五香豆腐干的做法

正宗绍兴臭豆腐制作技术【超级

详细完整】

正宗绍兴臭豆腐制作技术【超级详细完整】

（一）、认识绍兴臭豆腐

臭豆腐系绍兴地方特产,历史久远,因臭而闻名,颇受中外宾客的青睐.曾有”尝

过绍兴臭豆腐，三日不知愁滋味”之说.臭豆腐一经制成即含有大量微生素B12

对预防老年性痴呆症有着积极的作用。

（二）、绍兴臭豆腐卤水配制

（以配料100公斤计算）：

苋菜梗25公斤

竹笋根25公斤鲜鱼头（苜蓿）20

鲜雪菜20公斤

生姜5公斤

甘草4公斤

花椒1公斤

冷开水80公斤（另加）

食盐1公斤（另加）

（三）、臭卤的制造技术

1、二料时间撑握：以苋菜生长季节为起开始下料，各种物料可以根据生长季节

的不同，分别按照5分公斤鲜加4公冷开水和0.5公食盐的比例一下料。即季

节有什么料就先按比例下什么料，只至将配方中的料全部下完为止。

2、制原卤：按配方将当季的鲜料（不包括雪菜）洗净、沥干、切碎、煮透和冷

却后放入缸中，如有老卤在缸中更佳。甘草用刀背亲轻轻砸成长为50-100毫米

左右。另按比例加入花椒、食盐和冷开水（如有笋汁汤则可以直接代替冷开水）。

如有雪菜则可不必煮熟，直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。

3、自然发酵：配料放入缸中后，让其然发酵。一年的臭卤和产浓郁的香气和鲜

味后，方可使用。在秆然发酵期内，将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀。使

用时，取去卤汁后，料渣仍可存放于容器中，作为老卤料，让其继续发酵。这

对增加卤水的风味很有好处。如果年时过久，缸中的粗纤残渣过多，可捞出味

道更浓郁，泡制的豆腐味道越好。

（四）、制作绍兴臭豆腐坯的特殊方法

1、点浆制作工艺与普通盐卤豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。具体办法是：

将盐卤（氯化镁）

用水冲淡至波美度8%作凝固剂，点入的卤条要细，只能象绿豆那么大。点浆时

用铜勺搅动的速度要缓慢。只有这样，才能使大豆蛋白质网状结构交织的比较

牢固，使豆腐花柔软有劲，持水性好，浇制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。

2、涨浆开缸面、摊布与普通豆腐相仿。

3、浇制臭豆腐干的坯了要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。在

浇制时要特别注意落水轻快，动作利索。先把豆腐花舀入铺着包布厚度为120毫

米的套圈里。当豆腐花量超过套圈10毫米时，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包

布的四角包紧覆盖在豆腐花上。按止方法一板接一板的浇制下去。堆到15板高

度时，利用豆腐花自身的重量把水份缓慢的积压出来。为保持上下受压排水均

匀，中途应付将15层豆腐坯按顺序颠倒过来，继续压制。待压倒坯子的泄水至

滴水短线为止。

4、划坯把臭豆腐干坯子的包布揭开后在平方板上，然后根据规格要求划坯。（每

块体积为5.3厘米*5.3厘米*1.8-2.2厘米）。

（五）、浸臭卤的主法

将豆腐坯子冷透后再浸入丑卤。坯子要全部浸入臭卤中，达到上下全面吃卤。

浸卤的时间为3-4小时。50公臭卤可以浸过两三次后，可加卤2-3公。平均每

百块臭豆腐坯耗用臭卤约250可左右。使用粗需用清水洗净。

（六）、保存方法

产品出于浸卤后含有一定的盐分，因止不易酸败变，在炎热的夏季，可保存一

至两天。但出于含水量高，极为肥嫩，容易碎落，因此无论是运输、销售或携

带都必须用格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完整。同时应注

意。

（七）、油炸工序

1、油的选择。可用猪油、茶油、菜油、花生油、大豆油等动植物油，以猪油经

济和实用，以花生油最为正宗。

2、锅、灶。普通铸铁锅，灶用煤球灶、煤气灶、液化气灶均可。

3、下锅看火候。在油温七成热时，方可把豆腐坯夹进锅内，1次可炸10来块。

注意用慢火才能有绍兴臭豆腐的风味。豆腐在锅内经慢火油炸几分钟后，坯体

略有膨胀，外表成呈黄色而焦硬，内里嫩白。锅内水分形成的泡基本没有时，

将豆腐捞起放在锅上边的筛网内沥油，待上汤出售。

（八）、吃法

1、用汤料事如神用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夹进汤盆内上后装袋即可出售（现

炸现卖最好）。汤料配制：锅热时放入菜油，油热时，加进适量的盐，再依次

放入大蒜细末、生姜细末、辣子粉、味精、五香粉，然后将一壶开水倒入锅里，

加入酱油、麻油、出胡椒油、葱等调料，用锅铲搅匀即可。

2、用酱料大葱细末，生姜细末，辣子粉、味精、五香粉、加入酱油、麻油、山

胡椒油、葱等调料制成酱料，配上香菜，醮酱食用。此外，可以醮番茄酱、米

醋食用，还可清蒸、煎煮。

附：绍兴臭豆腐干的质量标准：

1、感官指标：臭卤浸透、不酸、不破碎、含水量高、持水性好，色泽白中带黑，

黑里透白。气臭中带香，香气浓郁，清香入味。质地绵软柔糯，爽口不腻，肥

嫩溜滑，咸淡适口。

2、理化指标：水份不超过85%，蛋白质含量不超过8.5%，砷（以As计）不超

过0。5毫克/千克，铅（Pb计）不超过0。5毫克/千克，添加剂允许含量按标

准执行。

3、微生物指标：细菌总数，出厂时不超过5万个/克，大肠杆菌群近似值，出

厂时间不超过70个/100克。致病菌出厂或销售均不得检出。

绍兴臭豆腐干快速制作秘诀

按照正宗的绍兴臭豆腐制作法，周期比较长，不容易快速开业下面介绍可以配

方：以下白豆腐1000克为标准。腌渍芥菜后的盐水1000克花椒10克芝麻20克

苋菜梗150克明矾2克鸭蛋2个制作发酵液：用腌渍芥菜后的盐水，去掉残梗

烂叶，用纱布过滤。芝麻、花椒置于锅炒熟，碾成粉末。将苋菜梗切成小。将

花椒、芝麻、苋菜梗、明矾投入腌液中浸泡，然后打进两个鸭蛋（注意：

此步不能省略）。经过3-5天发酵，可以闻到香味时，即成发酵浆液。

浸渍发酵：备好发酵液后，取白豆腐放进发酵浆液中，浸渍3小时，浸时以浆

液能腌没豆腐为度。待其外观呈灰白色或淡黄色，豆腐内部组织略唾海绵状，

即告以酵成熟。

其他方法同绍兴臭豆腐干技术。

湖南长沙火宫殿臭豆腐制作技术

按精制白豆腐30块（1。5厘米厚，3*3厘米）计量。

（一）、卤水制作

冷水15公豆豉3公将豆豉放入冷水烧开，再煮30分钟左右，然后将豌豆冷

却。将纯碱100克

（2两），青矾20克（4钱），香菇200克（4两），冬笋4000克（4公），

盐750克（1.5公），茅台

酒3两（150克），豆腐脑3公（1500克）依次加入冷却后豆豉汁，浸泡15天

左右（每天搅动一次），

发酵后即成卤水。

注意事项：

1、卤水切勿沾油，注意清洁卫生，防杂物混入，根据四季不同气温灵活掌握，

使之时刻处于发酵的状态。

2、连续使用隔3个月加生产方式一次主料，做法和份量同上（水要再加青矾和

纯碱）用时要注意经留老卤（越久越好）。

3、检验卤水的正常的标是酵。如果不发酵，气顺治不正常时，其办法是将干净

火砖烧红放在卤水内促使发酵，同时，还按上述配方适当加一点佐料进，使其

发酵后平致变味。

4、每次浸泡的豆腐取出后，卤水内加入适量的盐，以保持咸淡正常。

（二）、豆腐发酵

将青矾3克入桶内，倒入卤水用棍子搅动。放入豆腐，春秋浸泡时间为2-5小

时，夏1-2小时，冬季6-10小时，胚子硬多泡，软少泡，卤好后取出，用冷

水洗一下，装入筛子沥干水份（洗后的水留着，洗到水浓时倒入卤水内）

（三）、调料配制

把干红椒末放入内，放精盐、酱油拌匀，烧热的香油淋入，然后放入鲜汤、味

精兑成汁备用。

（四）、油炸臭豆腐

锅置中火上，放入植物油烧至七成热时片下入臭豆腐块，炸至豆腐呈膨空焦脆

即可捞出，沥去油，装入盘入。再用筷子在每块豆腐中间扎一个眼，将对汁装

入小碗一同上桌即可。

特点：闻到起来臭，吃起来香，外焦内嫩，香辣味美，别有风趣。

“傻冒”青方臭豆腐干制作技术

豆腐切成小块，放在白布中间，把豆腐包上，包紧一些，并整理边角，用木板

压上，压上重物压一整夜后，豆腐里的水分已经差不多榨干，取出来打开看看，

可以看出来豆腐已经压的很结实了，这样做出来的臭豆腐质地会非常的细腻。

准备纸箱子一个，里面铺上干净的玉米叶，改成干净的稻草也行，把豆腐整齐

的码在叶子上，按一层叶子一层豆腐的顺序全部码完然后放在储藏室里等豆腐

长毛，拣出来，去掉白布，放煎锅里用少量油小火煎，至两面金黄即可。出锅

配上椒盐辣椒面等…..

参考资料一：普通豆腐制作技术

（一）原料配方

制作豆腐的主要原料为大豆黄豆，以颗粒整齐、无杂质、无虫眼、无发霉变质

的新豆为好。其次还需要一些凝固剂和消泡剂。

制作豆腐用凝固剂，一般使用盐卤录化镁，用量占原料的3%左右，固体，用时

兑水稀释1：2，波美度16~18度，过滤后使用。用盐卤制的豆腐质地略粗糙发

硬，又名北豆腐或大豆腐。使用石膏硫酸钙做凝固剂制豆腐，成品水分大，色

泽洁白，质地软嫩，又名水豆腐或南豆腐。石膏在使用前按1：1.5比例加水磨

细，再加水调成5倍悬浮液体，割底使用。

制作豆腐用的消泡剂，可用油脚或植物油加氢氧化钠按10：1搅匀，发酵成稀

膏后使用，用量1%。也可以使用乳剂的硅有机树脂和液状的泡敌。

（二）制作方法

1、泡料：大豆经过严格验收、检查后第一个工序就是将大豆投入料池中加水浸

泡。泡料时间应根据大豆本身质量、含水量、季节、室温和不同的磨口区别对

待，不能一刀切。在北方地区，一般春秋季节可浸泡12~14小时，夏季6~8小

时，冬季14~16小时。第一次冷水浸泡3~4小时，水没料面150毫米左右，大

豆吸水，水位下降料面以下60~70毫米时，再继续加水一到二次，使豆粒继续

吸足水分，使浸泡后的大豆增重一倍即可。夏季可浸泡至九成开，搓开豆瓣，

中间稍有凹心，中心色泽稍暗。冬季可泡至十成开，搓开豆瓣呈乳白色，中心

浅黄色，PH值约为6。如使用砂轮磨磨浆，浸泡时间还应缩短1~2小时。

2、磨料：浸泡好的大豆上磨前应经过水选或水洗，使用砂轮磨需要事前洗干净，

调好磨盘间距，然后再滴水下料。初磨时最好先试磨，正常后再以正常速度磨

浆。磨料当中滴水、下料要协调一致，不得中途断水或断料，磨糊光滑，粗细

适当，稀稠合适，前后均匀。使用石磨时，应将磨体冲刷干净，按好磨罩和漏

斗，调好顶丝。开磨时不断料不断水。磨料应根据生产需要，用多少磨多少，

保证磨料新鲜。遇有临时停电，停水或机械故障不能短期连续生产时，应将豆

料立即取出，摊晾在水泥地面上，大批量需将水抽出，注意通风，临使用时还

需用水冲洗一到二遍，以免影响豆腐成品质量。

3、过滤：过滤是保证豆腐质量的前提。现时大多豆制品厂都是使用离心机。使

用离心机不仅大大减轻笨重体力劳动，而且效率高，质量好。使用离心机过滤，

要先粗后细，分段进行。尼龙过滤网先用80~100目，二三次用80目，过滤网

制成喇叭筒形过滤效果较好，过滤中三遍洗渣、滤干净，洗渣用水量以“磨糊”

浓度为准，一般0.5公斤大豆加水量指豆浆4~5公斤左右。离心机是豆制品厂

重要机械设备，运行中严格执行机电安全操作规程，并做好环境卫生。

4、煮浆：煮浆对豆腐成品质量的影响也是至关重要的，通常煮浆有两种方式，

一为使用宽口大锅，一为设备比较现代化的密封蒸煮缺罐。使用视口锅煮浆，

煮浆要快，时间要短，时间不超过15分钟。锅三开后立即放出设备用。煮浆开

锅应使用豆浆“三起三浇”，以消除浮沫，封闭气门泡沫下沉后，再开气门。

二次泡沫浮起中间可以见有裂纹，并有透明气泡产生，此时可以加入消泡剂消

泡，消泡后再开气门，煮浆达97~100时，封闭气门，稍留余气放浆，值得注意

的是开锅的浆中不得注入生浆或生水，消泡剂剂使用必须按规定剂量使用，锅

内上浆也不能过满，煮浆气压要足，最低不能少于3公斤/2厘米，此外，煮浆

还要随用随煮，用多少煮多少，不能久放在锅内。密封阶梯式溢流煮罐是一种

比较科学的蒸煮设备，它可自动控制煮浆各阶段的温度。精确程度较高，煮浆

效果也较高。使用这种罐煮浆，可用卫生泵乳汁泵豆浆泵入第一煮浆罐的底部，

利用蒸气加热产生的对流，使罐底部浆水上升，通过第二煮浆罐的夹层流浆道

溢流入第二煮浆罐底部，再次与蒸汽接触，进行二次加热，经反复5次加热达

到100时立即从第五次煮浆罐上端通过放浆管道输入缓冲罐，再置于加细筛上

加细。各罐浆温根据经验，1罐为55，2罐为75，3罐为85，4罐为95，5罐

为100，浆温超过100，出于蛋白质变性会严重影响以后的工艺处理。

5、加细。煮后的浆液要用80~1000目的铜纱滤网过滤，或振动筛加细过滤，消

除浆内微量杂质和锅巴，以及膨胀的渣滓。加细放浆时不得操之过急，浆水流

量要与滤液流速协调一致，即滤的快流量大些，滤的慢流量小些，批量大的可

考虑设两个加细筛。

6、凝固。凝固是决定豆制品质量和成品率的关键，首先应掌握豆浆的浓度和PH

值，正确的使用凝固剂，以及打耙技巧的熟练。根据不同的豆制品制作要求，

在11~12乳度汁20测定。半脱水豆制品温度控制在85~90之间，学度在9~10；

油豆腐温度70~75左右，浓度7~8。凝固豆浆的最适PH值为6.0~6.5。在具体

操伯上，凝固时先打耙后下卤，卤水流量先大后小。打耙也要先紧后慢，边打

耙，边下卤，缸内出现脑花50%，打耙减慢，卤水流量相应减小，脑花出现80%

停止下卤，见脑花游动缓慢并下沉时，脑花密度均匀停止打耙。打卤、停耙动

作都要沉稳，防止转缸。停耙后脑花逐渐下沉，淋点卤水，无斑点痕迹为脑嫩

和浆稀，脑嫩应及时加卤打耙。防止上榨粘包，停耙后在脑面上淋点盐卤，出

现斑点痕迹为点成。点脑后静置20~25分钟蹲脑。

7、成型。蹲脑后开缸放浆上榨，开缸用上榨勺将缸内脑面片到缸的前端，撤出

冒出的黄浆水。正常的黄浆水应是清澄的淡黄色，说明点脑适度，不老不嫩。

黄浆水色深黄为脑老，暗红色为过老，黄浆水呈乳白色且混浊为脑嫩。遇有这

种情况应及时采取措施，或加盐卤或大开罐浆。上榨前摆正底板和榨模，煮好

的包布洗净拧干铺平，按出棱角，撤出黄浆水，根据脑老嫩采取没方法上榨。

一般分为片勺一层一层，轻、快、速上，脑嫩拉勺上，或用掏坑上的方法。先

用优质脑铺面，后上一般脑，既保证制品表面光滑，又防止沾包。四角上足，

全面上平，数量准确，动作稳而快，拢包要严，避免脑花流散，做到缸内脑平

稳不碎。压榨时间为15~210分钟，压力重量按两板并压为60公斤左右。豆腐

硬度成后立即下榨，使用刷洗干净的板套，做到翻板要快，放板要轻，揭包要

稳，带套要准，移动要严，堆垛要慢，开始先多铺垛底，再下榨分别垛上，每

垛作法不超过10板，夏季不超过8板。在整个制作豆腐过程中，严格遵守“三

成”操作6板榨膜，准备4个脑缸，保技3缸有脑每缸容量4板，产品厚薄一

致，符合市售标准要求。

参考资料二：豆腐的简易制作技术

1、原料处理。取黄豆5公斤，去壳筛净，洗净后放进水缸内浸泡，冬天浸泡

4~5小时，夏天2.5~3小时。浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆头，

做不成豆腐。将生石膏250克每公斤黄豆石膏20~30克放进火中焙烧，这是一

个关键工序，石膏烧得太生，不好用；太熟了不公做不成豆腐，豆浆还有臭鸡

屎味。

2、磨豆滤浆。黄豆浸好后，捞出，按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆，用袋子豆

腐布缝制成将磨出的浆液装好，捏紧袋口，用力将豆浆挤硬度出来。豆浆榨完

后，可能开袋口，再加水3公斤，拌匀，

继续榨一次浆。一般10公斤黄豆出渣15公斤，豆浆60公斤左右。榨浆时，

不要让豆腐渣混进豆浆内。

3、煮浆点浆。把榨出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面上的泡

沫。火要大，但不能太猛，防止豆浆沸后溢出。豆浆煮沸到温度达到90~100时

即可。温度不够或时间太长，都影响豆浆质量。把烧好的石膏碾成粉末，用清

水一碗约0.5公斤调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀，

数分钟后，豆浆凝成豆腐花。

4、制水豆腐。豆腐花凝结约15分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆

或其它容器里，盛满后，用包布将豆腐花包好，盖上板，压10~20分钟，即成

水豆腐。

5、制豆腐干。将豆腐花舀进木托盆里，用布包好，盖上木板，堆上石头，压尽

水份，即成豆腐干。一般10公斤黄豆可制25公斤豆腐干。

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