腊鱼怎么做好吃

○广式腊肉的制作材料：主料：猪肋条肉（五花肉）5000克

调料：白砂糖200克,盐125克,酱油150克,白酒100克,八角10克,桂

皮10克,花椒10克

广式腊肉的特色：色泽金黄，条头均匀，刀工整齐，不带碎骨，肥膘透

明，肉身干燥，肉质鲜美可口，有腊制香味。

广式腊肉的做法：1.选料与切条：原料采用不带奶脯的肋条肉，切成

宽1.5厘米、长33至38厘米的条状。要求条的宽容均匀，刀工整齐，

厚薄一致，皮上无毛，无伤斑。切成条坯后，在顶端硬膘右边，斜刀穿

皮打成0.3至0.4厘米的小眼穿上麻绳便于悬挂。

2.腌制：条坯以25千克为单位，放在盛器内分批洗涤。先用牛0至50℃

的温水将硬膘泡软，然后将条坯上的浮油洗净，放在滤盘上沥干水分，

再按规定西方拌料。拌料时应先将腊肉坯放在盛器内，再将糖、盐、酱

油、硝酸钠和白酒等配料混合均匀，倒入缸内，用手拌匀，并每隔2小

时上下翻动一次，尽量使料液渗到条坯内部。腌制时必须分清等级和规

格，确保质量。腌制8至10小时即可扣绳。绳头扣在洞眼中，长短要

整齐，如发现腌制时间不足仍可以放入腌缸得腌至透再出缸。

3.烘焙：腊肉坯腌制出缸后，即可开竹。每根竹竿可挂5千克左右，送

入烘房。竹竿要排列整齐，每竿距离相隔2至3厘米，进烘房后应立刻

将石棉布帘放下。烘房温度保持在45至50℃，温度开始高，而后逐步

降低，正确掌握烘房温度是决定成品品质的关键。操作人员经经常检查

肉坯的干湿程度，如温度过高，火力太旺，则滴油过多，影响成品率。

如温度过低，则容易发生酸味，而且色泽发暗，影响质量。烘焙时应分

清级别，以防混淆。腊肉坯进烘房经14小时左右，视条坯干燥情况即

可升至第二层继续烘焙。升层时里外竹竿相互调换位置，使条坯受温均

匀，再经24小时左右即可出房。成品出房时须掌握先进后出，分清级

别，分批出房。并检查是否干透，如发现外表有杂质，白斑、焦斑和霉

点等现象时，应剔出另外处理。

4.贮存保管：（1）腊肉贮藏时应注意保持清洁，防止污染，同时要防鼠

啮虫蛀。如吊挂干燥通风阴凉处，可保存3个月；如用坛装，则在坛底

放一层厚3厘米的生石灰，上面铺一层塑料布和两层纸，放入腊肉条后，

密封坛口，可保存5个月，如将腊肉条装入塑料食品袋中，扎紧袋口埋

藏于草木灰中，可保存半年。（2）腊肉需要外运时最好装马铃薯板箱，

四周衬腊纸以防潮，但在装箱时如发现腊肉回潮时，还必须重入烘房烘

干，待冷却后再行装箱。否则在运输途中容易变质。

广式腊肉的制作要诀：硝酸钠是一种盐,是一种食品添加剂。加多危害

人的健康。

○广式腊肉（广东地道风味）

用料：带皮五花肉（切成薄长条状，市场有售）2.5公斤，温开水

调料：盐50克、白砂糖50克、生抽50克、白酒少许

用具：东方红腌泡专家

做法：

1、五花肉买回后不能水洗，放mm长方2号盒中，用盐把肉抹匀，腌10小时左

右。

2、用温开水清洗干净，挂起晾半天左右。

3、把肉放mm长方2号盒中，把白砂糖、生抽和白酒拌匀，淋在肉上，把盖子

合上，上下摇匀，腌半天时间，期间把肉翻转一下，使其均匀放味。

4、把腌肉挂起晾干（用太阳晒），直到滴油2天，即可密封收藏，随时食用。

原料：猪三线腊肉400克听装玉米粒100克青红椒100克鸡蛋液1个姜米、面粉、生粉、

精盐、白糖、味精、香油、色拉油各适量

制法：

1.腊肉洗净，放入沸水锅中煮至刚熟时捞出，晾冷后，切成5厘米长、0.2厘米厚的片；青

红椒去蒂除籽，切成菱形块；玉米粒控干水分，纳碗，加入鸡蛋液、面粉和生粉拌匀，再下

入油锅中炸至酥脆，捞出沥油待用。

2.炒锅上火，放入色拉油烧热，下腊肉片炒至吐油时，投入姜米炒香，再下青红椒块炒断生，

调入精盐、白糖、味精，接着放入炸酥的玉米粒炒匀，最后淋入香油，起锅装盘即成。

白灼腊肉

○原料：去皮腊肉400克鲜菜心150克香葱花50克红椒粒、姜片、葱段、花椒、精盐、

胡椒粉、料酒、鲜汤、熟芝麻、香油、色拉油各适量

制法：

1.将腊肉用温水洗净，再用清水泡去多余的盐分，切成5厘米长、0.2厘米厚的片待用。

2.净锅上火，掺入清水烧沸，放入鲜菜心焯至断生，捞出放在窝盘四周围边。将腊肉片放入

加有姜片、葱段、料酒的沸水锅中焯至卷曲起“灯盏窝”时，捞出摆入盘中。

○腊肉的制作材料：

主料：猪肉5公斤。调料盐150克,花椒25克,松柏锯末1.5公斤。(花生壳亦

可)

腊肉的特色：

肉色红亮，鲜有烟香味。比较好保存(没有水分的干腊肉可保持3个月不变质)。

教您腊肉怎么做，如何做腊肉才好吃

(1)腌渍。先把猪肉切成5厘米宽的长条，用竹扦扎上许多小眼，再用

炒熟的花椒、盐揉搓进味后，皮向下肉向上逐层摆放于陶瓷或搪瓷容器内(忌用

金属器具)，在最上层的应皮向上肉朝下，并压以重视。春、冬放在不结冻处，

夏、秋季节放于凉爽处，鸡腌5天，每天倒翻一次。腌好后把肉的一端用绳穿好

挂在通风良好的地方晾晒至半干。

(2)熏烟。把晾好的肉置于铁篦子上放在一口铁锅中，锅内底部放上锯末，盖好

锅盖。用火烧锅，用据末早的烟把肉熏上色。熏好后挂于通风处，待水分全干。

(3)食用。将熏好的肉皮在火上烧黄，然后用温水泡软，用刮子去沾污的泥士，

将皮的黄面用刀刮净，再用温水洗一次，上屉蒸50～60分钟取出，切片盛盘即

成。

家制腊肉（一）的做法详细介绍菜系及功效：私家菜

口味：咸鲜味工艺：风干

家制腊肉（一）的制作材料：

主料：猪肋条肉（五花肉）2500克

调料：盐75克,花椒13克

家制腊肉（一）的特色：

肉色暗红，味道鲜美，具有浓郁的烟芳香味。

教您家制腊肉（一）怎么做，如何做家制腊肉（一）才好吃

1.（1）切条、腌制：将肉切成长30厘米，宽3至5厘米的条，用竹扦扎些小眼，

用经过炒烫晾至温热的花椒和盐进行揉搓，搓后放入瓷盆，皮朝下肉朝上，一层

层码放，最上一层用重物压住。每隔2天翻倒1次，腌10天后，改为每天翻倒

1次，再腌4至5天，取出，用绳穿上，吊挂通风处晾至半干。(2)烟熏：大铁

锅内放锯末，上架铁箅子，把晾好的肉置其上，盖上锅盖，然后烧火。当锯末受

热冒烟时停火，肉熏上黄色，其水分已干即成。(3)蒸制、切片：把制好的腊肉

放入温水泡软，刮去黄面，并用软刷刷去肉上的尘土，再用温水洗净，放入容器，

上屉用旺火沸水足气蒸约1小时。下屉晾凉，切片装盘食用。

2.（1）腌制方法同制作方法。（2）在肉腌好后，吊挂在屋外阳光下晒，开始每

天晒1次，以后每隔2天晒1次，晒约2个月，即可成为色黄发干的腊肉。（3）

食用前的制作同制作方法一。

家制腊肉（一）的制作要诀：

需要用锯末熏制，所以备锯末750克。

家制腊肉（二）的做法详细介绍菜系及功效：私家菜

口味：咸鲜味工艺：熏

家制腊肉（二）的制作材料：

主料：猪肉(肥瘦)500克

调料：盐20克,白砂糖25克,八角3克,桂皮5克,花椒2克,白胡椒5克,酱油

30克,大曲酒8克

家制腊肉（二）的特色：

呈金黄色，味香浓鲜美，非常可口，是冬季贮存猪肉的好方法。

教您家制腊肉（二）怎么做，如何做家制腊肉（二）才好吃

1.原料处理、切条：将猪肉去掉筋膜，洗净血水，切成宽4厘米、长30厘米的

肉条放入盆中，加精盐、白糖、茴香、桂皮、花椒、白胡椒粉、酱油、大曲酒和

清水100毫升，揉搓拌匀腌制2至3天，然后翻身，再腌制5天即可捞出冲净。

2.熏制：将锯末或木炭放入旧铁桶（熏制工具）点燃，肉条吊挂在距旧铁桶约

33厘米高处，用小火熏至肉条表皮呈金黄色即可（需熏制1天，并每隔3小时

翻转1次，以免熏糊）。

3.保存：熏好的腊肉挂干阴凉通风处，可保存半年。

家制腊肉（一）的做法简单是美食杰私家菜做法菜谱里的常见菜，家

制腊肉（一）口味属于咸鲜，做法属风干类，但怎么做家制腊肉（一）最好吃，

主要看自己的口味习惯进行细节调整，让自己跟着感觉来做这道家制腊肉（一）

吧~~

菜系及功效：私家菜

工艺：风干

○家制腊肉（一）的制作材料：

主料：猪肋条肉（五花肉）2500克

调料：盐75克,花椒13克

家制腊肉（一）的特色：

肉色暗红，味道鲜美，具有浓郁的烟芳香味。

家制腊肉（一）的做法：

1.（1）切条、腌制：将肉切成长30厘米，宽3至5厘米的条，用竹扦扎些小

眼，用经过炒烫晾至温热的花椒和盐进行揉搓，搓后放入瓷盆，皮朝下肉朝

上，一层层码放，最上一层用重物压住。每隔2天翻倒1次，腌10天后，改为

每天翻倒1次，再腌4至5天，取出，用绳穿上，吊挂通风处晾至半干。

(2)烟熏：大铁锅内放锯末，上架铁箅子，把晾好的肉置其上，盖上锅盖，然后

烧火。当锯末受热冒烟时停火，肉熏上黄色，其水分已干即成。

(3)蒸制、切片：把制好的腊肉放入温水泡软，刮去黄面，并用软刷刷去肉上的

尘土，再用温水洗净，放入容器，上屉用旺火沸水足气蒸约1小时。下屉晾凉，

切片装盘食用。

2.（1）腌制方法同制作方法。

（2）在肉腌好后，吊挂在屋外阳光下晒，开始每天晒1次，以后每隔2天晒1

次，晒约2个月，即可成为色黄发干的腊肉。

（3）食用前的制作同制作方法一。

○腊肉做法，中餐食谱，腊肉制作方法，怎么做腊肉，腊肉的做法，过年吃腊肉，

四川腊肉制作方法

过年啦，教你做腊肉

寒风起，正是腌制腊肉好时候，只需要一点耐心，就可以吃到自制的美味腊肉！

记忆中浓浓的年味会在我们的炮制下昔日重来，自制的腊肉还能作为一份富于心

思而又特别的礼物送给亲朋好友，最重要的是，大年夜里端出经过经心腌制的腊

肉，一顿团圆饭一定会吃得格外地香且温馨！

准备：

1、鲜猪肉：宜选用连皮五花肉，这样做出来的腊肉肥瘦相间，瘦而不柴，肥而

不腻，购买整扇约5000g鲜猪肉，除尽猪毛，剔去骨头，肉不要清洗。

2、将整块的五花肉切成2500g左右重的长方形大肉块备用。

3、腌制调料：去集贸市场购买一些粗粒的天然海晒盐，这种盐矿物质比较多，

而且颗粒大，腌出来的肉格外香，共需要海盐400g、花椒20g、白酒15ml、白

砂糖80g、混合香料20g。

4、混合香料：将桂皮30g、八角10g、丁香2粒、干辣椒20g碾碎即可做成合香

料。可以一次多做一些，放在漂亮的瓶子里，作为上好的调味香料，烤肉或者烧

菜时也可以放一些。

腌制：

1、将五花肉上划出2－3道大约1cm深的口，保持肉皮面的完整。

2、先将盐粒和花椒放在锅中干炒，离火后不烫手的时候将白砂糖、白酒、和香

料放入搅拌均匀制成腌料。

3、趁腌料还有温度，将腌料撒在五花肉大块上：尤其将肉面、肉皮和划开刀口

中仔细涂抹均匀。

4、握紧两双筷子，用筷子头在五花肉表面反复戳砸，加深腌料与肉的结合，使

各种香料可以更融入肉中。

入味：

1、将抹好

腌料的肉放入陶瓷（或搪瓷）的大缸（或大盆）中，注意最低层要将皮面向下、

肉面向上，最上一层要皮面向上、肉面向下。并且每两层肉之间都淋入一些白酒，

撒入少许混合腌料。

2、用大石块或重物压在五花肉上面进行腌制，为了入味均匀并保持空气流通，

应每隔两天就将肉块翻面一遍。期间还应该把肉块渗出的水分倒掉。

3、7天后，盐味、香味都渗透到了肉中，这时再把五花肉块从大缸（或大盆）

中取出。

4、先要用清水洗净皮肉上的盐粒和香料，沥干水分。然后用刀尖将五花肉块一

端的肉皮部位刺穿，并用麻绳结套拴扣。

5、把肉块挂在阳台、矮树叉等有阳光并且通风的地方，充分晾晒干水分后（这

个过程需要3天），即可进行下步熏制。

熏制：

1、五花肉无须熏制，也可风干制成腊肉，但熏过的腊肉有一种特殊的香味。

2、从前用柴灶就很方便，挂灶头或火炉上面，经过烟熏火烤，久面久之，便成

了腊肉。如果不怕麻烦，可以先用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤，

然后挂起来用烟火慢慢熏成。

3、熏好的腊肉表里一致，晶黄剔透。煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳,黄里透

红，吃起来味道醇香，肥而不腻，瘦不塞牙，不仅味道独特，营养丰富，而且具

有开胃祛寒、消食等功效。

4、简易烟熏：凹底炒锅里铺上一层锡纸，把锯末和橙皮放在锡纸上；锅上架一

个镂空铁丝架，把肉块放在架子上。边用中火加热炒锅，边将树皮引燃，再放入

锯末中。用此法熏制2上时即可。注：熏腊肉时，炒锅里铺锡纸是很重要的步骤，

它可以防止导热过快。还有就是一定同时将抽油烟机开到最大，并做好通网准备，

否则厨房和厨房里的人会被熏得很彻底。

风干：

nbsp;1、将末熏制或者熏制好的肉块挂在阴凉通风处，底下铺上报纸，防止滴

下来的盐水、油水弄污地面。

2、大约1个月左右，用手摸肉的表面，感觉肉质变得干透了，即是风干腊肉制

好了。

3、腌好的腊肉可以随时切用，剩下的肉块依旧放在阴凉通风处悬挂，可以经年

不坏。

其他腊味

1、也可制作腊鱼、腊鸭、腊鸡等。

2、腊鱼可选择鲤鱼、青鱼等肉质较厚的鱼，越大越好，将鱼开膛去除肉脏，抹

匀调味料，用小棍子十字交叉，撑开鱼腹，放在盆中码味，需翻动，码好味之后，

取出风干一个月即可。

3、腊鸭、腊鸡均可如此制作。

4、看着阳台下一排排腊味，过年的气氛从现在就开始了，摇曳在窗口底下的美

味连空气中也散发着喜庆的气息。随手取下一条，只要稍加料理，一道美味的菜

肴就这样诞生了。

食用：

1、蒸食：腊肉用温水洗净，切成长而薄且均匀的大片或块，放入豆豉、干豆角，

大火蒸20分钟即可，筋道入味的瘦肉，半透明肥而不腻的肥肉甚至肉皮都有滋

有味，让人欲罢不能。

2、炒食：加入干辣椒、花椒以及青蒜、荷兰豆等时蔬翻炒后，即是一盘美味的

腊味菜肴。腊味炒年糕更是武汉等地区过年过节必备的待客美食。

3、煲仔饭：蒸饭的时候，放入腊肉、腊鸭等，蒸出来的肉汁和饭香诱人食欲