鱼罐头的做法

风干鱼罐头产品的生产工艺

随着科学科技的发展和人类文明的不断进步消费者对于

食品营养及安全提出了更高的要求水产品营养丰富水分含量

高极易发生腐败变质我国淡水鱼资源丰富鱼罐头在我国水产

品加工品中占有很大的比重但多数是油炸鱼罐头产品因此开

发风味好非油炸的优质风干鱼罐头更能满足消费者对营养健

康食品的需求作者在传统油炸鱼罐头的工艺基础上制定了风

干鱼罐头的生产工艺与产品质量标准按此工艺生产的鱼罐头

产品能最大限度地保持鱼的营养成分制成产品风味独特

生产工艺

原料鱼→前处理→腌鱼→低温烘干→浸泡香料水→装罐

→封罐→高温杀菌→冷却→擦罐→保温存放→检验合格→贴

标装箱→成品仓库

操作要点

1.剖鱼

①去鳞黑膜内脏鳍鳃翅鱼牙鱼背及厚肉部分纵向垂直切

2~3刀

②鲜鱼从活鱼捞出到剖切完成时间不能超过30min

③冰鲜鱼从冰库取出到剖切完成的操作时间也不能超过

30min

2.洗鱼

①洗净鱼污粘液再用清洁水漂洗2~3次洗鱼的水温应控

制在10-12℃时间控制在30min内

②洗净鱼的验收标准鱼身光洁无血污及粘液杂质

③冼好的鱼放干净的有孔疏水容器内沥水约5钟即可进

入腌制阶段

3.腌鱼

①腌鱼配料的组成主要有盐白糖味精酱油酒

香料水由甘草八角大茴小茴桂皮花椒丁香加水煮成

②将准备好的配料均匀地涂在鱼身腌制厚肉的部份重点

涂料以利于入味

腌制时间约4h腌制温度为8-10℃

4.风干

①将鱼挂在风干架上保持相对湿度为57%以下温度为

18~22间风干至鱼体三成干鱼体平均水分为50~57%

②风干好的鱼应在3h内装好罐并进入下一杀菌工序否

则须放0~3冷库内作短期保存

5.装罐配重

①罐型选250ML四旋口玻璃瓶作容器与有安全钮的盖相

配套在使用前检查瓶与盖的配合性

②配重准确称量好鱼块的重量须注意块形搭配均匀每瓶

鱼罐头的碎料不能超过3小块鱼块不能高出瓶口

③定量称取调品汁和调味油加入罐中

6.封盖

①机械正常工作时输送罐头封盖以保证封口的真空度达

到标准要求封口后产品的真空读数须小于-0.06MPA

②视检瓶口的封口质量以瓶盖密封到位适度安全钮不凸

起瓶盖不括损为宜

③装瓶后的产品尽快进行杀菌以确保产品质量

7.高温高压杀菌

①装篮将封口合格的罐头均匀摆放在杀菌篮中上下左右

用有孔不锈钢片隔开以保证杀菌时蒸气热水的流通确保受热

均匀杀菌篮要求轻拿轻放摆放均匀整齐结实以免因操作时造

成不必要的工程损伤

②入釜将装好的杀菌篮按顺序推入釜中关紧釜库门准备

杀菌

③罐头杀菌冷却水要保持清洁排放的冷却水中余氯含量

应在0.5PPm以上

④罐头杀菌冷却后应立即进行擦罐以免罐头表面残留水

渍

8.保温

将杀菌后的罐头存入37℃的恒温库中作好产品批次种

类数量入库时间等记录及标识7天后逐一检验挑出胀罐漏气

破罐等异常罐合格产品经抽检作商业无菌检验合格后进入外

包装工序

9.贴标包装

①罐头产品按要求进行打码包括生产日期批号批次保质

期合格证等

②贴标按要求进行贴标要求标签清晰整洁牢固标签与罐

内容物成分重量相符

③装箱装箱时注意检查罐头标签与外箱标签一致以免错

装混装漏装

10.保存

按要求入库存放作好相关产品标识分种类日期存放注意

防潮防鼠防倒塌库存产品先进先出并作好库存记录