牛排的制作方法

5号牛排制作全解析（另附腌制香料、蔬菜水、特制牛肉清汤制法）

特点：

十成熟烹制，香味充足，咸鲜适口，更容易被国人所接受，其细腻多

汁，与七八成熟的西式牛排口感完全相同，可批量制作，上菜速度快。

在西郊5号餐厅，几乎每位客人都点一份品尝，点击率超过95%。介

绍：

西式牛排的做法大家都应该很熟悉，它是选用进口牛肉，经过腌渍、

扒制而成的，口味主要以牛排原味为主，熟度根据客人的喜好而定，

但一般都是八成熟，全熟的几乎没有。我制作的5号牛排也是采用进

口牛肉为原料，根据红烧牛肉的方法烧制而成，口味咸鲜适口，香味

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别浓郁，最重要的是虽然肉质全熟，但口感与七八成熟的西式牛排完

全相同，格外细腻，且丰盈多汁，所以很受中国食客的喜爱。他们吃

过以后，都说5号牛排从上菜形式和装盘来看，虽然有些西化，但是

口味却是十足的中国味，香味足，肉质细嫩多汁，而且没有渣子，就

连经常到我们酒店就餐的外国人品尝后都竖起了大拇指。

制作牛排首先就要选择品质好的牛肉，中国的牛肉肉质比较老，而且

没有大理石花纹，所以要想肉质有细嫩、多汁的感觉，做起来非常困

难。所以，我还是按照西式牛排的做法，选择了进口牛肉。牛排的口

味其实很容易确定，中国人最喜欢的还是咸鲜口味，只要略带一点复

合味，并适当遮盖牛肉本身的浓重风味就可以了。对于烹调方法，我

考虑了很多，如何让肉质在全熟的情况下还能保持它本身的水分和嫩

度，确实很难，经过了反复试做研究，我把目标锁定在“红烧牛肉”

上。它是一款非常受欢迎的菜，口味和香味与我想像的中式牛排基本

相同，所以我决定采用烧的方法加工牛排。但是，牛肉经过长时间加

热后，内在的水分和油脂很容易流失，所以控制好火候就成为我们研

究的重点。在接下来的日子里，我和我的同事们反复比对加热时间和

火候大小对牛肉造成的影响，最终我们确定了最佳的方案，5号牛排

因此而诞生。菜品制作：

孙兆国，上海市人，师从陆金华大师，中国烹饪协会会员，中式烹饪

国家级高级技师，中国烹饪大师。从事厨师行业十几年来，曾在多家

大中型酒店担任厨师长、行政总厨。厨艺精湛的他在多项大赛中获得

骄人成绩，获第四届全国烹饪大赛金牌，2004年满汉全席总冠军，获

得“全国优秀厨师”荣誉称号，现任上海西郊5号餐厅行政总厨。上

海中油集团行政总厨徐立点评：

这道菜口味好，有卖点，烧后略煎口感会更好，5号牛排在上海厨界

的知名度确实很高，所以吸引着我也去品尝了一番。应该说它的口感

确实非常细嫩，与八九成熟的西式牛排基本相同，口味也不错，是中

国老百姓非常喜欢的那种，而且食客对它的热捧程度也显示出它的美

味。总的感觉是：这道菜值得向大家推荐，而且很有卖点。

试尝后，我开始研究它，照搬照抄肯定是不行的，要根据我们酒店的

客户需求进行改良。我感觉，牛肉完全烧制而成，肉质虽然很嫩，但

是外表没有焦香感，这与我们吃到的牛排还是有些差距的，所以我觉

得既然要称作牛排，在口感和做法上，应该更贴近一点。我试做的想

法是：先按照孙师傅介绍的方法将牛肉烧制成熟，客人点菜时，取牛

排放入锅内略煎，然后配熬好的牛肉汁上桌。

控制好煎制时间和温度，口感就不会有太大影响。一般，油温控制在

八成热时将牛肉下入，两面煎制时间控制在2-3分钟即可，这样外表

既有焦香感，内部的水分还不会流失太多。上海谷泰饭店行政总厨钱

以斌点评：

5号牛排的做法和创新思路确实给人一种耳目一新的感觉，这点我跟

徐师傅的观点是一致的。

同样，如果要进行推广我也会对做法进行一点儿改良。我的改良观点

跟徐师傅几乎如出一辙，烤或煎后牛排的香味会更浓。煎的方法徐师

傅已经说过了，我补充一下烤制的方法：先按照孙师傅介绍的方法将

牛肉烧制成熟，客人点菜时，取牛排和少许汤汁放入220度的烤箱内，

大概烤制5分钟。这样可以起到激发牛肉香味的作用，同时还能收紧

菜肴的汁水，减少汤汁的加热过程。上海丰收日行政总厨罗友裕点评：

我跟其他同行的观点是一致的，这道菜口感确实好，建议大家都能去

品尝－下，仅看文字很难体会牛排的那种独特的口感。徐师傅和钱师

傅说的观点我完全同意，不过我认为如果能改用堂

烹的形式上菜，效果会更好。另外，在腌渍过程中，我认为放一点西

式香料比如黑胡椒碎、迷迭香，或者再添加一点红葡萄酒，效果会更

好。

主料：

进口牛菲利10千克（牛菲利也就是牛的里脊，位于前腰脊部内侧，它

是牛身上最嫩的一个部位，其大理石纹含量较少，瘦肉较多，油脂含

量低）。

腌料：

蔬菜汁3000克，腌制香料100克。

调料：

特制牛骨清汤15千克，大豆油100克，大粒白糖800克，白胡椒粒

50克，黄酒1千克、自己酿制的黄豆酱油500克（可以用其他品牌的

黄豆酱油代替）、葱段、姜块各200克。

装盘辅料：

黑胡椒碎、煮熟的土豆泥、炒好的莴笋块和胡萝卜块，少许柠檬汁。

腌制香料配比：

八角、花椒各20克，山奈、桂皮、草果、豆蔻、砂仁、小茴香、陈皮

各10克，香叶10片，丁香4克。香料在应用前，一定要清洗干净，

并放入干锅内炒香，然后放入料包内，这样可以使香料的风味更加突

出。蔬菜汁配比：

青木瓜、圆葱、芹菜、胡萝卜，比例为2:1:1:1，洗净后将原料榨成汁

即可。

（注：进口牛排的肉质已经非常细嫩了，为什么还要加入青木瓜？那

是因为国内买到的牛菲利嫩度虽然已经不错了，但是品质距离我们想

要的嫩度还有一定的差别，所以要添加青木瓜致嫩，另外青木瓜也有

增加肉质鲜味的作用。）特制牛肉清汤吊制方法：

1、将牛杂骨、牛后腿骨共15千克分别锯断，入沸水锅中焯水去污。

2、将牛骨放入烤盘中，撒上西芹150克、香菜100克、圆葱200克、

百里香30克，入烤箱（220度）烤40分钟至两面发黄取出。

3、汤桶内注入清水25千克、生姜和葱各500克、烤好的牛骨、胡萝

卜2根大火烧开，撇去浮沫，转小火熬制8个小时后用纱布过滤备用。

制作方法：

（1）牛菲利切成厚4厘米的大块，洗净后加入蔬菜汁和中式香料（10

千克牛菲利添加香料总重约100克）腌渍2个小时，蔬菜汁以没过牛

菲利为好。

（2）锅内放入大豆油100克，烧至二成热时，放入大粒白糖、清水

100克，小火煸炒成糖色，放入白胡椒粒、黄豆酱油、葱段和姜块，

小火烧开，倒入吊好的牛肉清汤15千克，小火熬至出香即可。这些汤

料可以煨制牛菲利10千克。

（3）腌渍好的牛菲利放入烧开的汤料中，大火煮制牛排15分钟，改

刀成小块，改中火焖烧30分钟，再改小火焖烧30分钟。

（4）离火将牛肉捞出，放凉后用保鲜膜密封，入保温箱内存放，汤汁

留用。

（5）客人点菜时，将牛菲利块加入原汤200克烧开，大火收汁装盘即

可。

（6）牛排装盘后，为了丰富菜肴的内容，还要添加少许配料，还要提

醒一点：牛肉虽然鲜美，但是总有些油腻，装盘后一定要在牛排上挤

入少许柠檬汁，起到提香、解腻的作用。

制作要点详解：

1、汤沸下肉形成防护膜：

为了保留牛菲利本身的水分和油分，我借鉴了传统三黄鸡的制作方法，

将原料放入烧沸的牛肉汤中加热。由于汤汁的温度达到了100度,所以

当牛菲利下入锅内后，肉质表面的蛋白质受热立即收紧，同时肌肉纤

维开始急速收缩，在牛肉表面形成了一层保护屏障，整个加热时间大

概控制在15分钟。

2、中火烧制纤维逐步收缩：

看到这里你可能会问，直接将大火转成小火可以吗？不可以。大火加

热一段时间后，牛肉的纤维处于收缩阶段，要先用中火烧煮片刻，才

能改为小火，通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。

3、小火焖煨香味溶解：

小火烧煨这里就不用特别说明了，在这个过程中，肉中可溶性肌溶蛋

白、肌肤、肌酸、肌肝和氨基酸等醇香物质得到充分溶解，同时肌肉

中神经及包裹肌肉的膜开始变得松弛，肉的纤维也开始破坏，继而达

到肉质鲜美、质地细腻的效果。

4、离火捞肉不浸泡：

很多人认为，烧煨好的牛肉如果在原汤中继续浸泡一段时间，牛肉的

口感会更细嫩，而且香味也会更充足，这种做法确实是正确的。但是

对于5号牛排来说，就有些例外，因为它对肉质的要求特别严格。如

果继续将牛肉放入原汤中浸泡，汤汁的温度会促使肉质进一步熟烂，

而这个熟烂程度是我们不容易控制的，如果出现失误，就会直接影响

成品的口感，所以我都是将牛肉捞出，放凉后用保鲜膜密封，入保温

箱内存放，汤汁留用。

5、大火收汁包紧水分：

客人点菜时，将改好刀的牛肉和汤汁放入锅内，大火收汁，这样可以

让汤汁紧紧地“包裹”在牛肉表面，吃起来就会有很多汁水的效果。

但是切记，烧制时不可以勾芡，否则汤汁的口感不够自然。

6、制作5号牛排一定要选用进口雪花牛肉：

做过牛排的师傅都知道，制作牛排的原料有很多种，每一种风味都不

同，我选择的是牛菲利，它是牛肉身上最细嫩的一块肉。牛菲利也就

是牛的里脊，位于前腰脊部内侧，它是牛身上最嫩的一个部位，其大

理石纹含量较少，瘦肉较多，油脂含量低。在烧烤、煎扒这种牛排时，

一般都会切得较厚，所以在肉厚油少的情况下，火候拿捏便显得格外

重要，否则外表看似熟了，内部可能还是冰凉的。这种牛排最可口的

程度是三到五成熟，才能保留它柔嫩多汁的原料本色。

曹尹飞试做提问：

试做观点味道好，但是成本太高。如何既能降低成本，又不影响菜肴

的口感？

根据孙大师介绍的方法我们试做了一番，感觉口感真得不错，有很浓

郁的牛肉香味，肉质也很嫩，就是成本太高了，在一般的酒店不容易

推广。为了降低成本，我又用黄牛肉最嫩的一部分肉进行了烹调，效

果不好，肉味虽然很浓郁，但是口感跟卤牛肉差不多，而且肉质一条

一条的，完全没有细嫩感。所以我想请教孙大师，如何才能在保持口

感的基础上把成本降下来？

孙兆国回答：

用黄牛肉、牦牛肉等国产牛肉制作这道菜口感肯定不好，这跟我们国

家饲养牛肉的方法有很大关系。如果想把菜肴的成本降下来，我认为

你可以选择国产肥牛，即进口肉牛和国产牛杂交后，经过育肥培育出

来的牛。这种牛肉较进口牛肉的价格要低很多，而且肉中也带有大理

石花纹，烹调效果也不错。不过即便是带有大理石花纹，我也建议大

家选择前腿部位的夹心肉。这块肉的脂肪含量适中，烹调后既有细嫩

的口感，又不会太过油腻。

烹调前，建议大家最好加入一点木瓜汁进行腌渍，这样也能起到嫩化

肉质的作用。但是不能加嫩肉粉或者用陈村枧水浸泡，这样会影响肉

质的口感和营养价值。