煮拉面

兰州拉面做法

要在中国找一家没有兰州牛肉面馆的城市，难。不过，牛肉面一走出兰

州就变了味儿，别看都打出了"正宗"的招牌，但要吃到正宗的牛肉面，恐怕还非

得到兰州。清代诗人张澍曾这样赞美“马家大爷牛肉面”：

“雨过金城关，白马激溜回。几度黄河水，临流此路穷。

拉面千丝香，惟独马家爷。美味难再期，回首故乡远。

日出念真经，暮落白塔空。焚香自叹息，只盼牛肉面”。

可见早在清代“兰州清汤牛肉拉面”已是兰州的美味小吃了。

著称天下兰州清汤牛肉拉面是兰州的风味小吃。就像绵延万里的古丝绸之路一

样，兰州牛肉拉面也有悠久的历史,兰州牛肉拉面传说起源于唐代,但已因历史久

远已无法考证。真正的兰州清汤牛肉拉面是河南省怀庆府（今河南博爱县）清化

小车牛肉老汤面演变而成的,煮牛肉时放凉已经成了肉冻的胶体状物，也就是老

汤，是小车牛肉里最入味儿的,鲜美无比,此汤乃是做牛肉面的上品。兰州的牛肉

面始于清朝嘉庆年间(1799年)，系东乡族马六七从河南省怀庆府清化陈维精处

学成带入兰州的，后经后人陈和声、马宝仔等人以“一清(汤)二白(箩卜)三绿(香

菜蒜苗)四红(辣子)五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉面的标准。在其后二百多年

的漫长岁月里，以一碗面而享誉天下，以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外，打入

了全国各地，赢得了国内乃至全世界范围内食客的好评和荣誉，1999年被国家

确定为中式三大快餐试点推广品种之一，被誉为"中华第一面"，成为餐饮业的一

束奇葩。这其间凝聚着陈马及后来无数专营清汤牛肉面厨师的智慧与心血。今天，

清汤牛肉面因为味美可口，经济实惠，不仅在兰州比比皆是，而且在全国各省乃

至世界许多国家和地区都有了兰州牛肉面馆。

兰州清汤牛肉面是快餐，也保持了中餐的特点，这也是兰州文化的一部分。这种

传统的牛肉面的基本风格还在，但内容却已不断地在添减。红红的辣子油已经漂

满了整个碗，有的人还要再添，是找的一种烈性感觉。有的人使劲地要蒜苗香菜，

好象是着意亲近绿色，崇尚着自然。不少面馆出现了“加肉”佐以小菜的配套等系

列新品种。兰州清汤牛肉拉面既继承了传统牛肉面的精华，保持了中华民族饮食

文化的原汁原味，又将其按照现代快餐理念进行了发展，使这一民族小吃得以发

展。

牛肉面的制作，需要面粉、牛肉以及几十种香料。据测算，一个40多平方米的

小店每天大约消耗牛肉50公斤，消耗面粉8袋；而那些大店日消耗面粉往往都

在十几袋以上。再加上萝卜、香菜、蒜苗以及各种调料，兰州的牛肉面馆每年带

动的原料消费都在5.2亿元以上。正是有了牛肉面的消费，在很大程度上带动了

兰州东部黄土高原的养牛产业和西部河西走廊的面粉加工产业。此外，围绕牛肉

面原料的运销，还形成了一支贩运大军。

兰州牛肉拉面在兰州俗称"牛肉面"，是兰州最具特色的大众化经济小吃。兰州人

做牛肉面做出了名堂，让人吃上了瘾。后辈们再代代推陈出新，硬是将这种面食

文化发挥到了极致，打得个名扬天下。兰州拉面是汤面，而且还是“清汤面”，它

的精彩之处就是汤清。首先是煮好面条后分离净煮面的浑面水，其次是加入的牛

肉汤是清的，不加入酱油等有色物。兰州清汤牛肉拉面继承了传统牛肉拉面的技

艺，选择上等面粉，添加不含任何有害物质的和面剂，按照传统方法和面，揉面，

打面，醒面，和揪面剂子，再经拉面师用手抻拉，观看其拉面过程如同观看表演

一般。一团面在拉面师傅手中可拉出大宽、宽、韭叶、二柱子、二细、细、毛细、

一窝丝、荞麦棱子等十余中不同形状的面条，如此新鲜的面条，自然比各种机制

面条、干面条更美味可口了，熟练的拉面师每分钟可拉出6~7碗面条。中餐讲

究色香味形俱全，清爽鲜亮丰富的色彩刺激人的食欲，使人胃口大开。一般来说,

兰州清汤牛肉拉面的汤采用牛肉、牛肝、牛骨、牛油及十多种天然香料熬制而成，

香味扑鼻、天然香料中的助消化成分更使人食欲大增，尤其是“马家大爷牛肉面”

其调料配方独特，汤汁清爽、诸味和谐、牛肉软中带筋、滋味绵长、萝卜白净、

辣油红艳、香菜翠绿、面条柔韧、滑利爽口、香味扑鼻，更是美味无比。堪称兰

州牛肉面中的极品。

我常观看马家兄弟牛肉面拉面师马尕三拉面，面和得不软不硬，拉起来像皮筋似

的，两胳膊若没有一把子力气怎行？面可以拉得很细，他的拉面真是一绝。越夸

奖他，他越抖神，眉飞色舞，如同表演魔术。拉得比挂面还细，而吃在嘴里利利

落落。各种形状的面条满足了不同消费者不同偏好。男孩子吃“二细”(稍粗)，女

孩子吃“细”的，中老年人又偏好“韭叶子”和“毛细”(更细的)；文化人知识分子爱

吃“细”的和“韭叶子”，下苦力的工人农民、和猛汉却偏爱“宽”的甚至“大

宽”(二指宽、宽裤带)……而且兰州人吃牛肉面要哪一种已印入潜意识，少有改变。

不同的性格不同的人造就了牛肉面的种种面型，而多样的面型又塑造着兰州人的

涵养和性情。“毛细”是温柔，“头细”是随和，“二细”是阳刚，可以粗到像小孩的

小姆指头，筷子夹起来卜楞卜楞的像是鲤鱼打挺。本来拉面的妙处就是在于那一

口咬劲儿，多少有些韧性，不像机器面那样的糟，其原因是拉得久，把面的韧性

给拉出来了。“韭叶子”给你平静，“宽的”给你豪放，“大宽”让人威猛……如若女孩、

老人改吃“大宽”，男孩、莽汉改吃“毛细”，准会阴错阳差。所以兰州牛肉面是感

性的，人性化的，十分地融通而随和。一个人要什么，性情好恶毕见,这就是兰

州人眼里大众化的牛肉面。

别看拉面师傅操起面，一搓一拉，连抻数次，即变戏法似地拉绕出一碗细长的面

条，看起来似乎容易，其实做面的工序复杂。传统的做法用"蓬灰"和面,而面则

讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普

通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不

仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。近年来

已用专用的和面剂代替.和面技巧仍是最关键。首先是选用韧性强的优质精粉，

提前半天，由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，搓成长条，

揪成30毫米粗、筷子长的一条条面节，然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同

的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁

面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为

你拉一碗特别的"荞麦楞"。拉面是一手绝活，一个面节正好拉一大碗面，每拉一

下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗

细均匀。观看拉面好象是欣赏杂技表演，拉到最后时的"一拉一闪"又仿佛是舞蹈

演员在挥舞着彩带。兰州拉面的面条本身抻拉制而成，但并不是它的独有特色。

我国许多地方的面都有抻面，只是熟制方法有别。拉面越细越佳，在一些技术比

赛中，拉面的师傅通常竞比相同的一块面谁能抻出更多根数的面条。抻出来的面

要很细，就成了绝活。而无论多么细，兰州拉面的面条要求韧，俗称“有劲”，要

求煮好后，在碗里能“站住”，也就是用筷子一捞又放下，面条能在碗里保持直立

的形状片刻，否则就是“没有劲”，拉出来的面就不合格。抻面是未经发酵的“死

面”，体积小含面多，一碗面里通常用三两面粉。一些头回吃的大肚汉外行象吃

普通面条一样，一口气吃上两碗，结果撑到晚上还不饿。在西北地区形成的兰州

牛肉拉面本质上属于清真食品，我国的清真菜饭在口味上，多佐五香料。兰州拉

面的汤里也有较浓重的香料，配方十分讲究，在兰州有些名气的牛肉拉面铺的香

料配方对外人绝对保密。但共同的特点是：牛肉拉面汤汁香、辣、麻，而且味较

重。

牛肉拉面的优劣除了拉面外,最重要的秘密在于淳香的汤，兰州人吃牛肉面，先

喝一口汤，便知是不是地道。自清朝嘉庆年间怀庆府清化陈维精做出第一碗牛肉

面至今，这汤的配方是代代相传，所谓清汤并非水加盐，而主要是十多种佐料与

牛肉原汤熬制而成。熬汤时选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉或黄牛肉，加牛脊

髓和腿骨(俗称棒子骨)，牛肝,有的还添入鸡汤，再按比例加入花椒、草果、桂子、

姜皮等香料在特大罐形铁锅内再加入本地特产的绿萝卜片熬成即可,肉汤气香味

浓，清亮澄澈。食用时只选用调好的清汤。煮熟的拉面浇上清汤，佐以牛肉丁（或

片）、香菜和蒜苗，调入红亮的辣椒油即可食用。这其中唯独没有大香！正如武

功，它的至高境界便是返璞归真，这“清”自然清香无比。也许水土也是一个方面，

兰州位于黄河上游的一个河谷地的滩上，是省会以上级城市中地下水质最好的。

另外，兰州的食用牛肉主要是产自甘南和青海的牦牛，牦牛体矮身健，脊甲高，

垂皮小，毛长，色黑或黑白花斑，尾毛蓬生，成年体重200——300公斤，耐寒，

生长在海拔3000米以上的高原，能在空气稀薄的高山峻岭间生存，生长期长,

力大耐寒，有“高原之舟”之美称。高原无污染的草场环境天然放养的牦牛，除了

味道鲜美外，因其长期食用许多野生草及药种（如贝母，虫草、板兰、红花等），

所以当地的牧民流传着这样的说法：“我们的牛羊，吃的是中草药，喝的是矿泉

水,尿的是太太口服液，屙的是六味地黄丸”。此话听起来有点夸张，但从另一方

面反映了牦牛肉确实是天然无污染的。其肉有驱风寒之功能，还可治胃寒，风湿，

类风湿等病，有滋阴补肾、强身壮体之功效，其营养价值极高，不论怎样，外地

如何都作不出真正地道的兰州牛肉面的。

西北人喜食辣，食兰州牛肉拉面不放辣椒不是地道的吃法。兰州牛肉拉面的

辣椒也是很有讲究的。要保持汤清，就不能直接放入辣椒面，否则辣椒面会将汤

染红，就不成清汤了。辣椒必须佐以芝麻和几种香料先用温油炸到一定火候，炸

成红油红辣椒混合成的东西。火候不到，油没有辣味，火候过了，辣椒糊了，就

成黑色。红油红辣椒放到碗里，辣椒和红油漂在汤上，不与汤相混合，汤依然是

清的，而用筷子挑起面条，辣椒油附在面条上，红光闪闪，十分馋人开胃。到兰

州值得一尝清汤牛肉面的清香辣美味。只要是食客如云的街头牛肉面馆，其味必

定佳。大众牛肉面每大碗只收2.2元钱，相当便宜。不到两分钟即能做好一碗拉

面，非常节约时间各地的每一个角落几乎都可以吃到，近乎成了中国快餐的第一

品牌。

兰州牛肉面的在城关区的店有“清真马林牛肉面”；“清真尕马牛肉面”；“马六甲牛

肉面”；“马有布牛肉面”；“马三十六牛肉面”；“马五哥牛肉面”；“穆斯林高汤牛

肉面”；“老西门优质牛肉面”；“马宝斋清真牛肉面”；“华夏老街清真牛肉面”；“马

记牛肉面”；“马家老字号牛肉面”；“马家兄弟牛肉面”；“萨达姆清真牛肉面”还

有名不符实、昂贵的“金汤牛肉面”（300-500元，包括菜）。有人说兰州的牛肉

面姓“马”不姓“牛”，这话一点也不假，您不妨打听一下，开牛肉面馆的老板十个

有九个姓“马”。兰州的牛肉面最有代表性的当属著名的“马家大爷牛肉面”,马

家大爷牛肉面秉承了怀庆府清化（今河南博爱县）陈家小车老汤牛肉面的做法，

以汤为百鲜之源，注重用汤，精于制汤，尤其讲究“清汤”的调制，清浊分明，取

其清鲜。汤的制法，早在《齐民要术》中已有记载，经过长期实践，用牛肉、肥

土鸡、牛肉为主料，采用三十多种调料和中药调配熬制的老汤，经沸煮、微煮，

使主料鲜味溶于汤中，中间要经过两次“清俏”，成品清澈见底，味道极其鲜美，

是牛肉面里最入味儿的汤料，不仅鲜美，而且不膻不腥，味厚色醇，香浓鲜美,滋

阴潜阳，补阴虚，清血热。养血安神，祛风通络入脾、肺、肾三经，有健脾、补

肺、固肾、益精之功。曾在清代盛极一时，后因战乱老马家再也未开过的牛肉面

馆。“马家大爷牛肉面”除了大众牛肉面之外，“富禄牛肉面”和“官府牛肉面”，其

制作方法精致与考究令人瞠目，就现在的制作成本每碗也在10元-80元不等。

当时的扑学大师张澍曾为马家大爷牛肉面提联,

上联是:“马家大爷美名播远方莫怪众人称天王”

下联是:“牛肉汤面贵客经门外难禁嘴角流口水”

横披只一个字“香”,当是的文人墨客提的对联很多,例如还有一付

上联是:“清汤牛肉面香气袭人三碗再吃还嫌少”

下联是:“水爆牛肚仁味儿可口两碟仍添不算多”横披是“马家大爷”.

“马家大爷牛肉面”的第七代传人马中杰先生身藏马家大爷牛肉面调料的配方至

今密而不喧。山西的章宾程、新加坡华侨马海文、美籍华侨陆丛容出天价购买其

配方，马先生至今仍不动声色，有关部门也多次动员马先生将配方有偿贡献出来。

据说马家大爷的牛肉面的汤是由先生自己亲自配置的，几乎每个兰州的头面人物

都知道，我和省政府的老王说到要到马家大爷家去吃牛肉面的时候他一脸的惊

讶，说：“哦，你连马家大爷牛肉面都知道了”。我坐省政府的车去刘家峡，司

机对我说:最高级的牛肉面是马家大爷牛肉面，配上牛头肉、水爆牛肚仁和其他

若干凉热荤素小菜，那就是兰州牛肉面的天王和至尊了，“一些中央领导来兰州，

就是在请马先生主厨作牛肉面的。“马家大爷牛肉面”的九字经是“汤清亮，肉酥

香，面韧长”。

如今，兰州市的每条街巷，无论大小，至少都有一两家牛肉面馆。黄河岸边的古

城兰州，弥漫在大街小巷的，永远有那股牛肉面的清香。"兰州人三天不来个'牛

大碗'就心里七上八下,钢糨,钢糨的不是滋味"。听起来有点夸张，牛肉面确实已

成为兰州人生活中不可缺少的一部分。兰州街头牛肉面馆随处可见，其集面、汤、

肉、味、色于一体，带给食客的是一种迅速便捷且实惠便宜的正餐美味，从而赢

得了全国范围内的知名度和声誉，兰州拉面曾被国家有关部门确定为中式三大快

餐推广品种之一。事实上，有很多人不了解兰州，却知道或吃过“正宗兰州牛肉

面”。牛肉拉面经过了几百年的“锤炼”，在国外的华人社区也比比皆是。香港企

业家李嘉诚、演艺界的陈龙等作客兰州，在品尝牛肉面后赞不绝口：“兰州牛肉

面真是名不虚传。应该早日到香港去发展。”台湾中华传统及现代文化推展协会

的秘书长吴伟民，专程来学习牛肉面制作技巧，他的理想是把久负盛名的兰州牛

肉面这一饮食文化的珍品传到台湾。

业内人士估计，兰州地区大大小小的牛肉面馆约有3700家，一家牛肉面馆用工

5人至10人，目前有几万人在牛肉面馆就业。兰州牛肉面馆每年付出的劳动力

报酬至少在9000万元以上。有人统计过,兰州清汤牛肉拉面馆仅在国内的数量已

远远超过了肯德基和麦当劳连锁店在全球的总和，兰州清汤牛肉拉面正走向世

界，兰州清汤牛肉拉面在国内外的发展方兴未艾。

拉面制作

1。和面

最好加一点盐。

2。醒面。

擀成面饼，两面抹油。然后扣在容器下。每隔几分钟重复一次，一般要重复10

遍左右，一直到你把面饼拉一下它不会缩回去，

3。切牛肉。

最好带筋的肉，出油。切成正方体小块。

4。煮汤。

最好用一个小布袋，把调料包起来，这样锅底不剩料。

包起来的调料有，草果，桂皮（少），花椒。中国超市有的卖

和生肉一起煮。

我用的是国内的那种现成的已经用小袋包好的卤料

之后除去血沫，一定要除得很干净，不能换汤，要保留原汤。

然后放白胡椒，很多，像平时炖肉放盐一样，很多，很多。盐是在最后放

5。油泼辣子。

在超市买辣椒面，不是粉状的那种，还带一点辣椒籽。

把油在火上烧，油好之后放在一遍稍微一凉，浇在辣椒面上，搅拌。

至少要看到辣椒面上有1cm深的油。

6。拉面。

擀成面饼，然后切成一条一条的长条，然后拉！

用力要均匀！

7。出锅。

预先准备好的香菜

先捞面，再搅汤！最好碗大一些，能让面飘在汤里

撒上香菜，在泼上有辣椒，最好辣椒油多一些。

新疆拉面的做法？

一般家庭达不到拉大把子面的水平，这门手艺也不是一年半载能练熟的。在自家做拉面，通常按如下步骤

进行，做出来的拉面味道毫不逊色。第一步，和面。要选上等精面，用适量的盐水和面，盐多了抻不开，

盐少了缺乏韧性，拉不长，一拉就断。所以放盐一定要适量。最好能在面粉里面打个鸡蛋。然后边加水,边

揉面,要揉很久的,揉的越久面就越耐吃。标准是：三光：面光、手光、盆光。天英空间

第二步，醒面。面和好以后，封上保鲜膜，放置15-20分钟左右。然后继续揉几分钟，直到面表面光洁，

富有弹性不粘手。尔后把面切成小节，搓成25-30厘米长的粗条，盘在大盘子里，上面抹上清油，盖上保

鲜膜，“醒”上20分钟，俗称“醒剂子”。天英空间

第三步，拉面。现在把面拿出来，拉两端，面就会应力延展，根据自己的喜好，粗细均可，前几次自然会

粗些（过细会断），多练习几次就会得心应手。天英空间

第四步，煮面。手快的，拉四五根面就下锅煮，手慢的，拉齐一盘后再下锅。用筷子搅一下，以防粘连。

煮好后，用凉水过一下，更滑、更具有韧劲。天英空间

第五步，拌菜。菜应该在拉面下锅之前准备，土豆、芹菜、茄子、西红柿、辣椒、韭菜、鸡蛋等等都可以，

只是自己喜欢，然后和肉一块熬成浓汤状的菜。拌在面里，和着醋、辣子开吃吧！

日式酱油拉面的做法（菜根香）

材料：日本拉面一包，猪脊骨若干，圆葱半个，裙带菜、小白菜、日本酱油适量，姜蒜黄酒少许，鸡蛋一

个、香菇一个

做法：

1．猪脊骨焯水后放进开水里加葱姜黄酒熬成高汤。

2．日本拉面煮好后过冷水沥水备用（煮日本拉面的面汤切不可用，面条一定要过水去掉碱水味）

3．高汤与日本酱油按4：1的比例调配，觉得味淡可再放盐，我没放。烧开后放入圆葱条、择好洗净的

小白菜、泡发好洗净的裙带菜（要拦几刀）、香菇小火煨至菜烂关火。

4．取大面碗一只，放拉面之后浇汤，上面点缀骨肉、菜类，煮鸡蛋半个即可。日本拉面不可少的有豆芽，

我不想买外面的，自己也没泡，省略了。

另外说一下煮鸡蛋的窍门，可以煮出非常好吃的蛋黄。水要没过鸡蛋，开锅后用筷子不断搅动鸡蛋使鸡蛋

各部分均匀受热，5分钟后关火，冲冷水。这样煮出来的蛋黄不是液态也不是粉状，非常美味。

豚骨拉面做法

豚骨拉面

材料：

五花猪肉片

葱段（切丝）

豚骨拉面1包（sogoB2，5包装）

红生姜（微风B2有卖）

作法：

1.在平底锅放入适度的油，等油热放入五花猪肉片和葱炒到烂

2.以tare调味

3.同时起锅煮水，水滚后将拉面放入，再把里面附的豚骨调味包加入即可

4.把汤面放入碗里，然后将炒好的猪肉和葱放上

5.加入红生姜（红しょうが）即完成

美味撒步：再加上一些生的青葱丝，葱香四溢更为开胃

原料:

拉面120克,杂骨高汤4杯，牛小排90克，海带芽、西兰花各20克，干金针40克，罐头玉米粒10克，

黑胡椒8克，酱油8克。

制作方法:

1、西兰花洗净切小朵；干金针、海带芽洗净泡软，分别入沸水中煮熟捞出；拉面入沸水中煮至八成熟，捞

出备用。

2、牛小排洗净，撒上黑胡椒，放烤架上烤熟，取出切块备用。

3、锅内加高汤、酱油烧沸，下拉面煮熟，盛入碗中，冲进煮沸的高汤，再加牛小排、海带芽、西兰花、金

针菇、玉米粒即可。

兰州拉面做法！

时间:2008-08-0117:22来源:蒙娜丽莎时尚网整理编辑点击:364次

今天给大家带来一道美食得做法：兰州拉面做法！

正宗兰州牛肉面那是绝技，不能随便告诉你的。下面的内容供您参考哦。要在中国找一家没有兰州牛肉面

馆的城市，难。不过，牛肉面一走出兰州就变了味儿，别看都打出了"正宗"的招牌，但要吃到正宗的牛肉

面，恐怕还非得到兰州。著称天下兰州清汤牛肉拉面是兰州的风味小吃。就像绵延万里的古丝绸之路一样，

兰州牛肉拉面也有悠久的历史,兰州牛肉拉面传说起源于唐代,但已因历史久远已无法考证。真正的兰州清汤

牛肉拉面是河南省怀庆府清化（今河南博爱县）小车牛肉老汤面演变而成的,煮牛肉时放凉已经成了肉冻的

胶体状物，也就是老汤，是小车牛肉里最入味儿的,鲜美无比,此汤乃是做牛肉面的上品。兰州的牛肉面始于

清朝嘉庆年间(1799年)，系东乡族马六七从河南省怀庆府清化陈位林的父亲处学成带入兰州的，后经后人

陈和声、马宝仔等人以“一清(汤)二白(箩卜)三绿(香菜蒜苗)四红(辣子)五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉面的

标准。在其后二百多年的漫长岁月里，以一碗面而享誉天下，以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外，打入了

全国各地，赢得了国内乃至全世界范围内食客的好评和荣誉，1999年被国家确定为中式三大快餐试点推广

品种之一，被誉为"中华第一面"，成为餐饮业的一束奇葩。这其间凝聚着陈马及后来无数专营清汤牛肉面

厨师的智慧与心血。今天，清汤牛肉面因为味美可口，经济实惠，不仅在兰州比比皆是，而且在全国各省

乃至世界许多国家和地区都有了兰州牛肉面馆。兰州清汤牛肉面是快餐，也保持了中餐的特点，这也是兰

州文化的一部分。这种传统的牛肉面的基本风格还在，但内容却已不断地在添减。红红的辣子油已经漂满

了整个碗，有的人还要再添，是找的一种烈性感觉。有的人使劲地要蒜苗香菜，好象是着意亲近绿色，崇

尚着自然。不少面馆出现了“加肉”佐以小菜的配套等系列新品种。兰州清汤牛肉拉面既继承了传统牛肉面

的精华，保持了中华民族饮食文化的原汁原味，又将其按照现代快餐理念进行了发展，使这一民族小吃得

以发展。牛肉面的制作，需要面粉、牛肉以及几十种香料。据测算，一个40多平方米的小店每天大约消耗

牛肉50公斤，消耗面粉8袋；而那些大店日消耗面粉往往都在十几袋以上。再加上萝卜、香菜、蒜苗以

及各种调料，兰州的牛肉面馆每年带动的原料消费都在5.2亿元以上。正是有了牛肉面的消费，在很大程

度上带动了兰州东部黄土高原的养牛产业和西部河西走廊的面粉加工产业。此外，围绕牛肉面原料的运销，

还形成了一支贩运大军。兰州牛肉拉面在兰州俗称"牛肉面"，是兰州最具特色的大众化经济小吃。兰州人

做牛肉面做出了名堂，让人吃上了瘾。后辈们再代代推陈出新，硬是将这种面食文化发挥到了极致，打得

个名扬天下。兰州清汤牛肉拉面继承了传统牛肉拉面的技艺，选择上等面粉，添加不含任何有害物质的和

面剂，按照传统方法和面，揉面，打面，醒面，和揪面剂子，再经拉面师用手抻拉，观看其拉面过程如同

观看表演一般。一团面在拉面师傅手中可拉出大宽、宽、韭叶、二柱子、二细、细、毛细、一窝丝、荞麦

棱子等十余中不同形状的面条，如此新鲜的面条，自然比各种机制面条、干面条更美味可口了，熟练的拉

面师每分钟可拉出6~7碗面条。

州牛肉拉面技术，堪称中国一绝。拉面制作在中国流传已久，清代王憺望曾作《兰州牛肉面吟》曰："兰州

拉面天下功，制法来自怀庆府。汤如甘露面似金，一条入口赛神仙。"由此可见兰州拉面制作久负盛名，天

下第一之技法。兰州牛肉拉面是技术含量较高的品种，尤其是马家大爷牛肉面，实践性很强，其方法和技

巧，用文字表述，您只能看个七八成。其真功夫方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟

边学，边悟边练，方能渐入其境界。著名的马家大爷牛肉面的清香与可口，正如清代张澍诗中所写的：“雨

过金城关，白马激霤回。几度黄河水，临流此路穷。拉面千丝香，惟独马家爷。美味难再期，回首故乡远。

日出念真经，暮落白塔空。焚香自叹息，只盼牛肉面”。

兰州牛肉拉面面的制作的五大步奏无论从选料、和面、醒面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分

的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。

一、选面

一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染

面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶

的活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面

筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉拉面专用粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证

前提条件。

二、和面

和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉

水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在

30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即

延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超

过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是

要使面团保持在最适宜的抻拉范围。其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的

生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是

能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。讲究“三遍水，三遍灰，

九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物

质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。近年

来已用专用的和面剂代替.和面技巧仍是最关键。

三、醒面

醒，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋

的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。

四、溜条

由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，

抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋

蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。然搓成长条，揪成20

毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。

五、拉面

将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连），然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的

面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、

韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞"。拉面是一手绝活，手握两

端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只

手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手

勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对

折称为一扣。抻拉是一个技术性很强的工作，初学者很难掌握要领。同样的面团，在有经验的老厨师手中，

不但拉面速度快（一般只需10秒钟左右），且拉出的面条粗细均匀，且不断裂，而初学者就很难做到。一

个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵

长，粗细均匀。一般二细均为7扣，细的则为9扣，毛细面可以达11扣，条细如丝，且不断裂，真可谓

中国烹饪之精华。面条光滑筋道，在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面：“拉面

好似一盘线，下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣”。观看拉面好象是欣赏杂技表演。

兰州牛肉拉面牛肉拉面的优劣除了拉面外,最重要的技含量在于淳香的汤，可以说汤是兰州牛肉面的灵

魂。无怪乎有人要出5、6百万元购买“马家大爷牛肉面”的汤料配方。兰州人吃牛肉面，先喝一口汤，便

知是不是地道。自清朝嘉庆年间怀庆府清化陈维精做出第一碗牛肉面至今，这汤的配方是代代相传，所谓

清汤并非普通牛肉汤，而主要是几十种香料与牛肉原汤熬制而成。兰州的牛肉面最有代表性的当属著名的

“马家大爷牛肉面”,马家大爷牛肉面秉承了怀庆府（今河南博爱县）清化苏寨村陈家小车老汤牛肉面的做

法，以汤为百鲜之源，注重用汤，精于制汤，尤其讲究“清汤”的调制，清浊分明，取其清鲜。汤的制法，

早在《齐民要术》中已有记载，经过长期实践，用牛肉、肥土鸡、牛肉为主料，采用三十多种调料和中药

调配熬制的老汤，经沸煮、微煮，使主料鲜味溶于汤中，中间要经过两次“清俏”，成品清澈见底，味道极

其鲜美，是牛肉面里最入味儿的汤料，不仅鲜美，而且不膻不腥，味厚色醇，香浓鲜美,滋阴潜阳，补阴

虚，清血热。养血安神，祛风通络入脾、肺、肾三经，有健脾、补肺、固肾、益精之功。曾在清代盛极一

时，后因战乱老马家再也未开过的牛肉面馆。“马家大爷牛肉面”的制作方法精致与考究令人瞠目，就现在

的制作成本每碗也在10元-80元不等。

熬汤时选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉，加牛脊髓和腿骨(俗称棒子骨)，牛肝,有的还添入鸡汤，再按比

例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形铁锅内再加入本地特产的绿萝卜片熬成即可,肉汤气香味

浓，清亮澄澈。这“清”自然清香无比。食用时只选用调好的清汤。煮熟的拉面浇上清汤，佐以牛肉丁（或

片）、香菜和蒜苗，调入红亮的辣椒油即可食用。兰州位于黄河上游的一个河谷地的滩上，是省会以上级

城市中地下水质最好的。另外，兰州的食用牛肉主要是产自甘南和青海的牦牛，牦牛体矮身健，脊甲高，

垂皮小，毛长，色黑或黑白花斑，尾毛蓬生，成年体重200——300公斤，耐寒，生长在海拔3000米以上

的高原，能在空气稀薄的高山峻岭间生存，生长期长,力大耐寒，有“高原之舟”之美称。高原无污染的草场

环境天然放养的牦牛，除了味道鲜美外，因其长期食用许多野生草及药种（如贝母，虫草、板兰、红花等），

所以当地的牧民流传着这样的说法：“我们的牛羊，吃的是中草药，喝的是矿泉水,尿的是太太口服液，屙

的是六味地黄丸”。此话听起来有点夸张，但从另一方面反映了牦牛肉确实是天然无污染的。故其肉有驱风

寒之功能，还可治胃寒，风湿，类风湿等病，有滋阴补肾、强身壮体之功效，其营养价值极高，不论怎样，

外地如何都作不出真正地道的兰州牛肉面的。

兰州清汤牛肉面肉汤制作方法

主料:肉牦牛。

配料:牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香莱、蒜苗、辣子油酌量。

调料：调料，“马家大爷牛肉面”的调料配方主要有三种，最常用的是“浓香型”的。

牛肉汤制作由下面几个步骤进行：

先把牛肉及牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)，将牛肉切开，和牛骨头、肥土鸡

下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入调料，姜皮，盐放入锅里，小火炖4小时即熟，捞出稍凉后切

成丁待用。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗切未、香莱切未待用。

将肉汤撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入调料粉,调料可根据南北各地

不同饮食习惯而定,再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及

葱油、面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加

上适量的牛肉丁、香莱未、蒜苗未及辣子油。特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味，营养丰富实惠。每碗

面条2.5两加汤350-500毫升，视碗大小而定。

牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分。辅料萝卜片的做法:绿萝卜均按日需量购进，以免糠心。做法

是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再

入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口。清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳，

一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、

五黄（面条黄亮）。马家大爷对牛肉面有严格的质量要求，用他的话说，就是“汤清亮，肉酥香，面韧长”。

油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，再冷却到100度，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后捞

出，再放入辣椒面，用温油（从100度开始加温），慢慢的不停的用铲子翻滚，炸到一定火候，炸成红油

红辣椒混合成的东西。想想道理其实很简单：火候不到，油没有辣味，火候过了，辣椒糊了，就成黑色。

这样的红油红辣椒放到碗里，辣椒和红油漂在汤上，不与汤相混合，才能保证汤的清亮。师傅介绍绝对不

能直接放入辣椒面，否则辣椒面会将汤染红，就不成清汤而成胡辣汤了。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，

油点晶莹透亮，给人以美的享受。

从兰州牛肉拉面制作及原理分析可以看出，拉面技术把科学与技巧揉为一体，是中国劳动人民智慧的结晶。

这就要求我们认真总结制作经验，使其在实践中更好地服务于社会。一位美国餐饮专家来兰州考察牛肉拉

面，观摩了的抻面“绝活”，吃惊地说：“我走过世界许多地方，从没见过这种奇迹。”国内同行说，“绝”了，

没的可比；观摩者说，“神”了，就象“变戏法”似的；外国友人说，这是中国的奇迹，也是世界的奇迹。现在，

清汤牛肉面已成为兰州小吃的主要代表，成为兰州餐饮业的骄傲。今天，无论在何处，您都能品尝到正宗

的清汤牛肉面。