烧大蒜

初五菜单凉菜──椒盐带鱼腊排骨香肠拼盘麻酱凤尾热菜──腊肉烧花菜

脆滑肉丝金钩如意素炒红油菜炖菜─白果炖排骨

椒盐带鱼原料：带鱼500克，菜油500克左右，料酒、精盐、上等花椒、生姜、

葱白、味精适量。烹制方法：1、带鱼去鳞。冷水加适量精盐，将带鱼浸入其中，

用牙刷轻轻刷去鱼磷即可。2、带鱼斩成5—6厘米长的节，加料酒、精盐、生姜、

葱白码味半小时以上；花椒炕熟，磨成细末；精盐炒成淡黄色；3、带鱼晾干水

分，菜油烧至七成熟时将带鱼逐一油炸成金黄色，捞出晾冷，撒花椒粉、炒盐、

味精，菜成。

附：油炸鱼类的技巧。铁锅烧辣，用1块生姜磨锅（烹饪术语叫“炙锅”），

“炙锅”后炸鱼，可以保持鱼肉不会粘锅。

初六菜单凉菜──蒜泥肚片红油耳丝糖醋瓦块鱼腊肉热菜──宫保鸡丁滑

炒虾仁芽菜四季豆莴苣烧排骨蒸菜──八宝荷叶包饭汤菜──腊肉萝卜汤

蒜泥肚片原料：猪肚半个，大蒜、生姜、精盐、色拉油、味精适量。

烹制方法：1、猪肚洗净煮熟、晾冷，片成大张薄片装入盘内；大蒜捣成泥，生

姜（约20克）去皮剁成细末；蒜泥、姜末、精盐倒在肚片上，加色拉油、味精，

菜成。

红油耳丝原料：新鲜猪耳朵2只，辣椒红油、酱油、大葱、味精适量。烹制方法：

猪耳朵煮熟，晾冷后切成细丝装入盘内；大葱切丝；辣椒红油、酱油、葱丝、味

精浇在猪耳丝上，菜成。

糖醋瓦块鱼原料：草鱼500克，菜油250克，鸡蛋2个，白糖、醋、味精、大蒜、

葱白、生姜、干豆粉适量。烹制方法：1、草鱼去鳞、肚肠，洗净，剪为2厘米

见方的块，先滚蛋清，再裹干豆粉；菜油烧熟，将鱼块炸至金黄捞出；2、大蒜、

生姜切片，下油锅里炒出香味，倒入鱼块，加葱白、白糖、醋、味精，收干汁后

起锅、晾冷，菜成。

滑炒虾仁原料：冷冻虾仁500克，西芹1棵，灯笼红椒、灯笼青椒各2～3个；

干淀粉100克，化猪油500克，色拉油200克，姜、蒜、葱少许，料酒、白糖、

醋适量烹饪方法：

1、虾仁解冻的技巧。常温下自然解冻或用缓慢流动的自来水解冻，切忌热

水快速解冻。

2、虾仁上浆。用干净毛巾包住解冻后的虾仁挤压，加盐、料酒码味后再挤干

水分，加鸡蛋清和淀粉充分搅拌，再加少量色拉油使虾仁均匀上浆。

3、虾仁定形。化猪油烧至三四成热（大约100摄氏度），虾仁滑入油中，用筷

子顺一个方向先轻后重、先慢后快地划动，使淀粉糊让虾仁定形，捞出。

4、配料。西芹、灯笼红椒、灯笼青椒切成虾仁大小、用盐码味；姜、蒜切片，

葱切马耳朵状；水豆粉加白糖、醋调成滋汁。

5、猛火快炒。色拉油烧熟，先下虾仁爆炒，再依次下西芹、灯笼红椒、灯笼青

椒、姜、蒜、葱，滋汁收芡。菜成。

初七家庭豆腐宴席菜单冷菜──麻辣豆丝油焖豆筋卤豆腐干凉拌青元热菜

──麻婆豆腐家常豆腐熊掌豆腐油炸豆腐丸子三鲜豆腐火腿豆腐汤菜──

榨菜豆腐汤

麻辣豆丝原料：豆腐皮、菜油、辣椒红油、花椒油、酱油、白糖、味精、葱适量。

烹饪方法：豆腐皮切细丝，下油锅炸至金黄，捞出晾冷，加辣椒红油、花椒油、

酱油、白糖、味精、葱丝拌和，菜成。

油焖豆筋原料：豆筋、菜油、大蒜、葱、酱油、水豆粉、味精适量。

烹饪方法：豆筋用水发胀，斜切成段，用开水淖去异味，捞出晾干水分；菜油

烧至六成熟，下蒜片、葱节炒出香味，下豆筋，加鲜汤煮，汤汁快收干时勾水豆

粉、味精，菜成。

凉拌青元原料：石膏豆腐750克，牛肉250克，青蒜苗、菜油、郫县豆瓣、豆豉、

酱油、料酒、辣椒粉、花椒粉、味精、水豆粉适量。烹饪方法：豆腐切成1.5厘

米见方的块，到进沸水中淖去异味，沥起后用清水泡；牛肉剁成细末，郫县豆瓣

剁细，青蒜苗切短节，水豆粉发好；菜油烧熟，先下牛肉末煵干水分，下郫县豆

瓣、豆豉炒出香味，加鲜汤、料酒、蒜苗，下豆腐烧开后改中火，待汤汁快要收

干时勾水豆粉，盛盘后将辣椒粉、花椒粉撒在菜面上，再淋滚烫的熟菜油，菜成。

此菜特色：麻辣鲜烫，佐酒下饭两相宜。也可用猪瘦肉替代牛肉，怕食麻辣者也

可少加或不加辣椒粉、花椒粉。

初八菜单凉菜──香油兔丁卤牛肉姜汁豇豆凉拌胡豆热菜──魔芋烧鸭大

蒜烧鲇鱼鱼香肉丝碎肉芹菜汤菜──莲藕炖排骨

大蒜烧鲇鱼原料：野生鲇鱼1000克、大蒜500克，菜油、料酒、生姜、郫县豆

瓣、精盐、酱油、醋、白糖、味精、水豆粉适量。

烹饪方法：1、先洗净鲇鱼身上的血污，斩为5厘米长的节，拌以精盐、料

酒，半小时后下油锅稍微炸一下，捞出；大蒜下油锅炸至皱皮，生姜切片，郫县

豆瓣剁细，精盐、酱油、醋、白糖、味精、水豆粉调成滋汁；洗净铁锅，菜油烧

熟，下郫县豆瓣炒出香味，加高汤，下鲇鱼、大蒜烧熟，起锅前倒入事前兑好的

滋汁，菜

初九菜单冷菜──素香肠、素板鸭、素火腿、香酥核桃仁、凉拌三丝、鱼皮花

生热菜──素红烧狮子头、素脆皮鱼、素鱼香排骨、素麻辣鸡块、素青笋肉片、

素芹菜肉丝蒸菜──素甜烧白、素粉蒸肉

初十菜单凉菜──怪味鸡丝腌卤拼盘麻辣鳝段凉拌莴苣

热菜──生爆盐煎萝卜炖牛肉葱烧鲫鱼干煸萝卜丝

蒸菜──土豆蒸排骨汤菜──豌豆尖鸡蛋汤

怪味鸡丝原料：熟鸡半只，辣椒红油、白糖、花椒油、胡椒粉、酱油、醋、芝麻

酱、熟芝麻、生姜、葱白、味精适量。烹制方法：熟鸡去骨头切丝，葱白切丝；

辣椒红油、白糖、花椒油、胡椒粉、酱油、醋、芝麻酱、熟芝麻、生姜、葱白、

味精调成味汁液，拌入鸡丝中，菜成。

腌卤拼盘原料：腊肉、酱肉、川味香肠、广味香肠、腊猪腰、猪心、猪舌、猪肚

等。

烹制方法：上述原料煮熟，切片后分别有序摆进大盘中，菜成。

十一菜单凉菜──青椒火腿丝豆豉兔丁姜汁芸豆麻辣豆腐丝热菜──糖醋带

鱼大蒜肚条野鸡汤菜──酸菜老鸭汤

青椒火腿丝原料：熟火腿250克，青辣椒120克，色拉油、精盐、酱油、味精适

量。烹制方法：熟火腿切成“二粗丝”，青辣椒切粗丝，码盐10分钟后下锅断生，

盛入盘中垫底，青辣椒上放火腿丝，加色拉油、酱油、味精，菜成。

十二菜单凉菜──芥末凤爪蛋酥花仁豆芽鸡丝香油兔丁热菜──姜汁热窝

鸡家常鱿鱼芹黄鳝丝韭菜炒豆腐干汤菜——羊肉炖萝卜

芥末凤爪原料：鸡爪500克，西芹250克，小磨香油、醋、芥末、精盐、味精适

量。烹制方法：剔去鸡爪的骨头，顺切长条，入沸水汆熟，先浸于冷开水，捞出

晾干水分；西芹撕去筋络，切3厘米长的条，入沸水焯至断生，也是先浸于冷开

水，捞出晾干水分；鸡爪、西芹条先用精盐拌和，再加醋、芥末、香油拌匀，菜

成。

蛋酥花仁原料：花生仁500克，鸡蛋3个，菜油、干豆粉、精盐、味精、花椒粉

适量。烹制方法：鸡蛋只取蛋清，加精盐、干豆粉、味精调糊，下花生仁拌匀；

菜油烧至五成熟时下花生仁，保持中火，用筷子不停搅散，炸至九成熟捞出，晾

冷，撒花椒粉、味精，菜成

豆芽鸡丝原料：熟鸡丝250克，绿豆芽500克，辣椒红油、精盐、味精、葱白丝

适量。烹制方法：鸡肉用手撕成细丝，装入盘内垫底；绿豆芽入沸水汆2～3分

钟，捞出晾干水分，倒在鸡丝上，淋红油，加味精、精盐、葱白丝，菜成。

香辣牛肉原料：牛肉250克，胡萝卜、芹菜、青蒜苗各200克左右，菜油、郫县

豆瓣、酱油、精盐、味精、水豆粉适量。烹饪方法：1、牛肉切丝，码料酒，加

水豆粉、酱油码味；胡萝卜、芹菜均切“二粗丝”，加盐码味10分钟左右，挤干

水分，青蒜苗斜切3厘米长的段；郫县豆瓣剁细；菜油烧熟，先下郫县豆瓣煵出

香味，下肉丝大火翻炒1分钟，加胡萝卜、芹菜、青蒜苗、味精炒熟，菜成。

十三菜单凉菜──蒜泥白肉镶黄瓜怪味鸡片镶生菜香酥鱼柳镶苹果热菜──

慈姑烧鸡蒜薹肉丝鱼香年糕干烧蹄筋

蒸菜──菠萝八宝饭汤菜──酸菜粉丝汤吉庆菜──脆皮芝麻酱汤圆

怪味鸡片镶生菜原料：熟鸡半只，生菜500克，色拉油、精盐、白糖、辣椒粉、

花椒粉、胡椒粉、酱油、醋、芝麻酱、熟芝麻、味精适量。烹制方法：1、熟鸡

切片；生菜洗净切段，用沸水断生加精盐、色拉油味精拌匀入味；2、色拉油、

精盐、白糖、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、酱油、醋、芝麻酱、熟芝麻、味精调成

味汁；3、鸡片浇上调好的味汁摆在条盘一端，另一端放拌好味道的生菜，菜

初一早餐：椒盐花卷、芝麻菠菜、梨。

午餐：炒肝尖、干煸豆角、西红柿炒鸡蛋、海米冬瓜汤、米饭。晚餐：蘑菇油

菜、素炒西兰花、鲫鱼豆腐汤、米饭。

初二早餐：鸡蛋烧饼、扁豆丝、橘子。午餐：什锦炒饭、宫爆鸡丁、西芹百

合、西红柿菠菜汤。晚餐：菠菜粉丝、红烧肉炖土豆、小米粥、玉米发糕。

初三早餐：蛋糕、牛奶、芹菜花生、香蕉。午餐：面条、西红柿鸡蛋卤、拌

黄瓜、酱鸭肝。晚餐：萝卜炖牛腩、清炒圆白菜、米饭。

初四早餐：素包子、豆浆、雪里蕻、苹果。午餐：红烧带鱼、清炒西葫芦、

虾皮紫菜汤、米饭。晚餐：汤面、木须肉、香菇油菜、熏干芹菜。

初五早餐：三明治、牛奶、波萝。午餐：红烧鸡腿、清炒豆芽、鸡蛋西葫芦、

豌豆鸡蛋汤、米饭。晚餐：五色豆腐、溜土豆片、八宝粥、馒头。

初六早餐：疙瘩汤、芹菜拌胡萝卜、馒头、酸奶、橙。午餐：猪肉白菜饺子、

拌黄瓜、凉拌海带。晚餐：大米粥、荷叶馒头、烧茄子、五色豆。

初七早餐：豆沙包、鸡蛋、牛奶、苹果。午餐：清炖排骨、清炒豆角、地三

鲜、米饭。晚餐：炸虾、清汤面、清炒莴笋。

一整桌的东北家常保留菜：麻辣鸡丝，炸胡萝卜，熬皮冻，扣肉，各式火腿，

老虎菜，炸带鱼，糖醋萝卜丝．蕃茄菠萝虾，香菇菜心．～～～美味啊，年味啊，

全在里面了

一、大众菜单

年三十晚

冷盆：糟凤爪、葱油虾、酸辣白菜心、葱油海蜇皮。

热菜：葱烤河鲫鱼、蛋皮鱼卷、水煮牛肉、青椒炒豆芽、面筋炒塌菜。

点心：三丝春卷。汤：酸菜肚片汤。

初一早芝麻汤圆、牛奶、菜肉锅贴。

初一午

冷盆：什锦色拉、盐水鸭、卤水肚子、醋拌藕片。

热菜：麻辣鱿鱼卷、奶油玉米烙、香芋排骨煲、奶汤西兰花、平菇炒青菜。

点心：八宝饭。汤：乌骨鸡汤。

初一晚

冷盆：五香青鱼、葱油牛百叶、糖衣红薯条、芥末西芹。

热菜：砂锅鱼头、椒盐辣子鸡、三鲜锅巴、山药炒胡萝卜、蒜泥豆角。

点心：炒年糕。汤：雪菜小黄鱼汤。

二、小康菜单

年三十晚

冷盆：手撕风鹅、五香驴肉、冰糖莲心、芥末拌生菜。

热菜：翡翠鲜鲍片、蛋黄焗青蟹、腐竹羊肉煲、蒜茸荷兰豆、蚝油橄榄菜。

点心：蟹粉小笼包。汤：虫草老鸭汤。

初一早桂圆水铺蛋、牛奶、虾仁荠菜小笼。

初一午

冷盆：腊鸡腿、海苔腰果、炝双耳、蜜汁淮山药。

热菜：干烧

明虾、双冬烩鱼肚、栗子鸡煲、上汤芦笋、生煸观音菜。

点心：牛肉煎包。汤：洋参甲鱼汤。

初一晚

冷盆：卤水鹅掌、芥末羊羔、醋拌姜芽、蒜泥海带结。

热菜：鸡茸鱼翅、清蒸鲥鱼、沙茶牛肉煲、酒香草头、冬笋牛肝菌。

点心：酒酿小圆子。汤：原汁草鸡汤。

三、老年菜单（少油、清淡、易消化，以少骨刺、易咀嚼、少刺激性食物为

原料）

年三十晚

冷盆：陈皮牛肉、熏鲳鱼、蜜汁红枣。

热菜：腰果鸡丁、黄焖羊肉、拆烩鲢鱼头、蚝油生菜、腐衣白菜心。

点心：鲜肉水饺。汤：翡翠银鱼羹。

初一早冰糖莲子汤、牛奶、菜肉蒸饺。

初一午

冷盆：白斩鸡块、卤口条、荠末银芽。

热菜：茶油芙蓉鸡片、酱爆腰花、焗鲳鱼、海米花菜、冬菇菜心。

点心：奶黄包。汤：山药肋排汤。

初一晚

冷盆：醋拌鸭掌、肉松皮蛋、冰糖白芸豆、炝黄瓜。

热菜：脆皮虾仁、白烩蹄筋、红烧塘鲤鱼、生煸菠菜、油焖茄子。

点心：香菇菜包。汤：鸡丝鱼茸羹。

四、预防心血管疾病菜单（适用于冠心病、高血脂、

脑中风、动脉粥样硬化及体重超标的人群）

年三十晚

冷盆：醉鸡、卤牛肉、蒜泥黄瓜、冰糖胡萝卜。

热菜：豆豉蒜泥扇贝、清蒸桂鱼、茄汁目鱼片、西芹百合。

点心：南瓜饼。汤：豆腐鲫鱼汤。

初一早红枣赤豆汤、牛奶、香菇菜包。

初一午

冷盆：芥末鸭掌、酱鸽、琥珀桃仁、醋拌莲花白。

热菜：五彩虾仁、红烧栗子鸡、白烩海参、碧绿冬笋、干煸刀豆。

点心：虾肉馄饨。汤：银耳桔羹。

初一晚冷盆：姜汁鸡块、醋拌海蜇头、蜜汁马蹄、炝酸菜。

热菜：双菇炖鹌鹑、软烧中黄鱼、茶油爆鳝背、蒜泥生菜。

点心：马蹄糕。汤：酸菜鱼片汤。

该文章转自[中国餐饮运营网]原文链接：

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