白糖发糕

大米发糕的传统做法

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小时的街边小吃,现在却成了让我们流口水的美食。很多传统小吃，随着时光流逝,渐渐消

失.....．

红糖米发糕，由于做法比拟传统，老妈甚少做来吃。所以小时我们想吃时都是跑去街边档口

买来吃的。至于真正的做法,没有亲自见过。DIY版的红糖米发糕，凭印象中的味道,摸索出

来的。

做法还是和上次的钵仔白糖糕一样，只不过白糖取用红糖,糕种还是用面种〔直接用来发酵〕。

ﻫ

用隔夜浸好的大米，打磨成米浆;奶锅中倒入一碗水煮开后，参加红糖和一小勺生米浆煮成

熟米糊，趁热兑生米浆，搅拌均匀;这时调面种，酵母粉加些温水和匀,加些面粉拌好；将生

熟米浆倒入面种碗中，充分搅匀后置一边盖上盖发酵两小时左右;最后用开水蒸锅大火蒸十

五分钟停火,稍后掀盖取出即可。

份量还是一碗大米加一碗水;红糖的份量由各人所好;装的容器大些的，蒸的时间要稍长些；

蒸时火候要猛,才能发好。

红糖的米发糕比白糖的吃起来更香甜爽口~

用料

上等大米、白糖、蛋白等。制作方法

1.磨粉:先将米淘净放在缸中，用冷水浸没,换水几次,约一昼夜浸透,再倒出漂清,连水磨成细

粉，越细越好。磨好后装入布袋内，压去水分,取湿粉待用。

ﻫ２.和粉:先将湿粉放在缸中,另将砂糖与水一起烧沸使成糖浆,趁热进展和粉。其法先取

少许糖浆将粉和匀，其余糖浆继续分二次倒入粉浆中，搅成豆浆状。用热糖浆和粉,使米粉

先呈半熟状态,然后再进展发酵，这对糕的透明度能起重要作用。ﻫ

3.发酵:酵母大多数是用酵面,采用鲜酵母也可以。用酵母的方法是,在早晨制糕时,留下少许

发好的生面浆，静置待发到晚上使用，一般用量是三十分之一。但须参酌气温和发酵时间,

酌量增减。气温高用量减少，气温低那么需增加。此外，在工场生产操作上，大都是同时参

加酵面，但须将面浆缸编成号码,所参加的酵面,逐缸减少，这样在蒸糕时，当第一缸蒸好，

第二缸的发酵程度恰好适中，依此类推下去。ﻫﻫ在加酵母面之前，须待面浆退去大局部

温度(30℃以下)，但未完全冷却尚有微温时，参加酵面。过热会把酵母烫死，过冷那么发酵

时间过慢。发酵程度是否适中,一般多凭经历，当粉浆外表满布泡沫，拨动如冷水泛泡状,这

时可以蒸糕。也可将生粉浆挑少许到口里尝一下,如过酸，可用碱液少许掺进去中和一下。

这一操作工序,掌握上非常重要，如发酵缺乏制品孔隙就少，透明度也差。

ﻫ4.蒸糕:先在蒸锅内放些水，另将蒸笼布用水浸湿，摊在笼格中,再放入锅中,锅中的水面与

笼格约距3厘米左右，然后将水烧沸。由于粉浆较稀薄，一下倒入笼中就会通过布眼漏掉。

因此事前用少许湿米粉(最好用淀粉〕与水和成浆，浇匀在笼布上，先蒸1分钟,使布眼粘结,

然后再将粉浆倒入(分量为１.95公斤〕，倒入时压力过重也会流入笼格内以减轻压力。这时

在上面撒点桂花可以盖好蒸制,约20分钟可熟。蒸时水温要保持沸点程度,水如过沸,会将笼

格溅没,变成水煮糕。

ﻫ出笼后进展冷却,用刀划成三角形小块,就可销售。保藏要放在驼风处，防止日晒和接近

温湿空气。质量标准

ﻫ颜色:糕质明亮、呈乳白色有透明感。ﻫﻫ块形：一般为三角形,切边无碎屑，外表饱

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满,平滑不缩。

组织状态:成软滑有弹性的“海绵体〞状,牙嚼微带韧性,内部多孔呈晶花形状。ﻫﻫ滋

味：香甜润滑,无酸味,不腻口。ﻫ

含水量：在4２~４８%之间大米发糕的传统做法2021-07-２1

小时候是要到过时过节,妈妈同外婆会整好多好多米发糕,等亲朋戚友上门拜年时可以招呼

客人饮茶食用的小点心.

都好多好多年没有吃过这款点心啦，为免自己遗忘这款传统点心的做法,早几日打过问阿

妈做法，然后自己试整一次，记录下来,给大家参考下.

先让大家瞧瞧下，整好之后，就是这样的外形，与小时候的记忆,真係一模一样的．..．

色彩丰富,我想小朋友应该都一样钟意食~~~

作法其实不算难,只不过过程比拟繁複,要慢慢理解，我已尽量写详细。

小时妈妈会用一个大大石磨去磨米浆,那现在根本没什么可能再用石磨去磨啦,所以我就转

用电动搅拌机去处理这个步骤.

步骤：

1、将平时食饭用的米，洗净后,清水浸一晚．〔因为是第一次试整,我就用了少少的两杯米

的份量)

2、加水少少,分两次,将米打碎成浆。

〔图中的水略多，我后来又倒去一大半的清水)

这里有一个问题，妈妈说，泰国米没什么粘性，打好的浆好「粗」,不知整出来对糕的口感

有无什么影响，所以我想下次试用珍珠米来整,不知效果会否更好。

PS有网友问水与米的比例,只能说，水只是浅浅地超过米薄薄的一层即可。

因为从小看长辈制作这道点心，也没有一个具体的比例可循,就是靠感觉与经历去调配的。

现代人太过拘泥食谱的具体份量,其实很多时候,不管成败，你先做了,再说吧。。。。

好啦,米浆打好啦。

如下列图，由左至右,我将它们分为大中小三碗摆好。

这三碗,其实全部是一样，生的米浆。

我会分别对三碗做出处理。

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大碗就先不用理它，摆一边。ﻫ

3、将中间中等大的生米浆，摆上炉，细火煮３0秒左右至微熟。

4、然后将煮至略熟的米浆，倒入最大碗的生米浆里捞匀。

这就形成较大一碗的生熟米浆。

5、最小的一碗生米浆，倒入一小匙的酵母粉,捞匀,等1５至２０分钟左右，见到它发酵出

了好多泡泡变澎胀,就是开场发酵了。ﻫ

6、将上个步骤，已发酵了的小碗米浆水,倒入最大的那碗米浆里,即是全部米浆已经走到一

堆啦，这个时候，就进展最后发酵。

(我由早上发到下午三点左右,因为怕发酵太久会有酸味，所以我放了少少少少苏打粉去中和

酸味)

发酵好的米浆是白色的，这个时候，可以随意选择想要的颜色。