糖糕正宗做法

小时候过春节吃的那些油炸小吃(原创)

小时候过春节吃的那些油炸小吃(原创)

2012-01-2909:30:35|分类：

写食主义

|标签：过年油炸小吃

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|字号订阅首先我得声明，下面说要说到的各种油炸

小吃我是一个也不会做，只会吃。小的时候家里受经济条件

所限，好东西不是都能天天吃得到，于是更多的时候都是生

活在一种对敞开肚皮吃美食的美好臆想当中。对于三十年前

住在豫西北小城的我来说，所谓美食，一般就是指如下三类

东西：1.糖果点心；2.肉；3.家常小吃。而通常意义上的

家常小吃，多为油炸食品尤其是油炸面食（非韭菜盒子、锅

贴等带菜馅儿的煎烤食品），北方的人家几乎家家都有自己

的祖传绝学，实际做出来的口味并不比街头小贩们的逊色。

但我家的实际情况是：老妈其实是个如假包换的湖南人，从

小也长在两湖地区，故我一直也没搞清楚她做面食手艺都是

从哪里学来的。

做油炸小吃不像做炒菜一样需要繁多的原料和调味

料，一般来说就仅限于面粉、油、盐和糖，故而更多是在考

验手艺而非想象力。北方原来每到临近春节的时候，每家除

了要大锅大盆地蒸馒头、蒸包子、包饺子之外，油炸一些小

吃也是必不可少的，盖因那时条件困难，做一些小吃自家吃

尤其是给小孩子们吃应该算是个两全其美的办法。不过也不

得不承认，能吃上这些小吃一般情况下也就仅限于春节，平

常父母忙着上班没工夫做不说，而且做起来还要大量耗费菜

籽油，故而放在当时也可以说是种挺奢侈的行为。

1.麻花

麻花应该是所有70后小孩们的最爱之一，尤其是那

种吃着能酥脆到掉渣的地步的小麻花。而且，麻花也还能登

得上大雅之堂，即使是现在朋友家之间串门，给小孩拎袋麻

花也很正常，反之若是举着两根油条去别人家则肯定会被当

成是精神病人。

现在市面上都流传天津大麻花最好吃，实际上河南

陕县大营的麻花也是极其有名，好像大清朝时还当过贡品，

据说这麻花的起源其实是早年当地毒蝎横行，乡里人就把油

面条拉长并拧成貌似毒蝎子的麻花并油炸吃掉，跟那种天朝

典型的惹不起别人就躲在自家房子里用针扎小布偶胸口的

如出一辙。

小时候我一直很惊异于父母做麻花时的手法：他们

把油面条子给搓拧了后，两手各拎一头地举起来，然后再一

并，油面条子便会很顺从地互相缠绵起来。倘若是讲究点的

也就是想吃细麻花的话，油面条子就要擀得细一些，并让其

缠绵两次，则麻花便会呈现出极为复杂的空间造型来。但是

现在我总算知道了，实际上炸麻花并不难，拧麻花也不难，

真正的难点在于原料也就是油面条子的准备上，不仅面要醒

得好，而且盐、糖以及油的用量以及搅拌时间、滞留时间都

很有讲究，尤其是水量的掌握上会直接影响到将来麻花是否

焦脆。

我们兄弟三个小时候都是守在油锅旁边看着父母炸

麻花，待到一出锅后，在还滚烫着的状态下就在父母的大声

呵斥中拿起一根就跑，边跑还边被烫得左右直换手。但没想

到的是刚出锅的麻花甜香有余但酥脆不足，就跟刚出锅的油

炸花生米不脆是一个道理，要过一会儿吃才行，可惜这个道

理当时我不懂，以为和吃馒头一样要“趁热吃”，故而一边

吃还还一边埋怨父母的水平有问题。父母为了避免我们吃撑

了，吃小食品时还是有限制的，包括麻花在内，但往往是麻

花放了两天之后也就不脆了，变成了软麻花，于是也便立即

遭到了我们兄弟几个的抛弃，最后只能是被姥姥泡在稀饭里

给吃掉。

2.油条

油条小时候倒是常能当做早饭吃的，只是自己家平

常不可能隔三差五地就支起油锅来炸，也只有到过年的时

候，才能在炸麻花、炸丸子的同时顺带炸一些。根据小时候

看过的一本民间传说书上讲的典故，炸油条乃是起源于宋

代，最初是捏两个面人在一起炸着吃，这两个倒霉的面人一

个是秦桧，另一个则是他的老婆王氏。后来大伙儿嫌捏面人

太麻烦，故就直接简化为两根面棍子捏在一起炸。

好吃的油条的特点在于表皮焦脆、内部蓬松，但是

自己家里做的往往不如街上油条摊贩的好吃，我曾经就这个

问题问过父母，他们告诉我外面炸油条都是用明矾当膨松剂

的，高温状态下会生成氢氧化铝，吃多了对人的大脑有害，

简言之就会让人变成痴呆。我虽然很爱吃油条，但是更害怕

变成痴呆，故而只好回头还吃自家的聪明油条，唯一让我欣

慰的是，父母为了弥补油条在口味上的缺憾，有时会改用猪

油来炸，嘻嘻，那个可真不是一般的香。

2003年的时候，在郑州出长差，住在大哥家里，早

晨有时候一起出去时还会买油条当早饭。没想到几十年过去

了，街边炸油条的家什一点都没变，甚至还是用那种超长的

竹棍在大油锅里拨来拨去，油条便很顺从地迅速涨大并呈现

出金黄色。而唯一变化的是大家对油条的称谓，清一色的都

是“来X根麻糖”，听得我和大哥面面相觑，不知这油条咋

啥时候也改名了？后来上网一查才知道，有的地方还真管油

条叫麻糖，就跟在闽南地区叫“油炸鬼”一样。

现在生活在上海，油条卖的最火的地方当属永和大

王和肯德基，出差时吃早饭多是油条加豆浆，或是油条加皮

蛋瘦肉粥。永和大王的油条很好吃，巨大而且香脆；肯德基

的则要逊色不少，不过念在其干净整洁的份上，勉强也能接

受吧。

3.麻叶

前两天在大润发转悠的时候，逛到了制作面食的柜

台，一下子就看到了也堆着大堆炸好的麻叶在卖，自然是明

码标价：“排叉-9.80元/500”克。我上下左右看了看，没错，

所在的柜台里只有麻叶这一个食物，而且也只有“排叉”这

一个标签，怎么啥时候麻叶也改名了？回家问老婆，老婆也

说不出个所以然，说她们家里那边也叫麻叶或者是焦叶，估

计“排叉”是米国人的叫法吧？我说拉倒吧，你咋不说米国

人管它叫“新奥尔良炸面片”？

回到家里照例是赶紧百度，一看才知道，所谓“排

叉”还真是最正统的叫法，就算我们都不知道，它也是如假

包换的官方名称，虽然其实际外观看起来和一大排叉子无甚

关系。

麻叶是我们小时候能吃到的最为香脆的东西了，没

有之一。麻叶加不加芝麻都很好吃，我们都要抢着吃那些炸

得焦黄的甚至有些糊了的。家里那时候炸出来的麻叶都是装

在一个巨大的搪瓷盆中，堆得冒尖，上面用个笼布盖着以免

落灰，也没有规定什么时候才是吃的时间，而是想起来的时

候信步便走到厨房里，掀开笼布捏起一个便吃，嘁哩喀喳地

响声响起的同时，还得用另一只手在下面接着碎末，也正因

为这个特点，老妈一直都是严禁我们坐在床上吃麻叶。

麻叶是家里面完全具有点心风格的小吃，而且消耗

速度极快，往往是正月初一还没到，一大盆麻叶就已经吃光

了。

4.糖糕

炸糖糕家里不是每年春节都做，即使做的话也不会

做的很多，因为我们全家都不是太喜欢吃甜食。但是，这依

然无损于糖糕本身的香甜可口。做得好的糖糕，外皮是酥脆

的，有时甚至咬一口就能掉下来一层脆皮，而内层则是被包

裹在松软面层中的已经融化了的白糖。

吃糖糕时是不能心急的，融化了的白糖会很炽热以

至于烫着舌头，正确的吃法就跟吃元宵或是灌汤包子一样，

小心地咬一小口，看看到了糖馅的位置没有，如果还没有，

就再咬一小口，直至舌尖碰触到了那一团甜热，便松开嘴，

让半流质的糖馅缓缓流出并慢慢聚集在碗底，像极了凝固的

灰白色熔岩。

我对糖糕的喜爱，其实是在于其面食部分的，而对

于里面的糖核部分则往往是弃之不顾，每到这时，老妈就要

批评我，说我是“买椟还珠”，我则有点不好意思地再打一

晚米粥到碗里，然后甜甜地喝下去。

5.丸子

北方过年的时候，各家里哪怕油条、麻花都不炸，

但丸子是一定要炸的，就算吃不起肉丸子，那素丸子也是必

定要炸的。所谓素丸子，其实就是肉馅或是素菜（主要是黄

豆或是白萝卜）剁碎了，用面粉搅合起来并揉成丸子，然后

下到油锅里炸至金黄色。

时至今日，因为年纪大了以及饮食习惯的改变，在

过年吃什么的问题上，老妈已经放弃了很多革命传统，但是，

炸丸子这一项却仍然保留了下来。按照老妈的说法，过年时

吃饭没规律，包括熬夜上网看电视之类，倘若是半晌饿了的

话，如果有炸丸子在，很快就能做出一道汤菜来。

我承认老妈说的话很有道理，但是同时，就跟我更

加承认周立波所说的“干吃麦乳精最好吃”一样，做成汤菜

的炸丸子不是最好吃的，正确的吃法应该是一个个地捏起来

干吃。

6.油饼

对于这个所谓的炸油饼，小时候家里也不是这么叫

的，而是直接就叫做“炸三刀”，这是因为为了让油饼的中

部能够炸透，下油锅之前要用刀在中间划三个口子。相当对

于其它小吃而言，这个和油条一样，是可以当做主食来吃的，

而且不管吃多少，父母都不会以“怕吃多了”为由拦着。

小时候吃炸油饼时，最好的佐餐食物当属小米稀饭

和咸菜疙瘩，尤其是热哄哄地喝，满口香脆的同时还会浑身

暖洋洋。我印象最深的一次，父母和姥姥三个人都在后院忙

着炸油饼，一个和面，一个擀面，还有一个负责下锅炸。我

则偷偷溜过去，打算偷一块面团捏着玩，顺便也想趁着油饼

出锅时赶紧先捞一个尝尝。谁想他们恰有油花蹦了出来，并

且一大滴还溅到了我的手背上，当时我便疼得大叫起来。老

妈自然是最心疼我了，又是埋怨姥姥下面饼时动作太大，又

是训斥老爸和面水加得太多，见我还是眼泪汪汪的，于是赶

紧把新炸好的一个油饼塞给了我。

吃着油饼，手也不疼了，又顺便拿走了一块面团玩，

气得老大老二直说我这是苦肉计来着。

7.麻团

网上说有的地方管麻团叫做“煎堆”的，不知是何

来历，反正我印象中都是叫做麻团的。

做得好的麻团因为和面时加有白糖，故吃起来时微

微泛有甜味，而且，表面粘着的芝麻也很香。其实直到现在

商场的点心柜台里都有麻团卖，但是很显然跟我们小时候吃

的相比，口感上有很大差别，主要是现在的麻团点心中间都

是瓷实的，而我们小时候吃的因面粉是发酵了的，故而其内

部会很蓬松，有点类似大油条。

麻团不仅好吃，而且吃起来也挺方便，拿着几个跑

出去玩，边玩边吃，一口一个，不亦快哉！

8.元宵

大概是直到1989年年初的那个春节的时候，我都上

高二了，才第一次吃上炸元宵。这并不是因为老妈不给我做，

而是我们自古以来就是认为元宵都是煮着吃的，压根没动过

要炸着吃的念头。

至于说老妈最后炸起元宵来吃到底是受了别人的指

点还是无师自通，我没有问过，只是看着她如临大敌地戴着

帽子、口罩和手套，一脸严肃地告诉我们元宵炸起来会油花

四溅，让我等一定要注意回避。

果然，我们在门外就听到厨房里面“乒、乓”之类

的爆裂声不绝于耳，稍顷片刻，老妈便端着一盘金黄色的乒

乓球状的东西出来了。说实话，如果事先不说明的话，肯定

猜不出这些金黄色的乒乓球其实是由乳白色的玻璃球变来

的。小心地咬上一口，注意别被糖馅给烫着了，方知这元宵

炸着吃果然比煮着要好吃N倍，外皮松脆、内层糯软，香甜

的味道似乎都被热油给激发出来了。

听别人说，现在炸元宵又有了些新的改进，好像是

先把元宵给煮熟了，然后裹上面包屑再炸，这个吃法我倒是

没吃过。

9.春卷

小时候家里没有吃春卷的习惯，所以说我也就根本

不知道世界上还有春卷的存在。后来大概是上到小学快毕业

的时候，从《少年文艺》上看到说过年要吃春卷，于是便缠

着老妈给我炸春卷吃。本来按照老妈那样的湖南人的性格都

是个人主意非常坚定的，她认定的事就一定要做，而瞧不上

的就严辞拒绝，不过好在总还能对我网开一面，尤其是在吃

东西的问题上能满足就满足，这于是也总让老大老二非常之

不满。

二十年前河南小城里吃春卷还不是很流行，而且即

便是吃的话也只有豆沙春卷一种，但就这也已经让我很满意

了，这并非因为炸春卷有多好吃，而是我终于也能吃到和《少

年文艺》上的上海小孩吃的一样的东西了。

如今来到上海定居后，女儿也是非常喜欢吃炸春卷，

但老婆为了限制她吃甜食过多，每次都要再三叮嘱我买那种

素馅的春卷。春卷我虽然不知道是怎么弄出来的，但油炸一

下总还是会，油温别升得太高，开小火一会儿就炸好了，唯

一的缺点就是太费油。

10.年糕

老妈他们湖南人是很喜欢吃年糕的，以前老家亲戚

也经常捎年糕过来，都是些乳白色而且硬硬的方片，我曾溜

进厨房偷拿过一小块尝尝，哪想根本嚼不动，只好无奈又放

回去。

原来家里吃年糕都是蒸熟后蘸着白糖吃的，非常之

甜腻，而且极其粘牙，我不爱吃。直至高中的时候，老妈不

知从哪里学来的改用油炸，其登时便成了全家人的大爱。油

炸后的年糕一直都呈现出极其油汪汪的特点，表面泛着金黄

色，还有因高温鼓起来的小泡。蘸着白糖咬一口下去，脆脆

的表皮下方是糯软的江米，咬一口往往还咬不断，嚼在嘴里

口感像极了口香糖。

那时早晨有时起床晚了，老妈便让我拿着年糕到学

校里面吃，即便是冬天，到了学校后年糕也还是温温的，香

甜的味道很快便吸引了众人过来，结果只吃了一小口之后，

那些年糕就已经不属于我了。

11.虾片

虾片是小时候吃过的最为奇妙的东西，其放到油锅

里后会急速地膨胀成五彩斑斓的花朵，我们那时都总是守在

油锅边看虾片的进化过程。因为虾片炸起来并不溅油，故老

妈此时也会网开一面地允许我们观摩。

虾片更为其妙的是吃起来时的口感，极其香脆，并

伴有嘁哩喀喳的破碎声，直至后来吃到跳跳糖，我便说道这

和吃虾片不是很像吗？

虾片虽然每次都会炸出来一大盘，但是非常不经吃，

往往正式开饭之前我们就忍不住手捏着偷吃起来，老爸看都

看不住，结果是正是吃饭还没开始虾片就已经先吃完了。您

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