烹饪方法

菜肴的烹调方法(总15页)

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菜肴的烹调方法

烹调方法是指把经过初步加工和切制成形的烹饪原料，综合运

用加热、调制等手段制成不同风味菜肴特色的方法。在实际应用

中，烹调方法还包括只调制不加热的方法，如生拌、生炝、生渍、

生腌等；以及只加热、不调制的方法，如煮（饭）、熬（粥）、蒸

（馒头）、烤（白薯）等。

由于烹饪原料的性能、质地、形态各异，因此，菜肴在色、

香、味、形、质诸要素等方面的要求也各不一样。因而菜肴制作过

程中的加热途径、糊浆、芡汁和火候运用也不尽相同。这样也就衍

生形成了多种多样的烹调方法。运用烹调方法的目的是通过对热

能、调料和炊具综合的或分别的利用，施加于粗加工、细加工等工

序处理过的主、配料，产生复杂的理化反应，形成为色泽、香气、

味道、形状、质感等不同的风味特色，使烹饪原料变为既符合饮食

养生要求、又美味可口的菜肴。因此，烹调方法对菜肴起着决定性

的作用，是中式烹调技艺的核心。

第一节烹调方法的分类

目前，中式菜肴的烹调方法可按传热介质分类、按烹和调的运

用情况分类和按冷热菜式分类。现分别介绍如下：

一、按传热介质分类

按传热介质的不同，烹调方法可分为油烹法、水烹法、汽烹

法、固体烹法、电磁波烹法及其他烹法，还包括有多种传热介质综

合套用的混合烹法。

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1.油烹法

油烹法是指通过油脂把热能以热对流的方式传递给原料，将烹

饪原料制成菜肴的烹调方法，如炒、爆、炸、熘、烹、拔丝、挂霜

等。

2.水烹法

水烹法是指通过水将热能以热对流的方式传递给烹饪原料，其

菜肴主要成熟过程是以水作为传热介质的烹调方法，如汆、涮、

烩、煮、焖、烧、炖、扒、灼、浸、蜜汁、软熘等。

3.汽烹法

汽烹法是指通过水蒸气将热能以热对流的方式传递给烹饪原

料，其菜肴主要成熟过程是以水蒸气作为传热介质的烹调方法，如

蒸、隔水炖。

4.固体烹法

固体烹法是指通过盐或砂粒等固体物质将热能以热传导的方式

传递给烹饪原料，其菜肴主要成熟过程是以固体物质作为传热介质

的烹调方法，如盐焗、砂炒等。

5.电磁波烹法

电磁波烹法是指依靠电磁波、远红外线、微波、光能等为热

源，通过热辐射、热传导等方式传递给烹饪原料，致使菜肴成熟的

烹调方法，如微波加热、远红外线加热和光能加热等等。

6.其他烹法

在实际应用中，有些烹调方法所采用的传热介质难以归为上述

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各类，如泥烤、竹筒烤等，故作为其他烹法。

综上所述，按传热介质的分类方法有如下优点：可将烹制方法

与调制方法有机结合起来，系统性强，烹调方法之间的区别比较明

确；但是这种分类方法存在较多不足，主要表现在遗漏了有调无烹

的烹调方法和未能将烹制和调制融为一体。

二、按烹和调的运用情况分类

在烹饪实践中，烹调方法多数是烹制和调制的综合运用，只有

少数是只调制不烹制，还有些是只烹制不调制。因此，可将烹调方

法分为有烹有调法，有调无烹法和有烹无调法三类。

1.有烹有调法

有烹有调法是指在制作菜肴的过程中，烹制和调制结合在一

起、综合运用的烹调方法。在实际运用时，烹制和调制可同时进

行，也可以先调制后烹制或者先烹制后调制或者先调制后烹制再调

制。此类烹调方法数量繁多、用途最广，热菜、冷菜皆可，如炸、

熘、爆、炒、烹、煎、贴、烧、扒、焖、煨、炖、煮、涮、汆、

烩、蒸、烤、挂霜、拔丝、蜜汁、卤、酱、冻、熏、熟拌等。

2.有调无烹法

有调无烹法是指在制作菜肴的过程中，只有调制不需要烹制。

此类方法数量不多，仅用于冷菜制作，如生拌、生炝、生腌等。

3.有烹无调法

有烹无调法是指在制作菜肴的过程中只有烹制而不需要调制。

此类方法数量更少，如“白灼活虾”、“爆肚”等。此类菜的调制

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是带味碟上席，由用餐者根据自己的口味进行调味。此类烹调方法

一般用于主食的制作，如煮（饭）、熬（粥）、蒸（馒头）、烤

（白薯）等。

综上所述，按烹和调的运用情况分类有如下优点和不足：可全

面概括所有的烹调方法，可直接反映出烹制或调制时所采用的工艺

及操作特点和烹调方法的名称，分类细腻；但是也有明显的不足，

主要是没有从本质上揭示各种烹调方法之间的区别。

三、按冷热菜式分类

按冷热菜式分类烹调方法又可划分为冷菜烹调方法和热菜烹调

方法。

（一）冷菜烹调法

冷菜是指食用时，成品菜肴的温度接近或低于人的体温的一类

菜肴。用于此类菜肴制作的烹调方法即为冷菜烹调方法。冷菜烹调

法分为热制冷吃法和冷制冷吃法两种方法。

1.热制冷吃法

热制冷吃法是指在制作时，调制与加热同时进行，制成菜肴后

再晾凉以供食用的菜肴，常用的烹调方法有卤、冻、白煮、炸收

等。

2.冷制冷吃法

冷制冷吃法是指在最后调制阶段不要加热而直接成菜的方法，

常用的烹调方法有拌、炝、腌、渍等。

（二）热菜烹调法

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热菜是指食用时具有明显高于人体温度的菜肴。用于此类菜肴

制作的烹调方法即为热菜烹调方法。这类烹调方法包括了除冷菜烹

调法之外所有的烹调方法。

综上所述，按冷热菜式分类有如下优点和不足：烹调方法分类

比较简明；不足的是名称多有重复。同一种烹调方法既可以做热菜

又可以做冷菜。如烤、炸、煮、挂霜等。因此，冷菜和热菜的根本

区别是食用时的温度的高低，而不是烹调方法的不同。

第二节热菜的烹调方法

热菜菜肴种类繁多，烹调方法多样，其制作出的热菜各具特

色。本节着重介绍常用热菜的烹调方法。

一、油烹法

1.炸

炸是将经加工后的烹饪原料，放入具有一定温度的多量油中，

使其成熟的烹调方法。用这种方法是先将原料加工成形，炸制前一

般使用调料腌渍，然后挂糊（也有的不挂糊），再用不同温度的油

炸制成熟。食时需带辅助调料上席。

（1）制品特点香、酥、脆、嫩、软。

（2）制法种类按主料的质地及成品特点的不同，炸的方法很

多，常用的有清炸、干炸、软炸、酥炸、卷包炸等。

（3）操作要领应根据主料的大小调控油温及灵活掌握火候，

视主料含水量的多少来调制糊的稀稠，以使菜肴成品达到要求。

2.烹

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烹是将经过加工后的小型主料，采用炸制或滑油的方法加热成

熟，再放入调料或预先兑好的调味清汁（不加淀粉）烹之并翻炒成

菜的烹调方法。烹多用挂薄糊、拍粉或上浆处理的方法，成菜微有

汤汁、不勾芡。烹汁的量要恰到好处，也就是主料刚好将汁吃尽为

宜。

（1）制品特点酥香、软嫩、清爽不腻、味型多样，以咸鲜为

主。

（2）制法种类炸烹、清烹、滑烹等。

（3）操作要领主料炸制（滑油）时，应注意油温的控制，油

温过高过低都会影响菜肴的质感。烹制前所调配的调味清汁，应视

主料的多少来配制。烹汁的量要恰到好处，也就是主料刚好将汁吃

尽为宜。

3.爆

爆是将鲜嫩无骨的动物性烹饪原料经刀工成形后进行上浆（或

不上浆），用不同温度的油滑开，然后下入配料，再烹入用调料对

成的芡汁成菜的烹调方法。

（1）制品特点脆嫩、软嫩、汁芡紧抱、味型各异。

（2）制法种类根据所用的调料不同，爆可分为油爆、芫爆、

酱爆、葱爆等。此外汤爆和水爆虽然习惯上称为爆类菜肴，但不属

油烹法。这两种方法都是将主料（如鸡鸭肫、肚仁、毛肚等）用沸

水焯至半熟后捞入器皿内。区别再于：汤爆再用调好味的沸汤冲

熟；水爆则再用无味的沸水冲熟，另备调料蘸食之。这两种方法的

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技术要领是：水或汤一定要沸滚（滚开），边冲边搅，以使主料受

热均匀。

（3）操作要领应注意主料的选配、油温的调控。视主料的质

地灵活运用火候。

4.熘

熘是将主料经油炸或滑油后，再将烹制好的芡汁浇淋在主料

上，或把主料放入芡汁中快速翻拌均匀成菜的烹调方法。

（1）制品特点酥脆或软嫩，味型多样。

（2）制法种类因使用调味、上浆、挂糊及成菜质感的不同，

熘法可分为糖醋熘、醋熘、糟熘、焦熘、滑熘、软熘等。

（3）操作要领应根据主料含水量的高低灵活应用糊或浆的稀

稠，含水量高的主料则糊或浆应稠些；含水量低的主料则糊或浆应

稀些。芡汁的浓度及剂量应既能挂在主料上，又能呈流懈状态，分

布于主料四周。

此外，熘制法根据烹调时使用调料的不同，还有醋熘、糖醋

熘、茄汁熘、糟熘等方法。

5.炒

炒是将刀工成形的主料，上浆（或不上浆）后用底油或滑油加

热至五至七成熟时捞出主料沥油，再放入配料和调料快速翻炒成菜

的烹调方法。炒制法适于各种烹饪原料。

（1）制品特点紧汁抱芡，汁或芡均少，味型多样，质感或软

嫩、或脆嫩、或干酥。

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（2）制法种类滑炒、生炒、软炒、熟炒、干炒、清炒等。

（3）操作要领凡主料需要上浆时，上浆要做到吃浆上劲，上

浆不宜过厚。主料用油滑制时以刚至断生（视主料伸展时）为度，

需用汁或芡的炒类菜肴的剂量以成菜紧汁抱芡为宜。炒类菜肴应根

据方法的不同来灵活运用火候，防止主料因失水过多而造成肉质柴

老。

6.拔丝

拔丝是将主料经油炸后，置于失水微焦的糖浆中裹匀，挟起时

可拉出糖丝而成菜的烹调方法。

（1）制品特点色泽晶莹金黄或浅棕，外脆里嫩、香甜可口。

（2）制法种类水拔、油拔、水油拔等。

（3）操作要领熬糖时欠火或过火均不易出丝，故应防止翻砂

和熬煳；油炸主料和炒制糖浆最好同步进行，均达到最佳状态后将

两者结合在一起。若事先将主料炸好，糖浆热而主料冷，便会加速

糖浆凝结，拔不出丝或出丝效果不佳。主料如是含水量多的水果，

应挂糊浸炸，以避免因水分过多造成拔丝失败。

7.挂霜

挂霜是将主料经炸制（有的不经炸制）后，撒上白糖或将炸好

的主料放入糖溶液（糖加水熬制）中，裹匀糖溶液而成菜的烹调方

法。

（1）制品特点洁白似霜、松脆香甜。

（2）制法种类撒糖挂霜法、裹糖挂霜法等。

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（3）操作要领主料挂糊不宜过薄，浸炸时火力不要过旺，避

免颜色过深或糊壳过硬，影响质感效果。撒白糖（粉）或粘裹白糖

（粉）要均匀。熬糖时宜用中火，防止糖液沸腾过猛，致使锅边的

糖液变色变味，失去成菜后洁白似霜的特点。放入炸好的主料后，

同时锅离火口，用手勺助翻散热，并使糖液与主料间相互摩擦粘裹

成霜。

8.煎

煎是将加工成的扁薄状主料调味（有些要拍粉或挂糊），然后

用少量底油加热，使主料两面煎至金黄色而成菜的烹调方法。

（1）制品特点表酥脆、内部软嫩，一般无汤汁。

（2）制法种类干煎、酿煎、蛋煎等。

（3）操作要领原料成形不宜过大，较大的原料应剞上刀纹，

以扩大其受热面积。火力不宜过旺，油量不宜多，以微火煎制为

宜。所煎主料的两面均要达到色呈金黄，使其两面上色、成熟一

致。

9.贴

贴是将两种或两种以上的主料加工成形后，加调料拌渍，粘贴

在一起，挂糊后在少量油中先煎一面，使其呈金黄色，另一面不煎

而成菜的烹调方法。

（1）制品特点是制作精细、一面酥脆、一面鲜嫩、口味咸

鲜。

（2）适用范围主要适用于动物性、水产品类原料。如鱼肉

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片、肥膘肉、瘦肉片、鸡脯肉等。

（3）操作要领贴菜的主料一般分为几层，故成形时力求大

小、薄厚一致；应注意火候的运用，要求成品一面酥脆、一面软

嫩，宜用中火或小火，并且要不停地晃动炒勺和往主料上撩油，以

使主料均匀受热，成熟一致。

二、水烹法

水烹法是指主要成熟过程是以水作为传热介质的烹调方法，包

括汆、涮、烩、煮、焖、炖、扒、煨、烧、蜜汁等。

1.汆

汆是将小型上浆或不上浆的主料放入多量的、不同温度的水

中，运用中火或旺火短时间加热致熟，再放入调料，使成菜汤多于

主料几倍的烹调方法。

（1）制品特点加热时间短、汤宽不勾芡、清香味醇、质感软

嫩。

（2）制法种类清汆、浑汆等。

（3）操作要领要选用新鲜而不带血污和鲜嫩的动物性烹饪原

料作为主料；主料成形以细薄为宜；汤汁多于主料，一般情况下要

用清汤。质量好、要求高的高档主料要用高级清汤；有的主料在汆

制前要经焯水处理，但要防止炸老。需要上浆的主料，宜用稀浆，

且要做到吃浆上劲，以防止脱浆；汆制主料时，汤汁不要沸滚，否

则，主料易碎散或使汤色变浑，并要随时将浮沫撇净。

2.煮

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煮是将主料（有的用的是生料，有的是经过初步熟处理的半成

品）先用旺火烧沸，再用中、小火煮熟的一种烹调方法。

（1）制品特点菜汤合一、汤汁鲜醇、质感软嫩。

（2）制法种类白煮、汤煮等。

（3）操作要领煮时不加调料，有的加入料酒、葱段、姜片等

以去除腥膻异味；主料老韧的要用小火或微火煮制；主料较嫩的则

用中火或小火；凡是有血腥异味的主料，在正式煮制前都必须经过

焯水处理；水要一次加足，中途不宜添加水。白煮汤汁要保持浓

白，火力不宜过大。

此外，还有以卤汁或豆豉等为调料把主料煮熟食用的卤制法，

此类菜肴如“夫妻肺片”、“卤煮鸡”、“糟煮鸡”等。

3.榻

榻是将主料用调料腌渍，再拍粉或挂鸡蛋糊（或用鸡蛋液），

用油煎至两面金黄，再放入调料和汤汁，然后用微火鶽尽汤汁成菜

的烹调方法。

（1）制品特点色泽黄亮、软嫩香鲜。

（2）适用范围主要适用于动、植物性，水产品类原料，如瘦

肉片、鱼肉片、菠菜心、芦笋、豆腐等。

（3）操作要领主料成形不宜过厚、过大、过长；底油、汤汁

用量不宜多；烹制过程时间不要长，防止脱糊；宜在短时间内收尽

汤汁。

4.烧

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烧是将刀工成形的主料经初步熟处理后，放入有调料、汤（或

水）的锅中，用中、小火烧透入味收汁或勾芡成菜的烹调方法。

（1）制品特点味型多样、质感软嫩。

（2）制法种类红烧、白烧、干烧等。

（3）操作要领红烧时对主料进行初步热处理（或炸、或煎、

或煸……）切不可上色过重，否则会影响成品的色泽；用酱油、糖

色调色时，不要一次下足，以防止颜色过深；用汤（或水）要适

当，汤多则淡，汤少则主料不易烧透；忌用大火猛烧；芡汁浓度不

宜过稠，以既能挂住主料，又呈流懈状态分布为宜。白烧时忌用大

火猛烧，汤汁保持乳白，勾芡宜薄，一般多用奶汤烧制。干烧时宜

用小火烧制；用旺火收汁时，要不停地转动锅，防止煳锅；当主料

完全成熟后，再彻底收尽汤汁。

此外，与红烧基本相同的还有葱烧、辣烧、酱烧等。

三、汽烹法

汽烹法主要指蒸制法。蒸是将经加工、调味的主料，利用蒸汽

传热使其成熟的烹调方法。

（1）制品特点成品菜肴富含水分，质感软烂或软嫩，形态完

整、原汁原味。

（2）制法种类干蒸、清蒸、粉蒸。

（3）操作要领干蒸类菜肴宜用旺火猛汽蒸制。干蒸调味方法

有两种：一种是一次性调味，要求调味时定味要准；一种是基础味

和辅助调味相结合。主料放入盛器后可采取加盖、封纸等方法密

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封，以隔绝蒸汽的浸入。清蒸类菜肴要选择鲜活的主料。用调料腌

渍主料时要均匀，且时间不宜过短，否则不易入味。要根据主料体

积的大小，灵活掌握蒸制时间的长短；对体大的主料要经剞刀，以

利于扩大其受热面积和味的渗透面积。粉蒸类菜肴宜用旺火蒸制。

主料成形后必须腌渍入味和上浆，以保证主料蒸后的鲜嫩，也可起

到粘连米粉的作用。

此外，为增加菜肴的清香味，也可用荷叶将主料包裹起来蒸

制，如“荷叶米粉蒸肉”、“荷叶粉蒸鸡”等。另有一种蒸扣制

法，其制法与清蒸相似，但它仅限于将加工的主料整齐地码入扣碗

内，加汤和调料蒸制成菜，再倒扣盘内，然后将芡汁（或不用芡

汁）浇淋在主料表面，如“梅菜扣肉”、“冬菜扣肉”等。

四、固体烹法

固体烹法是指通过盐或其他固体物质将热能传递给原料，使原

料自身水分汽化致熟的烹调方法。焗是常用的固体烹法。

（1）制品特点原汁原味、质感软嫩、本味浓郁。

（2）制法种类物料焗、炉焗。

（3）操作要领宜选用鲜活的原料。原料在焗制前一般要腌

味，并要静置一段时间，使之味透肌里。原料形状较大的，如整

鸡、排骨、乳鸽、鹌鹑等，焗制时间要长些；如含水量相对较高、

体小的原料，如龙虾、蟹等，焗制时间要短些，加热时应以小火或

微火为宜。

此外，还有瓦罐焗、镬上焗、酒焗等。这些方法是将主料置于

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汤汁中，其传热介质是水，因此不属于固体烹法，在此不作介绍。

五、电磁波烹法

电磁波烹法是利用电磁波、远红外线、微波、光能等为热源，

使主、配料成熟的成菜方法。

（1）制品特点成菜质感软嫩、软烂、酥烂，形态完整、原汁

原味、味型各异。

（2）制法种类远红外线加热、微波加热、光能加热等。

（3）操作要领加热前应根据菜肴成品的要求进行主、配料的

选配及调味，合理调控加热时间和温度，以确保成菜的质量标准。