羊肉抓饭

佳尔阔夫：

〖原料〗①牛（羊）肉500克②清油75克③葱150克④土豆50克⑤干辣椒三个

⑥蒜头一个⑦西红柿酱一小勺⑧温水泡好的粉丝100克⑨生姜2克⑩花椒⑪黑胡椒

⑫白沙子糖⑬菠菜⑭香菜⑮孜然⑯盐⑰味精。

【作法】❶把肉切成肉块，洗干净去皮的土豆切成块泡在水里。干辣皮子泡在水里

软后切成片。生姜切成薄片，菠菜和香菜切成短条。❷锅里倒入适量油，油热了以

后加入沙子糖，锅内开始冒泡了后将肉倒入翻炒至肉红，在锅里加入生姜，花椒、

盐、葱、再炒。❸肉半熟再把西红柿酱和切好的干辣皮子倒入翻炒，之后加入适量

水，水不要漫过肉块。❹慢火煮至肉熟后再把土豆块放入锅内，继续煮至土豆熟后，

在锅内加入孜然，黑胡椒、蒜、粉丝、菠菜、香菜、味精、尝尝咸淡就可以取出来

上桌了。

馕包肉

〖原料〗①带皮羊肋条肉500克②馕1只③盐3克④草果1克⑤香叶2片⑥桂皮1

克⑦辣椒粉1克⑧洋葱丝5克⑨孜然粉1克⑩葱段5克⑪姜片5克⑫黄酒15克

⑬辣油5克⑭麦芽糖5克⑮湿淀粉10克⑯色拉油700克（实耗50克）

【作法】❶将带皮羊肋条肉切成4厘米的块，入沸水中烫一下，捞出，洗净。❷麦

芽糖掺点水趁热抹在羊肉表面，投入7成热的油锅中，炸成金黄色时倒入漏勺中滤

去油;炒锅里留少许油,下葱段和姜片略炸,加入羊肉和清水和草果和桂皮和香叶和黄

酒和盐,烧沸后转小火闷约1个小时至肉酥烂,捡去香料及葱和姜.❸将囊切成8瓣,

放入大盘中,把羊肉放在囊上,炒锅里留少许羊肉原汁置火上,加入孜然粉和辣椒粉和

洋葱丝,烧沸后用湿淀粉勾芡,淋入辣油,浇在羊肉的表面,就成了

新疆大盘鸡的做法一：

〖原料〗(五人份）①鲜光鸡（1只，500克）②土豆（4只）③青辣椒

（2个）④红辣椒（2个）⑤大葱（1根）⑥姜（5片）⑦蒜（5瓣）⑧

花椒（1汤匙）⑨干辣椒（15只）⑩指天椒（10只）

【作法】❶光鸡洗净拭干水，斩成块状，加入2汤匙油和1/2汤匙盐拌

匀，腌制15分钟。❷土豆去皮切成滚刀块❸洗净青红辣椒和指天椒，去

掉蒂部，全都斜切成块❹大葱去头尾，切成段后再切半❺蒜头剥去衣，

姜切成片待用❻烧热锅内4汤匙油，放入2汤匙白糖炒至起泡，倒入鸡

肉不停翻炒为其上色❼倒入15只干辣椒、指天椒、青红辣椒与鸡肉一同

翻炒2分钟，注入5碗清水加盖大火煮15分钟❽将土豆块、1汤匙花椒、

大葱、蒜头和姜片倒下锅炒匀，加盖大火煮沸改小火焖煮30分钟❾7洒

入1/3汤匙盐和2汤匙酱油调味，便可装盘！

新疆大盘鸡的做法二：

〖原料〗①净鸡1只②土豆大约100克③干线椒④啤酒1瓶⑤豆瓣及白沙糖各2～3

汤匙⑥生姜1块⑦大蒜4～5瓣⑧葱⑨花椒⑩味精和咸盐少许⑪皮带面(其他面条代

替也可，要宽的)

【作法】❶将净鸡洗净剁成小块备用;土豆去皮切成筷子头厚的片，用清水冲去淀粉

备用；❷干线椒洗净切段，喜辣的可多放点;❸生姜切片，大蒜拍烂，葱切段备用。

❹煎油，(多加点油)❺将花椒下锅，炸出香味，捞出。❻白沙糖下锅，慢慢搅动，

直到烧化呈焦黄色飘浮到油面，切记不可变黑。❼将鸡倒入锅内翻大火炒片刻。❽

将生姜、干线椒(红)下锅与鸡一起翻炒，直到锅中没有水份，鸡块被油炸的金黄。

❾加入豆瓣(再适当加盐)快速翻炒几下，将豆瓣与盐翻匀即可。❿将啤酒到入锅中，

烧开（啤酒量视肉与土豆多少而定）。⓫将土豆到入锅中，与鸡肉搅匀同烧（先大火

烧6、7分钟，然后小火烧）。⓬待土豆烧软，下葱，翻匀（不可烧干啤酒，啤酒也

不能剩太多，锅中有点汤即可，因为要吃面的）。⓭约一分钟后，放味精与蒜，翻匀

就可以出锅。⓮单独用清水把面条煮好，吃完鸡后下皮带面拌上吃。

孜然羊肉

〖原料〗①新鲜羊后腿肉300克②香菜叶30克③料酒30克④盐10克⑤味精5克⑥

辣椒面10克⑦孜然15克⑧葱白20克⑨姜20克⑩油300克。

【作法】❶将羊肉顶刀(刀与萍肉的纤维方向成90度角)切成长4厘米、宽2．5厘米、

厚0．3厘米的片。❷葱、姜洗净分别切段和块，用刀拍一下。❸孜然放在干净锅内

用小火炒干，放在砧板上碾压成细末，与辣椒面一同放在器皿中加味精拌匀。❹将

香菜叶洗净放在碗中。❺将羊肉放在器皿中，加入料酒、盐、少许水，搅拌均匀后

再将葱姜放入，腌渍20分钟把葱姜去掉。❻炒锅上火，放油烧到六成热把羊肉片放

入锅内滑开，待原料出水较多，油温下降时取出。❼油温重新升高时再把羊肉片放

入锅内复炸一次取出❽加入孜然、辣椒面、味精拌匀装到盘中，上桌时在上面撒香

菜叶即可。

番茄炒蛋

〖原料〗①两个中等大小的番茄②两个鸡蛋③小葱④油⑤盐⑥糖⑦鸡精（味精

吃多了不好，所以我都用鸡精，又鲜又健康）

【作法】❶1番茄切片（这个随你自己喜欢怎么切），鸡蛋在碗中打散（可以加

点水，一点哦，可以使鸡蛋更嫩，或者加点料酒也可以；再加一点点盐）❷小葱切

葱花，待用。❸点火上锅，可以稍微热一下锅再加油，油不能太多，不然做出来的

菜会油汪汪的。❹等油有六、七成热的时候把鸡蛋倒进去，倒进去就用锅铲搅碎，

不然就会成很大的一块一块的了。❺稍微炒几下就可以放番茄❻加一勺盐，炒几下

❼再加半勺糖，再炒几下。❽到炒出红色的汁或者说番茄皮快掉还没掉的时候加一

点鸡精。炒匀。❾关火。将葱花撒在上面就可以出锅啦！（注意：如果油加得适

量的话是不用加水的，但是如果你油放得太少了后面可能就得加点水，不然会焦的）。

干扁炒面

〖原料〗①羊肉②青辣椒③干红辣椒④洋葱⑤蒜⑥盐⑦黑胡椒⑧花椒

【作法】和面过程：❶用温盐水和面，将面揉的光亮，并且软硬适中，和新疆拌面的和面方

式一样。❷盖上保鲜膜醒面半个小时，将放置面团盆子放在阴凉处。❸再将面取出和面，这

样拉出来的面比较筋道。❹面团擀成椭圆形，切成手指粗的面条，撒些面粉防止面条粘连。

❺将羊肉切成块，在锅中倒上清油，将肉放入然后爆炒。❻将青椒和干红辣椒放入锅内爆炒，

❼放入盐、黑胡椒、花椒，将葱和蒜切成碎块放锅中炒。❽把煮好的面条捞出，过凉水然后

切成条，放到锅中一起炒，炒制面条颜色发黄，取出来。❾倒在盘子里就可以食用了。

新疆烧茄子

〖原料〗①圆茄子②青椒③番茄④葱⑤蒜。

【作法】❶茄子切大片❷然后用刀划两道❸起油锅烧热（油要多

一点）下茄子煸炸至酥烂软糯。❹下切好的青椒、番茄、盐、鸡精

快速翻炒至断生，撒把葱花、蒜碎立刻关火，用锅中的余温逼出蒜

香就可以出锅了。

米肠子、面肺子

【羊肺子作法】❶将羊肺子和羊大肠洗净。❷将和好的面用水洗出面

筋，呈糊状加油和盐，灌入面肺内，然后扎紧气管❸，放入水中煮两小

时左右即成。

【米肠子作法】❶将羊大肠洗净。❷用切碎的羊肝、羊心、羊肠油

❸加胡椒粉、孜然粉、精盐拌入大米❹用水煮❺待半小时，在肠中扎眼

使之漏气，煮一小时即熟。

羊肉抓饭

【作法】❶将大米洗净，用水泡上。❷羊肉剁成大块(连骨头一起剁）❸胡萝卜洗净

后切成细丝❹洋葱剥皮后切碎❺做抓饭一般用生铁锅。先炒肉，后炒胡萝卜、洋葱，

炒至半熟，❻放大米、清水、盐、不要搅动，盖上锅盖炯上40多分钟即熟。在这

之前，要把上面的大米翻动二次。抓饭熟后，将黄萝卜、羊肉和大米拌匀即可食用。

抓饭的花样很多，除了用羊肉做抓饭外，还用牛、马、鸡、鹅、雪鸡、野鸡等肉

来做抓饭。除此而外，还用葡萄干、杏干、桃皮子等干果做抓饭，称之为甜抓饭或

素抓饭。有的抓饭里还放“毕也”（温饽）。无论哪种抓饭都要放胡萝卜、洋葱。做

出来的抓饭味道十分可口。

抓饭（电饭锅）

〖原料〗①羊排②胡萝卜③洋葱④大米④调料：孜然粉、盐、酱油、姜、花椒、干

山楂片

【作法】❶胡萝卜洗净去皮，切成较粗的丝；❷洋葱切丝；❸姜切片；❹花椒和干

山楂片放入一次性调料包中待用；❺大米洗净，用清水浸泡30分钟；❻羊排洗净

斩成小块，锅中加适量凉水放入羊排和姜片，大火烧开后将浮沫撇干净❼调入酱油、

盐、孜然粉，放入花椒和山楂料包，盖上锅盖转中小火煮15-20分钟❽待羊肉煮至

用筷子可以顺利戳出小洞即可关火；❾炒锅倒油烧热后，放入洋葱煸炒变色后，加

入胡萝卜翻炒约2分钟盛出；❿先将羊肉放入电饭锅，然后放入炒好的洋葱和胡萝

卜，再将泡好的大米沥干平铺在最上层。⓫将煮羊排的汤倒入电饭锅，汤以刚好没

过所有材料为宜。⓬盖上锅盖，执行正常的煮饭程序，饭煮熟后用勺子将饭搅拌均

匀即可。

抓饭(高压锅)

〖原料〗①大米一份②胡罗卜一份③洋葱头一份④羊肉(最好肥一点)适

量⑤盐，食用油。

【作法】❶大米漂洗干净，冷水浸泡10分钟。❷羊肉、胡萝卜、洋葱头

切成小块；❸炒锅烧热，加入食用油，放入羊肉翻炒变色；❹同时另起

一火，将高压锅烧热，将炒好的羊肉倒入摊平，放入洋葱头和胡萝卜，

最后将浸泡过的大米平铺在最上面。❺盖上锅盖，冒气后小火20—25

分钟。❻开盖后将锅内的饭搅拌均匀，加入适量食盐即可。

汤饭

〖原料〗（四个成年人一顿饭）①羊肉或牛肉半斤②洋葱一个③西红柿三个④辣椒两个⑤土豆一

个⑥嫩芹菜杆三四根⑦香菜两棵⑧蒜半头⑨八角两个⑩花椒十粒⑪姜丝数根。

【作法】❶将肉切成丝,和粉面酱油拌匀,热油锅里翻炒一分钟后❷加姜丝,花椒,八角和盐，

❸再炒两分钟后❹将切碎的西红柿和部分洋葱放如锅中继续翻炒两分钟后，❺添水，放如切好

的土豆块。❻开始煮汤这时候和面，记住和面水中要加少许盐（和三斤面的水里大约放两汤

勺的盐）。❼面和成型后稍放一会，再揉五分钟，如此反复三四次，每次放的时间为5-7分钟。

❽最后揉好的面放在面板上摊平，切记面板上要摸清油以防粘面。❾然后蒙上保险膜等待锅开

下面。❿锅内汤烧开后即可下面。⓫下面把面切成一指粗的条，用手掌压扁后拉长，揪成手

指节长短的片，扔在滚汤锅里。⓬下面速度要快，以防面煮过头。⓭面下完后即可将切好的

芹菜杆丝，洋葱丝，辣椒丝和蒜末香菜到入锅内，这时就可以关火。⓮这时尝尝咸淡，可调节

盐的量。另需滴少许醋。搅一搅，一锅美味的新疆汤饭就出锅了。

汤饭的另一种做法

〖原料〗份量：四个成年人一顿饭①羊肉或牛肉半斤②洋葱一个③西红柿三个④辣

椒两个⑤土豆一个⑥嫩芹菜杆三四根⑦香菜两棵⑧蒜半头⑨八角两个⑩花椒十粒

⑪姜丝数根

【作法】❶将肉切成丝❷和粉面酱油拌匀❸热油锅里翻炒一分钟后加姜丝,花椒,八

角和盐，❹再炒两分钟后将切碎的西红柿和部分洋葱放如锅中继续翻炒两分钟后，

❺添水，❻放如切好的土豆块。❼开始煮汤，❽这时候和面，记住和面水中要加少

许盐（和三斤面的水里大约放两汤勺的盐）。面和成型后稍放一会，再揉五分钟，如

此反复三四次，每次放的时间为5-7分钟。最后揉好的面放在面板上摊平，切记面

板上要摸清油以防粘面。然后蒙上保险膜等待锅开下面。❾锅内汤烧开后即可下面。

下面把面切成一指粗的条，用手掌压扁后拉长，揪成手指节长短的片，扔在滚汤锅

里。下面速度要快，以防面煮过头。❿面下完后即可将切好的芹菜杆丝，洋葱丝，

辣椒丝和蒜末香菜到入锅内，这时就可以关火了。⓫这时尝尝咸淡，可调节盐的量。

⓬另需滴少许醋。搅一搅，一锅美味的新疆汤饭就出锅了。

大碗揪片子

〖原料〗①面粉250克②新鲜羊肉100克③青辣椒一个④西红柿一个⑤香菜四根⑥蒜四

颗⑦葱一根⑧醋，辣椒油。

【作法】❶先和面，根据面粉的质量，家里的温度来放盐和判断和面的软硬，把面和好，

醒上十分钟然后再揉面后再让面醒上十分钟，把面拉成拇指粗筷子一样长的条状后抹上油放到

一旁。❷将所有的菜切成条状，锅内倒入适量的油，等油烧至五成熟后将肉放入锅内，炒一

会然后放盐，然后把除了葱和香菜以外的菜轮流放入锅内，倒入一定的水用慢火煮，再把蒜放

入锅内，把锅内的菜倒到盘子里。❸向锅里倒入一些清水加热，把准备好的面放到案板上用

手指压扁，抓住面的两头拉一下，等锅内水开了以后将面一小片一小片的揪下来丢到锅里。

❹面揪完以后根据饭的多少可以将锅内的水倒去些，再将菜倒入锅内，放入香菜，等锅开了

就可以停火，尝尝眼的咸淡就可以盛到碗里了，可以根据口味向碗内加入醋和辣椒油。