腊肉炒干笋

早年徽商远行，沿途放排，打鱼为食，存的桂鱼时间久了，易生异味，便以盐抹之，翻

来覆去，千里之外鱼仍未变色，形正而味浓，滚油爆炒，异香(应该说是臭)扑鼻，成矣。后

人将劳动者的智慧发扬光大，把臭鱼的腌法进行了提炼形成套路，先用上好的精盐浸水，将

桂鱼浸渍六天，比例要正好，否则味道就偏了。制作精良的臭桂鱼出缸后，鱼鳃仍是红色，

鳞不脱，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味，但是洗净后经热油稍煎，细火

烹调，非但无异味，反而鲜香无比，是为上等佳肴，此菜已成徽菜样板，有说道是，没吃臭

桂鱼，等于没吃徽菜。

臭桂鱼，又名臭鳜鱼，是传统名菜，徽州菜的代表之一，源于安徽省徽州地区(徽州即现

黄山市一带)，流行于徽州地区。初次见到的人不敢下筷，因为鳜鱼发出的似臭非臭的气味，

叫人有点担心。其实，你一点不用担心，这决不是菜变味而发出的异味，这是这道菜独有的

风味，当你吃一口后，你会惊讶地发现它的味道是那样的鲜美，这就是徽州的名菜臭鳜鱼。

相传在200多年前，沿江一带的鱼贩每年入冬时将长江名贵水产——鳜鱼用木桶装运至

徽州山区出售(当时有“桶鱼”之称)，途中为防止鲜鱼变质，采用一层鱼洒一层淡盐水的办

法，经常上下翻动。如此七八天抵达屯溪等地时，鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表

皮散发出一种似臭非臭的特殊气味，但是洗净后经热油稍煎，细火烹调后，非但无臭味，反

而鲜香无比，成为脍炙人口的佳肴延续下来，至今盛誉不衰。如今烹制此菜不再使用桶鱼。

而是用新鲜的徽州自产桃花鳜(每年桃花盛开、春讯发水之时，此鱼长得最为肥嫩)用盐或浓

鲜的肉卤腌制，再用传统的烹调方法烧制，故又称“腌鲜鳜”。

这是一道徽州名菜，初次见到的人不敢下筷，因为鳜鱼发出的似臭非臭的气味，叫人有

点担心。其实，你一点不用担心，这决不是菜变味而发出的异味，这是这道菜独有的风味，

当你吃一口后，你会惊讶地发现它的味道是那样的鲜美，这就是徽州的名菜臭鳜鱼。

安徽绩溪是做这道菜最好的地方之一现如今绩溪又推出了臭桂鱼的新做法如“干锅臭

鳜鱼”、“汉堡臭鳜鱼”、“酱香臭鳜鱼”、“窖香鳜鱼”等多种烹调方法

原料：桂鱼1尾约600克臭豆腐2块姜片10克蒜片20克徽州笋丁，黑猪肉丁，

马耳朵葱30克野山椒30克辣椒酱15克、胡椒粉、料酒、白糖、味精、酱油、干湿生粉、

鲜汤、各适量色拉油10000约耗100克

制法：

1桂鱼宰杀后治净，将头尾用精盐腌渍片刻，然后用木桶压制，让桂鱼自然发酵变臭，

一般夏天三天，冬季为一个星期。

2臭豆腐切成一字条;野山椒去蒂剁细，臭豆腐烧好放在锅底，

3炒锅置火上，放入色拉油烧至七成热，把淹渍好的桂鱼下入锅中浸炸至色呈金黄且熟

时，捞出沥油。

4锅留底油，投入姜片、蒜片、马耳朵葱，黑猫猪丁，徽州笋丁、野山椒和辣椒酱炒香

出色，掺入鲜汤，待烧出味后打去料渣不用，下入炸好的臭桂鱼，调入白糖、酱油和味精，

烧入味后用湿生粉勾薄芡，起锅整齐地摆在盘中间，再将炒好的黑毛猪丁，徽州笋丁盖在臭

桂鱼上面，最后用香葱稍加点缀即成。

特点：色泽饱满，口味醇实，香气独特，鲜香微辣。

1制作臭桂鱼，应选用新鲜的活桂鱼淹渍，不要用不新鲜的桂鱼来淹渍，以免影响口感。

2淹渍的时候，上面一定要压块大石头，这样出来的桂鱼皮和肉质都比较紧。

3烹饪臭桂鱼的时候，一定不要放盐，因为桂鱼本身就是有足够的咸味。

1.就这样，屯溪“臭桂鱼”出了名。

2.衍生菜品：臭桂鱼烧鱼面筋，彭鲫烧鱼面筋。

3.臭桂鱼的来历有两个传说版本，但内容大同小异。

4.2浸炸臭桂鱼卷时，最好先炙好锅后再进行浸炸，这样做是以防粘锅。

5.3浸炸臭桂鱼卷的油温切不可过高，这是为防鱼卷外皮结壳，肉质变老。

6.徽商借此推广，村里乡亲纷纷仿效，不经意间，臭桂鱼居然成了徽州招牌菜。

7.臭桂鱼，真得很臭，向臭豆腐一样，能够忍受它的臭味的话就可以品尝到一道美味佳

肴!

8.3炒锅置火上，放入色拉油烧至二三成热，取一片上好浆的鱼片，包入一根臭豆腐条，

即成臭桂鱼卷生坯，下入锅中浸炸至色呈金黄且熟时，捞出沥油。

9.农家土菜：泥鳅火腿炖豆腐、野生鲫鱼、臭桂鱼、腊八豆腐、腊肉炒蕨菜、干笋烧肉、

农家自养土鸡、自制腊肉、清水小河鱼、五加皮炒蛋等，同时还有时令野菜，纯天然无污染

绿色果蔬等。

10.讲究火功，善烹野味，量大油重，朴素实惠，保持原汁原味;不少菜肴都是取用木炭

小火炖、煨而成，汤清味醇，原锅上席，香气四溢;皖南虽水产不多，但烹制经腌制的“臭桂

鱼”知名度很高。

11.第一个：徽州名菜臭桂鱼，那是当年某徽商坐船回家探亲，因为路远天热，携带的

桂鱼未保存好发臭了，妻子贤惠舍不得丢弃，用浓油赤酱处理了一下，没想到歪打正着，发

臭的桂鱼经过料理，味道竟然好极了。

12.每个时节都有不同的特色菜，例如：清炖土鸡，土鸡汤，特好喝，提前预定，炖的

时间长点，味道更佳;臭桂鱼，闻起来臭，吃起来香，就一根刺，鱼肉鲜嫩;笋衣烧肉，徽菜

的特色;五家皮炒鸡蛋，五家皮是一种野菜，补血的，适合女孩子吃。

13.制作精良的臭桂鱼出缸后，鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮散发出一种

似臭非臭的特殊气味，但是洗净后经热油稍煎，细火烹调，非但无异味，反而鲜香无比，是

为上等佳肴，此菜已成徽菜样板，有说道是，没吃臭桂鱼，等于没吃徽菜。

14.烟熏鲥鱼、荷包鲥鱼、毛峰鲥鱼、奶油鲥鱼、清蒸红烧、红烧划水、蟹黄狮子头、

冰糖蹄包、干煸鳝丝、臭桂鱼、清蒸刀鱼、红焖长鱼、芙蓉蹄筋、黄焖鸡、椒盐米鸡、叫花

鸡、八宝鸭、香酥鸡、双合猪排、油爆虾子、烧烤鸡翅、烟熏鳜鱼、网油鳜鱼、火腿蟹卷、

芙蓉套蟹等。

15.4锅留底油，投入姜片、蒜片、马耳朵葱、野山椒和辣椒酱炒香出色，掺入鲜汤，

待烧出味后打去料渣不用，下入炸好的臭桂鱼卷，调入白糖、酱油和味精，烧入味后用湿生

粉勾薄芡，淋入红油，起锅整齐地摆在盘中间，再把蒸好的鱼头、鱼尾摆放在鱼卷的两端，

最后用香菜稍加点缀即成。

16.目前，春盛品牌已成为南京1小时都市圈内的知名品牌，马鞍山春盛渔府店被安徽

省烹协授予“中国徽菜名店”称号，成为当地三大特色餐饮企业之一，南京春盛渔府店被当

地政府授予十大特色餐饮企业称号，春盛臭桂鱼和碳火老鸭煲分别被马鞍山市商务局、南京

市江宁区餐饮商会授予特色菜称号。

17.原来，桂鱼(鳜鱼)属淡水鱼种，徽人食桂鱼多从远地挑运，据说有位肩贩挑了两桶

桂鱼,行至半途而鱼臭，肩贩情急生智，刮鳞去鳃，掏尽内脏，抹上食盐，厨师用徽菜烹调技

艺，重料、小火红烧，食之肉质细嫩，且醇厚入味，后人仿效，竟成了名菜“腌鲜桂鱼”，欲

称“臭桂鱼”，其实香而不臭。