清炒山药的做法

山药100道做法

山药炖猪肚

[原料]猪肚150克、山药50-100克。

[做法]将猪肚洗净切成条或切成小块煮沸后改文火炖熟，再将山药去皮洗净切成片或段同炖至烂。

拔丝山药

〔主料辅料〕长山药………200克芝麻仁…………5克白糖……………75克

〔烹制方法〕

将山药去皮切成滚刀块，下温油锅炸成浅黄色捞出，倒去油，把白糖放入炒勺里，用小火炒成冰糖色，放

上山药翻匀，撒上芝麻，待糖全部滚在山药上出勺装盘，上菜时随带冷开水碗，把山药在冷水里蘸一下再

食。

〔工艺要害〕

1.山药可先挂蛋清粉糊，然后再炸，糊皮挺直捞出，挑出糊渣，再入油内炸透。

2.拔丝菜的要害是炒糖，现在一般流行的炒糖有三种方法。第一，油炒法：就是炒时用油，因为油传热快，

炒起来糖的变化快，所以炒起来极轻易智慧过火。炒时油放的不宜多，油多了主料挂不住糖，就会失去拔

丝的意义。第二，水炒法：锅内先放适量水，下入糖上火，受热糖就溶化，手勺地搅动，糖由大泡变小泡，

待够火候时即成。第三，水油混合法：锅先放少许水，加入白糖，上火烧溶化后，沿锅边淋人适量的油，

也是边炒边搅动，放油也不宜多，防止糖油化不沾主料。无论哪一种炒法都要把握好火候，火大糖会迅速

变色炒不好，火太小长时间炒会翻砂不出丝，炒糖时还要防止锅边焦糊，糊锅边主要是火太大造成的，假

如发现是这种情况，应及时用抹布擦一下，把锅的方向换一下，以免糊得太厉害。

彩椒山药

主料：嫩青椒12只、山药300克

辅料：精盐、绍酒、味精、蛋清、淀粉

调料：白糖、酱油、鸡精、香油、料酒、葱段、姜片、丁香、食用油

做法：

1、选同样大小的嫩青椒用刀去蒂，剔去籽及内筋洗净待用，山药上笼蒸熟去皮，待凉后用刀剁成茸；

2、山药茸加盐调味上劲，另用一只蛋清和水淀粉调成糊，将每个青椒内部涂一下糊再将山药糊装入；

3、青椒生坯上笼蒸至六分钟取出装盘，锅内加少量鲜汤调味勾芡，浇在青椒上即可。

山药炒虾仁

基本材料：山药150克、草虾仁150克、红辣椒1根、香菇2朵、葱1根

调味料：酒、盐各半茶匙、高汤2大匙、太白粉水1茶匙、香油少许

制作方法：1、将草虾仁去肠泥，切开背部，山药、香菇切丁，红辣椒切片备用。

2、烧一锅水，除了红辣椒，将所有材料分别烫熟。锅中放一大匙橄榄油将辣椒、葱爆香，再放入材料及调

味炒拌均匀即可。

山药玉竹鸽汤

材料：山药5克、玉竹10克、麦冬10克、枸杞5克、鸽子1只

做法：

1.先将汆过的鸽子肉放入锅中煎炒，然后加入高汤或开水。

2.水开后将肉捞至汤罐中，再把洗净的药料放入锅中，煮熟后将汤倒进罐中，文火煮9分钟。

3.出锅前加入盐、味精、鸡精等调味料，这道山药玉竹白鸽汤就做好了。

山药芝麻丸

【用料】山药100克，黑芝麻50克，猪肉（肥瘦）1000克，鸡蛋2只，砂糖2汤匙。

【做法】

①山药去皮洗净，上笼蒸熟。黑芝麻炒熟。

②鸡蛋打坏用心，取蛋清搅匀，加入山药打成糊，调适量幼盐。

③猪肉斩碎成粒，用蛋清山药糊拌匀，入渍锅炸至金黄色捞起。

④锅内放少许麻渍，温热时放入砂糖，搅动至糖全部溶化，放入炸好的肉丸，再搅动使粘匀糖汁。

⑤立即倒入黑芝麻，搅动使芝麻均匀粘附于肉丸表面，即可装盆上桌。

山药红枣蒸水鱼

配方：山药15克红枣10枚水鱼300克冰糖50克

制作：1．将山药洗净切成薄片，红枣洗净去核；水鱼去头及爪、内脏；冰糖打坏用心。

2．将水鱼切大块，放入蒸盆内，加入红枣、山药，冰糖屑抹在水鱼上，加水200毫升。上笼用大气蒸1小

时即成。

水果山药

主料：山药500克。

辅料：鸭梨、苹果、橘子、小西红柿、猕猴桃、西瓜。

调料：桂花酱、冰糖。

做法：

1.将山药洗净去皮切段，用沸水焯一下，捞出过凉放入碗底，再将苹果、西瓜、梨、猕猴桃、橘子都切成

小丁；

2.坐锅点火放入清水和冰糖，等冰糖化开后勾芡，再放入水果丁、桂花酱翻炒片刻后倒入小西红柿即可出

锅，倒在山药上即可食用。

山药紫苏牛肉卷

【材料】山药200克，牛肉片100克，绿紫苏10片，盐、胡椒粉各少许，淀粉适量，色拉油一大匙【调味

料】1.梅肉酱2大匙，柴鱼片5克，味精1小匙。2.酱油一大匙，味精一小勺，柠檬汁一小匙。

【做法】1.将山药切成5-6厘米的长段，去皮后，再切成粗条状。2.将牛肉片撒上少许的盐、胡椒粉备用。

将调味料1混合均匀，即为梅肉酱备用。3.将牛肉片平放，撒上薄薄的淀粉，再涂上做法2的梅肉酱，然

后铺上一片绿紫苏，再放入三条山药后，卷起固定，把所有的牛肉片都卷好备用。4.烧热平底锅，加入色

拉油，再把做好的牛肉卷放入(卷口处朝下)，用筷子翻面，让牛肉卷均匀受热至熟，再加入调味料2，等

牛肉卷均匀沾到酱汁后熄火，即可盛盘。

淮山药芝麻糊

【原料】淮山药15克，黑芝麻120克，玫瑰糖6克，鲜牛奶200克，冰糖120克，粳米60克。

【制作】1.将粳米洗净，用清水浸泡1小时，捞出滤干；淮山药切成小颗粒；黑芝麻炒香。将以上3味放

入盆中，加水和鲜牛奶拌匀，磨碎后滤出细茸待用。

2.锅中放入冰糖加清水，溶化过滤后炒开，将粳米、淮山药、黑芝麻磨碎的细茸慢慢倒入锅内，加玫瑰糖，

不断搅拌成糊，熟后起锅即成。

山药木耳

材料：山药、黑木耳、青红柿子椒、花椒、大蒜、葱、干淀粉、盐、蚝油

做法：1、山药在火上烤一下（不扎手）然后削皮，切成滚刀块

2、山药裹上干淀粉，在油里炸一下直到淡淡的金黄色

3、青红柿子椒切成丝，将山药块捞出

4、锅里稍微留一点油，煸香花椒、大蒜片，放入泡好的黑木耳，加一点水和蚝油、盐，滚了以后放入青红

柿子椒丝，加一点水淀粉

5、放入山药块翻炒，装盘

山药炖排骨

[原料/调料]

新鲜山药1斤

小排骨1斤

米酒1杯

水5杯

盐少许

冰糖1小匙

[制作流程]

(1)将小排骨用热水川烫之后洗净，先放入锅中加水煮20分钟备用。

(2)将山药去皮，切成约0.5公分厚片再切对半。放入排骨中，加上其它材料并调味后，再以中火继续熬煮

15分钟即可。

烩山药丸子

原料:山药、肉末、蒜薹、香菇、红椒、蛋液。

调料:料酒、盐、味精、糖、胡椒粉、酱油、淀粉、汤、葱、姜。

做法：

1.蒜薹洗净切段，香菇、红椒洗净切块。

2.山药去皮煮熟后压成泥状，加入肉末、蛋液、料酒、盐、胡椒粉搅拌成肉馅。

3.锅中放入大量油，油热后将肉馅挤成丸子状下油锅炸硬即可捞出。

4.锅中留少量油将葱、姜块煸香，加料酒、酱油、汤、糖、味精、盐、胡椒粉调味。

5.待丸子熟时下蒜薹、香菇、红椒，烧熟后用水淀粉勾芡即可。

山药炖牛腩

原料:山药、牛腩。

调料:八角、葱、姜、料酒、糖、味精、盐、鸡精、剁辣椒。

做法：

1.山药洗净去皮切块，牛腩切小块焯水去浮沫。

2.锅中放油，先将八角炸香，再煸葱姜块，加料酒、水，下牛腩，翻炒后放入高压锅中煮20分钟取出。

3.锅中放油，倒入牛腩，再加入山药、糖、剁辣椒、味精、盐、鸡精调味，一同炖至软烂入味即可。

兰花酿山药

原料:山药、鸡胸脯肉、火腿、黄瓜皮。

调料:盐、味精、干淀粉、水淀粉、鸡精、鸡蛋清、葱、姜、水。

做法：

1.山药去皮洗净斜切成薄片，火腿切末，黄瓜皮切细丝。

2.鸡胸脯肉用搅拌机打成泥，然后加葱姜水；蛋清打匀。

3.取山药片一面先抹上干淀粉，再抹上一层鸡泥，抹光滑后用火腿末和黄瓜皮点缀成兰花状，放入盘中蒸

15分钟。

4.锅中加水，放入盐、味精、鸡精调味，再用水淀粉勾芡浇在兰花山药上即可

什锦山药粒

原料：山药、青红椒、罐装玉米粒。

调料:糖、味精、盐、水淀粉、鲜汤(可用水替代)。

做法：

1.山药去皮洗净、青红椒洗净，将它们切成玉米粒大小的丁。

2.锅中加水，水开时将山药粒和青红椒粒焯水。

3.锅中放少许油，下山药粒和青红椒粒，翻炒片刻后加少量鲜汤。

4.然后加入糖、味精、盐，最后用水淀粉勾芡即可。

山药熘肉片

原料:山药、干木耳、猪里脊。

调料:料酒、糖、盐、味精、胡椒粉、蛋清、水淀粉、葱末。

做法：

1.山药去皮洗净纵切一分为二，然后斜刀切片；干木耳用水泡软，去根洗净。

2.里脊肉切薄片，加盐、味精、料酒、蛋清、水淀粉上浆。

3.锅烧热，倒入少量凉油涮锅后倒出，再倒入凉油，油温2～3成热时下肉片滑嫩，同时下山药片、木耳滑

熟，倒出控油。

4.锅中留少许油，煸香葱花，加料酒、水、盐、味精、糖、胡椒粉调味，用水淀粉勾芡，再倒入刚做好的

菜料翻炒均匀即可。

山药饼

原料:山药。

调料:糯米粉、澄面(超市有售)、面包糠、淀粉、鸡蛋。

做法：

1.山药去皮洗净上锅蒸12分钟，取出压成山药泥。

2.澄面用热水烫熟，鸡蛋打成蛋液。

3.山药泥中加入澄面、糯米粉和成面团，然后分别做成圆形小饼状。

4.将山药饼依次蘸干面粉、鸡蛋液，最外层裹上面包糠，放入油锅中炸至金黄色即可。

山药豆腐羹

原料:山药、盒豆腐、鸡蛋液、香菇、香菜。

调料:鲜汤、盐、味精、鸡精、胡椒粉、水淀粉。

做法：

1.山药去皮切小丁并焯水，盒豆腐切成与山药等大的丁。

2.香菜洗净切末，香菇洗净切丁。

3.锅中加鲜汤，调入主料，然后加盐、味精、鸡精、胡椒粉调味。

4.汤沸腾时用水淀粉勾芡至浓稠状，淋入蛋液并撒香菜末即可。

清炒山药丝

主料：山药

辅料：青红椒

调料：盐、鸡精、鸡汤、白糖、白醋、葱、姜

做法：

1、将山药去皮洗净切成丝，青红椒、葱、姜洗净切成丝；

2、坐锅点火放入清水，待水开后倒入山药丝、青红椒丝焯一下捞出，过凉控干水分；

3、将鸡汤、盐、鸡精、白糖、白醋、葱姜丝放到锅中调成汁；

4、坐锅点火放入油，油热倒入山药丝、青红椒丝、倒入调好的汁翻炒均匀，出锅装入盘中即可食用。

蜜汁山药：

原料：山药蜂蜜油

做法：

1.先将山药削皮切成段不要太大,然后用淀粉搅匀.

2.把油作热(多放些油)等油到8成热时将预备好的山药放进锅里炸,炸成金黄色时捞出放在一个大碗里备

用.

3.把蜂蜜洒在炸山药上然后把放山药的碗放在锅上蒸,蒸上半个小时左右用筷子扎一下软了就好了!

五福临门

材料：山药1斤起士片12片火腿片12片小黄瓜3条红萝卜1条牙签24支沙拉酱少许

作法：

1.山药、小黄瓜、红萝卜切粗丝与火腿同长度。

2.先放火腿片，再放起士片，将山药、小黄瓜、红萝卜放入，淋上少许沙拉酱，卷紧

成春卷状，两头插入牙签固定，再斜切成2份即可。

山药咖哩

材料：山药2斤红萝卜2条洋葱1个鸡胸肉1斤咖哩粉、太白粉适量

作法：

1.山药、红萝卜去皮，切滚刀块，备用。

2.鸡胸肉切小丁，加少许盐、太白粉略腌后，泡油肉变白盛起。

3.起油锅，炒香洋葱，加入咖哩粉，再入红萝卜、山药，续入少许水，焖熟之后，再

放入鸡胸肉，最后以太白粉勾芡即可。

山药三色春卷

材料：山药半斤豆枝〈红色〉少许香菜少许春卷皮适量沙拉少许

作法：

1.山药去皮切长条，炸成山药薯条待用。

2.每张春卷皮铺上香菜、豆枝、山药条，再加些沙拉，卷成春卷状即可。

百果烩山药

材料：山药约1斤百果、红枣、素肉块各适量豆苗1斤

作法：

1.素肉块用开水泡软、洗净，挤乾水份，用调味料入味，油锅烧热将素肉块炸成金黄色备用。

2.山药切滚刀块，大小与配料略同。水开之后，将红枣先煮5分钟，再将山药放入同煮，待山药熟软之

后，再入素肉块、百果续煮一下，加入调味料、胡椒粉少许，最后用太白粉水勾薄芡即可。

3.豆苗烫熟拌入调味料铺盘底。

红烧山药

材料：后腿肉2斤山药2斤葱3支蒜头5颗

调味料：油6大匙1.酱油5大匙2.冰糖少许3.胡椒粉少许

作法：

1.后腿肉切约3公分块状，油烧热入油锅炸后捞起备用。

2.山药切块状入油锅过油后捞起备用。

3.葱切大段入油锅炸后捞起。

4.先将肉、葱段、蒜头置锅中加入调味料1.2.3.后加热，沸后小火炖2小时，再加入山药焖20分钟，即

有下饭的好菜了。

山药烩海鲜

材料：1.山药半斤2.海参1只3.生干贝10粒红萝卜10片香菇5朵四季豆1/8斤

调味料：1.蚝油11/2大匙2.盐1小匙3.醋1/2小匙沙拉油1/2大匙水2碗香油1小匙太白粉

少许

作法：

1.山药切片

2.海参洗净切斜刀状备用。

3.香菇切半。

4.将葱、香菇入油锅爆香，加入红萝卜略炒，放2碗水，待水开加入材料1.2.3.及调味料1.2.3.再待水

开，加入四季豆略煮，用太白粉勾芡，起锅时加香油即成。

山药沙拉

材料：1.山药1斤2.火腿1/4斤3.青豆仁1/4斤4.红萝卜粒1/4斤5.玉米粒1/4斤6.沙拉酱1包

调味料：盐1小匙沙拉油少许

作法：

一.将山药切成丁块状入电锅略蒸。

二.火腿切丁状备用。

三.水煮开，将材料3.4.5.放入，加调味料煮熟后捞起冲冷水，待冷沥乾备用。

四.将一.二.三.拌在一起，加入沙拉酱，即成可口且营养丰富的凉拌菜了。

※可将火腿改成鲔鱼罐，即成鲔鱼沙拉。另可加入葡萄乾，增加色泽及甜味。

山药排骨汤

材料：山药3斤排骨半斤姜6片

调味料：盐11/2茶匙味精1/4茶匙

作法：

1.山药去皮，洗净切滚刀块。

2.排骨去骨水，再加入6杯水煮滚10分钟加入山药块、姜片一起煮至山药熟透，加入调味料即可。

香酥山药

材料：山药3斤低筋面粉1斤鸡蛋2个发泡粉1小匙盐、糖各1汤匙香菜少许

作法：

1.山药去皮洗净，切丝备用。

2.面粉、蛋、发泡粉、盐、糖、香菜抹山药丝一起拌匀，用汤匙挖小块放入油锅中炸酥即可，食用时可沾

甜辣酱、黑胡椒粉。

山药炒羊肉

材料：山药6两羊肉〈里肌〉6两姜片酌量辣椒片酌量〈太白粉盐蛋白酱油糖味精酒胡椒粉香

油〉适量

作法：

1.山药去皮，洗净去皮切片，用热水川烫过备用。

2.羊肉切片用蛋白、盐、太白粉、腌过放冰箱醒一下。

3.起油锅约5-6分热，将羊肉过油备用。

4.起一油锅将姜、辣椒入锅内爆香，再加调味料、高汤，再将1.焖约2分钟，再加3.翻炒一下勾芡，淋

上香油即可。

山药鱼片

材料：山药0.5斤鱼肉〈或鲈鱼〉7-8两〈1斤〉青豆仁1两姜丝酌量蒜片酌量辣椒片酌量〈太白粉

盐蛋白酱油蚝油味精酒胡椒粉香油〉适量

作法：

1.山药去皮洗净，切片备用。

2.鱼肉切片用蛋白、盐、太白粉、腌过备用。

3.煮一锅水将1.入水川烫捞起备用。

4.热一锅油约5-6分热，将2.过油捞起备用。

5.起一油锅将姜、蒜、辣椒入锅内爆香，再将3.入锅加调味料及高汤焖一下，再将4.翻炒一下勾芡，淋

上香油，最后将青豆烫过撒在上面即可。

山药麻油鸡

材料：山药2斤鸡1只老姜片数片麻油适量酒、味精适量

作法：

1.山药去皮，洗净切滚刀块备用。

2.鸡洗净切块备用。

3.麻油入锅爆香姜片，放入鸡块略炒，加酒放入适量水，煮至鸡肉快熟放入1.料，用小火煮十分钟即可。

山药萝卜粥

原料：白米1杯、山药300克、白萝卜1/2个、芹菜末少许、水10杯

辅料：盐、胡椒粉、香菜

做法：

1、白米洗净沥干、山药和白萝卜均去皮洗净切小块。

2、锅中加水10杯煮开，放入白米、山药、白萝卜稍微搅拌，至再次滚沸时，改中小火熬煮30分钟。

3、加盐拌匀，食用前撒上胡椒粉、芹菜末及香菜即成。

山药溜牛肉片

材料/山药一斤、牛肉半斤、青蒜一支、高汤一杯、甘藷粉一又二分之一汤匙。

调味料/(1)酒1茶匙、酱油1汤匙。(2)盐1茶匙。

作法/1.牛肉切片加调味料(1)腌渍半小时，再拌甘藷粉1汤匙备用。

2.山药去皮、切小滚刀块、青蒜切斜片。

3.山药加高汤及调味料(2)煮滚2分钟加入牛肉片，青蒜煮熟，最后勾芡即可。

山药鸡蛋汤

材料/山药半斤、蛋一个、葱一支、西红柿1个、麻油1茶匙。

调味料/盐一又二分之一茶匙、味精四分之一茶匙

作法/1.山药切滚刀块，鸡蛋打散，葱切珠，西红柿切块。

2.山药、西红柿入锅中煮滚五分钟，调味并淋入蛋汁，最后下葱珠，滴上麻油即可。

羅宋湯

材料：山藥600公克／牛腩600公克／胡蘿蔔150公克／洋蔥300公克／蕃茄1個約200公克／包心菜

300公克

調味料：蕃茄醬５大匙、醬油１大匙、酒１茶匙、冰糖２錢、鹽

作法：(1)牛腩切塊，川燙去血水後，加水煮1小時。

(2)胡蘿蔔、蕃茄、山藥與洋蔥切塊、包心菜切段，

同時放入牛腩中煮。

(3)酌加醬油、鹽、蕃茄醬、酒及冰糖，煮熟即可。

山药莴笋炒虾球

将山药、莴笋去皮切成平行四边形的薄片，虾仁在外面切一下，取出沙线。将山药片、莴笋片下开水中焯

一下捞出，（注重时间不要过长，否则口感不脆）再将虾仁下锅略焯。起油锅，用葱姜蒜爆锅，加入山药、

莴笋片和虾球翻炒，调好口味，淋几滴香油即可出锅装盘。

山药茯苓包子

【原料】

山药100克，茯苓100克，面粉300克，白糖、猪油、果料适量。

【制作过程】

将山药、茯苓打成细粉，与面粉和匀揉面团，加发酵粉发酵，白糖、猪油、果料做成馅。用已发酵的面团

加少量碱，加馅做成包子，蒸熟食之。

山药凉糕

【原料】

山药500克、白糖150克，青梅少许，红樱桃少许，冻粉25克，清水750克。

【制作过程】

将山药洗净，上屉蒸熟，去皮搓成泥。将冻粉洗净，放入铝锅，加入清水、白糖，上火熬至溶化，视冻粉

溶解后，过滤，再将汁水倒入锅内，放入山药泥，上火熬开，倒入搪瓷盘内。凉后放入冰箱，食时取出。

改刀成菱形块，装盘。每一块糕上摆一个青梅、一个红樱桃即成。

乾酥山药

【原料】

山药６两、枸杞４两、太白粉１／２杯、麦粉１／２杯、花椰菜适量、盐１匙。

【制作过程】

１、山药去皮切块，太白粉、麦粉及盐混合调匀成粉料，枸杞泡水备用。２、切好的山药均匀沾上粉料，

起七分热油锅用中火炸山药，待炸成金黄色后捞起沥净油份。

３、将炸好的山药盛盘，洒上枸杞，再用花椰菜装饰即可。

糖拌山药泥

【原料】

山药150克，净水350克，白糖5克。

【制作过程】

1.山药洗净、去皮，切成小导体，放入碗中待用。

2．锅上火，倒入净水，将山药碗放在锅中笼屉上蒸成山药泥，取出晾凉。

3．把白糖拌入山药泥，搅匀即可作早餐食用。

桂花山药

【原料】

山药500克、蜂蜜100克，北京"信远斋"的糖桂花150克。

【制作过程】

1、将山药洗干净，削去皮后用温开水洗干净，切成5厘米长段。蜂蜜和桂花酱再加凉白开水50克拌匀成

调料酱。

2、洗好的山药竖着码在盘中，放入蒸锅，旺火蒸1小时左右，用筷子取出山药，将水分控去，放入另一个

盘子，将调好的调料将军匀浇在山药段上即可。

皮蛋炒山药

原料】

山药150克，姜末、葱花各5克，皮蛋1个，味精适量，食盐适量，色拉油25克。

【制作过程】

1.山药去皮、洗净，切成小丁，入锅蒸熟。皮蛋（即松花蛋）去壳，切成小丁，放盘中。

2．炒锅上火，倒入色拉油烧热，用葱花、姜末炝锅，加入山药丁、皮蛋丁、食盐翻炒几下。将味精撒入锅

内，炒匀即可盛入盘中。

素炒双脆

主料：山药、芦笋

辅料：泡椒、香葱

调料：盐、鸡精、高汤、芝麻油、食用油

做法：

1、将山药洗净后去掉皮切成一字条块，再将芦笋洗净去掉根部老皮切成段，香葱摘洗干净切段，泡椒切丝

待用；

2、坐锅点火加入清水烧开后，把山药、芦笋分别焯水过凉待用；

3、坐锅点火入油至4成热时，投入泡椒丝、香葱段炒香后下山药、芦笋炒均匀后下盐、鸡精、高汤炒至收

汁，至熟时淋上芝麻油起锅入盘即可。