烙煎饼

我眼中的“煎饼”

内容摘要：煎饼，是中国传统食品之一，是用面粉和玉米粉调成糊状的杂面摊

烙而成，多由粗粮制作，营养价值高，也有细面制作的。烙成饼后水分少较干燥，

可厚可薄，方便叠层，便于与其他食品搭配。由于煎饼多以粗粮制成，可以促进

肠胃蠕动，有益肠胃健康；其次煎饼筋道耐嚼，常吃煎饼有益牙齿健康。山东全

省普遍食用煎饼，在特别是在临沂、泰安、莱芜、日照、枣庄、济宁、淄博沂源

县一带有以煎饼为主食的传统。

关键词：起源分布原料工具制作分类区别吃法营养价值

一、关于煎饼的两个起源

有一说是煎饼是诸葛亮发明的。诸葛亮辅佐刘备之初，兵微将寡，常被曹兵

追杀，一次被围在沂河、湅河之间，锅灶尽失，而将士饥饿困乏，又不能造饭，

诸葛亮便让伙夫以水和玉米面为浆，将铜锣置火上，用木棍将米浆摊平，煎出香

喷喷的薄饼，将士食后士气大振，杀出重围，当地人也习得此法做食，但铜锣昂

贵，且易开裂，人们便以铁制成锣状的煎饼烙。从此煎饼在沂蒙乃至山东大地上

流传至今„„

还有一说山东煎饼最初源于泰山，已有一千多年的历史。传说唐末黄巢起义

军在泰山驻扎，当地百姓曾以煎饼相送。1967年泰安市省庄镇东羊楼村发现了

明代万历年间“分家契约”，其中载有“鏊子一盘，煎饼二十三斤”。由于“鏊

子”的出现，可以确知，最迟在明代万历年间，现代煎饼的制作方法就已经存在，

山东煎饼源于泰山亦是不争的事实。

二、关于煎饼的分布

在山东省新泰市，一个非常有名的煎饼之乡楼德镇，有“中国煎饼第一镇”

之称号，此地家家会做山东煎饼，堪为传奇。

除了楼德镇，煎饼还在分布在山东大部分地区，在特别是在临沂、泰安、莱芜、

日照、枣庄、济宁、淄博沂源县一带有以煎饼为主食的传统，而胶东一带虽也食

用煎饼，但却以玉米饼子、饽饽为主食。

当然除了山东，苏北的徐州，宿迁，赣榆也以煎饼为主食。河北、东北等地

也食用煎饼，做法与山东大体一致。福建的一些地方也食用煎饼，做法有所变化。

三、关于煎饼的原料与工具

制作煎饼的原料可以采用各种粮食，如麦子、玉米、高粱、谷子、地瓜干等，

也可以同时混合使用几种原料。地瓜干、高粱制成的煎饼色泽浅棕，玉米面、小

米面、谷子面制成的煎饼色泽淡黄，大米面、麦子面作的煎饼则呈现白色。淄博

一带煎饼有“红白”之分，“红煎饼”是用高粱摊制而成，“白煎饼”多用玉米

摊制。

制作煎饼的主要工具有鏊子、油擦、舀勺、筢子、铲子。鏊子是烙煎饼的专

用工具，《康熙字典》有“鏊”字条，唐人《朝野佥载》中有“熟鏊上猢狲”语，

可知煎饼的历史之悠久。油擦是用布缝制成的方形擦子，亦有用玉米皮扎制而成

的，渗有食用油。摊制煎饼前，先用油擦擦涂鏊子。筢子通常是竹制为多，也用

有柄的木板制成，手持用来推动面糊，使面糊均匀的涂抹在鏊子上。有地方用“篪

子”或“劈子”，作用与筢子相同。用手拖曳筢子涂抹面糊的过程称为“摊”。

铲子山东有些地方称“抢子”，用来沿鏊子边把摊好的煎饼抢起揭下。当然现在

专业化生产的煎饼工厂，有的使用了大型的机械或半机械化的鏊，可以大量生产

煎饼。

四、关于煎饼制作工艺

煎饼的制作工艺较复杂，它以麦子、高梁、玉米、谷子、地瓜等粮食为原料，

经过淘洗、浸泡，然后用石磨磨成糊状物，群众叫“煎饼糊子”。还有的地方在

磨糊子前，放入1/3或一半的熟料，称为“对半子”，群众称这样磨出来的糊子

好烙，烙出来的煎饼也柔软好吃。磨糊子是很费功夫的事，二三十斤粮食一般要

两三个小时才能磨好，因为磨快了，糊子过粗，烙出来的煎饼自然就不好吃。磨

的时候，添料必须是有经验的老手，要勤添少添，磨出来的糊子才细腻均匀。

架设鏊子架设鏊子的过程可简可繁。简单的架设方法直接用三块砖把鏊子撑

起来就可；复杂的做法是用硬泥糊成一个炉灶，用风箱鼓风。鏊子架设好后即可

生火。农村一般采用玉米秸或麦秸作为柴禾。生火与摊制煎饼往往是两个人合作。

鏊子烧热后，就可以摊制煎饼或滚制煎饼了。

“摊制”一般是用来制作质地比较好的煎饼，如小麦、小米等原料的煎饼。

摊制之前，往往先用油擦在鏊子上面擦一遍油，既去掉了鏊子上的杂物，也使得

烙熟的煎饼容易与鏊子分离。用舀勺将面糊舀到鏊子上，用筢子沿着鏊子将面糊

摊一圈，如此将面糊推开成薄饼。再用筢子反复涂抹，以使面糊分布均匀。煎饼

很快就可烙熟，需要及时用铲子沿鏊子边沿把摊好的煎饼抢起揭下。煎饼的大小

视鏊子而定，一般直径在半米到80厘米之间。摊在鏊子上面糊的多少决定了煎

饼的厚度，水平高的人可以摊制出非常薄的煎饼来。摊煎饼非常讲究技术和火候。

“滚制”一般是用来制作质地较差的煎饼，大部分是地瓜干为原料的煎饼。将地

瓜干面或玉米面的面团，沿外圈把鏊子滚满一层，烙熟就可揭下。这种制作方法

制作的煎饼比较松散，不好控制煎饼厚度。一张煎饼从鏊子上揭下后，往往放到

旁边的盖垫上，然后一张张煎饼摞起来。刚从鏊子上揭下的煎饼很柔软，可以折

叠成长方形，放到瓮里存放。晾凉后煎饼变得薄而脆，由于加热过程中出去了大

量水分，煎饼可以在常温下保存很长时间，在过去是出门远行的必备食品。

五、关于煎饼的种类

在煎饼制作工艺基础上，人们又变化出许多种不同的煎饼。

酸煎饼（将面糊发酵变酸，摊制出来的煎饼味道酸而特别）、柿子煎饼（煎饼摊

好还没烙熟之前，放上去皮的柿，然后将之涂抹均匀；烙熟后，煎饼色红，味道

甜。）、酥煎饼（煎饼冷却后再烙酥）、一品酥脆煎饼（薄脆类，各种口味）、糖

酥煎饼（用小米、白糖磨成米糊，在煎饼八九成熟时揭下，在鏊子上叠成长方形，

放到炉台上烘干。）、咸煎饼（鲁西南一带，将辣酱涂抹于煎饼表面，然后叠成长

方形存放。）

还有很多衍生食品衍生菜煎饼、煎饼盒子、煎饼馃子、锅巴菜、曲阜香

酥煎饼、酥脆煎饼、煎饼蛋挞。

六、关于煎饼的吃法

关于山东饮食广为外界流传的一种说法就是“煎饼卷大葱”了。煎饼可以

卷上菜、蘸酱一起食用，喜用的菜有生葱、韭菜、蒜苔。沂蒙山区有卷食“渣豆

腐”的吃法。渣豆腐是沂蒙山区的家常菜：把白菜叶、萝卜缨、野菜、地瓜秧等

洗净剁细，加豆面和盐，然后用水煮焖。

煎饼是鲁西南地区的主食之一，长期以来备受人们喜爱，煎饼中间加入韭菜、

白菜、小瓜、胡萝卜、等蔬菜，配以整辣椒、胡椒、孜然、粉条等佐料上锅腾熟，

即成营养丰富味道鲜美的菜煎饼。食者多以熏豆腐为佳肴饮酒，佐餐。

在清代作家蒲松龄的《煎饼赋》中，作者介绍了当时煎饼的吃法：“夹以脂

虞相半之豚膏，浸以肥腻不二之鸡羹晨一饱而远幕，腹殷然其雷鸣。备老饕之一

啖，亦可以鼓腹而延生。若夫经宿冷毳，尚须烹调。或拭鹅脂，或假豘膏，三五

重叠，炙烤成焦，味松酥而爽口，香四散而远飘。更有层层卷折，断以厨刀，纵

横历乱，绝似冷淘。汤合盐豉，末锉兰椒，鼎中水沸，零落金绦。”有人认为

这段文字讲述了菜煎饼和锅巴菜的作法。

清代袁枚在《随园食单》中记载：“山东孔藩台家制薄饼，薄如蝉翼，大若茶盘，

柔嫩绝伦”，所以这位美食家给他眼前美味的评价是：“吃孔方伯薄饼，而天下之薄

饼可废。”从袁枚的描写中不难得出，他吃的饼就是山东煎饼。

七、关于煎饼的营养价值

煎饼可以用麦、豆、高粱、玉米等多种谷物制作，含有谷物本身的各种营

养，食用方便，是人体补充能量的基础食物，再卷入各种蔬菜、鸡蛋、肉等配料，

营养丰富，深受人们所喜爱。煎饼多以粗粮制成，常吃煎饼可以促进肠胃蠕动，

有益肠胃健康；其次煎饼筋道耐嚼，常吃煎饼有益牙齿健康。煎饼含丰富的蛋白

质，淀粉，粗纤维，碳水化合物，胡萝卜素，钙，磷，铁，钾及人体所需的各种

氨基酸，维生素。做煎饼的原料都带皮壳，含粗纤维多，能够清除体内垃圾，具

备排毒养颜的功效，还能促进血液循环降血脂，健脾养胃促进消化，对吃腻了大

鱼大肉的现代人来说，就是一种健康食品。