肉夹馍的制作

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得名古汉语＂肉夹于馍＂，肉叫腊汁肉是一种用着锅占制的普什肉，但比一般酱肉

酥烂，滋味鲜长。由于选料精细，调料全面，火功到家，加上使用陈年老汤，因此所

制的腊汁肉与众不同，有明显的特色，人们称赞它是："肥肉吃了不腻口，瘦肉无法满

嘴油。不用牙咬肉自烂，食后余香久不散。"

基本制作工艺是：将肥瘦适度的鲜猪肉，用凉水洗于净，切成1-2公斤的长条，放

入陈年老汤锅内，加入适量的凉水、食盐、料洒、糖色，以及八角、桂皮、花椒、丁香

等10余种调味品（用粗布袋装），压上铁算子，先用大火烧开，撤去浮沫，再改用小

火炯煮，保持汤锅小开，煮约２小时后改用微火焖3-4小时，此时肉已完全酥烂，即

可捞出拆去骨头，放在大瓷盘内。吃时切腊汁向少量，夹人刚出炉的白吉馍中，此时馍

香肉酥，回味无穷。含有丰富的蛋白质、脂肪，和白剂馍一起食用还可以增加碳水化合

物的含量。

备注:

在西安，老樊家几乎成了腊汁肉的代名词。腊汁肉起源于战国，当时称“寒肉”，

经世代流传、演变，遂成今日之秦味腊汁肉。樊记腊汁肉已有近百年历史，由一姓樊小

贩所创。由于其选料精、调味全、火功到，又经长时间煨制，颜色红润、软烂醇香、久

贮不变。食者有“肥肉吃了不腻口，瘦肉无渣满口油，不用牙咬肉自烂，食后余香久不

散”之赞誉。

近年来，在制作工艺上严格执行操作规程，加大了瘦肉比例和香度，使其更加浓郁

喷香，深受食者欢迎。多次被评为省市名优小吃。1989年又以其风味独特博得赞誉，荣

获商业部优质产品“金鼎奖”。用刚出炉的白吉馍夹着吃，则馍香肉酥，回味无穷。