炒茄子

茄子怎么炒会保持紫色

大家都吃过炒茄子吧!酒店里做的炒茄子，那个颜色真是诱惑啊!那

要如何留住表皮诱惑的紫色?小编就为你献上炒茄子的小诀窍。

炒茄子的技巧

一要浸泡：浸泡的时候水里要加盐和醋，我又加了含有大量Vc的

柠檬，这些都有抗氧化的作用，让茄肉不发黑，浸泡时间在15分钟左

右。

二要事先准备好调料：我放了牛肉豆豉辣椒酱，大家也可以选择

别的酱来增香，还有少量的老抽上色，糖来增鲜，生粉让茄子更软棉。

三要爆炒茄子：先炒番茄，利用它的维生素，等下可以保护好茄

子，炒茄子的时候一定要大火，随着油温升高，于是茄子的温度很快

升高，超过70摄氏度，酶就大部分失去了活性。再加上番茄中的维生

素C和醋里的酸，它就彻底没有“作乱”的机会了。这样炒茄子，即

使不削皮也照样保持比较好看的颜色。

四要记住三次加调好的汁水：炒当中的手法非常关键，茄子下锅

后要迅速翻炒，接下来，记住，不要把调好的汁全部倒入，那样也容

易让茄子皮变黑，因为你加的汁水一多，导致锅中的温度迅速下降，

这时里面的酶如果没有死会迅速作乱，所以茄汁要分三次加入。

炒茄子的小贴士

原来，茄子中存在一类叫“酚氧化酶”的物质，它见到氧气之后，

就会和茄子中丰富的“酚类”物质发生化学反应，产生一些有色的物

质。反应时间越长，颜色越深，从红变褐，从褐到黑。这种酶虽然讨

厌，却也有弱点：一怕高温，二怕酸，三怕维生素C，四是没有氧气

就无法“干坏事”。掌握这个规律，就可以轻松制服它。

所以我们首先要把切好的茄子处理一下，那就是加维生素C啊，

哪里有呢?柠檬里啊，含有大量的维生素C啊，有人说买不到，那就用

醋，醋可以保护茄子的维生素C，而且茄子里的酶也怕酸，所以你看

我为了保险，既加柠檬又加醋还放番茄。