羊膻味

1、羊奶膻味的来源：母羊皮脂腺的分泌物有膻味，繁殖季节公羊身体、尿液的气味以及公

羊两角基部的分泌物有膻味，绵羊的膻味略小于山羊。

2、膻味的化学基础和遗传基础

羊奶中的短链脂肪酸（C4-C10）含量较高，其含量占所有脂肪酸的15%，而牛奶仅占9%。

羊奶中游离脂肪酸的含量也远高于牛奶。在羊奶及其制品中，短链脂肪酸及游离脂肪酸的含

量与膻味强度之间呈明显的正相关。己酸、辛酸和癸酸是形成膻味的主要物质。研究表明，

膻味经长期选种可以发生变化，膻味也可以遗传，遗传力为0.25。

3、影响膻味的因素

品质、年龄、季节、遗传、产奶量、泌乳期、饲料及乳汁蛋白酶（LPL）的活性大小等。

4、脱膻方法

（1）遗传学方法。由于膻味能够遗传，所以通过选择低膻味或乳中短、中链脂肪酸含量

少的个体，建立低膻味品系。

（2)微生物学方法。利用某些微生物（如乳酸菌）的作用，使乳中产生芳香物质，来掩

盖膻味；或使乳中产生乳酸，降低pH、抑制解酯酶的活性，可通过某种方式的高温处理而

降低膻味程度，如通过蒸汽直接喷射法，超高温杀菌及脱膻等。

（3）化学方法。利用鞣酸、杏仁酸进行脱膻，可中和或去除羊奶中产生膻味的化学物质，

煮时加入一小撮茉莉花茶，或放入少许杏仁，待奶煮开后，将花茶或杏仁去除。