白切鸡的正宗做法

熟食的卤味柜台，买好了之后可以免费帮你加工成凉拌菜，吃起来特别香，特别

下饭。上周买了一个猪耳朵拌，这周买了一块卤牛肚拌，懒羊羊吃得特别香。为

什么自己家往往就拌不出这样的味道呢？其实是我们的调料不够。

我一直很喜欢吃各种凉拌菜，吃到基本上能从味道判断出调料。其实大部分家常

菜都能通过味道判断出大部分调料和基本做法，主要是吃得多了，就有经验了。

这种麻辣凉拌菜，应该是四川口味吧，因为麻的味道很特别，一般只有川菜才特

别强调。你看凉拌菜的柜台上，那些盆盆罐罐的调料，是不是有点晕了？其实也

不算复杂，只是一般家里做起来有点费事。

基本的调料有：红油（辣椒油），麻油（麻椒油，麻椒是一种特殊的花椒，比花

椒麻味重，川味多用），香油，醋（考虑到上色问题，可以用米醋），白糖，盐，

味精，酱油（选味道鲜的酱油凉拌才好吃），蒜水（蒜拍一下切碎，保留蒜和蒜

汁，加一点水调开）白芝麻（炒熟的），花生碎（炒熟或炸好的花生去红皮，压

碎），葱花，香菜。红油和麻油超市都有卖，不过我推荐大家自己买辣椒和麻椒

自己炸。做法随便搜一下就有了，关键是买辣椒和麻椒的时候看看产地，买四川

贵州一带的，炸的时候用菜籽油最好，没有的用豆油色拉油也一样。

做法就简单了，所有原料洗净切后之后，加入上述调料拌均就可以了，香油要最

后加，点几滴就可以了，不然会盖掉其他香味。想爽口一点的话，还可以加点黄

瓜丝，洋葱丝，根据不同的材料拌成不同的口味，比如木耳和银耳就拌得偏酸甜

味，牛肚就拌得偏辣味。喜欢醇香味的，就多加芝麻和花生碎。

很多材料都可以用来拌，牛肉了，猪头肉了，猪耳朵，牛肚，牛舌头，牛蹄筋，

鸡胗……这些卤味都可以拌。想清淡的，就可以拌木耳，银耳，海带丝，干豆腐

丝。菠菜（菠菜要先焯）等等，另外，蚬子这么拌也非常好吃，特别是加了洋葱

和黄瓜之后，注意的是蚬子要开水焯一下，蚬子干要先用水泡开洗净再用开水焯。

需要注意的是，凉拌菜由于制作方法以及原料含有肉类和生鲜蔬菜，不宜保存，

容易变质，最好现做现吃，味道最好。一次不宜做多，也不宜放在冰箱保存。

其实我觉得上面用来拌菜的调料配成汁，还可以用来山寨口水鸡，川北凉粉之类

的川味凉菜，应该都差不多的。

川菜的凉拌菜种类很多，有红油、麻辣、糖醋、酸辣、香油、椒麻、清肴、麻酱……

等，各种拌菜的调料用法不一，样数不同，轻重不等。所用调料有：盐、糖、味

精、鸡精、红（白）酱油、老陈醋、香花醋、白醋、炒芝麻、芝麻酱、芝麻油、

辣椒油（红油）、辣椒面、干红辣椒、花椒、花椒面、花椒油、大葱、香葱、香

菜、老姜、仔姜、大蒜、芥茉、豆豉、豆豉酱、腐乳汁、青尖椒、剁椒（用新鲜

红海椒加盐等制成）、泡椒、泡蒜、醪糟汁、酥花生米、核桃仁……、桂花、玫

瑰（等）蜜汁……等等并不是每种拌菜都要用上所有调料，如青椒拌皮蛋，就

只用青尖椒（在火上烧出糊斑点）加盐剁细，再加上香醋和蒜泥就行了；红油和

花椒面也不是麻辣的凉菜都放，如椒麻鸡块（或鸡片），就是只用青尖椒和整花

椒合上少许青盐用刀铡细，兑上香油等调制的；还有象夫妻废片一类的名小吃，

还有专制的卤汁，秘不外传；成都的洞子口凉粉店，最考究的是辣椒油的炼制方

法，最关键的一道工序大师傅退休前都秘而不宣；还有豆豉酱的炒料过程、腐乳

汁的调制配方……就是酱油、醋等买回来后也不是直接就用，真正的川菜师傅

会重新熬制一遍的——就如一个简单的烹调。常识：味精需加热后，才能有效地

释放鲜味——所以正宗的凉菜师傅都会预先将味精熬制到酱油或卤汁中去……

而凉拌菜中的调料哪样多哪样少，哪些放哪些不放，先腌后拌还是先煸后腌……

都有很多讲究，单凭这么说说不太容易啊。

附1：凉拌菜调味料生产技术要求及特点

由于凉拌菜的特点和风味区别较大，很多凉拌菜调味料不适合凉拌菜使用或者使

用不好致使凉拌菜很难吃。通过对河南、湖北等地所产复合调味凉拌菜调味料的

生产和研发，特提供《凉拌菜调味料生产技术要求及特点》供同行参考、借鉴！

一、凉拌菜调料要求回味鲜

“回味鲜”成为凉拌菜调味料要求的最为特色畅销特点，如何使凉拌菜调味料回

味鲜成为凉拌菜调味的核心，让调味回味呈鲜使凉拌菜调味料核心技术的杀手锏。

回味鲜的核心调味原料主要来源于：1、氨基酸系列增鲜物质可以使凉拌菜回味

鲜，但是鲜味比较单一；2、肉类原料所带来的氨基酸系列增鲜，这类物质增鲜

比较厚实，是理想的核心增鲜原料，这类物质的回味鲜比较理想；3、蔬菜系列

风味化氨基酸的鲜味所带来的回味鲜，这类鲜味比较柔和、饱满，尤其以菌类、

青葱、芹菜等特色的鲜味最为突出；4、海鲜类物质所带来的鲜味，这类物质的

鲜味在回味方面比较愉快。科学、有效地将以上几方面结合即可得到非常好的

“回味鲜”凉拌菜调味料。

二、凉拌菜调味料要求肉味纯正

原来一些凉拌菜调味料要求有香味即可，现在不但要求有香味还要要求有肉味且

肉味纯正，纯正的肉味成为凉拌菜调味料赋予市场竞争力的最有效的核心技术。

对于高品质的肉味是凉拌菜调味所不可避免的最有效的核心选择。

三、厚味体现凉拌菜调料的好坏

凉拌菜调味料的厚味好坏成为现在凉拌菜效果好坏的最佳体现，厚味较好则凉拌

菜的效果就好，厚味较差凉拌菜的效果就很差。绵长的厚味成为凉拌菜入口最为

有效的见证，厚味体现凉拌菜调味料的好坏。目前川味卤菜的主要特点就在于凉

拌，凉拌的最为主要就在于调味料的厚味，厚味好坏决定这一特色风味消费者的

接受程度，消费者不接受的厚味也就很难被消费者认可。

四、“冷鲜”是凉拌菜调味料最好的表现

“冷鲜”即凉拌菜调味料经过凉拌之后，存放一段时间仍然体现出后劲的鲜味，

后劲鲜味的好坏即冷鲜效果的好坏。凉拌菜调味料的好坏区别于高档次凉拌菜调

味料的最有特色的是“冷鲜”，很多凉拌菜调味料在冷鲜方面比较差。

五、“易溶”是凉拌菜调味料的必备要求

凉拌菜调味料必须容易溶解，如果不溶解就达不到凉拌入味的效果，快速溶解是

凉拌菜调味料最起码的消费需求。

综上所述，是斯波本人就凉拌菜系列复合调味料的生产技术要求及特点，如果把

以上这些方面做得很好的情况下，凉拌菜调味料必然畅销无余。我们也针对市场

上畅销的凉拌菜调味料作相应的研发参考，提出更科学、更实用的凉拌菜调味料

的研发措施。

熟食的卤味柜台，买好了之后可以免费帮你加工成凉拌菜，吃起来特别香，特别下饭。上

周买了一个猪耳朵拌，这周买了一块卤牛肚拌，懒羊羊吃得特别香。为什么自己家往往就拌

不出这样的味道呢？其实是我们的调料不够。

我一直很喜欢吃各种凉拌菜，吃到基本上能从味道判断出调料。其实大部分家常菜都

能通过味道判断出大部分调料和基本做法，主要是吃得多了，就有经验了。

这种麻辣凉拌菜，应该是四川口味吧，因为麻的味道很特别，一般只有川菜才特别强

调。你看凉拌菜的柜台上，那些盆盆罐罐的调料，是不是有点晕了？其实也不算复杂，只是

一般家里做起来有点费事。

基本的调料有：红油（辣椒油），麻油（麻椒油，麻椒是一种特殊的花椒，比花椒麻

味重，川味多用），香油，醋（考虑到上色问题，可以用米醋），白糖，盐，味精，酱油（选

味道鲜的酱油凉拌才好吃），蒜水（蒜拍一下切碎，保留蒜和蒜汁，加一点水调开）白芝麻

（炒熟的），花生碎（炒熟或炸好的花生去红皮，压碎），葱花，香菜。红油和麻油超市都有

卖，不过我推荐大家自己买辣椒和麻椒自己炸。做法随便搜一下就有了，关键是买辣椒和麻

椒的时候看看产地，买四川贵州一带的，炸的时候用菜籽油最好，没有的用豆油色拉油也一

样。

做法就简单了，所有原料洗净切后之后，加入上述调料拌均就可以了，香油要最后加，

点几滴就可以了，不然会盖掉其他香味。想爽口一点的话，还可以加点黄瓜丝，洋葱丝，根

据不同的材料拌成不同的口味，比如木耳和银耳就拌得偏酸甜味，牛肚就拌得偏辣味。喜欢

醇香味的，就多加芝麻和花生碎。

很多材料都可以用来拌，牛肉了，猪头肉了，猪耳朵，牛肚，牛舌头，牛蹄筋，鸡胗……

这些卤味都可以拌。想清淡的，就可以拌木耳，银耳，海带丝，干豆腐丝。菠菜（菠菜要先

焯）等等，另外，蚬子这么拌也非常好吃，特别是加了洋葱和黄瓜之后，注意的是蚬子要开

水焯一下，蚬子干要先用水泡开洗净再用开水焯。

需要注意的是，凉拌菜由于制作方法以及原料含有肉类和生鲜蔬菜，不宜保存，容易

变质，最好现做现吃，味道最好。一次不宜做多，也不宜放在冰箱保存。

其实我觉得上面用来拌菜的调料配成汁，还可以用来山寨口水鸡，川北凉粉之类的川

味凉菜，应该都差不多的。

附1：川菜的凉拌菜种类很多，有红油、麻辣、糖醋、酸辣、香油、椒麻、清肴、麻

酱……等，各种拌菜的调料用法不一，样数不同，轻重不等。所用调料有：盐、糖、味精、

鸡精、红（白）酱油、老陈醋、香花醋、白醋、炒芝麻、芝麻酱、芝麻油、辣椒油（红油）、

辣椒面、干红辣椒、花椒、花椒面、花椒油、大葱、香葱、香菜、老姜、仔姜、大蒜、芥茉、

豆豉、豆豉酱、腐乳汁、青尖椒、剁椒（用新鲜红海椒加盐等制成）、泡椒、泡蒜、醪糟汁、

酥花生米、核桃仁……、桂花、玫瑰（等）蜜汁……等等并不是每种拌菜都要用上所有调料，

如青椒拌皮蛋，就只用青尖椒（在火上烧出糊斑点）加盐剁细，再加上香醋和蒜泥就行了；

红油和花椒面也不是麻辣的凉菜都放，如椒麻鸡块（或鸡片），就是只用青尖椒和整花椒合

上少许青盐用刀铡细，兑上香油等调制的；还有象夫妻废片一类的名小吃，还有专制的卤汁，

秘不外传；成都的洞子口凉粉店，最考究的是辣椒油的炼制方法，最关键的一道工序大师傅

退休前都秘而不宣；还有豆豉酱的炒料过程、腐乳汁的调制配方……就是酱油、醋等买回

来后也不是直接就用，真正的川菜师傅会重新熬制一遍的——就如一个简单的烹调。常识：

味精需加热后，才能有效地释放鲜味——所以正宗的凉菜师傅都会预先将味精熬制到酱油或

卤汁中去……而凉拌菜中的调料哪样多哪样少，哪些放哪些不放，先腌后拌还是先煸后

腌……都有很多讲究，单凭这么说说不太容易啊。

附2：凉拌菜调味料生产技术要求及特点

由于凉拌菜的特点和风味区别较大，很多凉拌菜调味料不适合凉拌菜使用或者使用不

好致使凉拌菜很难吃。通过对河南、湖北等地所产复合调味凉拌菜调味料的生产和研发，特

提供《凉拌菜调味料生产技术要求及特点》供同行参考、借鉴！

一、凉拌菜调料要求回味鲜“回味鲜”成为凉拌菜调味料要求的最为特色畅销特点，

如何使凉拌菜调味料回味鲜成为凉拌菜调味的核心，让调味回味呈鲜使凉拌菜调味料核心技

术的杀手锏。回味鲜的核心调味原料主要来源于：1、氨基酸系列增鲜物质可以使凉拌菜回

味鲜，但是鲜味比较单一；2、肉类原料所带来的氨基酸系列增鲜，这类物质增鲜比较厚实，

是理想的核心增鲜原料，这类物质的回味鲜比较理想；3、蔬菜系列风味化氨基酸的鲜味所

带来的回味鲜，这类鲜味比较柔和、饱满，尤其以菌类、青葱、芹菜等特色的鲜味最为突出；

4、海鲜类物质所带来的鲜味，这类物质的鲜味在回味方面比较愉快。科学、有效地将以上

几方面结合即可得到非常好的“回味鲜”凉拌菜调味料。

二、凉拌菜调味料要求肉味纯正原来一些凉拌菜调味料要求有香味即可，现在

不但要求有香味还要要求有肉味且肉味纯正，纯正的肉味成为凉拌菜调味料赋予市场竞争力

的最有效的核心技术。对于高品质的肉味是凉拌菜调味所不可避免的最有效的核心选择。

三、厚味体现凉拌菜调料的好坏凉拌菜调味料的厚味好坏成为现在凉拌菜效果

好坏的最佳体现，厚味较好则凉拌菜的效果就好，厚味较差凉拌菜的效果就很差。绵长的厚

味成为凉拌菜入口最为有效的见证，厚味体现凉拌菜调味料的好坏。目前川味卤菜的主要特

点就在于凉拌，凉拌的最为主要就在于调味料的厚味，厚味好坏决定这一特色风味消费者的

接受程度，消费者不接受的厚味也就很难被消费者认可。

四、“冷鲜”是凉拌菜调味料最好的表现“冷鲜”即凉拌菜调味料经过凉拌之后，存

放一段时间仍然体现出后劲的鲜味，后劲鲜味的好坏即冷鲜效果的好坏。凉拌菜调味料的好

坏区别于高档次凉拌菜调味料的最有特色的是“冷鲜”，很多凉拌菜调味料在冷鲜方面比较差。

五、“易溶”是凉拌菜调味料的必备要求凉拌菜调味料必须容易溶解，如果不溶

解就达不到凉拌入味的效果，快速溶解是凉拌菜调味料最起码的消费需求。

综上所述，是斯波本人就凉拌菜系列复合调味料的生产技术要求及特点，如果把以上

这些方面做得很好的情况下，凉拌菜调味料必然畅销无余。我们也针对市场上畅销的凉拌菜

调味料作相应的研发参考，提出更科学、更实用的凉拌菜调味料的研发措施。

附3：常用味汁调配

【配制说明】此咸香汁常用于凉菜咸香鸡、白切鸡、白肚的拌制调味。此制法是根据粤菜方

法调制。

蒜茸油汁

【配方】（配制30份菜）：蒜茸250克，精盐约50克，味精粉30克，白糖15克，料酒50

克，白胡椒10克，花生油300克。

【制法】将以上调料及蒜茸同置一容器中拌匀，再用花生油或色拉油烧六成热后倒入调料中

搅拌均匀即成。

【配制说明】此蒜茸汁是油汁型味汁，常用凉菜的白鸡、金钱肚、白肚、盐水口条等凉菜的

拌制，属咸鲜蒜香味型。

姜茸油汁

【配方】（配制30份菜）：姜茸200克，精盐约50克，味精30克，白糖10克，料酒50

克，色拉油或花生油250克，白醋50克。

【制法】把姜茸置于食品搅拌器并加入凉开水200克搅拌2分钟，让其呈姜茸汁状，然后

加入以上调料搅匀后装入容器中，花生油烧六成热后倒入茸汁中即成。

【配制说明】油水混合汁，常用于白肚、心头、口条、鸭块等凉菜的拌制。

酸辣味汁

【配方】（配制20份菜）：野山椒2小瓶，白醋100克，精盐20克，味精15克，小麻油

50克。

【制法】将野山椒同辣水用搅拌机打成茸，再加入以上调料及凉开水500克调拌均匀后入

容器，并淋入麻油即成。

【配制说明】此配方常用于酸辣白肚丝，酸辣卤牛肉，酸辣白鸡等凉菜调味之用。

京酱味汁

【配方】（配制30份菜）：甜面酱400克，味精15克，白糖30克，色拉油100克，小麻油

50克。

【制法】将以上调料入容器调拌均匀后蒸10分钟或者入铁锅炒制而成。

【配制说明】此配方咸鲜回甜，适合于京酱拌白肉、京酱拌鸡丝、京酱拌里脊丝，京酱拌豆

芽等凉菜。

麻香京酱汁

【配方】（配制30份菜）：甜面酱200克，芝麻酱200克，白糖30克，味精15克，色拉油

100克。

【制法】将甜面酱用色拉油在锅中炒香后再加入芝麻酱白糖、味精拌匀即成。

【配制说明】此酱香咸回甜，适合于拌北方凉菜，如白肉、卤肠、鸭丁等。

白汁味汁

【配方】（配制20份菜）：姜片20克，蒜片20克，花椒2克，八角5克，精盐25克，葱

白20克，味精5克，白胡椒2克，露酒10克，清汤500克，色拉油50克。

【制法】将以上调料入容器中，汤烧沸后冲入调料中搅匀后冷却浸泡2小时后沥去渣，并拌

入色拉油即成。

【配制说明】此配方咸鲜本味，适用于各种花碟及白鸡白肚的调味。

椒麻油味汁

【配方/制法】（配制20份菜）：将嫩一点的鲜姜250克入搅拌器搅打成末（搅时可加少量

水），然后挤去水后加葱白200克，精盐50克，味精30克，糖少许入容器中，淋花生油

400克，小麻油100克搅拌成油汁即成。

【配制说明】此味料为咸鲜姜汁葱香味，常用于椒麻白肚丝、椒麻鸡等凉菜拌味，也可单独

作味碟使用。

沙姜鸡味汁

【配方/制法】将沙姜粉、精盐、味精、白糖（少许）、料酒等味料加花生油搅拌均匀呈油味

汁即成。

【配制说明】此味型香辣咸鲜、去腥解腻，常用于白鸡、白肚、白肉等凉菜拌味。

葱油鸡味汁

【配方/制法】（配制20份菜）：将洋葱末150克、蒜泥150克、精盐50克、味精30克，

白胡椒10克，白糖10克等调料共同拌匀，然后用花生油250克入锅炒制成油汁即成。

【配制说明】此葱油汁咸鲜葱香，常用于葱油鸡、葱油肚丝、葱油蜇皮等调味，也可作为涮

菜味碟之用

烧鸭京酱汁

【配方】（配制30份菜）：甜面酱500克，豆瓣酱100克（剁碎），芝麻酱100克，花生酱

100克，五香粉20克，白糖30克，味精30克。

【制法】将以上调料置于容器中加适量色拉油搅拌均匀后上笼蒸10分钟即成（炒制也行）。

【配制说明】此配酱不但用于烤鸭，也可用于油淋乳鸽，脆皮肥肠香酥全鸭，香酥鸡等味碟

使用。

川式香辣酱

【配方】（配制20份菜）：甜面酱100克，花生酱50克，荆沙豆瓣酱50克（剁碎），海鲜

酱50克，牛肉松50克，红油100克。

【制法】将以上调料共置于容器中搅拌均匀或用少量色拉油在锅中炒至均匀即成。

【配制说明】此配方常用于香辣凤爪、香辣凤翅、香辣白肚片等，属香辣酱香型口味。

川式香油

【配方】（配制20份菜）：菜籽2500克，八角50克，桂皮50克，京葱段200克。

【制法】将菜籽油入锅烧六成热，下八角、桂皮、京葱段炸香后倒入容器中，去掉香料及葱

渣即成。

【配制说明】此香油用于川式凉拌菜之用，属药料香型，适宜调制心头、口条、卤肚、卤鸡、

卤鸭、卤肠。

川式红油

【配方】（配制20份菜）：干碎红辣椒2500克，八角100克，桂皮100克，紫草100克，

大葱200克，菜籽油或用过余油10千克以上。

【制法】将碎红干椒先用温油泡涨吸尽油份，再将大部分油烧热后投入八角、桂皮、紫草、

大葱等，待炸香后将香料捞出，将净油倒入辣椒中即成。（香料如未炸尽可另作他用）。

【配制说明】此红油加了香料后呈香辣川式红油，可用于各种凉菜及卤制品的调味。

烧烤酸梅酱

【配方】（配制40只烤鹅）：冰花酸梅酱8瓶，白醋1瓶，玫瑰露酒1瓶，白糖约500克，

味精20克。

【制法】将以上调料共置于净锅熬制呈蜂蜜状后去掉酸梅渣，倒入容器中即成。如果感觉稠

度不浓，可适当加糖稀调制。

【配制说明】此酸梅酱为广东风味，可作为烧鹅仔，烤乳鸽，烤鸭，油淋鸭，琵琶鸭等烧烤

的味碟。

川式香辣味汁

【配方/制法】（配制20份菜）：海椒末100克，芝麻20克，精盐25克，味精15克，红油

50克等拌和均匀后加适量凉开水兑成。

【配制说明】此味水辣椒粉较多，呈辣椒酱状，常用于拌制凉菜的卤味制品或者辣椒味碟。