正宗鱼香肉丝配料

怎么做鱼香肉丝怎么做鱼香肉丝窍门

鱼香肉丝是一道特色传统名菜，以鱼香调味而得名，属川菜。相传灵感来自老菜泡椒肉

丝，民国年间由四川籍厨师创制而成。今天小编为大家介绍鱼香肉丝的几种做法，希望能够

帮到大家。

鱼香肉丝的做法一

材料

猪里脊肉，木耳，辣椒，竹笋，姜，蒜，辣豆瓣酱，酒酿，盐，糖，淀粉，醋

做法

1.肉丝：顺着猪肉的纹理，切成肉丝。取一个碗加2大汤匙的水、2茶匙的酱油、1茶

匙糖、1/2的淀粉，把肉丝放入碗里，按摩下，加入少许油，继续按摩，腌一下。

2.起个锅子，加入少许油，油温5成时，下肉丝炒散，炒到7-8分熟，呈出备用。

3.锅子里再加点油，放入辣豆瓣酱，炒香、炒到油色红亮。加入姜末(多些)、少许蒜末。

放入笋丝、木耳、2汤匙的高汤(水)、2-3汤匙酒酿(如果觉得不够甜可以再放点糖)、酱油少

许、下肉丝(包括肉丝汁)、辣椒、醋一点点翻炒下，加入淀粉水、葱花(我没加，家里没了)、

香油。ok完成

小诀窍

想要肉丝炒得嫩,得加入少许水，让肉吸入水分。这样即使火候把握的不好也能把肉炒

得比较好吃.

鱼香肉丝的做法二

材料

原料：猪瘦肉、冬笋、黑木耳、胡萝卜。

调料：葱、蒜、姜、自制剁椒、肉汤、盐、糖、醋、生抽、淀粉。

做法

1、将泡发的黑木耳切丝，玉兰片切丝，猪瘦肉切丝，葱姜蒜切末。

2、将肉丝用少许盐、料酒和淀粉将肉丝稍腌。并将淀粉、盐、白糖、醋、生抽、肉汤(或

水)兑成调味汁。

3、热锅下冷油，油温热后，下肉丝迅速划炒散开。

4、炒至肉色变白后用铲子将肉丝拨在锅边(或盛出)，底油加自制剁椒、蒜末、姜末炒

香。

5、将肉丝翻炒均匀。

6、加入事先绰水后的胡萝卜丝煸炒一分钟左右。

7、然后下入玉兰丝和黑木耳丝大火煸炒片刻。

8、倒入芡汁。待汤汁粘稠时加葱花翻炒均匀即可。

炒肉丝的诀窍

炒肉丝是一道最普通的大路菜，它的用料简单，操作也不复杂，但要炒出火候，炒出风

味也不容易。它涉及到刀工、调味、火候等各方面问题，所以一盘炒肉丝，也能衡量出操作

者的技术水平。炒好肉丝需要掌握以下几方面的要领。

(1)选料炒肉丝最理想的用料是猪的里脊肉和外脊肉。这部分的肉质细嫩，无结缔组织。

前肘部分的肉也可以，后肘部分的臀尖、元宝肉也可作炒肉丝的原料，因为这部分的肉，肉

丝细长，稍含脂肪。其它部位的瘦肉虽然也可以，但炒出菜不够理想。

(2)切丝炒好肉丝，切丝非常重要。切丝的标准是粗细一致，长短一致，不连刀，不脱

刀，约有1根半火柴梗粗细。切丝的方法是先用平刀将肉片成薄片，然后直刀斜切成丝。切

肉丝时要顺着纤维路稍斜来切，这是因为猪肉质地较嫩，如横切在加热时经过翻搅，容易使

肉丝碎成肉末，如顺着纹路切，肉丝又容易发硬发韧。因此，横切牛羊，斜切猪是刀工的经

验之谈。

(3)配菜炒肉丝要加配菜。一般可分为两种：一是软配料，如韭黄、豆芽、黄花菜等;

一种是硬配料，如：玉兰片、蒜苔、芹菜、青椒、土豆等。软配料切好下入即可，硬配料享

的需要经过焯水或滑油。配菜切制的长度应和肉丝相同，用量也不能超过肉丝的数量，一般

以配料和主料各占1/2为宜。此外葱要切丝，姜要切末。

(4)火候这是炒好肉丝的关键。炒肉丝的火候是用旺火，其特点是旺火速成。这就要求

烹调时要投料准确，动作迅速，出锅及时。炒肉丝从下锅到出锅只需二三十秒钟，动作稍一

迟缓，菜就会变老。具体操作方法是：炒锅上旺火，放底油，油温到五六成熟时，将肉丝均

匀入锅煸炒，边炒边搅边颠锅，如发现肉丝粘连，可用手勺背面轻轻拍散，不能一个劲地搅

炒、以防把肉丝搅断碎。总之动作要轻，翻锅要勤，待肉丝脱生变色时，放入适量面酱，再

烹入酱油、料酒、盐、味精、葱、姜及配料，翻炒成熟后，即可出锅装盘。下配料时应注意，

如配料是质地极嫩的韭黄，那就要在肉丝八成熟，调料入锅，将要出锅时下入韭黄，边颠边

抖，使它散开，以达到韭黄脆嫩为好。如配料是粗蒜苔。须先将蒜苔在沸水锅内汆透，晾凉，

劈为两半或四半，使其与肉丝相配。这样使蒜苔与肉丝匀称美观，收到较好的效果。

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