油焖春笋

播音主持朗读材料

舌尖上的中国

——特色美食

在上海，没尝过汪姐手艺的可能很难以顶级老饕【tāo】自居。无论是宁波菜、绍兴菜，还是浓油赤

酱的上海本帮菜，比如酱汁肉、红焖虾、煎鲳鱼、油焖春笋和面拖蟹等等，汪姐样样精通。汪姐最受朋友

欢迎的还是她最拿手的醉蟹。

江浙一带自古就用酒渍来保存食物，后来也逐渐成为调味成菜的一种方法。除了醉蟹，醉虾就是江浙

居民最喜欢的下酒菜之一。放入白酒，有利于河蟹吐清泥沙。每个厨师都有自己独到的调味方法，除了上

好的黄酒，汪姐也有自己的秘方。除此之外，密封保存也非常重要。糟货制作，关键是要在罐中加入黄酒

里榨出的酒糟。10天之后，汪姐的手艺就可以享用了。

糟醉其实就是酒渍，它不仅是保存食品的手段，也变化出另一种比鲜食更加醇厚鲜美的味道。脱水干

制也会起到同样的作用，例如干贝和香菇等。只有经过彻底的脱水，它们才能变得芳香浓烈。

在种种干货里面，紫菜是一种被中国人广泛使用的食材。在福建的各色风味小吃中，都不难发现这些

来自海洋的风味。霞浦，闽东最古老的县份。漫长的海岸线为这里制造出众多的天然港湾，大海已然成为

了种植紫菜的一座水上农场。霞浦渔民林仁灼今天要为自家的农田再架设几枝毛竹。从山上砍来的毛竹要

经过预先处理：把里面的竹节疏通，以方便把毛竹插入海底。毛竹每根长16米以上，把它架设在海里，不

是一件轻松的工作。在田间地头巡视管理是老林每天必做的工作。潮水一落，网帘悬于海面以上，紫菜苗

进行光合作用，享受阳光空气；涨潮时紫菜苗浸入海水中充分吸收养分。潮涨潮落间又到了紫菜收获的季

节。紫菜的味道是靠烘烤产生的，加热使紫菜的色素和细胞发生变化，这就是烘烤后的紫菜味道更加芳香

浓烈的原因。收获的季节结束了，但林仁灼的工作并没有结束。在这里，自然与人工的合力演变出万千的

视觉景象。

与霞浦隔海相望，凌晨5点，台湾云林县口湖乡的渔民在这个凌晨迎来了决定他们一年生计的关键时

刻。乌鱼子是台湾西南沿岸的特产，取乌鱼卵腌制而成，由于形状像中国的墨，日本人把乌鱼子称为“唐

墨”，并把它视为世界三大美食之一。在台湾和日本，乌鱼子一向被视为餐桌上的高档美味。三百多年来，

乌鱼子一直是台湾最贵重的鱼获之一。每年冬至的前后10天，成熟的乌鱼一定会从大陆北方沿海南下到温

暖的台湾西南部海域产卵。最近10年，因鱼讯减少，台湾沿海各地开始人工养殖。乌鱼丰收季节也被渔民

们称为了“黄金季节”。在云林区口湖乡，乌鱼需要养殖3到4年，乌鱼卵也因此大而肥美。现在，这里

已经成为台湾岛内最大的乌鱼子产地。

取出鱼子后，以食盐渗入各部位盐渍4到5个小时，板压脱水，再经过日晒、风吹的过程，才能制成

优质的乌鱼子。外形厚实饱满，色泽橙黄通透。乌鱼子的吃法很多，遵循古制的香烤，最能发挥它的天然

原味。炙烤之前先要洒上米酒，而炙烤的时间极为重要，差上几秒，口感就会有天壤之别。烤至双面金黄

时香气四溢，入口之后，通过轻微的黏牙感，可以感受到它无比细腻的质地，再配上甘甜微辣的白萝卜和

鲜辣的青蒜，最大程度彰显乌鱼子绵密、软糯的原味。除了最传统的香烤吃法，许多餐厅也开始推陈出新，

将它与蔬菜和乌鱼肉等食材混搭。

曾有美食家断言，世界上最难吃的东西就是忘了放盐的食物。事实上，盐不仅能为食物提鲜，还是全

人类在食物保存上最为通行的方法。曾有学者推论，人类的历史都是在嗅着盐的味道前行。