萝卜泡菜

-1-

胭脂萝卜泡菜的制作

重庆市涪陵区蔺市镇中心小学校张兵

一、课程开发的背景

我校于2011年9月被重庆市文明办、重庆市财政局、重庆市教

委确定为全市首批41所乡村学校少年宫建设学校之一，我校少年宫

把“为乡村孩子未来完美生活做准备”作为活动项目设置和开展的理

念，满足广大未成人健康成长的精神文化需求，力求满足参加活动学

生的兴趣爱好得到体现，综合素质得到提高。

在开展活动的过程中，由学生自主选择活动项目，在辅导教师和

志愿者的指导下培养兴趣、发展技能、提高素质。2013年3月在活

动中有部分学生相学习泡菜的制作，为了满足学生的需要，让学生掌

握一定的生活技能，学校添制设备，聘请辅导教师，开设了泡菜制作

兴趣小组，于是泡菜制作的校本课程应运而生。

二、课程开发过程

1、组建课程开发小组：找家里泡菜色泽好、口感好的教师交流

制作经验，由专人制作整理，同时广泛收集资料，形成课程资源。

2、添制设施设备：学校购买10个制作泡菜的坛及原材料。

3、组建兴趣小组：学校将喜欢泡菜制作的首批32名学生集中起

来，在每周星期六上午集中学习、操作、品尝泡菜制作，培养学生的

动手能力，掌握生活技能，让学生获得成功的喜悦。该课程获得了学

生家长的认同。

4、编写教材实施教学：通过编写教材，通过教学和学生的实践

-2-

操作，掌握涪陵胭脂萝卜泡菜制作工艺。

三、课程的形成

通过收集的各种资源和学生学习过程的反馈，形成了具有特色的

《胭脂萝卜泡菜制作》校本课程，具体内容如下：

1、泡菜的含义

泡菜，古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一

般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜。泡菜含

有丰富的维生素和钙、磷等无机物，既能为人体提供充足的营养，又

能预防动脉硬化等疾病。

泡菜不仅保持新鲜蔬菜原有的色泽，在口感上比新鲜蔬菜更爽

脆，还可根据个人喜好，调节辣的程度。且经过乳酸菌发酵后的生菜，

微酸，既好吃，又助消化。

2、泡菜的传说

中国泡菜是公元前214年秦始皇下令修建长城时就有的。本来，

筑长城始于公元前七世纪。始皇统一中国后，为巩固其统治，下令拆

除六国部分旧长城，将秦、赵、燕三国北边长城予以修缮，使连贯为

一，以防御北方匈奴贵族南侵，为修长城，当时，从全国各地调了近

百万劳动者去干此事。修筑长城的人生活很苦，甚至劳累至死。夏天，

靠卷心菜和米麦为食。到了冬季天寒地冻，几乎无菜，人们便将集存

的蔬菜加些盐渍以防变质。发酵过程的鲜味从乳酸中产生了。

3、泡菜的原料

各种应季的蔬菜，如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜

-3-

豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作中国泡菜的原料，

泡菜一般都是泡在罐装的花椒盐水里，不掺和过多调味品，完全是单

纯澄明的口味，当然也可根据个人喜好，添加其他佐料，通常夏季三

天，冬季一周，即可取出食用。

我们的课程选用的蔬菜为胭脂萝卜。

3、胭脂萝卜

①涪陵特产：胭脂萝卜又名涪陵红心萝卜，为十字花科萝卜属二

年生蔬菜作物,是重庆市涪陵区的一个地方品种.是涪陵三大特产之

一，曾为贡品。主产涪陵，邻近县市多有栽培，四川、贵州也有生产。

早中熟，在涪陵7-10月均可播种，9月下旬至翌年2月分批采收。

亩产1500公斤左右。

胭脂萝卜的奇特之处就在于除了原产地涪陵之外，就是把种子运

到外地，也种不出如此内外通红的可爱萝卜，外地的胭脂萝卜每年都

要从涪陵引进种子，但种出来的总没有如此好的品质，都会部分或全

部反白，成为普通的白萝卜。可能是涪陵这里气候地理比较特殊。

云贵等地也有地区称产胭脂萝卜，但产出的大都是皮红内白的萝卜，

并非完全的胭脂萝卜。

②营养价值：胭脂萝卜的蛋白质、脂肪、钙、铁、维生素B1、

B2含量比白萝卜高。胭脂萝卜其除了含有多种维生素和微量元素外，

还有淀粉酶和氧化酶等人体所需的成分，进食萝卜有消食、顺气、化

痰、止咳、利尿、补虚等作用。另外萝卜还具有一定的抗癌功能。萝

卜所含的纤维素可提高巨噬细胞吞噬病菌和癌细胞的功能，增强人体

-4-

的抗癌能力；萝卜含有的淀粉酶能分解致癌物质亚硝胺，从而起到防

癌作用；萝卜含有的干扰素诱生剂具有抗病毒感染、激活自然杀伤的

细胞活性及抑制恶性肿瘤的作用。

③适宜加工泡菜：胭脂萝卜的肉质根近葫芦形、少数圆柱形，根

皮紫肉红色美，组织致密，质地脆嫩，辣味小，品质好；心皮全红，

含花青素多，易溶于水，适宜加工。以胭脂萝卜为原料制作的泡菜，

其泡菜水和泡菜本身色泽是很漂亮的胭脂红色，使人看了不由勾起我

们的食欲。

4、胭脂萝卜泡菜的制作过程

①准备坛子。做泡菜，首先得有坛子，检查有无裂缝，是否漏水。

将选好的坛子冲洗干净，，倒置晾干。

②准备材料。基础原材料：盐、水、花椒、辣椒、仔姜、高度白

酒、蒜头等。具体用量根据泡菜坛的大小及泡菜主材料多少而定。辣

椒和仔姜都可以多放点，平时捞一点可用作调料或配菜。主材料：选

用个头适中的胭脂萝卜。去掉叶茎，将萝卜洗净，拔掉须根，注意在

洗萝卜时不易清干部的地方，不用手抠而用刀削。

③清洗材料。所有材料洗净晾干或稍微沥一下水就可以，注意不

要沾上油花。其中胭脂萝卜的清洗要注意：去掉叶茎，将萝卜洗净，

拔掉须根，注意在洗萝卜时不易清干部的地方，不用手抠而用刀削。

④入坛。将所有的泡菜基础材料和胭脂萝卜码入坛中堆放好，一

般将基础原材料放在底部。

⑤加水。如果是用凉白开来泡的，泡菜材料要充分晾干水分，如

-5-

果是用生水泡的，泡菜材料稍微沥一下水就可以直接入坛了。

⑥调盐水。新开的坛子可以稍调咸一点，如果已泡过菜的盐水，

在每次新添加泡菜材料入坛时，加入适量的盐。

⑦密闭。在坛边沿注满水，盖上盖子，封住坛中，坛内保持密闭

的环境。

⑧品尝。在3-7天后准备一双专门夹取泡菜的筷子（严禁沾上油

花）取出泡菜即可食用，食用的方式多，可直接食用，可加调料食料，

可作其他配菜。

⑨维护。注意经常保持坛边沿注满水，如发现泡菜水生花，加入

适量的高度白酒，同时根据品尝情况，根据自己的口味喜好，在泡菜

水中加入一些原料，如辣椒、糖等就可满足不同的需要。

四、课程的效果：

具有涪陵本土特色的泡菜兴趣小组以涪陵特产胭脂萝卜为主要

原料，在辅导教师的指导下，学生掌握了传统泡菜的制作工艺，同时

举一反三，掌握了中国其他泡菜的制作工艺。学生精心制作的泡菜，

风味可口，获得了师生和家长的好评。