茶树菇炒五花肉

37款⼲锅菜品，做法精简，味道⼀绝，款款好吃，可以参考收藏了

⼲锅⽩菜

材料：五花⾁、⽩菜、⼲辣椒、⼲花椒、葱姜蒜、盐、⾖瓣酱、⾹辣酱（也可以⼲锅酱或少许⽕锅料代替）、⽣抽酱

油、⼀品鲜酱油、⽩糖少许、味精少许、葱油、⾊拉油。

1.五花⾁处理⼲净，切薄⽚；⽩菜改⼑切⽚洗净，控⽔备⽤；⾖瓣酱、⾹辣酱可剁碎；姜葱蒜切⽚。

2.锅置旺⽕上，下⼊⾊拉油烧⾄五成油温，下⼊五花⾁⽚炒出油炒起卷、下⼊⼲辣椒、⼲花椒、⾖瓣酱、⾹辣酱、姜葱

蒜爆⾹，炒出红油，下⼊⽩菜翻炒炒⾄断⽣，调⼊⼀品鲜酱油、⽣抽酱油、翻炒均匀⼊味，⽩糖少许、味精少许、最

后淋葱油起锅盛在⼲锅⾥。即可⾷⽤。

⼲锅娃娃菜

材料：娃娃菜、猪五花⾁、⾁⽚、蒜苗段、姜⽚、蒜末、⼲辣椒段、花椒、⽣抽、⽩糖、⾹油、鸡精、盐。

1.油锅烧热，下猪五花⾁炒出油，放⼊蒜末、姜⽚炒⾄成熟，下除⼲辣椒段、花椒之外的调料，再放⼊蒜苗段娃娃菜翻

炒。

2.⼲锅烧油，下⼊⼲辣椒节⼲花椒炒⾹，再放⼊1中的材料倒⼊⼲锅中即可。

⼲锅包菜

包菜加⼊了五花⾁⾹味增加了⼀个层次，放⼊辣鲜露使得风味更加独特，最后淋点葱油使得菜更⾹更有光泽。

材料：包菜、五花⾁、⼲辣椒节、花椒、葱姜蒜⽚、盐、酱油、蚝油、辣鲜露、葱油。

1.包菜最好⼿撕，⼿撕的⽐⼑切的好吃。

2.五花⾁处理⼲净切薄⽚。

3.锅置旺⽕上，炙锅，下⼊五花⾁、少许油，煸炒出油，下⼊⼲辣椒、花椒、葱姜蒜炒⾹，炒⾄⾁⽚出油脂，略发卷，倒⼊

包菜翻炒均匀，加⼊辣鲜露和酱油调⾊增味，炒⾄断⽣，加⼊盐、蚝油、炒匀、淋葱油即可出锅盛⼊⼲锅内⾷⽤。

⼲锅莴笋

材料：⽩萝⼘、去叶莴笋、胡萝⼘、蒜末、⾹葱叶段、⾹菜叶段、盐、料酒、⽩糖、味精、⼲辣椒。

1.胡萝⼘、⽩萝⼘和去叶莴笋分别洗净后去⽪，切菱形⽚。

2.油锅烧热，下⼊蒜苗、⼲辣椒炒⾹，加⼊莴笋⽚、⽩萝⼘⽚和胡萝⼘⽚、翻炒均匀，倒⼊⼲锅中。

3.加盐、料酒。⽩糖、味精、撒上⾹葱叶段和⾹菜叶，边加热边⾷⽤。

⼲锅萝⼘

材料：⽩萝⼘⽚、青椒、红椒、⾹菜、酱油、盐、味精、醋。

1.⽩萝⼘去⽪，洗净，切⽚，⾹菜洗净切段，青椒红椒均洗净切圈。

2.将锅置⽕上，加油烧热，放⼊⽩萝⼘⽚翻炒，再加⼊青椒圈、红椒圈微炒，倒⼊适量清⽔焖煮。

3.向锅中倒⼊酱油，醋煮⾄萝⼘熟后，醋煮⾄萝⼘熟后，调⼊盐、味精、撒上⾹菜段，边加热边⾷⽤。

⼲锅鱼块

材料：鲤鱼、红椒、姜⽚、盐、料酒、美极鲜。

1.将鲫鱼洗净、剁成块，加盐、料酒稍微腌渍，放⼊沸⽔锅中汆烫，捞出沥⼲；将红椒洗净切段。

2.锅置⽕上，倒油烧热，煸⾹姜⽚，⼊鱼块翻炒，添加少许⽔，加盐、料酒、美极鲜煮沸，待汤汁快⼲时盛⼊⼲锅

中，加红椒段，边加热边⾷⽤。

⼲锅⼩鲫鱼

材料：⼩鲫鱼、红椒、蒜瓣、葱段、姜⽚、盐、料酒、⽩糖。

1.将⼩鲫鱼处理⼲净；红椒洗净，切段。

2.锅置⽕上倒油烧热，将⼩鲫鱼煎⾹，加⼊蒜瓣、葱段、姜⽚煎⾹，再加⼊盐、料酒、⽩糖调味。倒⼊⼲锅中，添加

少许⽔，加红椒段翻炒均匀，边加热边⾷⽤。

⼲锅⼩鲫鱼

家庭制作可以把炸改变成煎，也可以裹糊，让味道和⼝感更加独特。

1.⼩鲫鱼处理⼲净，姜⽚蒜瓣，⾹菜。

2.锅上⽕烧热，下油，下⼩鲫鱼煎⾹，加姜蒜，葱段，盐，料酒，⽩糖调味，倒⼊⼲锅中，添少许⽔，加⾹菜，边加热

边⾷⽤。

⼲锅沸腾鱼

材料：鲜鱼、黄⾖芽、姜丝、葱段、红油、⼲辣椒、⼤料、花椒、⾹叶、盐、⼲淀粉、料酒、⽕锅底料。

1.将鲜鱼清理⼲净，⽚取两扇净鱼⾁⽚盛⼊盆中，加盐、料酒、⼲淀粉搅拌上浆，鱼头连⾻，鱼尾不断。

2.黄⾖芽洗净，放⼊加油少许油和盐的沸⽔中煮熟，捞出后盛⼊⼲锅内，鱼头连鱼⾻、鱼尾放⼊锅中煮热。

3.炒锅置⽕上，放油烧⾄六成热，将鱼⽚烧⾄⼋成热，盛出后摆在鱼⾻上。

4.锅再烧热，倒⼊红油，下⼊⼲辣椒、花椒、葱段、姜丝、⾹叶、⼤料和⽕锅底料，炸⾄⼲辣椒呈暗红⾊时，将红油倒

⼊盛⼊鱼⽚的盆中即可。

⼲锅鸡块

材料：鸡块、青椒、洋葱、姜⽚、⾖瓣、葱花、蒜⽚、料酒、红油、⼲辣椒、花椒、鲜汤、盐、⽩糖、味精、⾹油。

1.将鸡块洗净，放⼊部分姜⽚、部分葱花、盐、料酒拌匀，腌渍15分钟，青椒、红椒洗净，切块，洋葱洗净切块。

2.锅置⽕上，加油烧热，下⼊⼲辣椒、花椒酱、姜⽚、⾖瓣、蒜⽚炒⾹、倒⼊鸡块、鲜汤、青椒块、洋葱块、葱花，调

⼊料酒、味精、⽩糖、红油、⾹油炒匀即成。

⾹辣⼲锅鸡

此菜最好选⽤嫩仔鸡，家常做法是将鸡剁⼩块拌⼊少许蛋液，下油锅⾥⼲煸炒⾹，再加下⾯所需酱料炒制。

材料：嫩⼦鸡、黄⾖芽、⾹葱、⼤蒜、⽣姜、⼲红椒、⼋⾓、花椒、炒熟⽩芝⿇、盐、鸡蛋、⽣抽、蚝油、砂糖、鸡

精、料酒、热开⽔、⿊胡椒粉、⾹醋。

1.将鸡切净斩块，⾹葱切长段，⼤蒜和⽣姜剁成蓉，黄⾖芽剪去根部。将⼲红椒剪段。

2.将切块的鸡加⼊盐，鸡蛋1/4颗少许腌制30分钟。

3.将⽣抽，蚝油，砂糖，鸡精，料酒，清⽔放⼊碗内调匀备⽤。

4.炒锅烧热了，放⼊少许油，凉油放⼊鸡块，⽤中⽕煸炒，慢慢炒到鸡块缩⼩，⾥⾯的油脂逼出来。

5.将锅烧热，将油再度倒⼊锅内，放⼊花椒，⼋⾓，姜蒜蓉，葱⽩段，⼲红椒⽤⼩⽕煸炒出⾹味倒⼊鸡块，淋⼊调味

料，⿊胡椒粉，⽤⼤⽕翻炒，加⼊⾹葱、⾹醋，翻炒⾄⽔份完全收⼲。

6.⼲锅在⽕上加热，放⼊少许油，放⼊黄⾖芽和盐，慢⽕炒⾄黄⾖芽断⽣，把鸡块倒在⼲锅上，洒上⽩芝⿇，上⼲锅⽕

上⼀边加热⼀边吃即可。

⼲锅豉⾹鸡

典型的川味家常⼲锅菜品，川菜⼲锅店热卖。

材料：仔鸡⾁、⽔发⾹菇丁、⼟⾖丁、青豌⾖、⼲辣椒段、葱丁、姜⽚、⾹豉⼲锅酱、美极鲜酱油、盐、味精、料

酒、孜然粉、花⽣油各适量。

1、把⼦鸡⾁切成⼤块，加美极酱油、精盐和料酒腌渍⼊味后，再下到五成热的油锅⾥炸2分钟。

2、另把⼟⾖丁、青豌⾖下到油锅⾥炸⼏分钟后捞出，⾹菇丁则需要在油锅⾥炸⾄⼲⾹才捞出。

3、净锅⼊花⽣油烧热，下葱丁和姜⽚炒⾹以后，把鸡⾁块、⾹菇丁、⼟⾖丁和青豌⾖下到锅⾥翻炒匀，接着下剩余的

原料炒⾹便成菜。

⼲锅鸡腿虾

这款⼲锅最适合在家制作，⽼少通吃，卤鸡腿，加脆⽪炸虾，薯条，⼲锅酱料这么简单⼀炒，简直就是家⾥最丰盛的⼤餐。

材料：⼤虾、卤⼩鸡腿、青红椒段、⼩⼟⾖、有机花菜、⽊⽿、洋葱、拍⼤蒜、姜⽚、芹菜节、⼲辣椒节、⼲花椒、

⼲锅油、⼲锅酱、鸡精、味精、孜然⾯、⼋⾓粉、⼩茴⾹。

1.⼤虾开背去虾须、虾线，⽤⾼油温炸黄捞出；⼩⼟⾖加适量盐煮熟去⽪，⽤蛋糊拌均裹上⾯包糠炸黄待⽤（⽣粉：吉

⼠粉=3：2）。

2.净锅上⽕⼊⼲锅油，烧⾄120℃左右下⼲辣椒、⼲花椒、⼤蒜、姜⽚炒⾄辣椒变⾊出⾹，然后倒⼊⼤虾、卤鸡腿、⼩

⼟⾖条、⽊⽿、⼲锅酱、⼲锅调料、芹菜节、青红辣椒段，中⽕炒制⾹即可出锅装⼊盘，撒芝⿇即可。

⼲锅⽕辣仔鸡

此菜⽩、红、绿、黄四⾊相映，⾊彩朴素清新，鸡⾁肥嫩异常、味道酸辣鲜⾹。

材料：嫩母鸡、红⼲椒、花椒⼦、黄醋、绍酒、葱、姜、鲜⾁汤、味精、精盐、熟猪油、⿇油、湿淀粉。

1.将鸡宰杀，去⽑内内脏，清洗⼲净，放⼊汤锅内煮⼗分钟，⾄七成熟捞出，待凉，剁去头、颈、脚⽖作他⽤。直将粗

细⾻全部剔除，顺⾁纹切成5、5厘⽶长，1、3厘⽶宽的长条，姜切成丝。红⼲椒切成细末。花椒⼦拍碎。葱切成段。

2.炒锅旺⽕烧热，放⼊猪油⾄⼋成热时，下鸡条、姜丝、⼲椒末煸炒，再放黄炒锅旺⽕烧热，放⼊猪油⾄⼋成热时，下鸡条、姜丝、⼲椒末煸炒，再放黄醋、绍酒、精盐、花椒末，再煸炒⼏下，醋、绍酒、精盐、花椒末，再煸炒⼏下，

接着放⼊⾁清汤，焖四、五分钟，⾄汤汁收⼲，剩下油汁时，放⼊葱段、味精、⽤湿淀粉勾芡，持锅颠翻⼏下，淋⼊

⿇油，出锅装盘即成。

⼲锅墨鱼仔

墨鱼仔汆⽔的时候不宜过久，以30到40秒左右为宜，以免墨鱼仔缩⽔影响菜品美观。

材料：保鲜墨鱼仔、⽣姜⽚、泡椒、葱、⼤蒜、鲜红青椒、⼲锅酱、⾊拉油、⾷盐、清汤、鸡精。

1.墨鱼仔洗净，⽤80度的温⽔过⽔滤⼲待⽤。

2.锅中放⼊⾊拉油、⽣姜⽚、⼲锅酱，煸⾹。

3.将墨鱼仔放⼊锅中，加⼊清汤，放⾷盐、鸡精，收汁即可。

⼲锅五花⾁

材料：猪五花⾁⽚、蟹味菇、茶树菇、⾹芹段、红椒碎、葱段、盐、味精、清汤、红油。

1.将蟹味菇、茶树菇分别⽤清⽔泡发，洗净。

2.油锅烧热，下⼊五花⾁煸炒出⾹，加蟹味菇、茶树菇翻炒、放⼊清汤，加盐、味精、红油略炒、再倒⼊⼲锅中。

3.锅中撒上⾹芹段、红椒碎、葱段，边加热边⾷⽤。

⼲锅排⾻

这款是酒店惯⽤做法，先卤⽔⾥卤熟，再过油，最好过两遍，加上秘制的⼲锅油⼲锅料，齐活，就可上桌了。

1.选⽤猪精排，先⽚去多余的瘦⾁，并逐根分开，投⼊沸⽔锅汆⼀⽔后，再放⼊川式卤⽔锅卤⾄熟透，捞出来斩成⼩

段，然后投⼊六成热的油锅⾥，炸⾄⾦黄酥硬，捞出待⽤。

2.花菜切成⼩块，也投⼊热油锅⾥炸⾄七⼋分熟时捞出。

3.锅⾥放⼲锅油烧热，投⼊⼲辣椒节、花椒炝⾹，再放⼲锅酱、洋葱块和青红椒节炒⾹出味，随后放⼊炸过的排⾻段和

花菜块翻炒均匀，起锅前淋适量⼲锅油，撒熟芝⿇点缀便好。

⼲锅排⾻（⼆）

1.⼀⽄半排⾻洗净切成⼩块，加⼀汤匙料酒、⼀汤匙⽣抽、⼀汤匙半蚝油、半汤匙⽼抽、⼩半汤匙⽩糖，拌匀腌制两⼩

时左右。

2.取⼀个砂锅或者保温性能好的锅⼦，把切成⽚的姜和去⽪的⼤蒜粒铺满锅底，再倒⼊三汤匙左右⾷⽤油（能铺满整个

锅底的量就可以）。

3.把腌制好的排⾻铺⼊锅中，同时把碗⾥腌制排⾻的腌汁也⼀并倒⼊锅中，盖上盖⼦，开中⼤⽕煮开，转⼩⽕焖煮20

分钟左右。

4.开盖撒上葱花，连锅端上桌可以开动了。

⼲锅北极虾

材料：北极虾、姜⽚、蒜⽚、葱花、青椒、红椒、蒜苔段、花椒、⼲辣椒、鲜汤半碗、红泡椒、盐、花椒油、⽜油、

⾹油、鸡精。

1.将北极虾去虾线，洗净；青椒、红椒洗净，去蒂、籽，切成条。

2.油锅烧热，放⼊北极虾炸⾄酥⾹，捞出。

3.锅底留油，下⼊调料花椒、⼲辣椒炒匀，放⼊所有材料和调料鲜汤半碗，泡红椒、盐、花椒油、⽜油、⾹油、鸡精

翻炒⽚刻，盛⼊⼲锅煮熟即成。

⿇辣⼲锅虾

1.基围虾，莲藕，⽟⽶，花甲，⽔芹菜，⾹菜，⿇辣⾹锅料，凉薯，长⾖⾓，⼤葱，葱头等材料准备好，花甲⽤淡盐⽔

浸泡3个⼩时左右。

2.锅内烧开⽔，把浸泡洗⼲净的花甲焯⽔⾄开⼝。

3.锅放少许油爆⾹葱头、⼤葱，把清理⼲净的虾放到锅内炒⾄变⾊盛起备⽤。

4.剩余的汤汁加⼊素菜饭菜拌均匀。

5.再把焯⽔洗净的花甲放到蔬菜内，加⼊⿇辣⾹锅料搅拌均匀。

6.把炒好的虾均匀摆放在素菜上层。

7.烤箱预热180度，把装好材料的珐琅铸铁锅放⼊烤箱下层，上下⽕烤20分钟。⾷⽤前撒上葱段、⾹菜即可。

⼲锅辣鸭块

材料：净鸭、葱段、姜⽚、⾹菜叶、⼲辣椒、花椒、盐、料酒、⽩糖、⽼抽。

1.将净鸭洗净剁成块，⼊沸⽔中汆烫捞出沥⼲。

2.锅置⽕上倒油烧热，爆⾹⼲辣椒、花椒，下⼊鸭块，加葱段、姜⽚翻炒，添少许⽔，加料酒、⽩糖、⽼抽调味。

3.将鸭块倒⼊⼲锅中，收⼲汁⽔，撒上⾹菜叶即可。

⼲锅鳝鱼煮⽜蛙

1.鳝鱼宰杀，去内脏和中⾻，不必冲⽔，带⾎切⽚，⼊七成热油快速拉油1分钟；⽜蛙宰杀治净、去⽪、切块备⽤。

2.锅底留菜籽油，下姜、蒜⽚、花椒爆⾹，下红尖椒圈、泡椒酱炒匀出⾹，倒⼊⾼汤烧沸，下⼊⼭楂⽚、少许酱油、⽣

抽、盐、味精煮⾄⼭楂⽚融化搅匀，关⽕打渣备⽤。

3.调汤时加⼊⼭楂⽚，使得汤中融⼊⽔果的⾹⽓，酸甜味持久，不易随着加热⽽挥发。

4.锅⼊熟菜籽油烧热，下⽣姜、蒜⼦炸⾹，下⽜蛙、鳝鱼⽚中⽕炒匀，待⽜蛙⾁质缩紧，变成蒜瓣状，倒⼊调好的红

汤，⼩⽕煨15分钟，起锅前烹⼊陈醋即成。

⼲锅酱⾹⽜排

这道菜要加⼊酱汤，增加⽜排的酱⾹味。

酱汤的熬制⽅法，锅⼊⾊拉油，烧⾄三成热，⼊⼲辣椒粉炒⾹，⼊湖南辣妹⼦酱，阿⾹婆⿇辣⽜⾁酱，郫县⾖瓣，海⽶，⼊⾼

汤，⼤⽕烧开，改⼩⽕熬制2⼩时即可。

材料：鲜黄⽜仔排、⼟⾖、A料（⼋⾓、桂⽪，⾃制酱汤）、姜⽚、⼲黄辣椒节、花椒、⾹⾟美味膏、⾹菜叶、⾊拉

油。

1.将黄⽜仔排洗净，分拆成根，斩成长约4厘⽶的段，汆去⾎⽔备⽤；将⼟⾖洗净去⽪，切成厚约0.5厘⽶的⽚备⽤。

2.锅⼊⾊拉油，烧⾄六成热，⼊⼟⾖⽚炸⾄⾦黄⾊，捞出控油，放⼊⼲锅中垫底。

3.锅留⾊拉油50克，烧⾄七成热，⼊姜⽚、⼲黄辣椒节爆⾹，⼊黄⽜仔排煸炒出⾹，放⼊⾼压锅中，⼊A料，⼤⽕压制

30分钟，出锅放⼊⼲锅内，⼊⾹⾟美味膏，点缀上⾹菜叶即可。

⼲锅黄⽜⾁

⽜⾁的⼲锅菜本来就贵，好多⼈都发愁，好不容易买了块⽜⾁，却不知道怎么吃，看看这个做法，和炖⽜⾁哪个更有味道。

材料：带⽪黄⽜⾁、笋⽚、红甜椒块、蒜苗段、洋葱块、⼤蒜瓣、⼲辣椒、姜⽚、姜块、葱段、⼭柰、⼋⾓、草果、

桂⽪、⼩茴⾹、⾹叶、⽩蔻、陈⽪、⼲青花椒、⾹锅酱、盐、味精、鸡精、料酒、鲜汤、⾹油、红油各适量。

1.把带⽪黄⽜⾁放开⽔锅⾥焯⽔，捞出来后待⽤。

2.锅⼊鲜汤，放⼊姜块、葱段、⼭柰、⼋⾓、草果、桂⽪、⼩茴⾹、⾹叶、⽩蔻和陈⽪烧开后，把⽜⾁放进去⽩卤⾄熟

透，待关⽕浸泡⾄卤⽔变凉，才捞出来切成厚⽚备⽤。

3.净锅⼊少许红油烧热，先下⼤蒜瓣、姜⽚、⼲辣椒和⼲青花椒煸⾹，再下添⾹⾹锅酱并放⼊黄⽜⾁⽚，翻炒1分钟后

把笋⽚放进去，同时掺⼊少许鲜汤并调⼊盐、鸡精和味精，烧开后加红甜椒块、蒜苗段和洋葱块⼀起翻炒，等到炒⾄

已见不到汤汁时，滴⼊少许⾹油翻匀，装进⼲锅便上桌。

⼲锅酱⾹⼋⽖鱼

⼲锅加酱⾹做的⼋⽖鱼，如果没有⼋⽖鱼可以⽤鱿鱼代替味道和⼝感也不会差，只是颜值会差点，⼑功好的可以改成⼗字花

⼑，或者麦穗花⼑。

材料：冰鲜⼋⽖鱼、⼤蒜、⼆荆条辣椒段、蒜苗段、姜丝、⾹锅酱、鸡精、味精、⾹油、葱油、⾊拉油各适量

1.将冰鲜⼋⽖鱼解冻并治净，先投⼊开⽔锅⾥汆⽔，捞出来再下⼊六成热的油锅⾥滑油，出锅待⽤。

2.锅⼊少许的葱油，先下⼤蒜瓣和姜丝炸⾹，再加添⾹⾹锅酱炒1分钟，随后把⼆荆条辣椒段和⼋⽖鱼放进去继续翻

炒，其间加盐、鸡精和味精，临起锅前下蒜苗段并淋⼊⾹油，翻炒匀便起锅装进锅⼦⾥，即成。

⼲锅当归⽺⾁

此款也可以换成⽺排，做这道菜的时候来包⾹辣酥，现成的调料，⾥⾯的辣椒也能吃，别看这么简单卖的还挺贵的。吃着还挺

⾹。下次再吃⽺⾁的时候这也是⼀种好的选择。

材料：带⽪⽺⾁、⾹辣酥、⼩青椒段、⼋⾓、桂⽪、⼭柰、草果、⾹叶、⽩蔻、⼩茴⾹、陈⽪、当归、⽩萝⼘、⼤

葱、姜块、盐、鸡精、味精、⾹油、鲜汤、⾹菜段、⾊拉油。

1.将带⽪⽺⾁切成⼩块，投⼊开⽔锅⾥汆⽔后，捞出来待⽤。

2.锅⾥掺⼊鲜汤，另外放⼋⾓、桂⽪、⼭柰、草果、⾹叶、⽩蔻、⼩茴⾹、陈⽪、当归、⽩萝⼘、⼤葱和姜块，烧开后

才把⽺⾁放进去煮熟。捞出来沥⽔后，倒进六成热的油锅⾥，炸⾄⽺⾁⽪酥脆便出锅。

3.锅⼊少许⾹油烧热，下⼊⽺⾁块、⾹辣酥和⼩青椒段翻炒，其间调⼊盐、鸡精和味精，炒⼊味便盛⼊⼲锅⾥，撒上⾹

菜段即可上桌。

⼲锅甲鱼

甲鱼在川湘菜⾥⾯出现的⽐较平凡，出现在许多的宴席中，做汤，做烧菜，做⼲煸都可以，⼲锅甲鱼也是⼀款⽐较有特⾊的做

法，这款⼲锅甲鱼的重点是制作⾹⽔原料的⽅法，没有这款料，这款甲鱼菜就失去了它特有的味道。值得酒店引⽤。

材料：甲鱼、⾯粉、上海绿、⾹精、鸡精、味精、芝⿇、野⼭椒、茴芹、⾁桂、⽣姜、葱、⾁汤、蚝油。

1.将鸡油、猪油加热⾄热锅中。加⼊⽣姜颗粒和⼩⽕炒。

2.⼲紫苏，茴⾹，茴⾹，⾁桂，⽩扣，打成粒状，放⼊锅内，加⼊郫县⾖酱，野⼭椒，⽤⼩⽕15分钟。

3.将乌龟换成5厘⽶长的⽅块，在40%热油锅中煸炒8分钟⾄中熟，并⽤⾹料、油耗分钟⾄中熟，并⽤⾹料、油耗、野⼭椒、⼋⾓、⾁桂、姜、糖。、野⼭椒、⼋⾓、⾁桂、姜、糖。

4.⽤中⽕煮沸，然后调⾄20分钟，加⼊鸡粉、味精调味，撒上芝⿇、葱花。

⼲锅乳鸽

1.将乳鸽洗净剁块，⽤沸⽔焯烫⼀下，捞出沥⼲，洋葱去⽪洗净，切成细丝，芹菜择洗⼲净，切成段备⽤。

2.锅中加少许红油烧热，下洋葱、芹菜炒⾹、盛⼊砂锅内待⽤。

3.锅中加⼊剩余的红油烧热，先下⼊⾖瓣酱、葱头、⽼⼲妈⾖豉炒⾹，再喷⼊绍酒，放⼊乳鸽⽂⽕慢煮⾄汤汁浓稠，然后加⼊

啤酒、⽩糖焖⾄乳鸽熟透，再放⼊味精翻炒均匀，盛出装⼊砂锅中，⽤酒精炉⼦加热，即可上桌⾷⽤。

⼲锅腊⾁茶树菇

1.茶树菇泡发，腊⾁煮熟切⽚。

2.锅中加⼊油，下⼊姜葱蒜，⼲辣椒花椒，炒⾹下⼊腊⾁煸炒，再接着下⼊茶树菇，淋少许清⽔，翻炒调⼊辣鲜露，美

极鲜，少许味精。

3.最后下⼊配菜，青椒洋葱，芹菜均可翻炒均匀，出锅即可。

⼲锅独味⼩花螺

材料:⼭药，⼩花螺、酸菜，青红椒、盐，味精，胡椒粉，美极鲜味汁，鸡汤，野⼭椒，料酒，熟猪油，蒜瓣。

将⼭药、台湾酸菜、青红椒切菱形块；蒜瓣去⽪和两头。

2.⼩花螺焯⽔；⼭药焯⾄⼋成熟。

3.起锅⼊熟猪油烧热，蒜瓣炒⾹，加⼊⼭药、台湾酸菜、⼩花螺，烹⼊料酒，加鸡汤、调料，最后加⼊青、红椒和野⼭

椒，起锅即可。

⼲锅⼩海鲜

按照这个做法可以⾃由搭配⾹吃的酱料，超市有很多款酱料，或者也可以⽤⽕锅料，⾖瓣酱，⾹辣酱，辣妹⼦酱等酱料。

材料：基围虾、鱿鱼、藕⽚、莴笋条、青红椒块、⼤蒜瓣、芹洋葱块、⼲辣椒节、⾹菜段、姜⽚、⼲青花椒、以上任何⼀款⾹

锅酱、盐、味精、鸡精、料酒、⾹油、红油、⾊拉油各适量。

1.将基围虾逐个从背部划⼀⼑，除掉沙线后待⽤；另把鱿鱼剞麦穗花⼑。

2.锅⼊油烧⾄六七成热时，先把基围虾倒进去炸⾄⽪酥，再把鱿鱼、藕⽚和莴笋条也下油锅⾥，稍滑油便⼀并倒出来沥油，待

⽤。

3.净锅放少许红油烧热，下⼤蒜瓣、姜⽚、⼲辣椒节和⼲青花椒⼀起炒⾹，加⼊⾹锅酱炒散后，把莴笋条、青红椒块、芹菜段

和洋葱块放进去继续翻炒，其间调⼊料酒、盐、鸡精和味精，临起锅前滴⼊⼀点⾹油，炒匀便装进⼲锅⾥，撒上⾹菜段即可上

桌。

⼲锅肥肠

买⼀节熟肥肠不知道怎么吃，可以选这款⼲锅肥肠吃吃，做法简单快捷，下⽶饭绝对不是问题。

1.油锅烧热，下熟猪肥肠段、⽩酒、盐、蚝油和酱油翻炒，加⽔、⼤料、桂⽪煮沸，去浮沫，换⼩⽕，熟后去⼤料和桂

⽪。

2.热红油锅中加蒜瓣、姜⽚、⼲辣椒炒，加熟猪肥肠段，淋⾹油，倒⼊⼲锅，撒⾹菜叶、葱段即可。

⼲锅鸭四宝

材料：鸭肠、鸭胗、鸭⼼、鸭肝、青椒块、红椒块、野⼭椒段、蒜薹段、⼤蒜瓣、红油⾖瓣、泡椒末、鸡精、味精、⽩糖、⾹

醋、盐、胡椒粉、黄酒、⽣粉、⾊拉油。

1.将鸭胗剞菊花花⼑，鸭肠切成10厘⽶长的段，鸭⼼和鸭肝则分别切成⽚。

2.把鸭胗、鸭肠、鸭⼼和鸭肝⼊盆，待加盐、胡椒粉、黄酒和⽣粉腌渍⼊味后，投⼊烧⾄六成热的油锅⾥滑油，捞出来控油待

⽤。

3.锅⼊油烧热，先下红油⾖瓣和泡椒末炒⼏下，再把鸭肠、鸭胗、鸭⼼和鸭肝放进去炒2分钟，待投⼊青椒块、红椒块、野⼭

椒段、蒜薹段和⼤蒜瓣后，续炒2分钟并加盐、鸡精、味精、⽩糖和⾹醋，炒⼊味便装⼊⼲锅内上桌。

⼲锅仔鸭

1.将治净的三穗鸭斩成块；⼦姜切⼤⽚；泡椒切成节；青红尖椒切滚⼑块。

2.锅⼊油烧⾄六成热时，放⼊鸭块、料酒和酱油，炒⾄鸭⾁⽔分⼲时，下⾖瓣酱并加泡椒节和⼦姜⽚，炒⾹便掺⼊适量的鲜

汤，加胡椒粉和蚝油烧⾄鸭⾁熟软时，把青红尖椒、⾲菜节、味精和鸡精⼀起下锅，收汁后便成菜。

馋嘴⼲锅五味鸭

五味鸭是⼀款类似于⼲锅菜的⽕锅品种。其的与众不同在于将装有鸭⾁的铁锅放在燃烧⽊炭的⼟灶内，由于⽕⼒较⼩，所以锅

内温度慢慢上升，不会导致煳锅。特点：⾁质肥美，开胃爽⼝。

材料：农家放养的⼟鸭、五花⾁、魔芋⾖腐、鸭⾎、⾖腐、地⽠宽粉条、⾖芽、⼟⾖等，品种、数量均由客⼈⾃定，

姜块、葱段、料酒、郫县⾖瓣、甜⾯酱、辣椒⾯、胡椒粉、⾹油、⽊姜⼦油、菜⼦油、⽩醋、⾼汤、⼤红椒（对半剖

开）、蒜⼦、⾹菜。

1.鸭⼦宰杀治净，斩下脚（不去脚⽪）、腿、头、翅，将鸭⾁斩成重⼤块（为保持营养成分不散失，故不氽⽔）。

2.五花⾁切成⼩⼿指厚的4⽚，连同鸭⾁⼀起⽤葱段、姜块、料酒腌渍5分钟。

3.锅内放⼊菜⼦油，烧⾄⼋成热时放⼊腌好的鸭⾁、脚、腿、头、翅，⼩⽕浸炸2分钟⾄⾊泽⾦黄，捞出控油。

4.锅内留油，烧⾄六成热时放⼊姜块、郫县⾖瓣、甜⾯酱⼩⽕翻炒1分钟⾄出⾹，放⼊炸过的鸭⾁、脚、腿、头、翅、

辣椒⾯、五花⾁，⼤⽕煸炒出⾹，烹料酒、⽩醋，加⾼汤烧开，出锅倒⼊⾼压锅内，放⼊鸭杂（处理的⼤⼩⼀致），

盖好盖⼦，⽤⼤⽕烧开后改⽤⼩⽕压6分钟后离⽕备⽤。

5.待客⼈点菜时，将鸭⾁、鸭杂和汤从⾼压锅内取出，倒⼊铁锅内，撒胡椒粉，滴⾹油、⽊姜⼦油，放⼤红椒、蒜⼦、

葱段、⾹菜，跟配菜⼀起上桌，按照⽕锅的⽅式⾷⽤。

⼲锅鸭煮莴笋

材料：板鸭、莴笋半⽄切⽚，⼲辣椒节，盐，味精，酱油，蒸鱼豉油，四川⾖瓣酱，鲜汤，姜末，茶油。

1.板鸭⼊笼中⼤⽕蒸1⼩时⾄透，取出放凉，切长5厘⽶、宽3厘⽶的条，⼊沸⽔中⼤⽕汆1分钟，捞出控⽔。

2.莴笋去⽪洗净，斜⼑切厚0.2厘⽶的⽚。

3.锅⼊茶油，烧⾄七成热时放⼊⼲椒节、四川⾖瓣酱、姜末⼩⽕煸⾹，放⼊莴笋⽚、板鸭条⼩⽕翻炒2分钟，⼊鲜汤⼩

⽕烧5分钟，加盐、味精、酱油、蒸鱼豉油调味后出锅，放⼊⼲锅内上桌即可。

⼝味⼲锅鳝鱼

这款⼲锅鳝鱼作为本⽂的重要部分，⾃制的⼲锅油和⼲锅酱做法，可适⽤于各种⼲锅菜品，某酒店秘制做法，值得⼤家参考，

很受⽤，⽐普通⼲锅店的酱料都⾹都好吃。

材料：活鳝鱼、黄⽠、红尖椒、料酒、过油蒜仔、姜、蒜⽚、⾹菜、⾃制⼲锅酱、⾃制⼲锅味油、红油、⽶酒、鸡

粉、味精、胡椒粉、蚝油、⼗三⾹、蒸鱼豉油、⼲紫苏叶、⼲椒节、⾼汤。

1.活鳝鱼宰杀，去内脏、⾻，切4厘⽶长段，加料酒、姜⽚、蒜⽚各5克腌制备⽤。黄⽠切菱形块待⽤（垫⼲锅底

⽤），红尖椒切菱形⽚，备⽤

2.鳝鱼冲洗⼲净（以没有污⾎为好），⼊五成热油锅中滑油40秒，捞出待⽤。

3.锅内放⼲锅味油、红油烧热，加剩余姜⽚、蒜⽚、过油蒜⼦、整⼲椒节、紫苏翻炒出⾹味，再放⼲锅酱⼩⽕炒⾹放⼊

鳝鱼，加⼴东⽶酒翻炒1分钟后加⾼汤⼩⽕烧制⼊味。待汁快收⼲时，放⼊豉油、红尖辣椒、⼗三⾹、胡椒粉、味精、

鸡粉、剩余的⼲锅味油翻炒，倒⼊⼲锅内撒⾹菜即可。成菜

⾃制⼲锅味油制法

原料：⾊拉油40⽄，洋葱250克，⾹叶20克，草果5个、⾹菜500克，红⼲辣椒1000克、桂⽪100克、罗汉果1个、西芹

500克、葱、姜各200克，⼤蒜50克，⾹茅草50克。

制作：⾹料放温⽔中泡约15分钟，捞出沥⼲。不锈钢桶⾥放⼊⾊拉油、葱、姜、蒜、蔬菜及2000克⽔先熬15分钟左右

（加⽔熬制可使油温更易掌握，且原料的⾹味能更好地挥发出来），加泡好的⾹料⼤⽕熬⼲⽔分，再转⼩⽕熬⾄⾹味

浓郁为⽌（共需熬制两个⼩时左右）。

⼲锅酱的做法

原料：⼤蒜500克、四川泡姜1000克、典林牌野⼭椒（⼴西产）4瓶、郫县⾖瓣酱1000克、海鲜酱200克、四川泡海椒

600克、⽼⼲妈⾖豉酱2瓶（⽤搅拌机打碎），加湖南辣妹⼦6瓶、永丰辣酱4瓶、李锦记蒜蓉辣酱4瓶、桂林辣酱2瓶、

阿⾹婆⾹辣⽜⾁酱3瓶。

制作：⼤蒜、泡姜、野⼭椒、泡海椒、⽼⼲妈⾖豉酱分别⼊搅拌机打碎，郫县⾖瓣酱剁细。锅上⽕先下茶油1500克

（也可⽤花⽣油代替）烧热，加红油1000克搅匀，放⼊⼤蒜、泡姜炒出⾹味，再下其余调料加⼩⽕熬制约30分钟出⾹

味即可。

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