臊子面的做法

臊子面做法视频流程

臊子面

摘要

臊子面也称打卤面，是面条的一种吃法，将面条煮好后，浇上卤吃。

卤的做法多样，京津冀一带一般用黄花菜和木耳、肉片，一起炝锅加

水煮，勾入水淀粉、盐，也可以飞入鸡蛋。也有的卤用鸡蛋和西红柿

做。传统来说：打卤面分“清卤”“混卤”两种，清卤又叫朱儿油，

混油又叫勾交卤。西北地区用肉末和切碎的土豆做卤，叫做臊子面。

水浒传中鲁智深拳打镇关西前，曾让镇关西为他切“臊子”，看来这

个名词是古老的中国西北词汇。

臊子面简介

臊子面

臊子面也称打卤面，是陇东、关中地区的一种传统特色面食，有其悠

久的历史，尤以岐山臊子面最为著名。岐山臊子面以薄、筋、光、煎、

稀、汪、酸、辣、香而著名。它的特点是：面条细长，厚薄均匀，臊

子鲜香，红油浮面，汤味酸辣，筋韧爽口，老幼皆宜。臊子面在关中

地区有其非常重要的地位，在婚丧、逢年过节、孩子满月、老人过寿、

迎接亲朋等重要场合都离不开。关中一些地方由于方言发音将臊（sao）

子面读哨（shao）子面。并以此影响到一些餐馆的名字有误。

臊子面历史说法

臊子面的历史悠久，在《水浒传·鲁提辖拳打镇关西》中，就有关于

臊子的记载。就臊子面的产生在关中就有许多说法。

说法一：古时，周人由豳（今陕西彬县、旬邑一带）迁至岐之周原（今

陕西岐山县），在渭河边和北原上繁衍生息。后渭河有一恶龙为祸，

大旱三年，民不聊生。周氏族人不忍离开经过数代开拓出的家园，奋

起反击，大战七日才将恶龙杀死，饥饿的人们为庆祝胜利，将龙杀了

和面群体食之，觉得鲜美无比。于是在以后庆祝这次胜利时，便用猪

代替龙和面集体食之。后来扩展至其他节日和祭祀。这臊子面也渐渐

传开，而其做法也渐渐流传中得到了发展。

说法二：岐山文化馆李辛儒先生还专门写了一本小册子，书名叫《神

来之食歧山哨子面》。据他考证，臊子面源于周代尸祭制度的"竣余"

礼仪，即先敬神灵祖灵，剩下的才轮到君卿，最后才是一般人。这种

遗俗在岐山长期存在，不论谁家办红白喜事，第一碗哨子面先不上席，

而由小字辈端出门外泼两次汤，象征祭祀天神地神，剩下的汤称"福

把子"，泼向正堂的祖灵牌位，然后才上席，并按辈数和身份次序上

饭。过去吃面剩下的汤不能倒掉，还得回锅。即取竣余的余字之意。

现在敬神灵和祖灵，吃回锅汤的习俗已经改变。臊子面是岐山和关中

一带招待客人的便饭，新媳妇过门，孩子生日，老人祝寿，通常都以

哨子面招待客人。

说法三：来源于唐的“长寿面”。臊子面是在唐代“长命面”的基础

上发展变化而来的。《猗觉寮杂记》上说："唐人生日多俱汤饼，世所

谓“长命面”者也。唐代诗人刘禹锡有诗云：“余为座上客，举箸食

汤饼。”面条一类的食品，在唐代称作“汤饼”。刘诗中提及的汤饼，

就是“长命面”。它是唐朝时款待客人的佳点。相传，苏东坡在陕西

为官时，特别喜食这种面条，并写下了对它的赞美诗句：“剩欲去为

汤饼客，却愁错写弄獐书。”

臊子面传说

臊子面的传说

臊子面有着源远流长的文明史。传说：东汉末年（公元188年），郭

大在白波谷（今襄汾县永固村东）率10万白波黄巾起义时，就用臊

子面祭天。因臊子面细而长（谐音“成”），煮熟后浇上臊子和菜马才

能食用，寓意“马到成功”。之后，臊子面首被豪门贵族所推崇，视

为大烹五鼎，招待王公贵戚，以显富贵荣华。后被富商大贾所推崇，

视为珠翠之珍，招待往来客户，以求财源广进。继而又被书香门第所

青睐，视为美味佳肴，招待文人墨客，以表文明礼貌。制作臊子面的

原料并非山珍海味、龙肝豹胎，市场上一般都可买到，只要掌握一定

的烹饪技术，便可做得美味可口，让人喜食，很快传到千村万落，进

入寻常人家，成为千百年民同俗的传统习俗而记入史册。《襄汾县志》

（1991年版）《民俗编·饮食》称：“婚丧寿辰、吉日宴会、招待亲

朋，通为早面午席。早面为臊子面。”

长命面改称臊子面

关于“长命面”所以会改称“臊子面”的事，民间流传着一个故事：

在很久以前，岐山有户人家娶了一个美貌、聪明、勤快、伶俐的媳妇。

新媳妇到婆家的第二天，为全家做了一餐面条，一家人食后无不称赞

面条滑爽鲜美。后来，她的小叔考中了官职,请同窗好友到家作客，

便请嫂子为大家做最拿手的面条款待客人，大家吃后都赞不绝口。从

此，"嫂子面"就出名了。因为这种"嫂子面"上必须加臊子为浇头。所

以人们也把它称作“臊子面”。据史实，臊子肉出现在北宋时期，《梦

粱录》上记载有专门加工出售臊子肉的店铺。但当时是否已经出现"

臊子面"，还不得而知。到明代，高濂在《遵生八笺》里记下了"臊子

肉面法"，所以可以肯定地说"臊子面"至少在高濂写此书前，就已经

问世。

臊子面在陕西地区身价颇高。除沿袭唐代“长命面”的有关习俗，如

在生日做寿时必食外，每遇婚丧喜事，或逢年过节，都要以它来款待

客人。旧时，陕西农村还有这样的习俗：新媳妇过门的第二天，要在

婆家举行一个隆重的擀面仪式，新媳妇当着客人的面上案擀面，以测

试其技艺的高低。技术高超娴熟者，擀出的面厚薄均匀，切条细长，

下到锅里不会断裂，这样的新媳妇，才能赢得大家的赞誉。

臊子面来历

关于臊子面的来历，岐山文化馆李辛儒先生还专门写了一本小册子，

书名叫《神来之食歧山臊子面》。据他考证，臊子面源于周代尸祭制

度的"竣余"礼仪，即先敬神灵祖灵，剩下的才轮到君卿，最后才是一

般人。这种遗俗在岐山长期存在，不论谁家办红白喜事，第一碗臊子

面先不上席，而由小字辈端出门外泼两次汤，象征祭祀天神地神，剩

下的汤称“福把子”，泼向正堂的祖灵牌位，然后才上席，并按辈数

和身份次序上饭。过去吃面剩下的汤不能倒掉，还得回锅。即取竣余

的余字之意。现在敬神灵和祖灵，吃回锅汤的习俗已经改变。臊子面

是岐山和关中一带招待客人的便饭，新媳妇过门，孩子生日，老人祝

寿，通常都以臊子面招待客人。

臊子面影响

臊子面

臊子面是陕西的风味小吃，品种多达数十种，以薄、筋、光、汪、酸、

辣、香等特色，吃口柔韧滑爽，其中以岐山臊子面享誉最盛。臊子面

的特点是面条细长，厚薄均匀，臊子鲜香，面汤油光红润，味鲜香浑

厚而不腻。而岐山哨子面乡土风味尤为浓厚，以酸辣著称。岐山面要

求宽汤，即汤多面少，并突出酸辣味。所谓煎、汪即面条要热的烫嘴、

油要多，才能体现此面的特色。岐山面是一种高碳水化合物、高饱和

脂肪酸的地方特色面食。

臊子面对关中地区的人们生活的影响很大，无论喜事丧事、逢年过节、

老人过寿、还是小孩满月或是家里来了亲朋都离不开臊子面。关中地

区办红白事、老人过寿、孩子满月等都一般招待两顿，所谓早饭和午

飨，而早饭臊子面即为主食。

关中农村地区，新年第一天的早晨基本上都是臊子面。吃饭前，先端

一碗汤去门前撒一些以祭奠先人，后才家人享用。有的也在先人像前

献上一碗臊子面以示怀念。

岐山的哨子面历史悠久，清代已经很驰名。岐山大小饭店都供应臊子

面，或者干脆就起个“岐山臊子面馆”“臊子面馆”或"老**臊子面”

等只卖臊子面。而其生意往往不错。还有的楹联写道：

喝几杯西凤酒来此小坐

吃两碗臊子面不虚此行

臊子面发展

而现在在许多旅游区附近就有专门搞农家乐特色的臊子面，成为岐山

县城的新亮点、岐山旅游的新突破。臊子面也让岐山普普通通的农民

走上了致富路。例如岐山周公庙和五丈原诸葛亮庙附近都有。周公庙

附近的北郭民俗村是真正将臊子面这美味民族饮食文化发扬光大的。

因此也被誉为“陕西民俗第一村”。民俗村臊子面接待户创始人北郭

民俗村妇女主任庞翠侠可谓是近些年对臊子面做出最大贡献的一个

人。98年她第一个带领村民在家里卖起了臊子面，从最初的6户发

展为现代的一大产业，而今已有十年，也正是因为岐山民俗村这十年

飞速的发展，让臊子面香飘万里，名扬四海，代代相传。

臊子面做法

岐山臊子面臊子面制作

臊子面最为重要的是汤，汤是臊子面的灵魂，本地人将臊子面的汤叫

臊子汤。臊子分为肉臊子和素臊子两种，其中又以肉臊子为主。做汤

需要的主要食材有以下几种：

肉臊子：选较肥带皮的猪肉，猪肉中也要含有比较多的廋精肉。将肉

切成小碎片，片要薄。入热锅，但也锅不可太热，不断搅拌翻炒，火

不可过急也不可过缓。大约三成熟加入一定量的姜沫，去腥，翻炒，

后加入适量的碘盐。当肉为六成熟时加陈醋，翻炒，七成熟时加入酱

油，花椒等调味品（当然也可加入其他合适的调味品），当九成熟，

快出锅时加入适量红辣椒粉，搅拌，微炖一会，即可出锅。期间要非

常注意控制火候和时间。火不可太猛，太旺则肉可能炒老了或炒焦了，

辣椒面烤糊了影响汤的色泽；火候不够，肉不熟，肉的腥味去不尽，

而辣味渗的太深。只有火候控制住，肉鲜、嫩、辣，而油鲜红光亮而

不是很辣。这即为肉臊子的最基本做法。

入汤菜：

木耳，温水泡开后，切碎，待用。

豆腐，切薄片，入热清油，煎至蛋黄色，出锅，切成细小菱形状，

待用。

鸡蛋，煎成蛋皮，切小菱形片，待用。

黄花菜（针金），温水泡开，切成约1.5厘米，待用。

韭菜或蒜苗，以蒜苗最佳。洗净，晾干，切成细小片，留用漂菜。

底菜：一般为胡萝卜，切为细小的末状。如果在肉臊子刚出锅，锅中

留有适量的臊子中直接炒最好。也可在凉锅中先用适量臊子热锅，再

倒入胡萝卜末，同时旺火翻搅，放入碘盐。半熟时，文火慢慢的焖，

同时要勤翻动，一直将锅中的水分焖干，在菜快背焖熟时，放入味精，

花椒等调味品。在此中要根据热锅的臊子和菜的比例，控制油和辣味

合适。

面有传统手擀面和机压面：手擀面，面要做到韧、劲道，沸水出锅有

光泽。通常是生面做好，揉团，蒙上湿布方五六个小时候才擀，这样

面有韧劲，易于擀薄切细，沸水出锅有光泽，面劲道滑润。机压面多

为结婚丧葬等亲朋较多时用，节省人力和时间。

配汤：选铁锅最好，注清水，旺火沸腾，放入肉臊子，再让水沸腾。

后将准备的木耳、鸡蛋、黄花菜、底菜入锅，并根据需要再行调味，

旺火滚沸后文火热之，加漂菜。汤要注意色正，即红，鲜，亮。汤味

也可根据口味微调，但要保持酸、辣、鲜基本口味，汤成。将热汤浇

到刚出锅的面上即成一碗汤滑味鲜、香美可口的臊子面。配汤是臊子

面的关键所在，所谓一碗面，七分汤，汤很重要。

以上即为臊子面的基本做法，而要做得一手地地道道的臊子面，要注

意许多细节，炒肉臊子和配汤时尤为重要。岐山臊子面味以酸辣为主，

要在配汤时注意。关中其他地方依据也有各自口味。一般而言，越靠

西的地方醋放得越少，越靠南的地方辣椒放得越多。

臊子面制作环节

正宗臊子面，选料十分严格，烹调讲究技术，且工序繁杂、工艺细腻。

要把握好切面、漤臊子、勾汤、配菜马、浇面几个主要环节：

第一，和面用淡碱水（冬温夏凉），和硬楂软，切剂成团后，抹少许

植物油放在面盆备用。擀面要边擀、边转动面片，使面片擀得又圆、

又薄、又匀。切面要用两件专用工具：一是刀（切面刀），宽7寸有

余，长足有2尺；二是刀垫，一种用10多层白布抹上浆糊贴在一起

晒干的布垫。切面时，把擀好的面片折叠好，放在布垫上，切面人左

手中指戴一用薄铁皮制成的护指套，五指并拢扣在面片上缓慢后移，

右手握住刀柄不停顿地提刀，用力大小以切透面片又不伤布垫为宜。

这样切出的面条细长而均匀。

第二，臊子面品种多样，均以臊子不同而命名。如：羊肉臊子面、

猪肉臊子面、南瓜臊子面等等。漤臊子先要备料，以猪肉臊子为例，

主要有：水煮剔骨肉或五花肉、油炸豆腐、白豆腐、海带、黄花菜等，

均切成小丁。然后把炒锅置于火上添油加热，放入葱花、蒜末、五香

粉煸炒，随即把肉丁、豆腐丁等原料依次放入锅中，翻炒片刻，再放

入食盐、姜末、胡椒粉、酱油和少量煮肉汤（或清水），在文火上煨

几分钟，撒上味精出锅备用。

第三，勾汤时先在凉锅中放入适量食盐、五香粉、胡椒粉、鸡精、

鲜姜末、酱油、熟植物油等，用滚烫的开水冲化，再添适量煮肉汤，

放在火上加热至水“扎眼”（不要烧开，防止起沫）备用。

第四，配菜马先要摊鸡蛋饼，把炒瓢置于火上，用蘸了油的油布擦

瓢，瓢热后倒上打好的鸡蛋，立即旋转炒瓢，既得又黄又薄的鸡蛋饼，

出瓢晾凉切成菱形小片。之后，把葱白切丝，香菜切碎，姜、蒜切末，

与蛋饼片搅拌，便得黄、绿、白三色相间的菜马，浇面时撒于膏汤之

中，既美观，又出味。

第五，下（煮）面要用武火，边煮、边搅、边点水。面条煮到熟而

不硬，软而劲道时，捞入凉水盆中（冬天用温水），过水脱碱后挑入

面碗之中。浇面时，把热好的膏汤浇入碗中又立即滗入锅里，反复2

——3遍，面即回热入味，再浇上撒有菜马的膏汤和臊子，便可上桌。

臊子面吃法

臊子面

吃臊子面十分讲究文明礼仪。宴席之前，为了让近亲远客都能共享臊

子面带来的喜悦和吉祥，早面开的时间较长，一拨宾客不论人数多少，

随到随开，一般要应酬到中午10点钟以后。改革开放，时逢盛世，

人们的生活节奏加快，而“早面午席”不仅没有时移俗易，而且更加

被人们看重，从农村到城市，从家庭到宾馆。已成喜庆饮食格局。吃

臊子面时，餐桌上要摆上用小碟儿盛着的酱菜、咸菜、韭花、腐乳之

类的小菜和一盘酥（硬）馍片，表示主尊客便。不喜欢多吃面食的客

人，可边吃面、边就着小菜吃点馍片。吃臊子面用的碗，比平时的饭

碗小（俗称面碗），碗里挑的面条也较少，这是表示文明礼貌，让宾

客细嚼慢咽，品尝臊子面的鲜美味道。喜欢吃面食的人，三碗五碗不

限，吃完第一碗可将另一碗倒在自己用过的碗中，不可一个人用几个

碗吃面。否则，会被人讥讽为“不懂规矩”。碗里喝不完的汤水，可

倒在主人设置的器皿之中，不可把面条剩在碗里或倒掉。不然，会被

人讥笑为“没有教养”。

臊子面评价

臊子面，是襄汾县河西地区（原汾城县一带），民间广为流行的一种

喜庆、吉祥面食。[臊子]，《辞海》（1989年版）中的释义是：“臊子，

同燥子。肉末儿。《水浒传》第三回：再要十斤寸金软骨，也要细细

地剁做臊子”。可见当时已有了臊子面。臊子面不仅富有特殊的地方

风味，而且饱含深厚的文化底蕴，代表着襄汾人热情好客、礼仪待客、

欢乐同庆、吉祥共享的传统习俗和对丰年稔岁、吉祥止止的赞美与祈

求。今已作为山西经典面食推向市场，享誉京津等地。

臊子面是驰名山西的民间传统经典面食，是襄汾宝贵的饮食文化遗产，

要采取措施加以保护，使其代代相传，发扬光大。首先，以推崇盈得

传播。大力宣传臊子面是襄汾人热情好客，礼仪待客、欢乐同庆、吉

祥共享的优良传统习俗，是千百年形成的光辉灿烂的面食。

臊子面岐山臊子面

岐山的臊子面

岐山的臊子面历史悠久，清代已经很驰名。以薄、筋、光、煎、稀、

汪、酸、辣、香而闻名，用精白面粉、猪肉、黄花菜、鸡蛋、木耳、

豆腐、蒜苗等料和多种调味品制成。其基本制作工艺是：面条要用

手擀成，并达到面薄条细、

筋韧光滑、软硬适度的标准。做臊子是先将猪肉切成薄片，入热油锅

烹炒，同时加入生姜、食盐、调料面、辣面和陈醋炒透即成。把豆腐、

黄花菜、木耳炒好为底菜，鸡蛋摊成蛋皮，切成棱形小片，加切小

的蒜苗做漂菜。吃时先将面条煮熟捞入碗内，打入底菜，再浇汤，放

臊子和漂菜。

岐山面要求宽汤，即汤多面少，并突出酸辣味。所谓煎、汪即面条要

热的烫嘴、油要多，才能体现此面的特色。岐山面是一种高碳水化合

物、高饱和脂肪酸的地方特色面食。