茶叶的选购

茶叶分类

第⼀章茶叶分类

（1）绿茶分类⽅法

品质特点：绿叶清汤；加⼯⼯艺：杀青—揉捻—⼲燥

根据杀青⽅法不同分为蒸青（蒸汽杀青）和炒青，红外线杀青三种；再根据⼲燥的⽅法⼜分为炒⼲，烘⼲，晒⼲三种；然后依

外形不同分为圆，长，针形，尖形，⽚形等。

（2）黄茶分类

品质特点：黄叶黄汤；制法特点：闷黄⼯序

根据闷黄的先后为：

杀青后湿坯堆积闷黄：涔⼭⽑尖，台湾﹑苏联黄茶。

揉捻后湿坯堆积闷黄：黄⼤茶，黄⼩茶，君⼭银针。

（3）⿊茶类：

品质特点：⽑茶⾊泽油⿊或暗褐，茶汤褐黄或褐红

加⼯⼯艺：杀青—揉捻—渥堆—⼲燥

根据渥堆法不同分：

湿坯渥堆发酵：⼲坯渥堆发酵：成茶堆积再发酵：

（4）⽩茶分类

品质特点：茶芽满披⽩⾊茸⽑，汤⾊浅淡；加⼯⼯艺：萎凋—⼲燥根据萎凋程度分：

全萎凋：1、芽茶：政和银针叶茶：政和⽩牡丹。2、半萎凋：芽茶：⽩云雪芽﹑银针；叶茶：贡眉，寿眉

（5）青茶分类

品质特征：绿叶红镶边，汤⾊⾦黄，⾹⾼味醇

加⼯⼯艺：萎凋—做青—杀青—揉捻—⼲燥

按做青程度和产地分：

闽北青茶：代表武夷岩茶，⼤红袍，铁罗汉，单枞奇种。闽南青茶：安溪铁观⾳，梅占，⾊种。⼴东青茶：凤凰单枞，⽔仙。

台湾：乌龙⾊种

（6）红茶分类

品质特点：红⾊红汤加⼯⼯艺：萎凋—揉捻—发酵—⼲

依制法、成茶外形和品质不同可分为：⼩种红茶（湿培熏蒸、⽑茶）、⼯夫红茶（叶茶、芽茶、⽚茶）、切细红茶（半叶茶、

破叶茶、碎⽚）

（7）再加⼯茶类

花茶（如茉莉花茶、珠兰花茶、玫瑰花茶、桂花、乌龙茶等）

紧压茶（如⿊砖、茯砖、⽅茶、饼茶、沱茶等）

萃取茶（如速溶茶、浓缩茶汁等）

茶饮料（如茶可乐、冰茶、茶汽⽔、荔枝红茶、柠檬红茶、猕猴桃茶）

第⼆章鲜叶

1、鲜叶质量标准：主要包括鲜叶嫩度、匀净度和新鲜度三个⽅⾯。其中嫩度和

匀净度是鲜叶质量的主要指标。

2、各指标的含义及实质性

（1）嫩度：指芽叶⽣育的成熟程度。芽叶是从营养芽发育⽽来，并逐渐增⼤，伸展出叶⽚；随芽叶的⽣长，叶⽚逐渐增多，

芽则相应的由粗⼤变为细⼩，最后终⽌为驻芽。叶⽚⾃展开到成熟，叶⾯积逐渐增⼤，叶⾁组织厚度相应增厚，叶⽚逐渐⽼

化。所以芽⽐叶嫩，⼀芽⼀叶⽐⼀芽⼆叶嫩……正常叶对夹叶嫩，初展的叶⽚⽐开展的叶⽚嫩。

（2）匀净度：指同⼀批鲜叶质量的⼀致性，即鲜叶⽼嫩是否匀齐⼀致，它是反映鲜叶质量的⼀个重要标志。对于茶叶加⼯来

说，⽆论那种茶类都要求鲜叶匀净度好，如匀度不好，⽼嫩混杂，制茶技术就⽆法保证制出品质优良的茶叶，尤其是特种名茶

要求匀度⾮常⾼，否则制不出名茶。

（3）新鲜度：指采下来的鲜叶尽量保持其原有的理化性状。同时要求现采现制，贮存时间不能超过⼗六⼩时。鲜叶采下来脱

离茶树后，就存在着内含物的转化。随着⽔分不断散失，鲜叶内的各种酶的作⽤逐渐加强、内含物质不断分解和转化⽽消耗减

少。

3、鲜叶的适制性

（1）、鲜叶叶⾊与适制性

深绿⾊鲜叶制绿茶⽐制红茶的品质优；

浅绿⾊鲜叶制红茶⽐制绿茶的品质好。

（2）、地理条件与适制性

热带、亚热带地区⽣产的鲜叶，适宜制红茶；

北⽅温带地区的鲜叶适宜制绿茶。

（3）、鲜叶化学成分与适制性

多酚类化合物和⽔浸出物含量⾼的适合制红茶，不适合制绿茶。

含量低的制绿茶品质优于红茶。

多酚类含量适中的，制红、绿茶品质均优，如祁门槠叶种。

（4）、季节与适制性

春茶适制绿茶，夏秋季适制红茶或乌龙茶。

（5）、鲜叶形状与适制性

第三章绿茶

1、杀青

（1）定义

杀青是绿茶加⼯的关键⼯序，通过⾼温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分

⽔分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好⾹⽓的形成的⼀种制茶步骤。

（2）杀青的⽬的要求

利⽤⾼温彻底破坏酶的活性，迅速制⽌多酚类化合物的酶促氧化，以期获得绿茶应有的绿⾊，这是杀青的⽬的之⼀；B、散发

青草⽓，发展茶叶的⾹⽓；C、通过杀青改变鲜叶中含有的各种化学成分，以促进绿茶滋味的形成，如花青素和具有苦涩味的

甙类物质在杀青过程中适量减少，对增进绿茶鲜爽醇和滋味有利，D、丧失⼀部分⽔分，使叶质柔软，韧性增强，便于揉捻成

条。

（2）、杀青的技术因⼦与技术原则

1、技术因⼦

杀青技术要求：杀匀、杀透、不⽣不焦、⽆红梗红叶。

杀青是多因⼦影响的复杂综合过程，在杀青过程中，杀青温度、杀青时间、投叶量、杀青⽅法以及杀青程度都是杀青技术需要

正确掌握的主要因素。

温度:对酶具有两重性。即在低温下活性微弱，随温度逐渐开⾼、酶的活性逐渐增强，当温度升到45-55℃时，酶的催化作⽤最

为激烈，继续升温，酶则表现出活性逐渐降低，达到80℃以上时酶⼏乎全部变性散失催化能⼒。杀青就是利⽤酶对温度的不

稳定性，采取⾼温快速地破坏酶的催化作⽤。

投叶量：杀青过程中投叶量与温度、时间密切配合的，同时各种杀青机具不同对投叶量也都有⼀定的要求。杀青温度⾼还可适

当多投、温度低，则应少投；⾬⽔叶可少投，⽼叶可多投，嫩叶可少投，。

杀青时间：杀青时间是杀青技术的另⼀重要因⼦。杀青时间根据杀青温度⾼低、投叶多少，鲜叶质量，含⽔量多少不同⽽定。

因此在保证杀青质量前提下，杀青时间愈短，杀青质量愈好。

（3）杀青程度

杀青叶质量的好坏，直接决定着炒青绿茶的品质。杀青叶适度的标准主要有两个⽅⾯：⼀是以杀青叶减重率或杀青叶含⽔量来

表⽰，另⼀是以感官鉴定杀青叶的外观来判断。

技术原则：⾼温杀青，先⾼后低；抛闷结合，多抛少闷；嫩叶⽼杀，⽼叶嫩杀。

2、揉捻

（1）、⽬的:使条索卷紧，缩⼩体积，为炒⼲成条打好基础；适当破坏叶组织，既要茶汁容易泡出，⼜要耐冲泡。

（2）揉捻过程茶叶的变化:1物理变化：细胞破碎，初步成形;化学变化：湿热反应，酸与醇的酯化，叶绿素破坏..

（1）揉捻技术

要达到揉捻的⽬的和要求，应根据揉捻机具的性能，杀青叶质量、叶质⽼嫩等正确掌握揉捻技术因⼦，包括投叶量、揉捻时

间、加压⽅式，分次揉捻和解决筛分，以及冷揉与热揉等技术环节，提⾼揉捻质量，是⾮常重要的。

技术原则：1、嫩叶冷揉，⽼叶热揉；

2）投叶量：投叶量多少直接关系揉叶质量，投叶量过多或过少都不利揉捻的正常进⾏。⽽且投叶量受揉捻机揉桶⼤⼩不同的

限制。

3）揉捻时间

揉捻时间的长短与叶质⽼嫩、投叶量多少，加压⽅式和揉捻机转速等因素相关。嫩叶纤维化程度⼩，投叶量多的⽐投叶少的揉

捻时间长。

4）加压原则

原则⼀：轻——重——轻。

原则⼆：嫩叶轻压（或不加压），⽼叶重压。

5）揉捻技术

技术原则⼀：⽼叶“长揉重压”，嫩叶“短揉轻压”。

技术原则⼆：解块分筛，多次揉捻。

（3）揉捻程度：

⾼档绿茶成条率在85%以上，细胞破碎率在45%以上；低档绿茶成条率在60%以上，细胞破碎率达65%左右，即是揉捻完成的

标志。

3、⼲燥

⼲燥是炒青绿茶的最后⼀道⼯序，与绿茶品质有密切关系，是⾮常重量的⼯序。（1）⽬的和要求

1）蒸发⽔分达到⾜⼲、防⽌劣变，以利贮藏，最后⽑茶含⽔量达到4-6%。

2）在揉捻基础上进⼀步整理外形；

3）促进内质的转化，发展⾹⽓。

（2）⼲燥技术

烘青绿茶:打⽑⽕,打⾜⽕

炒青绿茶:炒⼆青、炒三青、炒⾜⼲

半烘炒绿茶：先烘后炒。

（3）⼲燥⽅法

烘笼（焙笼）、电热烘⼲、热风烘⼲、微波红外线

（4）⼲燥技术

前期：⾼温薄摊快烘。后期：⼩⽕慢。提⾹：⾼温猛⽕短时

第四章特种绿茶品质特征

1、龙井茶品质特征

龙井茶外形扁平光滑，挺秀尖削，均匀整齐，⾊泽嫩绿，顶叶包芽.冲泡汤⾊黄绿明亮，清⾹持久，滋味⽢醇爽⼝，叶底成朵

微黄绿.故有“⾊绿、⾹郁、味醇、形美”四绝之称。

2、碧螺春品质特征

条索纤细、卷曲成螺、满⾝披毫、银⽩隐翠、清⾹淡雅、鲜醇⽢厚、回味绵长，其汤⾊碧绿清澈，叶底嫩绿明亮。有"⼀嫩

（芽叶）三鲜"（⾊、⾹、味）之称。当地茶农对碧螺春描述为："铜丝条，螺旋形，浑⾝⽑，花⾹果味，鲜爽⽣津。

3、安化松针品质特征

外形劝直秀丽，翠绿匀整，，其形状宛如松针；⾹⽓浓厚，滋味甜醇；茶汤清澈明亮；条索长直、圆浑、紧细，翠绿匀整，⽩

毫显露；可耐冲泡。叶底匀嫩。形质俱佳，可耐冲泡，逗⼈喜爱。

4、六安⽠⽚品质特征：

外形：单⽚平展、顺直、匀整，叶边背卷、平展，不带芽梗，形似⽠⼦，⾊泽宝绿，叶被⽩霜，明亮油润。

内质：汤⾊清澈，⾹⽓⾼长，滋味鲜醇回⽢，

叶底：黄绿匀齐。

5庐⼭云雾

庐⼭云雾芽肥毫显，

条索秀丽，⾹浓味⽢，

汤⾊清澈，是绿茶中的精品。

6君⼭银针

君⼭银针全由没有开叶的肥嫩芽尖制成，满布毫⽑，⾊泽鲜亮，⾹⽓⾼爽，汤⾊橙黄，滋味⽢醇，虽经久置，其味不变，冲时

尖尖向⽔⾯悬空竖⽴，继⽽徐徐下沉，头三次都如此。竖⽴时，如鲜笋出⼟；沉落时，像雪花下堕。很⾼的欣赏价值。

7信阳⽑尖

外形细直圆光⽽多毫；内质⾹⽓清⾼，汤⾊明净，滋味醇厚，叶底嫩绿；饮后回⽢⽣津，冲泡四五次，尚保持有长久的熟栗⼦

⾹。

绿茶汤⾊弊病形成原因及改进措施

绿茶⾹⽓弊病形成原因及改进措施

绿茶滋味弊病形成原因及改进措施

绿茶叶底弊病形成原因及改进措施第四章⿊茶1、茯砖茶“发花”原理茯砖茶加⼯中的“发花”过程是形成茯砖茶独特品质的关键

⼯艺。“发花”的实质是通过控制⼀定的温湿度条件，促使优势菌——冠突散囊菌的⽣长繁殖，产⽣⾦黄⾊的闭囊壳，俗称“⾦

花”，它在茯砖茶中的含量与茶叶滋味、⾹⽓密切相

关，能直接影响茯砖茶的品质，边区消费者历来根据“⾦花”的质量和数量来判断茯砖茶品质的优劣，把它作为品质特征的标

志，并有“茶好⾦花开，花多茶质弊病形成原因改进措施黄汤红汤鲜叶保管不良；杀青温度太低或杀青不⾜；揉叶没有及时

⼗燥；⼲燥温度偏低、投叶太厚闷黄*杀青要匀透，充分摊凉、及时⼲燥；*初于掌握摊薄、⾼温短时，防⽌“闷蒸”。浑浊

鲜叶堆积失鲜；杀青扬炒不⾜，含：⽔量⾼；热坯揉捻或过度。*进⼚鲜叶及时摊青降温；*杀青闷声适当；*茶坯摊凉后揉捻

适度。

弊病形成原因改进措施⽔闷⽓⾬⽔青；杀青采⽤闷炒；炒⼆青温度过低；⽔⽓没有充分发散。*⾬⽔青经摊放(或脱⽔机)去

除表⾯⽔；*杀青时适当多⽤“扬炒”

低闷杀青叶摊凉不⾜；温坯揉捻；初⼲温度偏低。*杀青杀透，摊凉充分；

*适当提⾼初⼲温度。

烟⽓

炉灶漏烟，受烟熏污染。*改进炉灶排烟功能；*茶坯不要放

在被烟吹着的地⽅摊凉。焦⽓杀青、⼆青、三青温度过⾼，翻炒不匀；⼆青茶汁粘锅焦化；⼲燥温度太⾼或宿叶混⼊。*鲜

叶炒制时控制炉灶⽕⼒；*控制⼲燥温度，注意及时清理宿叶。

异⽓

贮放过程受异⽓污染；包装材料污染；⼿⼯操作⼈员异⽓引起。*茶叶密封贮存；*采⽤符合⾷品卫⽣包装的材料；*操作⼈员

不沾染异⽓。

弊病

形成原因改进措施熟闷味

因杀青低温“闷杀”过长闷熟，或：于燥温度低、时间长。多出现于嫩茶。*杀青锅充分预热，扬闷结合；*杀青、炒⼆青投叶不

过多；*炒⼲温度适当。青涩味

鲜叶不经摊青直接制茶；⾼温短是杀青，闷杀后扬炒不⾜。*鲜叶摊放不少于3⼩时；*延长扬炒时间。苦涩

鲜叶未经摊放直接制茶；揉捻过度；茶园缺有机肥，紫⾊芽叶多。*鲜叶经过摊放后制茶；*揉捻加压适当，防⽌过重；*提倡

在茶园中施有机肥。酸馊味因鲜叶堆闷部分变质，或揉坯摊放过厚不当；机具不洁*鲜叶不堆闷⽇晒，及时运送进⼚贮

放降温；*当天使⽤后的揉捻、解块机具，清洗⼲净。

焦味

夹杂严重焦条碎末，与烟焦⽓同时洁机存在。同焦⽓弊病形成原因改进措施

红梗红叶杀青温度太低，或杀青不⾜；鲜叶挤压受伤，未及时初制*改进鲜叶装运，摊青条件，不受损伤；*杀青叶温度应达

75℃～80℃，揉捻后及时⼲燥烧条焦末杀青温度太⾼，潮炒不匀，⼲燥温度太⾼所致。*杀青温度⼒求均匀；*调整⼲燥温

度；*复炒时如碎未重，⽤筛⼦割下

单独炒．

好”之说。

2、新茶与陈茶

(1)⾊泽：构成茶叶⾊泽的⼀些⾊素物质发⽣缓慢的⾃动分解。如绿茶叶绿素分解的结果，使⾊泽由青翠嫩绿逐渐变得枯灰黄

绿。抗坏⾎酸氧化产⽣的茶褐素，会使茶汤变得黄褐不清。⽽对红茶品质影响较⼤的茶黄素的氧化、分解或聚合，会使红茶由

新茶时的乌润变成灰褐。

(2)滋味：酯类物质经氧化后产⽣⼦⼀种易挥发的醛类物质，或不溶于⽔的缩合物，使滋味由醇厚变得淡薄；氨基酸的氧化和

脱氨、脱羧作⽤的结果，使茶叶的鲜爽味减弱⽽变得“滞钝”。

(3)⾹⽓：陈茶由于⾹⽓物质的氧化、缩合和缓慢挥发，使茶叶由清⾹变得低浊。新茶和陈茶在储存中发⽣哪些变化（以普洱

为例）

⽣普洱茶：云南⼤叶种茶鲜叶—萎凋—杀青—揉捻—晒⼲—蒸压—⼲燥。

熟普洱茶:⽣茶⽑茶—湿⽔—反复翻堆—出堆—解块—⼲燥—分级—蒸压(类似⽣茶蒸制过程）——⼲燥摊凉。

普洱茶⽣茶和熟茶的区别

（1）、外观的区别：

⽣茶通常是黄绿⾊或墨绿⾊；熟茶则是红褐⾊，甚⾄是⿊⾊。

（2）、茶汤⾊的区别：

⽣茶泡出来是⾦黄⾊、橙黄⾊、淡黄⾊，总之是黄⾊系。熟茶泡出来是红⾊、酒红⾊、深红⾊，总之，是红⾊系。

（3）、味觉上的区别：

从⽓味上区分：⽣茶清⾹味，熟茶陈⾹味，若是湿仓陈茶或渥堆发酵没掌握好的还会有点霉味。

从⼝感区分：⽣茶的味道和绿茶很相似，有苦涩味；熟茶的滋味是⽢滑柔顺，绵甜爽⼝，有明显回⽢。

3、关键⼯序：

第五章青茶

⽂⼭包种：⼜名“清茶”，是台湾乌龙茶中发酵程度最轻的清⾹型绿⾊乌龙茶。⽩毫乌龙：⼜名“膨风茶”、“⾹槟乌龙”、“东⽅美

⼈”，为台湾乌龙茶中发酵程度最重的⼀种。

铁观⾳：茶条卷曲，肥壮圆结，沉重匀整，⾊泽砂绿，整体形状似蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿。

凤凰单枞：条索卷曲，紧结肥壮，⾊泽青褐，内质有⾃然花⾹、滋味鲜爽浓郁⽢

醇，汤⾊黄艳，叶底绿叶红镶边(即青蒂、绿腹、红镶边)。

⼀、闽北乌龙茶：（武夷岩茶）

1、制茶特点

青茶兼有红、绿茶品质特点，是由于青茶制法综合了红、绿茶制法的缘故。既有适当萎凋过程，⼜有炒青破坏酶活性，停⽌酶

促氧化，更重要是青茶制法具有做青局部破坏叶细胞组织，促进局部氧化产⽣红变，从⽽形成了青茶“三红七绿”的品质特征。

1）、青茶的鲜叶要求：即有⼀定的嫩度，⼜要求有⼀定的成熟度。同新梢上以第⼆、三叶制茶品质最佳。适宜制青茶的鲜叶

应为中叶种，叶质硬软适中，青茶采制最忌⾬⽔叶、露⽔叶。春茶品质最好，产量最多，秋茶次之，夏茶较差将鲜叶薄匀的摊

放在⽔筛上（“开青”），操作时要注意“轻”，不损伤叶⼦。否则可能造成部分红变和⽔分蒸发过快⽽呈⼲瘪，俗称“死青”。

（⼀）、萎凋：晒青和凉青

2）、晒青时间:⼀般要求30-50分钟;

3）、晒青程度:⼀般要求⽔分散失15%左右，⼿拿基部顶部叶下垂，叶缘成皱形，叶⾊为暗绿⽆光泽，青⽓减退，花⾹显露。

4）、凉青时间：依⽓候条件⽽定，⾼湿低温的天⽓所需时间较长，⼤约30-40

分钟，⼲燥⽓候约10-20分钟。在凉青过程中，由于叶⼦受到振动操作，加速梗的⽔分往叶⽚输送，使叶⽚恢复紧张状态，“还

阳”。“还阳”过程中⽔分和可溶性特质的输送，称为“⾛⽔”随后，由于静置叶⽚散失⽔分，⼤于梗⼦输送⽔分的速度，叶⼦⼜呈

萎软状态，称“退青”。

（⼆）、做青时青茶制造来说是关键性的过程

1、做青的⽬的

做青是使叶⼦受筛摇机械⼒的作⽤，叶缘细胞受到损伤，发⽣复杂的变化，促进多酚类化合物氧化，聚合、综合，产⽣有⾊物

质和促进芳⾹化合物的形成，同时⽔分缓慢地蒸发，加速了各种物质转化。

做青有三种不同的⽅法，即筛青，摇青和做⼿。

①筛青是晾青叶在⽔筛中，相互碰撞，受到损伤，发⽣局部红变。

②摇青是晾青叶放⼊篾质圆框内，叶⼦在其中通过震动和跳转⽽发⽣互相碰撞，达到做青的。

③做⼿是⽤双⼿使叶⽚互相碰撞，辅助筛青或摇青互碰不⾜，促进叶缘细胞受损。筛青轻的做⼿稍重，反之轻做，

2、做青的技术原则

在做青过程中，茶树品种，鲜叶⽼嫩，萎凋程度，⽓候条件等都是影响做青技

术的因素，⽣产上常有“看青做青”。

1）对于含⽔量⾼的⽔仙品种，⾬⽔叶，露⽔叶等，操作要轻、细，“多摇少做”或“只摇不做”；

对于含⽔量少的叶⼦，可以“少摇、多做，厚堆”。

2）为了统⼀下⼀⼯序进⾏，上午采⽤“慢摇、少摇、少做”。做⼿要轻，延长时间，下午则相反，“快摇、多摇、多做”。加快做

青速度。

5、摇青次数

多次摇青，摇晾交替进⾏。摇青的转数及静置时间，⼀般是由少到多，⼜从多到少。

6、做青程度

做青适度的叶⼦要求减重率达25-28%

(三)、炒青和揉捻:

青茶宜采⽤“⾼温快炒”“少透多闷”，短时等措施。揉捻也同于绿茶揉捻，但青茶宜采⽤热揉、少量、短时、快揉的⽅法。

(四)、烘焙和簸拣

烘焙分⽑⽕和⾜⽕，⽑⽕叶经长时间摊放后簸拣，再⾜⽕。

⽑⽕：采⽤⾼温快速烘焙。采⽤烘⼲机烘⼲，⽑⽕温度为110-120℃，摊叶厚度2cm，烘约七成⼲。

⾜⽕：采⽤低温慢焙，温度约80-85℃，摊叶3⽄左右的⽑⽕叶，⼀般15′翻拌⼀次，⽕温逐渐降低，焙⾄⾜⼲。温度为40-

60℃左右，并加盖于烘笼上，长达2-4⼩时的“吃⽕”，直到有⽕⾹出现为⽌。“吃⽕”实质是热化作⽤。它对增进汤⾊，提⾼滋味

醇度。促进茶⾹熟化等都有良好的效果。

⼆、闽南乌龙茶：（闽北与闽南⼯序上的不同点）

1、午青（9:00~16:00）鲜叶质量好。

安溪铁观⾳晒青程度较轻，摇青次数较少，每次摇青转数较多，摇后静置时间较长，特有的包揉⼯序是形成独特外形和品质的

重要环节，因⽽形成铁观⾳与武夷岩茶迥然不同的风格。

1）武夷岩茶：鲜叶→晒青→凉青→做青→炒青→揉捻→⽑⽕→摊放→簸拣→⾜⽕（包括“吃⽕”）

2）安溪铁观⾳：鲜叶→凉青→做青→炒青→初揉→初烘→包揉→复烘→复包揉→⾜⽕

安溪铁观⾳制法：

1、晒青：晒青时间：25-30min，其间翻拌1-2次，使晒青叶失⽔均匀。

晒青程度：晒后青⽓减退，略有清⾹，减重率约7%-10%。

晒请适度：将晒青叶两苈并⼀苈，并轻翻散热，将叶摊均后移⼊青间，晾青

30-60min，待晒青叶冷却后开始做青，以防热闷或红变。

2．做青嫩叶轻摇薄摊，⽼叶重摇，摊叶稍厚；

摇青根据晒青程度⽽定：轻晒则重摇，以促进红边形成，重晒则轻摇，以防红边过度和死青。

做青环境：青间要求⼀定的温湿度。以温度22-24℃，相对湿度80%-85%为宜。

铁观⾳做青-般在夜间进⾏，最后⼀次不解块翻拌，揉毕将包⼝扎紧放置30-60min，称“定型”

3．炒青

“看青炒青”，⼿⼯炒青在以闷炒为主，闷抖结合，炒热炒透。

炒青程度：炒⾄叶⾊转暗绿，叶张皱卷，⼿握炒青叶有粘感，叶质柔软，炒青适度，减重率约30%。

4．揉捻、烘焙与包揉

炒青叶经初揉、初焙和初包揉⽽后⾜⽕，在烘焙与包揉交替中完成内含物的⾮酶性氧化过程。烘焙时，茶条⽔分渐减，随包揉

的加强逐步塑造铁观⾳特有的外形与内质。

初包揉：其间采⽤搓、揉、挤、压、抓等⼏种⼿势。

复烘：为再造型提供条件。复烘焙笼温度80-85℃，

复包揉：⽅法与初揉相同。叶质较⽼的可复包揉2-3次。最后⼀次不解块翻拌，揉毕将包⼝扎紧放置30-60min，称“定型”。

⾜⽕：采⽤⽂⽕慢焙。在较低温度下进⾏长时间烘焙，以激发茶叶⾹⽓，促进酯型⼉茶素转化和氨基酸分解，对增进滋味、形

成铁观⾳品质具有独特的作⽤与效果。

第六章红茶

中国是红茶的故乡

红茶是世界上消费区域最⼴、⽣产量最多、国际贸易量最⼤的茶类。

福建是红茶的故乡。正⼭⼩种、坦洋功夫产量最⼤，占到福建产量的75%。

列为世界三⼤⾼⾹红茶之⼀的祁门红茶。

祁门红茶（中国）阿萨姆红茶（印度:阿萨姆邦）⼤吉岭红茶（印度：西孟加拉邦的⼤吉岭）锡兰⾼地红茶（斯⾥兰卡）

按加⼯⼯艺分为：⼯夫红茶、⼩种红茶（正⼭⼩种、外⼭⼩种）、红碎茶

红茶有⼩种红茶，⼯夫红茶和红碎茶三种。在品质都有共同的“红汤红叶”品质特征。

第⼆节⼯夫红茶加⼯技术

⼆、鲜叶要求

要求鲜叶细嫩、匀净、新鲜，采摘标准以⼀芽⼆、三叶为主。

三、加⼯技术

⼯夫红茶鲜叶加⼯过程分萎凋、揉捻、发酵、⼲燥四⼤⼯序，

（⼀）、萎凋

萎凋是⼯夫红茶⾸道⼯序，是鲜叶加⼯的基础⼯序，为后续⼯序创造条件。1．萎凋的⽬的：

（1）散失适当的⽔分，使叶质柔软，增加可塑性，便于揉捻成形；

（2）随着⽔分的散失，细胞液浓缩，细胞膜的通透性增强，各种酶逐渐活化，并引起内含物产⽣⼀系列的相应变化。

萎凋过程中内含物质变化：多酚类化合物开始氧化、糖类和蛋⽩质⽔解、叶绿素因分解和氧化⽽减少、Vc因邻醌氧化⽽减

少、青草⽓逐渐消失、酸性增强。萎凋技术1）室内⾃然萎凋；2）⽇光萎凋；3）萎凋槽萎凋；

萎凋适度感官判断：萎凋适度叶，叶形皱缩，叶质柔软，嫩梗萎软，曲折不易脆断，⼿捏叶⽚软绵，紧握萎凋叶成团，松⼿可

缓慢松散。叶表光泽消失，叶⾊转为暗绿，青草⽓减退，透发清⾹。红条茶萎凋叶含⽔率以60%-64%为适度标准。嫩叶重萎

凋，⽼叶轻萎凋”

⼆、揉捻

1.揉捻的⽬的：1）卷紧茶条，塑造外形；2）适度破坏细胞组织，使茶汁溢出，为发酵创造条件。（发酵的起点）3）使茶汁

易于泡出，茶汁溢聚叶表，形成⼲茶的颜⾊。

2、揉捻技术

投叶量：根据揉捻机揉桶来确定。

揉捻时间及次数：依揉捻机及鲜叶嫩度

加压技术：“轻、重、轻”，⽼叶“重压、长揉”，嫩叶“轻压，短揉”，

揉捻程度：芽叶有90%以上成条，并条索卷紧，茶汁充分外溢，粘附于叶表。

揉捻间温度：20℃~24℃；相对湿度：85%~90%。

三、“发酵”

“发酵”是红茶品质形成的关键过程。

发酵的⽬的：使芽叶中多酚类化合物，在酶促作⽤下产⽣氧化聚合作⽤，其他化学成分也相应的发⽣深刻的变化，使绿叶变

红，形成红茶特有的⾊⾹味。

2、红茶发酵的机理（不全）

(1)酚类物质氧化：⼉茶素——邻位醌类——联苯酚醌类——TF——TR——TB

（2）、叶绿素变化：叶绿素占⼲物质的总量和相对含量都减少。

（3）、糖类变化:单糖和双糖含量增加；淀粉和果胶质含量减少。

（4）、芳⾹物质变化：醇类、酚类减少；羰基和羧酸类增加。

3、发酵技术

1）温度：叶温保持在30℃为宜，则⽓温以24-25℃为好。

(2)、湿度：萎凋叶含⽔量在60%左右，才能有利揉捻成条，同时利于发酵时叶内物质转化，氧化作⽤的进⾏。

3）供氧：“发酵“是耗氧过程，并在发酵过程中发酵的进程耗氧量逐渐下降。（4）摊叶厚度：摊叶厚度⼀般为8-12cm，嫩叶

和叶型⼩的要薄摊，⽼叶和叶型⼤的要适当厚摊。⽓温低时要厚摊，⽓温⾼时应薄摊。

5）“发酵”时间：以揉捻开始计算3-5⼩时为宜。

（6）、“发酵”程度：叶⾊由育绿、黄绿、黄、黄红、红黄、红、紫红到暗红⾊。⾹⽓则由青⽓、清⾹、花⾹、果⾹、熟⾹以

后逐渐低淡，“发酵”过度时出现酸馊味。叶温由低到⾼再降低。

“发酵”适度叶，青草⽓消失，具有新鲜的花果⾹，叶⾊春茶黄红，夏茶红黄。

四、⼲燥

⼲燥采⽤烘⼲，⼀般分⽑⽕和⾜⽕两次，中间摊放⼀段时间。

1．⼲燥的⽬的

其⼀：是利⽤⾼温停⽌酶促氧化作⽤；（有时也有利⽤⼲燥促进发酵，但它是为补救发酵不⾜⽽采⽤的，不属于⼲燥的⽬的。

）

其⼆：是蒸发⽔分，紧缩茶条使⽑茶充分⼲燥，防⽌⾮酶促氧化，利于品质的相对固定。

其三：是散失青臭⽓，进⼀步提⾼和发展茶⾹。

2、烘⼲温度：烘⼲过程中掌握的原则是：“⽑⽕⾼温快速，⾜⽕低温长焙”。

五、⼯夫红茶品质的形成

1、⼲茶⾊泽：红茶⼲茶的⾊泽，⼀般呈乌⿊⾄褐⾊，这种⾊泽是红茶中叶绿素的⽔解产物和果胶质、蛋⽩质，以及糖类和茶

⾊素附于叶表并⼲燥后呈现出来的。

2、叶底⾊泽：红茶叶底⾊泽，主要是茶多酚不同程度的氧化产物与蛋⽩质结合所形成的。

3、、茶汤⾊泽：茶黄素呈橙黄⾊，是决定茶汤明亮度和艳度的主要成分；茶红素呈红⾊，是形成红茶汤⾊的主体物质；茶褐

素呈暗褐⾊，是红茶汤⾊发暗的主要成分；茶黄素和茶红素与红茶汤⾊呈显著的正相关，茶黄素、茶红素含量越多，汤⾊越显

得红艳明亮；⽽茶褐素与红茶汤⾊呈显著负相关。茶褐素含量越⾼，汤

⾊越暗，茶汤品质越低。

红茶汤冷后会产⽣乳凝状浑浊，这种现象称为“冷后浑”，是茶黄素、茶红素与咖啡碱的混合产物。

4、红茶⾹⽓的形成：以具青草⽓的青叶醇为主，⽽已检出鉴定的红茶的⾹⽓物质达400余种。

5、红茶滋味的形成：茶黄素是滋味强度和鲜爽度的重要成分，茶红素⾊泽棕红，是红茶汤⾊“红”的主要成分，也是汤味浓度

和强度的重要物质，但其刺激性不如茶黄素，收敛性较强，滋味甜醇。

第三节⼩种红茶加⼯技术

假⼩种和烟⼩种均被称为⼈⼯⼩种。

⼀、鲜叶要求：⼩种红茶鲜叶要求半开⾯三、四叶，

⼆、⼩种红茶加⼯技术：⼩种红茶鲜叶加⼯分萎凋、揉捻、转⾊（发酵）、过红锅、复揉、熏烟、复⽕七个过程。

1.萎凋：有室内加温萎凋和⽇光萎凋两种

2．揉捻

加压⽅式：“轻、重、轻”;加压原则：“⽼叶长时重揉”“嫩叶短时轻揉”。3．转⾊：约经5-6⼩时，有80%以上叶⼦转⾊呈红褐

⾊，青臭⽓消失，发出愉快茶⾹，即可过红锅。

4．过红锅：是⼩种红茶初制的特殊⽽重要的技术措施。它是利⽤⾼温迅速破坏酶的活性，适时地停⽌转⾊，散发青草⽓，增

进茶⾹，使⾹⽓鲜纯。同时保持⼀部分可溶性多酚类化合物不受氧化，使茶汤鲜浓⽽甜醇，叶底红亮。

5．复揉：把过红锅的叶⼦趁热揉捻5’-6’，使条索更为紧结，揉出更多的茶汁，以增加茶汤浓度。

6．熏焙：烟熏⼲燥是⼩种红茶制法特点之⼀，是形成⾹⾼带松柏烟⾹和桂元汤味的品质风味重要过程。

开始⽕温要⾼，熏焙时不翻拌。

7.复⽕：复⽕采⽤低温长时间熏焙，使其吸⾜烟量。

第四节红碎茶鲜叶加⼯技术

以⼤中叶种所制的品质最好。

红碎茶的各花⾊主要特征是：

1．叶茶类外形规格较⼤，包括部分细长筋梗，可通过2-4mm抖筛，长10-14mm。

2.碎茶类外形较叶茶细⼩，呈颗粒状和长粒状，长2.5-

3.0mm，汤艳味浓，易于冲泡，是红碎茶中⼤宗产品。

3．⽚茶类(Fanning)指从12-14孔碎茶中风选出质地较轻的⽚形茶，按外形⼤

⼩可以分为⽚茶⼀号(F1)和⽚茶⼆号(F2)。中⼩叶种还要按内质分为上下三档。4．末茶类(Dust)外形呈砂粒状，24孔底⼀40

孔⾯茶，⾊泽乌润，紧细重实，汤⾊较深，滋味浓强。

5．混合碎茶(BrokenMixture)是各种正规红茶中风选出⽚形茶混合物，没有固定之形状，很不匀整，含有⽚和茶梗，⾹味较

差，汤⾊浅淡，

⼆、红碎茶加⼯技术

红碎茶要求嫩、鲜、匀、净。红碎茶鲜叶加⼯分萎凋、揉切、发酵、⼲燥四道⼯序，

(⼀)萎凋：红碎茶萎凋的机具与⽅法⼤致与⼯夫红茶相同。

(⼆)揉切：采⽤单⼀类型揉切机或⼀次性完成揉切，都未能达到使叶细胞组织快速⽽充分损伤的效果。不同类型机器组合揉切

法：转⼦揉切机与三联C.T.C.组合、L.T.P.与C.T.C.组合、锤击机、转⼦揉切机、C.T.C.机的各种形式、(三)发酵：红碎茶发酵

的⽬的、技术条件及发酵中的理化变化原理与⼯夫红茶相同。1．茶黄素含量⾼低是红碎茶品质的重要指标。

(四)⼲燥

⼲燥的⽬的：迅速⾼温破坏酶的活性，制⽌酶促氧化并迅速蒸发⽔分，避免湿热作⽤引起的⾮酶促氧化，可以采⽤薄摊⼀次⼲

燥。

⽑⽕进风温度110-150℃，采⽤簿摊快速⼲燥；⾜⽕95-100℃，及时上烘。

第七章花茶

⼀、茶坯吸⾹

茶叶之所以能吸附⾹⽓，是茶坯内在因素决定的。

1、⽐表⾯⼤；

2、⽑细管作⽤；

3、吸⾹和定⾹剂的作⽤；4．茶坯吸⽔

作⽤：

鲜花吐⾹的因素为何？

1．内因：鲜花中含有⼤量的挥发性⾹精油，按其挥发性有两⼤类：即“⽓质花”和“体质花”。

“⽓质花”⾹精油以甙类的形式存在于花中，⾹精油须通过酶的⽔解作⽤释放出来，并随⾹⽓的不断向周围扩散⽽不断释放。

即“花开便

⾹，不开不⾹”，茉莉花就是“⽓质花”。“体质花”⾹精油以游离状态

存在于花瓣中，其挥发不论花是否开放，⾹精油随时都有挥发，⽽花

开⾹⽓已挥发完毕⽽不显⾹。如珠兰、⽟兰、玳玳都是这类鲜花。2．外因

①温度：鲜花的吐⾹是在⼀定条件下进⾏的，特别是温度对其影响最⼤。温度⾼，⾹精油易挥发，茶坯易吸收；但温度过⾼，

会使鲜花正常的机能受损，不利吐⾹，

或引起⾹精油变质，产⽣不愉快的⽓味。同时，不同的鲜花对温度的要求是不同的。如“⽓质花”的茉莉花，⾹⽓是通过酶促⽔

解⽽挥发出来的，温度⾼，酶⽔解作⽤快；“体质花”⾹精油在花中以游离状态存在，吐⾹随温度升⾼⽽加快，但温度过⾼⾹精

油会变质，所以不同于茉莉花吐⾹。⽽且由于各种“体质花”。含有的⾹精油不同，吐⾹习性不同温度要求也有不同。⽩兰花吐

⾹的适宜温度为30-38℃，玳玳五花吐⾹以50-60℃为宜，珠兰花宜采35-40℃为好，桂花吐⾹的适宜温度为36-41℃，玫瑰花

则在40-45℃时为最宜。

②鲜花的含⽔量与相对湿度：鲜花的吐⾹是随⽔的蒸发⽽挥发的，⽽⽔分蒸发与空⽓相对湿度密切相关。湿度⼤，⽔分蒸发受

到抑制，则⾹⽓的挥发亦受抑制，湿度过低，鲜花外部⽔分蒸发过快⽽表⾯⼲枯，内部⽔分蒸发困难，⾹⽓亦难挥发。

⼆、花茶窨制技术

（⼀）茶坯处理：花茶窨制前，对于⽑茶必须进⾏⽑茶加⼯过程，以便统⼀规格，便于商品茶的需要，如果⽑茶⽤作窨制，由

于规格⼤⼩轻重不同，窨制很难保证品质。那么⽑茶加⼯基本同于前⾯讲过的⽑茶加⼯技术，但⼯艺简单，分路少。规格要求

也低。在窨制前，为了使茶坯具有最⼤的吸⾹和促进鲜花⾹⽓的挥发，需使茶坯达到⼀定的⼲燥度和坯温，即要采取复⽕处

理。

（⼆）鲜花处理：茉莉花属⽊樨科茉莉属，为常绿灌⽊，有单、双瓣两种。单瓣茉莉花、花蕾尖⼩、花朵⼩⽽轻、⾹味清雅，

但没有双瓣茉莉浓，开放时间也⽐双瓣茉莉早，吐⾹时间也短。

（三）窨制⽅法：茉莉花茶窨制、囤窨、块窨和机窨等。不论采⽤哪种窨制⽅法，都是使茶坯和鲜花充分拌和均匀，混合堆积

在⼀起，使鲜花与茶坯直接接触，混合，以利茶坯充分吸收鲜花的⾹⽓。

在窨制过程中，就具体的涉及到茶花配量、拌和，通花散热，起花、复⽕、提花或转窨，匀堆装箱等技术。

1．配花量：配花量因各种茶坯质量不同⽽不同，⾼级是采取多次、轻窨，总下花量多；低级是少次、重窨，总下花量少。同

时根据花的质量不同和花源情况，价格等不同⽽不同。

2．拼和：花茶质量好坏，茶坯和鲜花均匀⼀致的拼和很重要。茶与花混合均、茶坯吸⾹⼀致，含⽔量也较⼀致，不⾄出现某

部分茶坯吸⾹过猛，含⽔量不同鲜花萎枯不同，⾹⽓逸散，难以掌握通花程度。同时在拼和时速度宜快，以免鲜花吐⾹⽽损失

⾹⽓。

3．通花散热：通花的⽬的在于散发热量，防⽌因温度过⾼引起鲜花和茶坯劣变，使处于暂时萎缩的鲜花恢复⽣机，连续吐

⾹；同时散发茶堆内部⽔分和CO2⽓味，

防⽌鲜花黄熟变质和茶坯劣变；还能在通花时供给茶堆新鲜空⽓，保持鲜花的新鲜状态；此外通过通花翻摊，调剂茶坯和鲜花

的接触，使茶坯均衡地，充分吸⾹，避免出现全堆品质不⼀致，提⾼成品的⾹⽓。通花是将茶堆翻摊散热。

4．起花与复⽕：收堆续窨约5-6⼩时后，堆温⼜继续升为40℃左右，鲜花呈萎缩略枯黄，且嗅不到鲜⾹，茶坯含⽔量增加到

16-18%，就应及时起花，即采⽤筛分的⽅法筛出花渣。筛出的花渣仍有余⾹，可⽤来窨制低级茶和三⾓⽚，也称为压花或压

窨。

5．提花或转窨：⾼级茶需经多窨花，复⽕后转窨，其⽅法同头窨。对于纸级茶或付茶，⼀般只窨⼀次，不须转窨。但⽆论是

⼀窨还是多窨，最终都必须进⾏提花。提花是为了提⾼花茶⾹⽓的鲜灵度。提花要求选择朵⼤、洁⽩、质量优的茉

莉花。6.匀堆装箱：经提花起花后，茶叶进⾏拼匀拌和，使窨制过程中可能出现的吸⾹不匀，含⽔量不等的茶叶达到全堆品

质分布基本⼀致，然后装箱。

花茶窨制新理论和新技术

1.茉莉花茶连窨技术

茶坯

⽩兰鲜花茉莉鲜花

复⽕

冷却摊凉折瓣或切轧摊放筛花收

堆

(花蒂、青花蕾)

净花摊凉

(打底)窨花拌和通花散热收堆续窨起花

花渣复⽕

冷却

提花

(打底)转窨

压或花、废烘⼲弃起花

匀堆装箱

半成品

茉莉花茶茉莉花茶窨制⼯艺流程

茶坯冷却待窨

鲜花

鲜花处理窨花拌和

通花散热复⽕冷却匀堆装箱收堆续窨

起花提花转连窨

茉莉花茶湿坯连窨⼯艺流程图

连窨技术着⾹机理可归纳为以下⼏点：其⼀，连窨技术有利于维护茉莉鲜花⽣机，延长吐⾹时间。其⼆，根据渗透理论，当⽓

体或液体的梯度存在时，⽓体或液体就能以梯度作动⼒，进⾏渗透扩散，窨花时茉莉鲜花含⽔率在80％以上，适逢开放吐⾹

⾼峰，形成较⼤的⽔分梯度和⾹⽓浓度，⽽且其含⽔率在80％以上的鲜花与茶坯在⾹⽓、⽔分上形成梯度，从⽽使⾹⽓、⽔

分由鲜花向茶坯扩散转移。结合，或呈络合状态，以⽔作载体，逐步向茶坯的内层渗透扩散，进⼊吸⽔膨胀的茶条内部间隙和

组织内部，为内表⾯和内含物质的吸⾹提供机会。其三，连窨有利于茶坏内含物质对⾹⽓的吸附。

第⼋章⽑茶加⼯

1、定义：

⽑茶加⼯的对象是⽑茶，其主要作⽤是整饰形状，提⾼内质则处次要位置。它是采⽤筛分、切轧、风选、拣剔以及再⼲燥等作

业，使⽑茶变成成品茶，符合各类商品茶品质要求的过程。

2、⽑茶加⼯的⽬的

1．整理形态、分做花⾊；2．分离⽼嫩，分清等级；3．适当⼲燥，去掉多余的⽔分、发展⾹味；4）剔除杂次、纯净品质；

5．调剂品质、稳定质量。总之，⽑茶加⼯的⽬的就是“形状划⼀、品质纯净、统⼀规、格稳定品质”。保证最⼤限度地发挥⽑

茶的经济价值。

⽑茶加⼯技术：

（⼀）、筛分：

1.迥转筛；筛作园周运动；1）园筛及灰筛：园筛：分离茶坯的长短和⼤⼩，起对筛孔茶定名的作⽤。灰筛：是分离出茶粉、

末等，同样作⽤园周运动，但转速慢⼀点。2）滚筒园筛：它是作滚转运动，同样是分离长短和⼤⼩起粗放地筛分作⽤，多⽤

于⽑茶初次筛分。3）撩筛及捞筛：撩筛的作⽤是把不符合要求的少数长茶或粗⼤颗粒分离出来，补园筛分离的不⾜，同时隔

出短⼩的细末茶，使各筛孔茶进⼀步匀齐。捞筛与撩筛运动相同，但更⼤，更快，它可以捞出长梗，长茶或粗⼤颗粒茶，补撩

筛的不⾜。撩筛与捞筛都是补园筛的不⾜，便于风选及

拣剔的进⾏。

2.抖筛：抖筛是作前后的来回摆动，分别出粗细不同的茶叶，第⼀次抖叫⽑抖；第⼆次叫紧门，即规格抖；第三次抖叫后紧

门。

（⼆）、切轧：过切轧可改变茶叶外形，便于取料提⾼精制率。

（三）、风选：分别茶叶的轻重和厚薄，剔去黄⽚、茶末、碎⽚和其它轻质的夹杂物，以期辅助筛分的作⽤，达到形状匀齐、

轻重⼀致的要求。

（四）、拣剔：剔除各级茶中含有粗⽼梗、籽、次、蒂头、杂质等，提⾼成品茶净度。

（五）、⼲燥：复⽕、做⽕、补⽕。

六、⽑茶加⼯程序

基本原则：1．先筛分后风选；2．先复⽕后紧门；3．先⼲燥后切轧；4．先筛分、风选后拣剔；5．先补⽕后清风；6．先拣

剔后切轧