面做法

手擀面做法全攻略：

首先：制作手擀面的面粉选择：

最佳选择是高筋面粉，其次是中筋面粉，不可以选择低筋面粉。（本文中都以高筋面粉来做手擀面的原料

加以阐述的。关于面粉的其他问题请参考文末备注。）

其次：面粉与水比例要合适：

手擀面相当筋道的口感比例：500g面粉加清水210ml；

手擀面比较筋道的口感比例：500g面粉加清水230ml；

手擀面普通筋道的口感比例：500g面粉加清水250ml。

500g面粉加水多于250ml，手擀面擀制时容易沾粘、起褶、煮制时容易碎烂，口感非常绵软，手擀面最后

的成果大概也会变成一锅面片汤了。

详细解释一下这些比例问题：

第一种，500g面粉加200-210ml清水。这个比例的优点是：成品口感相当筋道，非常好吃。缺点是，手

工揉制面团和擀制面片时异常费劲，需要付出很大的工夫和力气来完成。胳膊没有一定力量的女士不建议

使用这个比例来做手擀面。当然，如果你老公也是个面食狂人，那就象色尘一样，央求老公来完成揉面、

擀面的工作，他会非常乐意效劳地，嘿嘿～～

第二种，500g面粉加230ml清水，这是色尘常用的比例。毕竟多数做晚饭的时候老公还在回家的路上，

不能等他进了门再揉面、擀面，那要啥时候才能吃上晚饭呀。所以，色尘退而求其次选择了这个面、水比

例来做手擀面。这个比例的优点也是口感筋道，比起第一种要稍微差一点点，但成品没什么挑的，也很好

吃。缺点就是：剩下的面团存放冰箱搁置一夜之后，面团会变得比第三种比例刚揉出的面团还差一点，软

了！就不适宜再做手擀面了。只能改做其他面食。（说明一下色尘为什么要搁置面团。揉面是挺费力气的，

所以色尘一次要用500g面粉来做，这样出来的半成品面团正好够我们吃两顿地，第二天就可以节省了揉

面、静置的力气和时间。）

第三种，500g面粉加250ml清水。这个比例色尘基本不用。它的优点是：面粉很容易能揉成面团，擀制

面片时也省力气。但成品口感偏软，不好吃。不过，这个比例的手擀面很适宜老人和小孩吃。

第三：制作手擀面的面粉中不要加盐和碱。

制作手擀面最好不加盐的原因是：盐会使面团产生收缩力，揉制面团时还没什么感觉，但擀制面片时你会

发现，加了盐的面团不容易擀成大片，它的回缩力会让你多付出很多力气和时间才能达到你想要的薄厚程

度及面片的尺寸。

制作手擀面最好不放碱的原因是：碱会破坏面粉中的营养成份维生素，会降低手擀面成品的营养价值。高

筋面粉本身的矿物质和维生素含量就低于标准粉，不能再破坏现有的营养元素妨碍我们的营养膳食。当然，

你家如果只是偶尔吃一次两次无所谓了，如果是常年以面食为主的话，还是建议面食中尽量不要放碱。

也许有朋友会问：那标准粉的营养价值既然高于高筋面粉，为什么不用标准粉来做手擀面？我上面提到了：

做手擀面最佳的面粉选择是高筋面粉，因为它蛋白质含量高，筋度高，延展性好，做手擀面口感筋道。其

次是中筋面粉，中筋面粉包括标准粉，它的营养价值确实高于高筋面粉，它富含矿物质和维生素，但优质

蛋白质含量相对少于高筋面粉，所以，制作成手擀面后的口感没法和高筋面粉的手擀面成品相比。大家完

全可以根据自己的需要来选择哈～对于面粉如果有其他问题请参考文末的备注哈～我这里不一一详述了。

第四：手擀面面团成型后需要静置30分钟。

手擀面面团的用水量比较小，面团呈现的表面感官是粗糙且皲裂的状态。所以，面团需要一个充分且均匀

吸收水份的时间和过程。没有这个过程就擀制面片切成面条的话，面片不容易擀开擀匀不说，面条还容易

断裂，下锅后软的地方断裂、硬的地方不容易熟。

第五：擀制面片时需要散粉防沾粘。如果是第一种面、水比例的面团擀制面片时，基本不需要散粉。第二

种需要少许散粉。第三种必须用多点散粉。

第六：切成面条的宽细要点：面、水比例如果是第三种或者用水比例比它还多，那么最好切成宽面条，否

则面条容易煮烂。面、水比例为第二种时，宽细随意，依据个人口感和需要来定就好了。面、水比例是第

一种时，最好切成细面条，宽面条会很难煮透。因为用水比例少，面片很难擀成很薄的状态，面条就比较

厚，煮时就费点火和时间。

第七：手擀面面条煮制的时机及储存方法：

新擀好的面条最好尽快下锅煮制。如果不能马上下锅，需要散上散粉防止沾粘，然后装入保鲜袋，封上口，

尽量不要让面条中的水份蒸发。越细的面条越要防止水份蒸发。这就是为什么大师做出来的细如发丝的抻

面在空气中放置一会就可以点燃的原因，水份蒸发，一点就能燃烧了。

如果一次做的面条多，建议洒上散粉后，装入保鲜袋，封好口，直接放入冰箱冷冻室冷冻起来。吃的时候

拿出来就可以直接下锅煮了，口感基本上没什么损失。色尘一次用500g面粉制作手擀面，一顿吃一半，

另一半就是这样储存的，嘿嘿～～省了第二天多少事呀～～懒人总是有懒招地。

最后解释一个小问题：为什么面团放入冰箱冷藏之后，面团会变软，不再适宜做手擀面？为什么切好的手

擀面要冷冻而不是冷藏？

其实这两个问题的答案是一个：面粉中的两大主要成份就是淀粉和蛋白质。面粉在加入水份之后揉成面团，

就开始了淀粉、蛋白质的吸水、膨胀过程。当面团揉制成型或者面条擀制切好之后，淀粉和蛋白质的吸水、

膨润过程并没有结束。在0度以上的环境下，这个过程一直在延续。所以，搁置的时间越久，面团、面条

会越软。（当然，这说的是在密封条件好的情况下会发生的情况。如果是敞开在室温下，相信大家会看到，

面团或者面条的表面会因失去水份而变得干硬、皲裂。）如果将面团或者面条放入冰箱冷冻，水份快速被

凝结，也就阻断了淀粉和蛋白质的吸水过程，面团和面条就保持住了原有的性质、状态。

也就是这个原因，新擀好的面条如若准备在一个小时内才煮制的话，放入保鲜膜封好口，室温下保存即可；

如果超过一个小时，建议放入冰箱冷冻。否则，面条中的淀粉、蛋白质继续吸收水份、膨胀，不仅导致面

条粘连、同时还会失去成品筋道的口感。新面条不提倡晾干后再煮，不仅容易产生硬芯煮不透，如加水加

火煮透了，手擀面的筋道口感也遗失了。