烧烤烤鱼

全国各种烤鱼配方做法大全(一)

烤鱼是在民间秘方的基础上，集重庆火锅和传统烧烤用料及烹饪工艺之

优长，集传统川菜与新派川菜之大成，创造了传统烹饪前所未有的新境

界：

一、工艺上的新境界。以腌、烤、炖等多种工艺的复合应用，一改传统

烤制方法的简单、粗糙，首先将现杀的活鱼用独家秘制调料，经特殊方

法腌制一段时间，然后放在炭火上烤至九成熟，最后将其放入一盛有特

制汤底的盛具中，边吃边以小火持续炖煮，让汤中的料香和营养成份慢

慢渗入鱼肉中。既有鱼的鲜味，又有料的醇香，还有一股独特的焦香味

蕴藏其中，口感醇厚，回味无穷。

二、用料上的新境界。充分借鉴重庆火锅的用料特点，精选几十种中草

药及调料，结合现代营养学及烹饪学理论，经科学方法调配而成。如所

选原料多以鲜美见长并含多种谷氨酸，可使烤鱼鲜上加鲜，百吃不厌；

三、口味上的新境界。深入研究各地饮食习惯，不断调整配方及工艺，

在将咸、甜、麻、辣、酸五味融合的同时，又形成了泡椒味、蚝汁味、

豆豉味等十几种复合味型，满足了不同人的口味需求。四、食用方法上

的新境界。借鉴火锅“边吃边涮”的方式，在吃鱼的同时，随时加入新

鲜的蔬菜、豆制品、面食等，边烫边吃，荤素搭配，别具一格。适用配

菜：

青红辣椒、鲜香菇、洋葱片、榨菜、土豆、娃娃菜、芹菜、豆皮、魔芋、

香菜叶

辅助调料：泡椒、豆豉、芝麻、花生、葱、蒜、鸡精、白糖、干海椒、

花椒、熟芝麻、

烤料：香油、盐、孜然、花椒粉、白胡椒粉、香叶磨成调味粉

汤料配方（批量制作）：

郫县豆瓣8斤,泡椒10斤，糍粑辣椒5斤，泡姜4斤，花椒1.5斤，葱

1斤，老姜1斤，大蒜1斤，冰糖2斤，山萘、草果、砂仁各4两，小

茴香、灵草各2两，白豆蔻8两，白酒2斤，熟菜油20斤，鸡油6斤，

猪油4斤，葱2斤

油料制作（批量）：

葱节150克、花椒30克、八角80克、三柰50克、桂皮50克、草果4

个(拍破)、香叶30克、色拉油15千克。

其制法是：不锈钢桶上火，放入色拉油烧至三成热，投入姜块、葱节炸

香，下入花椒、八角、三柰、桂皮、草果、香叶后，熄火，加盖，待冷

却后打去料渣不用，即成。用此油脂制作红油，香味丰富浓郁。制作关

键：

（1）烤鱼用木炭加松枝，因而鱼烤出来有股清香味。

（2）鱼应提前用烤料腌制，烤时味道才能进入到鱼身，烤鱼的过程大

约需要十一二分钟。在烤的同时，就开始炒料，鱼烤好时，料也刚好炒

好；把炒好的汤料浇在鱼身上，立刻上桌，这样才能保持鱼的鲜味。

（3）调味料中一般不放生姜，因为生姜可能会加重河鱼的泥腥味。五

种复合调味料配方：

要做炭烤鱼，就得提前准备好烤鱼调味料、香辣精油、馋嘴酱、葱香酱、

自制香辣酱等复合调味料。

A、烤鱼调味料：

这东西是在炒味料时使用，主要是为鱼肉增香，因为它是用精盐、味精

等十多种调料组配而成，所以调汤时就不必加盐、味精等，这样不但能

缩短操作时间，还能把握好味型标准。其做法如下：

取牛肉粉50克、猪肉粉50克、鸡粉50克、胡椒粉30克、沙姜粉20

克、十三香15克、味精80克、乙基麦芽酚5克、白糖5克以及其他调

料味一起调匀而成。

B、香辣精油：

这种油和川式的红油、老油的做法都差不多，将其用于调汤，可起到增

香润色的作用。这香辣精油的批量做法为：

原料：菜籽油100千克，郫县豆瓣酱15千克，糍粑辣椒5千克，泡红

辣椒5千克，大葱节4千克，老姜2.5千克，蒜子2.5千克，香料（八

角、桂皮、香叶、草果、白蔻、丁香、小茴香、砂仁各5克）。

制法：取郫县豆瓣酱、泡红辣椒、老姜和蒜子，分别剁细待用。锅入菜

籽油烧热，先投入大葱节炸干拣出，待油稍冷一些后，再依次下入郫县

豆瓣酱、糍粑辣椒、姜蒜末、泡红辣椒末和香料，最后改小火慢炒至锅

里的菜油变红且出香，即成。

C、自制香辣酱配方：

原料：郫县豆瓣100克，花生酱100克，甜面酱50克，蚝油30克，姜

末、蒜末、葱末各30克，干红辣椒碎、色拉油、香醋、胡椒粉、冰糖

各适量

制作方法：

1、把豆瓣剁成茸，与花生酱、甜面酱、蚝油一起装入盆中，搅拌均匀

成混合料。

2、锅入色拉油烧热，先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末等炒香，再将混

合料倒入锅里并下余下调料，然后用小火推炒匀即可。

注：做酱时不能搅拌或翻炒，而是用锅铲慢慢地推匀。等锅中冒出均匀

小泡时，再放入胡椒粉和冰糖拌匀即可。

D、馋嘴酱配方

取15千克色拉油、2.5千克鸡油和5千克菜籽油放入锅里先烧热，下姜、

葱、芹菜、香菜、洋葱、胡萝卜等炒香，然后把2.5千克糍粑辣椒放进

去炒香，待下入15千克泡姜碎、5千克紫泡椒,5千克红泡椒炒干水分

后，就得到馋嘴酱。

注：西红柿鱼香味真火炭烤鱼专用。

E．葱香酱配方：

原料：姜末250克，蒜汁250克，大葱末2千克，火锅底料30克，虾

米末50克，鸡精200克，海鲜酱油150克，

十三香10克，芝麻面100克，香料（白蔻4个、肉蔻3个、八角1枚、

香砂2个、砂仁2个、草果3克、桂皮3克、陈皮3克、花椒3克、香

叶3克、丁香2克、小茴香1克、白芷1克、良姜1克、香籽1克）猪

油750克，豆油1.5千克。

制做方法：

1、把豆油和猪油放炒锅里烧热后，放入香料炸香，过滤出来便得到香

料油。

2、把香料油重入炒锅烧至五成热时，再分三次下虾米末、葱末、姜末

和蒜汁（每次都要等到把葱末炸至颜色变黑时再下，但又不能炸糊了），

接着下火锅底料、鸡精、海鲜酱油和十三香，最后把芝麻面放入酱汁当

中，搅匀即成。

注：鲜爆葱香味真火炭烤鱼专用。

炭烤鱼的制作流程：

真火炭诱鱼的制作流程是：鱼的初加工、腌底味、烧烤至熟---调汤料

---浇热油、炖入味。

（一）鱼的初加工、腌底味、烧烤至熟

通常会选用重1千克以上的草鱼、鲶鱼、鳞鱼、鲤鱼和黑鱼为料，从背

部片开（腹部相连）后，加盐、鸡精、味精、胡椒粉和啤酒腌味。然后

置炭火上烤，其间还要刷几次色拉油。注意要等到鱼肉烤至九分熟时，

才可以撒孜然粉、辣椒粉和花椒粉上去，接着再续烤至熟。取出来后，

再放到垫有黄豆芽、芹菜段、千张丝、黄瓜条、洋葱丝等配料的方盘内，

待用。

（二）调汤料和热油

真火炭烤鱼有功夫麻辣味、极品香辣味、豆豉味、西红柿鱼香味、鲜爆

葱香味、秘制酸菜味等多种味道，并且与每种味型相配的热油在做法上

也有所不同，下面介绍这6种味料和热油的做法。

功夫麻辣味

特点：功夫麻辣味是用汉源大红袍花椒和二荆条干辣椒来调味，成味既

麻又辣，味道醇厚鲜香。为了突出成品的鲜味，在调味时还必须加糖。

原料：老姜片、葱段、蒜瓣各60克泡姜末、泡椒末各50克，干红辣椒

120克，花椒20克，自制香辣酱、啤酒各50克，烤鱼调味料80克，白

糖、香醋各5克，花椒油、香油各适量，高汤1.2千克，香辣精油150

克，色拉油200克。

制作方法：

（1）锅入色拉油烧至五六成热时，投入老姜片、葱段和蒜瓣，等到把

蒜瓣炸至起泡且稍微有些黄时，下自制香辣酱、泡姜末和泡椒末炸出香

味，随后放花椒5克和干红辣椒10克，炒香便快速喷入啤酒并舀入高

汤。

（2）等汤汁烧开后，加入烤鱼调味料、香醋、花椒油、香油、白糖等，

搅匀即成烤鱼的汤料。出菜时把熬好的汤料浇在烤鱼上面。

（3）炒锅内放香辣精油，烧至七八成热时，再往锅里倒入花椒、干红

辣椒，见辣椒炸至稍微泛黄时，便可起锅泼在盘中烤鱼上，带炭火炉上

桌。