豆干的做法

豆腐干工艺详解

豆腐干工艺详解

1原材料的选择

要做出滋味细腻，细韧耐嚼的豆腐干，对于原材料黄豆的选择特

别重要，而且这也是豆腐干好吃与否的关键：颗粒饱满并且整齐均匀，

无破半，无缺损，无虫害，无霉变，无挂丝的为优质黄豆。黄豆水分

含量的检测非常重要，在整批黄豆里进行抽样化验。如果水分含量小

于8%，说明这批黄豆比较干燥，如果水分含量大于8%，说明黄豆比

较湿，需要晾晒。优质黄豆具有正常的豆香味；有酸味或霉味的黄豆

是次品。

原料选好以后，就开始了豆腐干的加工制作流程。在南溪豆腐干

的加工厂里，凡进车间的人员都严格执行了卫生消毒管理的规定。豆

腐干的加工制作环节要经过18个复杂的流程以后才能做出香嫩、可口、

美味的南溪豆腐干。

下面我们把加工制作豆腐干的流程详细加以介绍。

2.1泡豆

先把挑选好的黄豆倒到吸豆池里，再用吸豆机把黄豆吸到上一层

的泡豆车间。把黄豆分别倒入泡豆池里，每一池大约放黄豆250千克，

然后加水开始泡豆，黄豆和水的比例一般为1：6。泡豆时间一般在5-

12小时之间，夏天时间稍短一些，一般为5-8小时为宜；冬天时间稍

长一些，一般8-12小时为宜。泡豆期间，每隔2小时就要把黄豆搅拌

一次，以达到泡豆均匀。泡豆时间到了以后，不要急于磨豆浆，要先

检查黄豆是否泡透，方法是把黄豆捏开看黄豆中间是否还有硬芯，如

果有硬芯，要加长泡豆时间，以免影响出浆率。在南溪豆腐干的加工

厂里使用自动化的磨浆机磨浆。

2.2磨豆滤浆

方法是把泡好的黄豆从泡豆池里放出，经过输豆机，把黄豆输送

到磨浆机里进行磨豆浆。黄豆在经过输豆机时，可以去除杂质，在输

豆机前方可以把大的杂质去除，黄豆经过输豆机的深槽时，像这样的

小石头等坚硬的杂质，以及没有泡发的黄豆就会留在这个深槽里，然

后人工把它清理掉。在输豆机的末端可以把细小的杂质，通过筛板过

滤掉，

这样泡好的黄豆经过去除杂质以后，就会流到下一层的磨浆机里

进行磨豆浆，磨豆浆的时

候黄豆和水的比例是1：6，水由管道直接加到磨浆机里。磨出的

豆浆要经过三次离心处理，也就是把豆渣和豆浆经过三次分离，这样

才能做出优质的豆浆。

2.3煮浆

第三次离心以后，分离出的豆浆要经过煮浆处理，煮豆浆的温度

要达到90-110℃，气压0.3兆帕，煮豆浆过程要5-15分钟。

煮浆以后要进行筛浆处理，通过筛浆把残留的豆渣清理掉，然后

把筛出的豆渣捞出，这样剩下的豆浆才是优质豆浆。

怎样把豆浆做成豆腐也是加工豆腐干比较关键的环节。

3蒸气加热成型豆腐

3.1过滤

把经过筛浆处理以后的豆浆通过管道输送到点浆桶里。同时用筛

网把豆浆再次过滤。加工豆浆过程中残留的豆渣最后一次被过滤掉。

过滤的过程要不停地抖动筛网达到让豆浆快速流出的目的。

3.2点浆

这一步也是把豆浆变为豆腐最为关键的一步。用卤水代替石膏点

浆，卤水即氯化镁的水溶液，可作为食品加工用添加剂，一千克氯化

镁兑4千克水。用卤水点浆时豆浆的最佳温度为80℃。点浆时边搅动

边均匀点入卤水，点至熟浆呈现出豆花时为止。卤水的多少，将直接

影响豆腐脑的粗、嫩程度，一般卤水和豆浆的比例是1：500的用量。

3.3蹲脑

刚刚用卤水点完的豆浆静止不动，这个过程就叫蹲脑。5分钟以后

豆浆中的蛋白质完全胶结、凝聚、沉淀，形成了豆花。

3.4上榨

豆花凝结5分钟以后，用打豆花器把豆花打碎，同时把盛豆花的

包布铺好，用勺子把豆花舀进已铺好包布的托盆里，铺平以后，用包

布将豆花包起，盖上木板。每一块是42厘米×43厘米，重量大约

1000克左右，不同重量的豆腐干厚度也不同，现在生产的豆腐干一般

厚度为3-5毫米，每一桶豆花一般可以包31-32层。

3.5加压成型

把包好的豆花放到压榨机的中心，上下四面对齐，压榨时压力要

适宜，一般对这样大小的31-32板豆腐花施加压力约0.12-0.18千克/

平方厘米之间，这种压力需保持20-25分钟，待包布内无水滴流出，

而且豆腐胚呈绵软而有弹性，即可停止施加压力，20-25分钟以后出

来的是白胚豆腐干。

3.6白胚冷却

将压榨成厚薄均匀的豆腐胚与榨板一一取下，剥去外面包裹着的

包布，把豆腐胚倒入另一块板上。再把白胚豆腐干放到传送带上，传

送带上方的吹风机会把白胚吹凉，然后把冷却的白胚收起，等待造型。

3.7白胚造型

无论用人工或机械切片都要求切成厚薄均匀、片形整齐的豆腐干。

把大胚切成5厘米×5厘米的小豆腐块儿也可以切成不同形状不同大小

的豆腐块儿。

3.8水分化验

把切好的豆腐干抽样拿到化验室化验水分，如果水分在60%以下

为合格豆腐干。

经过造型以后的白胚豆腐干，要进行卤制才能变成香嫩可口的豆

腐干。

4卤制豆腐干

具体操作方法：

4.1过碱

1千克食用碱加水150千克，把碱水烧开，把经过造型以后的白

胚豆腐干倒入碱水中，充分搅拌5-8分钟，这个过程叫做过碱，经过

过碱处理以后，可以使豆腐干更细嫩、光滑。

4.2清洗

过碱以后的豆腐干捞出后，要把留在豆腐干表面的碱水充分洗净，

大约要反复清洗5分钟左右。

4.3卤制

制作卤汁，方法是，把八角、胡椒、丁香、桂皮、香果、红蔻、

白蔻、纯天然名贵中药等30余种配料，添加的量根据各企业生产的口

味而定，把配料一起放入150千克水里，再加入1千克盐，进行熬制，

先加大蒸气压力把水烧开，然后减压熬制2个小时，把调料捞出以后，

剩下的就是卤制豆腐干的卤汁了。把经过过碱并且清洗完的豆腐干放

到卤汁里，卤制半小时，卤制过程中要不停搅拌，让豆腐干卤制均匀。

5烘烤

把卤好的豆腐干码放在烤盘里，豆腐干之间不要重叠，或豆腐干

摆放不要太靠边，以免受热不均匀，烘烤不到位。把码好的烤盘放到

烘烤车上，上下烤盘之间的距离是8厘米左右，如果烤盘密度太大，

也会影响烘烤效果，把烘烤车推到烤箱里，用80-100℃的温度烤15

分钟左右，还要根据豆腐干的厚薄决定烘烤时间的长短。3-5毫米厚度

的豆腐干一般烤15分钟左右即可。在烘烤过程中每隔5分钟就要把烤

盘换一下位置，为了烘烤过程中豆腐干能够受热均匀，注意再换盘的

时候要戴防热手套以免被烫伤。烘烤时间到了以后，把烤完的豆腐干

冷却20分钟，再把冷却后的豆腐干倒到储物箱里，放入冷藏室冷藏6-

10小时。冷却好以后的豆腐要放到拌料车间，对豆腐干进行拌料处理。

6拌料调味

具体方法按工艺标准要求进行计量，配制各种辅料，辅料中要加

入油、花椒粉、盐、糖、辣椒等辅料，添加的量根据各企业生产的口

味而定。口味不同配料也不同。分规格按每50千克拌料一次，每次把

50千克的豆腐干放到搅拌机里，再放上调好的调味料，充分搅拌，达

到混合均匀。然后把调好味的豆腐干倒出，到封装车间进行装袋。

7真空包装

先按照不同品种、不同规格把豆腐干装入内包装袋。把装好的豆

腐干再称一下重量，确保装入的豆腐干是规定的重量。称好重量以后

要进行真空包装。要求包装封口平整、严密、结实。经过封装以后的

豆腐干还要再进行一次高温、高压杀菌处理。

8高温、高压杀菌

把真空包装好的豆腐干摆放在杀菌车上，全部摆放好以后，把杀

菌车推到杀菌锅里，120℃的温度下杀菌35分钟左右，保温35分钟

左右，冷却10分钟。经过大约80分钟左右，杀菌时间到了以后，再

把豆腐干倒到储物箱里，搬到清洗机旁边，一袋一袋送到清洗机里。

洗净包装袋外面的油渍。把洗后的包装袋放到烘干机里，烘干包装袋

外面的水分，经过两次烘干以后的包装袋基本已接近干燥，但还会有

部分残留的水分，还要把烘干完的包装袋放到晾带床上晾干即可。晾

干后的豆腐干加上外包装，就可以出厂销售了。