切片面包的做法

面包制作的基本工艺流程

目前面包的制作基本为三种：

一、中种法：是分两次搅拌的方法，即先搅拌中种面团，使其经过一段

时间发酵，再与其他部分混合搅拌形成制作面包的面团

二、宵种法：是中种法的一种，指在第一天下班前搅拌好中种面包，第

二天上班时使用

三、直接法：是直接进行一次搅拌的方法

现在市场大部分采取“直接法”工艺流程如下：一、面团的搅拌：面团的

搅拌主要是面粉等干性物质得到完全的水化，加速面筋的形成的过程。

一、面团的搅拌有四个阶段：

1、水化物质和水性物质充分混合所形成的粗糙的且粘湿的面团，整个

面团不成型，无弹性，面团粗糙

2、成团阶段（又称面团卷起阶段）面团中的面筋开邕形成，面粉中的

蛋白质充分的吸水膨胀，由于面盘的形成，已形成面团，这时面包已不

再粘连搅拌缸的缸壁，用手触摸面团时仍然会粘手，没有弹性，且延伸

性也不好

3、面粉充分形成阶段，（也叫面筋扩展阶段）

随着继续搅拌，面团逐渐变软，面团表面逐渐干燥而有弹性，且表面有

光泽，有延伸性，但面团用手拉时易断

4、面团搅拌成熟阶段（又叫面筋完成阶段）

这时面团很快变的柔软，不易粘手，有良好的延展性和弹性。表面干燥

而有光泽，用手拉面团能拉成薄片且拉破的口边整齐（不显锯齿状）

二、基础醒发：

基础醒发是面包整个工艺中最重要的一环，面团在基础醒发的过程中，

面筋得到充分的氧化（面团在搅拌时其实也是一个充氧的过程）面团的

延伸性更好，面团的发酵是一个复杂的生化反应的过程,糖类物质被分

解转化。所转化的葡萄糖和果糖与蛋白质会发生美拉德反应而产生麦香

味。基础发酵对面包的作用很大，如：对面包的保鲜期，面包的口感，

柔软度和形状等等，都会产生很大的影响。基础醒发的理想的湿度为

27C相对湿度75%，时间最少也要30分钟以上

三、分割：

就是通过称量把大面团分割成所需要重量的小面团

四、滚圆（搓圆）

分割后的面团不能立即成型，必须要搓圆，通过搓圆使面团外表形成一

层光滑表皮。利于保留新的气体，而使面团膨胀。光滑的表皮还有利于

以后在成型时面团的表面不会被粘连，使成品的面包表皮光滑，内部组

织也会较均匀。搓圆时尽可能不用面粉，以免面包内部出现大空洞，搓

圆时用力要均匀

四、中间醒发：

中间醒发就是指通过搓圆后的面团到盛开之间的这段时间，一般在

15~20分钟。具体要看当时气温和面团松弛的状态，看面团的状态显示

是适合所做面包的成型要求。中间醒发的目的是为了使面团产生新的气

体恢复面团的柔软性和延伸性，便于面团产生新的气体恢复面团的柔软

性和延伸性便于成型，中间醒发可以在室内进行也可在暖房里进行，如

在室内进行要注意不要便棒表面结皮，如果在暖房里进行也要防止醒发

箱湿度太大，而使面团表面发粘，中间醒发的相对温度是70%~75%湿

度为27~29C

五、成型：

成型也叫整形，就是把经过中间醒发后的面团做在产品要求的形状。一

般主食面包的整形比较简单，有整形机就方便了。用手工操作，通过二

次擀开卷起后放入模具压实就可以了。花色面包的成型就比较复杂了。

这里就没法一一述说了

六、最后醒发：

最后醒发就是把成型好的面团放入暖房，使面团中的酵母重新产生气体

使面团体积增大，最后醒发的温度为35~38C。相对温度是为80~85%，

如果温度过高面团内外的温差较大，使面团醒发不均匀，会引起内部组

织不好。过高的温度还会使面团的表皮的水分蒸发过多，过快面是造成

表面结皮，成品表皮会很厚。温度如超过40C，还会使面包产生酸味，

只是因为乳酸最佳的繁殖温度是40~45C，如果在这温度下醒发，乳酸

菌会迅速殖而使面包变酸。温度过低则醒发过慢，时间较长，还会便产

品扁平。醒发时要注意，不要使面包的醒发过度，醒发过度的面包内部

组织粗糙，形状不饱满等，其实面包的烘烤：体积并不是越大越好。一

般醒发到成品体积的80~90%。有些产品醒发到70%就可以了

七、烘烤：

烘烤是把面团变成成品的一个过程，整个过程很复杂。在这个过程中，

生物活动被制止；微生物和酶被破坏，淀粉充分的糊化；同时糖类物质

及蛋白质发生美拉反德反应而产品香味及色泽。面包烘烤综合了物理，

生物化学，微生物学反应的变化，是个相当复杂的过程.

八、面包的冷却和包装：

面包冷却不可少，因为面包刚出炉时表皮干脆而内心柔软，还要让其在

常温下自然散热。如果用电风扇直接的吹，会使面包表皮的温度急速下

降，面内部的水分不能自然排出，水分就会回流而使底部含水量不定期

度，最终会合面包粘牙及保质期变短（底部发霉）。当面包充分冷却后

就要及时进行包装。一是为了卫生避免在运输、储存和销售过程中受到

污染；二是可以防止面包的水分过分损失，防止面包老化，合面包保鲜

期延长。三是美观漂亮的包装也能增加消费者的食欲。

十、制作过程：

搅面--------松弛---------》分割----------》搓圆---------?整形--------〉醒发

---------》烘烤

烘烤温度和时间与生坯重量、体积、高度和面团配方等因素有关，很难

作统一规定。掌握的一般原则是：体积小、重量轻，配方中糖、蛋、乳

用量较少，坯形较薄的应采用高温短时的烘烤。反之应进行低温长时间

的烘烤

以隧道炉为例，烘烤条件参考如下：上火—前区170～190t,中区210～

230t,后区160～180t；下火—前区200～220t,中区210～230t,后区

140～160t;面包重—前区50～80克，中区100～150克，后区500克；

以上烘烤时间—前区10～15分钟，中区20～25分钟，后区30～60

分钟

对能控制上、下火的层式烤炉，应按三段温区的原则分阶段控温。旋转

炉和有些烤箱不能控制上、下火，可按温度均衡法、前低后高法或前高

后低法进行烘烤

炉内湿度对面包烘烤质量有重要影响，如湿度过低，面包皮会过早形成

并增厚，产生硬壳。因此宜选择有加湿装置的烤炉

冷却与包装烘烤完毕的面包，应采用自然冷却或通风的方法使中心温度降至

35℃左右，再进行包装销售.

面包工艺流程核心控制点（经典压缩版）

糕饼工匠杜德春02-1410:51

面包工艺流程核心控制点（经典压缩版）

执笔/糕饼资深工匠杜德春

流程：投料—搅拌—醒发—成型—最后成型—烘烤—冷却—包装。

一：投料准备：（称料要准确）。

二：搅拌：搅拌的主要功能有：

①充分混合所有原料，使之成为一个均匀的混合物。

②使面粉与其它干性原料完全水化作用，加速面筋形成。

③使面团具有弹性，延伸性和流动性的均匀的面团。

三：面团的搅拌过程：

①拾起阶段：水和其它原料混合。

②卷起阶段：面筋已开始形成。

③面筋扩展阶段：面筋能拉出薄膜，稍有粘手。

④面筋完成阶段：也叫面筋充分扩展，这时表面光滑，能拉出薄膜，膜较光滑，不粘容器，没有网状。

⑤面筋搅拌过度：表面含有水分现象，不粘搅拌棍，松下，稀拉的感觉。在烘烤时有气泡。

⑥面筋打断阶段：面筋不随搅拌棍转动，产生断裂，冒气泡（只能做面包用）。

四：面粉搅拌的影响：

①搅拌不足：做成的、面包表面裂开，不光滑，体积小，表面不光滑，在醒发或烘烤时容易裂开。

②搅拌过度：面包容易塌陷，表面有气泡，内部组织粗糙，影响质量。：面包里有气泡的原因：

a湿度太大。

b搅拌过度。

c涮蛋液太用力。

d成型不结实。

五：影响搅拌因素：

①机器种类：

a低速和面机。

b高速和面机。

c快、中、慢和面机（用高速和面机效果较好）。机器的速度赶快面粉的吸收水量越大，加入更多的水成

本越低，如正常5000克面粉，加2500克水，快速搅拌就要加2750克水。

②面粉的种类；面粉的筋度越高加入的水就越多。

③加盐、加油法：这两种原料务必在面粉搅拌完成的才能加入面团（搅拌缸），盐可以抑制酵母发酵，油，

润滑。

④面团温度：（一般是26-28度度左右为宜）

面团温度超过30度以上，发酵速度太快，这样质量不好，容易变坏，低于10度，酵母很难发酵。注：面

团温度主要是用水温来控制。水温一般在30-35度左右，不超过50度。面团搅拌后静置10-15分钟，用

保鲜膜復盖好，不能直接风吹。

发酵：

一：发酵的操作技术：（面粉发酵后形成一氧化碳及其它有机酸）

①面粉发酵的温度和湿度：

温度：一般的温度最理想是：27度（26-28度之间）。太高：发酵太快，变形。太低：不容易发酵。

②湿度：75%，（温度在15度以下天气，用温水调节发酵箱的温度）。

③发酵时间：按原粉的性质及酵母和糖的用量、面粉温度、新产品的种类（主要是讲面粉的精度）。注：

酵母用量不应超过3%，一般+-1%也视天气增加或减少。糖超过6%发酵快，盐1%抑制发酵，面团温度

26-28度一般发酵时间二十分钟左右，（法式面包不放糖，时间30分钟左右）

二：影响面团发酵速度和时间的因素：

a酵母及用量；b面团温度；c面团PG值（酸碱度）；d配方所用原料的性质。

①盐用量超过1%时，对面团发酵和时间有影响。

②糖用量超过6%时，驿发酵和时间有影响。

③面粉性质（蛋白质含量）；面粉的质量影响发酵

面粉（团）制作：

分割：即通过称量，把大块，的面团分割成所需要的品种的重量的小面团（一般分重量是成品重量的110%。

注：分割分为手工分割和机器分割。

滚园：是通过手工或机器进行，将面团搓成置园球型。

松驰：（时间约3-5分钟，最好用保鲜袋盖好，以防水分跑失）使同团软化，便于成型。

整型：把面坯做成新产品所需要的开形状，整形工序有两部分：

a压片：将旧气体挤掉，使面团内所产生的气体均匀保存。使面团组织内部细腻。

b成型：将压片过的面团，做成新产品所需要的形状，使它外表一致，样式整齐。

醒发：（最后醒发）醒发的目的：是使硕团体积变大、膨松，以得到所制成品所需的体积。并且，使面团

变得松软、可口的，具有食用性的价值。醒发对面包质量的影响因素为：温度、湿度、时间。

温度：温度范围：一般在35-39度最好，不要超过40度，（温度太高，发酵速度太快，做出来的新产品

容易变形、收缩。）

如果温度太高，（导致面团温差太大，导致内部结构粗糙），使面团内外温差太大，面包组织不均匀一致，

死洞较多，并且使面包表皮水分蒸发过快，使表皮变干、变硬，影响表皮质量。温度太低：延长发酵时间。

湿度：相对湿度一般控制在75-85%，天气热，湿度越高；天气冷湿度越低。（注；每个醒发箱所指：气

温：温度；水温：湿度。

湿度太大：容易使面包表面（皮）出现气泡，并且使面包变扁，烘烤时表皮颜色变深，且表皮韧性过大，

影响食品质量。

湿度太小：容易使面包表皮结皮，从而影响面包体积、膨大，并延长酵母的发酵时间。

时间（醒发时间）：一般达到成成品品体积的80-90%为准。通常为55-65分钟。

醒发时间过长：会导致面包内部组织颗粒粗糙，并且面包的味道不正常，（变酸），表皮颜色呆白，（面

粉面筋弱的，还会收缩），增注：新鲜（刚刚出厂的）面粉也会容易收缩，一般出厂后要经过2-3周后使

用较好。

醒发不足：体积变小，表面有颗粒斑点，顶部有一层盖（壳），烘烤后旁边也有如烧燋现象。并且可能出

现低部裂开现象。

烘烤：

温度范围：上火：180-230度，下火180-230度（一般指甜面包），另外要参考面包的重量和体积，及所

用的烤盘及模具而适当调整。

烘烤时间：一般10-35分钟；烘烤时间要参照：面包品类；面包重量；焙烤烤箱等因素因地制宜来设定。

另比如：加盖：甜方包：30分钟；咸方包：35分钟。用量900克方包盒。这种必须是以烤时间为准。

冷却与保管（一般要求达到室内常温后就可包装32度左右）

a、自然冷却：一般两小时。

b、空调冷却：1。5小时左右。

c、真空冷却：半小时左右。

方包：一般用：切片机、手工切片机，厚度1厘米左右，但要完全冷却后切片，切片后立即包装。

达到以上要求才能出好的新产品。（搅拌：先驱者用1-3分钟慢速，后转中速，最后快速）

面包的生产方法：

面包的生产方法有三种：快速法；一次发酵法（直接法）；二次发酵法（中种法）；其它（省略）。

一、快速法：

①将所有的原料放入搅拌缸，用慢速混合搅拌均匀，注：干性原料如；奶粉、香粉、改良剂、酵母、白糖）

②加入流性原料，（如鸡蛋、水或牛奶）用慢速搅拌均匀。

③转快速搅拌至面筋扩发展（即面团光滑能拉出薄膜）。

④加入油、盐，用慢速或中速将面团搅拌至充分扩展，（即面团光滑，能拉出筋膜）。

⑤将面团的温度控制在26-28度左右，发酵10-20分钟，（通过加冷水来调剂水温）。

快速法分两种：a、快速无酵法（不静止）；b、快速有酵法：静止12-20分钟。

⑥将面团分割下剂、滚园（静止）松驰10-15分钟，（天气热时间可减短）。

⑦；成型：最后醒发，烘烤。

一、一次发酵法（直接法）：同快速法一样，只是发酵45-50分钟。

二、二次发酵法：（增注：酵母用量可减少20%酵母越少，口感越好）也叫中种面包法-此种方法适用于中

大型面包档）

即将面团进行两次搅拌，两次发酵的生产方法。

搅拌法：

第一次搅拌面粉的50%-70%，水30%-60%，数数量量比例的酵母，或全部酵母、和部分材料：奶粉、鸡

蛋。放入搅拌缸，用慢速搅拌成一个粗糙均匀的面团（约3分钟左右），将此同团放在温度26-28度，湿

度70%的环境条件下，发酵3-5小时（也可以参照天气冷热来调节），此面团叫中种面团（接种面团）

第二次搅拌：将发酵的中种面团放入搅拌缸，加入剩下的原料（如：面粉、水、鸡蛋、香粉、改良剂、酵

母、白糖）慢速拌匀，转快速搅拌至面筋扩展（面团能拉出筋膜），加入油、盐、慢速搅拌均匀即可。此

面团叫主面团。将主面团松驰10-20分钟左右，进行分割、下剂、滚园、成型、酵发、烘烤。

面包原料食材

壹】：糖

一、糖的种类：根据糖的精制程度、来源、形态和色泽，可大致分为如此类：

①精制的白沙糖：简称砂糖，为颗粒晶体，主要是甘蔗或甜菜制成。庶糖含量高于99045%，水分低于0。

1%，适用于面包生产用。

②绵白糖：晶体细小均匀，颜色洁白，质地软绵，纯度低于白砂糖，含糖量98%左右，水分低于2%，适

用于高档新产品。

3、红糖：（叫片糖、黄糖），一般土法榨制得，应控制在一定的程度内，可以使烘焙新产品令人悦目的色

泽与风味。

二、糖在面包生产中的主要功能：

①糖是酵母发酵的确能源来源。

②增加甜味与营养价值。

③增加面包色泽与香味。

④增加柔软度，延长面包保鲜期。

贰】油脂

油脂胆高级脂肪酸的甘油脂，在常温下呈液态的为油，呈固态的为脂。

一：面包生产用油的种类：

①棕榈油：经精炼后可作面包生产用油，是人造奶油的主要原料之一，常用于油炸面包之类作炸油使用。

②猪油：色泽洁白，质地细腻，经精炼脱臭后是烘焙业使用较多的动物油。

③牛油：为白色或淡黄色固体，有特殊气味，需要精炼脱臭后方可使用。熔点高的起酥性好。

④奶油：由牛油中提炼出来的一种高级脂肪油。

⑤人造奶油：主要是由食用油脂经氢化加工成具有可塑性的奶油脂制品，内含水分。

二：油脂在面包生产中的作用。

①滑润作用：使面包组织均匀细腻、光滑，并有增大体积的效果。

②增加面团的烤盘流性。改善面团的操作性能。

③减少面团内的水分挥发，增加面团新产品的保鲜期。

④改善面包表面性质，使表皮柔软。

⑤增加面包的营养，主要是提供较高的热量及油脂内所油溶性。

叁】乳及乳制品

常用的乳品及乳制品有：牛奶、羊乳、炼乳、奶粉等。

一、乳及乳制品在面包制品中的功能（以奶粉为例）

①提高面包的营养价值。

②增进面包表皮颜色。

③增加面包风味、香味。

二、奶粉在面包生产中性能及对面包品质的影响。

①吸水量及面筋強度：奶粉的吸水量大，约100%，所以加入奶粉使面团的吸水量增加。同时可增加面团

的強度，增大面包体积。

②搅拌耐性：奶粉加入的面包中不仅可以增大吸水量，而且也加强面筋的韧性，不会由于搅拌的时间增长

而导致搅拌过度。

③延缓老化：加入奶粉的面包有较强的保湿性，可减少水分的挥发。保持较长时

肆】蛋及蛋制品

一、蛋在面包中的功能：

①提高面包的营养价值。

②增加面包的色、香、味。

③改善配制品的组织及内部颗粒，增进柔软度。

④提高乳化作用（卵磷脂改善成品储藏性，延长保鲜期。

二、蛋对烘焙工艺及品质的影响。

①起泡性：即蛋白形成膨松安定的泡沫性质。加入面团中的搅拌与拌入的空气形成泡沫。并融洽面粉、糖

等其它原料固化，形成薄膜，增加了面团胀力和体积。

②持水性：蛋液具有良好的持水性，能使其制品具有一定的水分而使其柔软。

③热变性：如果表面涂制蛋液，在烘烤时面包时表皮光亮。

伍】添加剂

添加剂的作用：通过加入各种不同的添加剂，以改善面团的各种不同的添加剂，以改善面团的各种工业性

能，提高产品质量。

改良剂：又称面团改良，主要成份是一些矿物质，如磷酸钙、氯化铵、硫酸钙及酶制剂与维生素C，其作

用除可以提供酵母发酵所需要的矿物质营养外，还加强面筋的强度的改善，提高面团的质量。

氧化剂：作用是可减短或取消面粉的成熟同期。增加面团的面筋，使配方中加入水分，可加固搅拌后所形

成的网结构，加快面团的成熟，缩短加工时间。

还原剂：作用是将过强的面筋减弱，有利于面包体积增大。

乳化剂：作用是使加入面团中的油脂更均匀及细致地分布。增加面团间粘性、弹性和面团的保气能力，有

些乳化剂与面筋中的蛋白质起作用，形成蛋白质、脂肪链。对面筋起调整作用。

酵素：是一种生物体为主的具有蛋白性质的生物催化剂。

陆】防腐剂：常用的防腐剂有：丙酸钠、山梨酸盐，脱氢等。

面包问题

一、面包体积过小：

原因及补救救方法

①酵母不足/补救方法：放足用量（1%+-）

②酵母失去活性/补救方法：注意储藏温度，保质期，失效不用。

③面粉筋力不足/补救方法：改用12-16%蛋白质之高筋粉。

④面粉太新/补救方法：面粉由小麦磨成后最少储藏一个月。

⑤搅拌不足（或过度）/补救方法：必改用高速和面搅拌使面筋充分扩展。

⑥糖太多。补救方法/减少糖用量到标准乃用量。

⑦面团温度不当/补救方法：以26度至28度为宜。

⑧缺少改良剂/补救方法：加入改良剂。

⑨盐不足或过多/补救方法：盐为1-2%。

⑩最最后醒发不足/补救方法：体积发至85%方可入炉。

二、面包内部组织粗糙

原因和补救方法

①面粉品质不佳。改用硬麦的麦心粉蛋白含量为12-14%。

②搅拌不当：将面团充分打起。

③面团太硬：加水至最大吸水量。

④发酵过长：发酵时间为1-1.5小时.

⑤造型太松：造型必须将老气压走，造型愈实，面包愈细密。

⑥撒粉太多：造型时所用的生粉愈少愈好。

⑦油脂不足：加入4-10%的油脂的润滑作用。