自制豆腐乳

腐乳的Ｎ种吃法

腐乳，味咸甘心，虽说是一种相对小众的传统调味食品，

但是因为其独特而浓郁的风味，不管是入菜还是佐餐，都有

着极强的存在感。用一块腐乳，把一道菜、一餐饭变得不同

以往，其实很简单，还能色香味俱全，吃货们，不要错过哦。

腐乳的品类

腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。其中，臭豆腐

属“青方”；“大块”、“红辣”、“玫瑰”等酱腐乳属“红

方”；“甜辣”、“桂花”、“五香”等属“白方”。在叫

法上，南北方也不同。

腐乳南北味

腐乳虽然是南北方都有，但是南北差异也很明显。北方

的腐乳是咸香，南方的腐乳是多了甜和辣味；南方腐乳比较

糯软，北方腐乳密度则要大得多，有一点韧性，回味浓而久，

直接吃会稍咸。

南方的腐乳

江浙一带，如绍兴、宁波、上海、南京等地的腐乳以细

腻柔绵、口味鲜美、微甜着称；而四川大邑县的唐场豆腐乳

川味浓郁，以麻辣、香酥、细嫩无渣见长；另外四川成都、

遂宁、眉山等地所产的白菜豆腐乳也很有特色，每块腐乳用

白菜叶包裹，味道鲜辣适口；河南拓城的酥制腐乳则更是醇

香浓厚，美味可口……用一瓶自制南乳做菜，秒杀各种调味

料。

自制南乳

原料：小豆腐干、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、盐、味精、

白酒、油

做法：

1、先将盆、竹垫用水煮沸消毒

2、把豆腐洗净控干水，切成小块，排放在干净的盆中

3、用食品袋盖在上面，把绳扎好，盖上盖，让它发酵

〔10天左右豆腐外表就长出一层白色长毛菌，颜色变黄，

有腐乳味道，表示初期发酵告成〕

4、把辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、盐、味精、放入盆中

拌匀，让豆腐块裹上调料，装瓶

5、加入少许白酒、油拧紧瓶盖，让它二期发酵，放半

个月就可以吃了

注意：发酵不当则容易出现有毒物质，假设出现异味、

异色，勿食

湘西霉豆腐

土家山寨的土家族人，一到冬春季节，最喜欢做霉豆腐

食用。其做法是将白豆腐切成小方块，用清水煮沸，滤水盾，

装入木桶，置于热处，让其发酵生霉，而后用油汤凉开水泡

于坛内，加食盐、花椒、姜片、辣椒末和少量烧酒，密封七

天左右，即可开坛食用。其味香、辣、麻，可口易下饭。

在湖南农村，农闲时人们一直会腌制一些咸菜，虽然现

在人们的生活水平提高了，可还是会做些咸鱼、腊肉、萝卜

干之类的。霉豆腐也是湖南有名的一种咸菜，一到冬天家家

户户都会做，做好了放入坛子里，坛子边上放上水，可以保

存一两年，而且放的时间越长越好吃。

霉豆腐

原料：豆腐，精盐，辣椒面，味精，新鲜橘皮假设干，

花生油，浓红茶

做法：

1、豆腐控干水切方块，大小自选

2、秋冬季节室温下放置篮状器物中〔底下铺上去掉禾

衣的稻草，上面用稻草覆盖，4至6天可见豆腐块上长满绒

状白、微黄或者微黑的霉菌〕

3、辣椒面和精盐1：1混合，加入末状橘皮、味精适量，

拌匀

4、用小碗盛点白酒，豆腐块先在碗中洗一下，再在混

合物中滚沾，放入带有螺口可密封罐中

5、加入凉好的浓红茶，约达霉豆腐高度一半

6、倒入适量花生油

7、将罐放置阴凉处，3天后上下倒置〔目的是让霉豆腐

浸在溶液中，均匀沾满味料，同时到达软化效果〕

8、再等待3天后即可食用

北方的腐乳

在很多人看来，南方人似乎比北方人更热爱吃腐乳。腐

乳在南方有很多吃法，经常可以入菜。其实北方人也经常吃

腐乳，着名的腐乳品牌王致和，也生产南方的红腐乳、白腐

乳，这些南方风味的腐乳在北方人的餐桌上也很受欢送。不

过，真正北方腐乳的代表是味道非常独特、非所有人都能接

受的臭腐乳。不同于南方入菜的吃法，北方人食用臭腐乳的

方法，通常是直接夹在馒头里作为佐餐小菜。

北方家常腐乳

用料：老豆腐三五斤〔白腐乳需辣椒粉，花椒粉，盐；

红腐乳则还需红曲〕

做法：

1、老豆腐三五斤，切差不多大小的小方块

2、干净锅填水烧，开时，将豆腐块放入

3、小火煮一会儿，让豆腐紧一些

4、捞起来，摊开晾冷，竹筛最好，漏水。太阳好时，

可晒半天

5、纱布摊在篮子里，将豆腐块码好

6、将四周的纱布合上，找块毛巾盖住

7、篮子下面放个小盆儿，还有少量漏水。找个闲地方

放着，不管它

8、十多天后就能霉好

PS：此时生产出来的就是白腐乳，可以准备辣椒粉，花

椒粉，盐，放在盘子里调匀。夹一块豆腐乳在里头一滚，装

进瓶子里。放一天就能吃了，要味道更好，可以再放些时间；

如果在腐乳坯中加入红曲，使腐乳颜色变成红色，就能做成

北方人常吃的“大块腐乳”。

腐乳这样吃

腐乳好吃又有营养，但假设总是佐粥下饭、抹馒头——

总会有吃腻的一天。不如学学南方人，让腐乳变成一味极好

的调味料。

一、腐乳入菜

腐乳的香味与其他食物配合，能滋生出更鲜美的独特味

道。做菜时，可以用腐乳与其他调味汁混匀调散，加入菜中。

红腐乳五花肉

用料：五花肉775克、鸡精少许、料酒30克、腐乳汁

70克、水2000毫升、小葱少许

做法：

1、将炒锅烧热，倒入洗干净的五花肉，大火翻炒2分

钟左右，炒至变色

2、加入2大勺料酒，继续翻炒半分钟左右

3、加入红腐乳汁翻炒均匀，冲入约2000ML热开水〔水

面超过肉面〕

4、滚开后转小火，盖上盖子，焖煮约1个小时

5、炖至汤汁稀少时，开大火，将最后的汤汁收干

6、撒点鸡精和葱花，拌匀盛出装盘即可

二、腐乳做腌料

做烤鱼前，将腐乳捣碎抹在鱼身上，腌制十几分钟，等

腐乳的味道渗入鱼肉时再烧烤，味道十分鲜美。

腐乳香烤鸡翅

用料：鸡翅6个、食盐4克、味精2克、葱1根、姜1

块、蒜2瓣、料酒3克、腐乳汁1大勺、蜂蜜适量、胡椒1

小把、白芝麻1把

做法：

1、在鸡翅上斜划几刀

2、将腐乳汁料酒、姜片、大葱段、蒜瓣和盐、胡椒等

放入其中，搅拌均匀

3、盖上保鲜膜腌制一个小时以上，中间拿出来翻动几

次

4、将腌好的鸡翅平放在垫有烤盘纸的烤盘上，放入预

热200度的烤箱中下层

5、第一次烤制十分钟后拿出，将腌制的汁刷在鸡翅外

表

6、再每隔八分钟，拿出来重复刷汁两次

7、最后一次将蜂蜜刷在鸡翅的外表，再放入烤盘中烤

上五分钟

8、香喷喷的腐香烤翅就做好了，装盘，外表上撒些白

芝麻

三、腐乳调制火锅蘸料

腐乳、麻酱、香菜是涮火锅三件宝。它们调和成的酱汁

融合了酱香与清香，能映衬所有食材的美味。

涮肉小料

用料：芝麻酱350g、花生酱50g、玫瑰腐乳1勺、韭菜

花2勺、蚝油2勺、生抽1勺、香醋1小勺、现炸辣椒油、

香菜、葱花、卤虾油

做法：

1、花生酱加入芝麻酱，澥开

2、水要用开水，加水时不能一次全加，要一点点地缓

加〔让浓稠如固体的芝麻酱一点点地与水全面接触，慢慢地

把芝麻酱澥成液态〕

3、加腐乳汁，可再加一块儿腐乳块

4、加韭菜花、生抽、蚝油、香醋、卤虾油，搅匀

5、小葱、香菜切末，按自己喜好加入

6、最后，按自己喜好加辣椒油

四、腐乳调制凉拌汁

准备一碗腐乳汁和各种调味料混合而成的腐乳蘸水，能

让你的凉拌菜脆、鲜、香、辣都俱全。

红腐乳淋杏鲍菇

用料：杏鲍菇4根、米醋20毫升、花生酱15克、腐乳

(红)1大块、腐乳汁20毫升、芝麻油15毫升、苹果醋20毫

升、小葱适量

做法：

1、将杏鲍菇焯熟，用冷开水浸凉，挤干水分备用

2、将杏鲍菇切成小块码入碗中

3、准备一调料碗，放入花生酱，倒入20ML米醋，用勺

子朝一个方向搅拌开

4、加入红腐乳和腐乳汁，继续朝一方向搅拌开

5、加入15ml芝麻油，继续朝同一方向搅拌均匀

6、加20ml苹果醋，朝同一方向搅拌均匀

7、将调制好的红腐乳汁淋在杏鲍菇上，撒上点葱丝，

即可

五、腐乳给面食增味

将一小块腐乳抹在馒头片上，烤一烤就很好吃。

腐乳烤馍片

用料：馒头8片、腐乳4块

做法：

1、将腐乳放入碗内，用小勺碾碎

2、将馒头片的一面均匀的用小勺涂抹上腐乳

3、将涂抹了腐乳的一面朝上，码入烤盘内

4、烤箱预热180度，中层，10分钟即可

不知谁家在烧一锅腐乳肉，那腐乳的香气令人食欲大

增：挑一块上好的猪五花，用几块红腐乳，多放点卤汁压碎，

加些黄酒调匀涂在肉上，加入葱姜和煮肉的原汤，用小火慢

慢烧烂。加入冰糖，收浓汤汁。一锅普普通通的烧肉马上就

变得滋味丰富起来，嚼一嚼，你会惊奇地体会到一丝由腐乳

带来的甜。