九转大肠的做法

博山酥锅(BoShanSuGuo):

配料：带皮五花肉，切寸方；猪蹄，劈开；鸡，剁寸方；（也可加寸方牛肉）猪排骨。

以上入凉水锅内，加热至串出血水，备用。

上好浆豆腐，切三分厚的片；鱼（选肉厚刺少的品种）切寸段。

以上开油锅，炸至金黄色时捞出，备用。

养好的海带，切二指宽大段；藕，切三分厚的片；大白菜切寸段，备用。

大葱切大段，姜拍散，花椒、八角用料包装好备用。

精盐、白糖、料酒、醋备用。

做法：

大沙锅一口。把猪排骨铺在底层，以防糊锅，然后把备好的各种原料分层装入锅内，注意每

层不要太厚。葱姜料包可以放在稍靠下一些。装至离锅沿二寸时，用大白菜帮围在锅沿（竖

着围，一片压一片，象荷花），使锅加高，继续装入原料，最后可使原料高于锅沿三、四寸，

把盐、白糖、料酒、醋调和加入锅内。如白菜太少，为防糊锅，可以加一点水。把白菜叶合

龙，用锅盖压住。

起慢火，慢慢的“酥”，一般要12小时左右。其间注意锅中的汤不要沸出，可以从侧面把汤

舀出，从顶端再加入。待锅中原料渐渐下沉至锅沿以下，顶部白菜帮也变色了，熟了，即成。

全锅放在冷处冷却。食用时装盘就是。

此菜为冬令菜，一般做下一锅，可以吃好长时间，所以要注意保证卫生，必要时可以冷冻。

这道菜味道极为特殊，而且营养丰富，特别是富含钙质，富含我国人食谱中所经常缺的碘，

确实是食料营养的绝好美食。

该文章转载自中国健康世界网：

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年俗精品大菜----博山酥锅的快速制作方法

山东淄博人对于过年（春节），是特别的重视。过去人穷，过年就特别的隆重----早早的就

准备年货，早早的就开始准备年节大菜。在各种各样的博山年节菜中，有一种菜是必不可少

的，那就是著名的“博山酥锅”。

博山人对于做酥锅，有一种近乎神圣的意思----家家都做，好像没有了酥锅就不是过年。

所谓“穷也酥锅，富也酥锅”，那是说做酥锅的原料可以根据自己的条件来搭配。比如你家富

有，可以整鸡整鱼的做进去，他家条件差，可以把些鱼头鱼尾，碎肉鸡架什么的做进去，也

叫“酥锅”，来客人了，盛上一盘：尝尝俺家酥锅！所以有“家家做酥锅，一家一个味”之说。

很多外地人都知道有这么一道名菜，但也有很多人没吃过。原因是这道菜做法挺麻烦的，

平时很少有人做，只有到了过年，才是家家做酥锅的日子。但这道菜还是被吃过的人念念不

忘，逐渐的向外地传播开来，先是博山所在的淄博市，又随着交通的发达，逐渐传播到山东

其他地方或者更远的地方……

到了大家都脱贫以后，博山酥锅逐渐的形成了比较统一的做法，再后来，就形成了加工产

业，使用真空包装，装袋卖到全国各地。好多人吃过，说真是一绝！好多人想学着做可就是

做不出那个原味。而博山人是不屑于吃袋装的，他们说那是工业化食品，不够正宗。

本人曾有幸学过正宗的博山酥锅做法，每年都在家中做上一锅，以备同事们说：到你家吃

酥锅！我好有的招待。后来有些饕餮朋友嫌每年只在我家吃一回不过瘾，就向我讨要配方和

做法。要的人多，我写烦了，干脆要打字员给打了成文，谁要就给谁一张。别说，竟然有下

岗工人凭着这道菜，就在外面开了博山菜馆，生意还真的挺红火呢。

然而，正宗的做法实在是太费时间，按照现代人的生活节奏，似乎难以推广。以前我曾经

写过博山酥锅的帖子，板油们普遍反映说太费时了。为了方便大家，我把快速做法贴出来，

让各位也有机会亲手做这道菜，品尝这道菜。只是这种做法与上面说的袋装的差不多。要想

吃绝对正宗的，请到食疗营养版看我另一个关于博山酥锅的帖子。

附：博山酥锅配料及快速做法----

带皮五花肉，切寸方；猪蹄，劈开；鸡，剁寸方；（也可加寸方牛肉）猪排骨。

以上入凉水锅内，加热至串出血水，备用。

上好浆豆腐，切三分厚的片；鱼（选肉厚刺少的品种）切寸段。

开油锅，将上述原料炸至金黄色时捞出，备用。

养好的海带，切二指宽大段；藕，切三分厚的片；大白菜切寸段，备用。

大葱切大段，姜拍散，花椒、八角用料包装好备用。

精盐、白糖、料酒、醋备用。

以上全部材料放到大盆内，加盐、白糖、料酒、醋共同搅拌均匀。

用压力锅。先把骨头铺在锅底，然后把搅拌好的材料装入锅内，稍微按实。辅料用量(28cm

压力锅）：盐1两、白糖2两、料酒三辆、醋2两（可根据口味加减），水半碗。

开武火，待压力锅开始冒气时，把火调小，保持压力锅缓慢的冒气，慢慢的酥。从压力锅

冒气开始计算，25分钟停火。待温度降下来以后，开锅，快速的倒入准备好的大盆中，自

然冷却。食用时装盘就是。

此菜为冬令菜。博山的民俗，是在年前做好，放到冷凉的地方保存，随时取而食之，可以

吃好长时间，所以要注意保证卫生，必要时可以冷冻。

这道菜味道极为特殊，口味咸压酸，酸压甜，鲜美酥软，入口即化，连鱼刺肉骨也可食，

而且营养丰富，特别是富含钙质，富含我国人食谱中所经常缺的碘，确实是食料营养的绝好

美食。

俗话说：嘴大吃四方。到异地旅游，玩家们往往也是美食家，不肯放过当地的特

色小吃。这也是风土人情的一部分。山东的饮食文化源远流长。春秋战国时期，

具有浪漫精神的齐国和喜欢继承传统的鲁国二雄并立山东。两种不同的文化，相

互渗透，对山东的浸染和影响至今不减。“鲁菜”是中国四大菜系之一，但鲁菜

似乎并不能涵盖齐鲁大地上所有的奇珍异味。山东每个地方几乎都有自己的“绝

活”让你品尝。流口水了吧，来来，看看到哪儿去------

曲阜

满汉全席：这是过去孔府招待皇帝才置办的宴席。菜有１９６道，餐具４０

４件，全是名菜佳肴，其做法、上法、吃法有颇多讲究。

鱼翅四大件：孔府名菜。先上四个干果、四个鲜果；尔后上大件鱼翅，跟两

个炒菜行件；第二个大件是鸭子大件，跟两个海味行件；第三个大件是鲑鱼大件，

跟两个素口淡菜行件；第四个大件为甘甜大件，如苹果罐子，跟两个行菜，如冰

糖银耳、糖炸鱼排等。大件之后，上两盘点心，一甜一咸。接着再上四个瓷鼓子

的饭菜。如果上“一品锅”，可以代替四个瓷鼓子，因为锅内有四样菜：白松鸡、

南煎丸子加油菜、栗子烧白菜、烧什锦鹅脖。再后上四个素菜，紧跟四碟小菜。

最后上面食。

海参三大件：孔府名菜。先上八盘干鲜果，然后上海参大件。第二、第三个

大件是神仙鸭子、花篮鳜鱼（俗称花鲫鱼）或诗礼银杏。每个大件也要跟两个行

菜，如活虾、炸熘鱼、三鲜汤等。饭菜仍是四个，如元宝肉、黄焖鸡等，四季往

往有别，秋天是菊花火锅，两个火锅一荤一素，冬天是杂烩火锅、什锦火锅或一

品锅。

孔府糕点：由专门技师制作，技艺世代相传，明、清时公认超过北京名点。

东营

黄河刀鱼：黄河入海口有句渔谚：麦稍黄，刀鱼长。黄河刀鱼又叫“茅刀鱼”，

小的六七寸，大的一尺多长，身薄色亮，细鳞小肚，吻短圆突，像一口尖刀。其

脂肪丰厚，且肉质细嫩，烹调无需多少作料，肉味香美。民间习惯以单饼卷食。

东营肴驴肉：刚出锅的肴驴肉呈紫红色，内外一致。肉质硬实但易咀嚼，味

道浓香却不油腻。汤中含有中药，夏天不易招虫，不易变质。

烟台

福山传统名菜：３０年代“吉升官”的菜最具代表性，常行菜有６０多道。

有雪花丸子、糟熘鱼片、熘虾仁、烧蛎黄、全家福、虾子海参、焙大虾、三不粘

等。

芙蓉百花鲍：烟台名吃。在被称为“海味之冠”的鲍鱼中，以烟台长山列岛

出产的盘大鲍鱼最为名贵。“芙蓉百花鲍”，就是用此类鲍鱼加上鸡牙子肉、肥

肉、鸡蛋清等制成的一道名菜，选料讲究，造型美观，汤汁清澈，鲜嫩可口。

烟台焖子。传统名吃。已有上百年的历史。由上等地瓜粉团制成焖子，凉透

后切成小方丁，下锅两面煎至发黄，铲入盘内，浇上麻酱、蒜泥等作料，热脆、

香辣，风味独特。

生呛梭子蟹：莱州湾盛产“三疣梭子蟹”，汛期一年分“麦黄蟹”和“豆黄

蟹”两次。秋天，先煮好腌蟹子用的汤水，冷却后，装进坛子里，再将活蟹子放

入汤中，让其饱饮腹中。然后封坛２０天，开坛即可食。

渔家饭：长岛饭食。主要有：大鱼饺子、鱼包子、鲜鱼面、鱼味糊糊汤、海

菜、夹子、海菜汤、海胆汤、海兔酱、牛毛菜等。作渔家游，可一享口福。

福山大面：又称拉面、抻面、摔面。面条分扁圆两大类，十几种，面品也分

常行面、特制面两大类十几种。作料和调味，随季节变化而变化，且丰富多味。

从前吃福山大面用的是沙碗，据说这样吃不改味。

威海

猪耳朵面：文登、乳山名吃。分别和麦面及薯面，用麦面包薯面，擀薄饼，

切成面条，两层白夹一层黑。煮熟浇上海味卤汁。

媳妇饼：文登名吃。主要原料：白面、鸡蛋、猪油、白糖，饼做得要厚，要

香，要甜，吃了长劲。原是女方出嫁放在箱底带到婆家送给新郎的“体己干粮”，

俗称“媳妇饼”。

盛家火烧：荣成风味小吃。讲究三把火就得熟，故又名“三把火火烧”。刚

出炉的火烧，一面酥脆，一面柔软，中间白中透黄，层次分明。吃时不粘口，不

噎人，吃过之后不觉得口干。

起糕：文登、乳山名吃。把薯面放于瓦盆中，细细洒水，反复搅拌，和匀后

放锅内大火蒸，切成方块吃。由于太好吃，吃得快，容易噎人，故又称“噎煞狗”。

一般要配着稀饭食用。

七珍煮羹：威海名吃。汤白，纯系山中野珍，有七彩之色，堪为汤中佳品。

据传全真派创始人王重阳于金大定十六年来到昆嵛山南麓的圣经山，收下了七位

弟子，后称“北七真人”。七真人每人爱吃的一种山珍，传入民间，七种山珍放

在一起煮，即为“七珍煮羹”。

聊城

托板豆腐：临清运河名吃。讲究水汪，筋道。切成骨牌大小的长方块，放在

一块木板上，把嘴凑上去吃。

临清进京腐乳：系临清济美酱园的传统产品，至今已有２００多年的历史。

民国初期，济美酱园与北京的“六必居”，保定的“槐茂”，济宁的“玉堂”齐

名，被誉为江北四大酱园。进京腐乳选用当年优质大豆为原料，经浸泡、过滤、

煮浆等十几道工序制成。

魏氏熏鸡：聊城北关魏永泰于嘉庆十五年创制，已有近２００年的历史。经

熏制的扒鸡，水分少、皮缩裂、肉外露、无弹性、药香浓，存一年不变质。老舍

先生誉其为“铁公鸡”。

德州

德州扒鸡：全称“德州五香脱骨扒鸡”。成品鸡趁热一抖，骨肉立马分离，

吃起来鲜嫩松软，清香不腻。已有２００多年的历史。

保店驴肉：德州名吃。民间有“长官包子，大柳面，要吃驴肉上保店”的传

说。严格按传统方法制作，瘦而不柴，肉质鲜美。

济南

黄河鲤鱼：济南名菜。其中“糖醋黄河鲤鱼”历来被誉为山东名菜之首。另

外还有“棒子鱼”、“红烧鱼”、“干烧鱼”、“瓦块鱼”等做法。

黄家烤肉：济南名菜。相传是明末章丘黄家湾一个姓黄的人用整只猪烤制而

成的一种名吃。皮酥、肉嫩，味清香，肥而不腻。单吃鲜香可口，若烩以白菜、

豆腐则更具风味。现在，济南异香斋专门制作。

九转大肠：济南名菜。清光绪年间由“九华楼”酒楼首创。店主开九处店铺，

均以“九”字冠铺名之首。有一次烹“烧大肠”上桌，客人食之叫绝，赠名“九

转大肠”。此菜名声渐高，后成了鲁菜中“红烧菜”的代表。

宫保鸡丁：济南名菜。这里面有个典故，清代山东巡抚丁宝桢曾被赐封为“太

子太保”，简称宫保。他最喜欢家厨周进臣、刘桂祥等人烹制的“炒鸡丁”，每

宴必用此菜待客，一时享誉天下，得名“宫保鸡丁”。

呱嗒子：也叫“牛舌头”，是济南回民独有的手艺，又薄又脆，形如牛舌头，

有咸、甜两种。

枣旮旯：济南传统食品。烤炉上摆鹅卵石制成的一种枣泥饼，样子凸凹不平，

味道香甜可口，据说本来叫“枣疙瘩”，后传为“枣旮旯”。

把子肉干饭：济南小吃。选取有肥有瘦的猪肉，切成长条，用麻绳捆成一把，

煮好，再放在酱油中炖。白米饭浇肉汤，把子肉下饭。

泰安

泰山三美：白菜、豆腐、水。泰山白菜，又叫“城白菜”，因为颜色酷似象

牙，又称“象牙白”。体大，心实，清脆。泰山豆腐，用小石磨推沫，用泰山水

成浆，经过多道工序的细心制作，细嫩如玉似脂。泰山水，清甜爽口，无杂质，

富含对人体有益的多种矿物质。

红绿八宝饭：八宝饭本来是泰安民间的节日食品，据传自乾隆喜欢上了以后，

开始闻名。现在的八宝饭，主要以江米为主料，加红枣等十几种配料制成。

济宁

玉堂酱菜：济宁名特酱菜。清代姑苏人戴玉堂，用南方技术生产北方风味酱

菜，一时被誉为“京省驰名”、“誉压江南”。主菜有包瓜、磨茄等。吉祥长寿：

微山湖名吃。用湖鸡与湖产甲鱼为主料烹制而成。野味十足。

南阳烧野鸭：微山湖南阳镇名吃。用当地产的野鸭烤制。特点是：香、嫩、

鲜、酥。旧时客商为吃南阳野鸭，常常百里奔波，夜泊湖中。

滨州

清炖开凌梭：沾化名吃。用当地越冬梭鱼，去鳞清汆，再用旺火炖熟，味道

鲜美无比。

锅子饼：滨州传统名吃。相传此饼乃清末西关一邢姓店家制作，又称“邢家

锅子饼”。先用软面做两个小饼，在鏊子上烙黄备用，再用鸡蛋、熟肉、豆腐、

香菜制馅，卷入饼中，稍煎，切成块食。

武定府酱菜：已有３６０多年的历史，清代成为朝廷贡品，故又有“贡菜”

之称。具有鲜、甜、脆、嫩四大特点，有“山珍海味好伴侣”之誉。

潍坊

朝天锅：潍坊名吃。始于清初。露天设摊，锅无盖，故曰：朝天锅。将母鸡

和猪的肠肚一起煮。热肉汤加上香菜、葱花、酱油，每人一碗。肠肚切好卷入饼

中，就汤吃。

临朐全羊宴：已有２００年的历史。用当地山羊，做成锅烧羊肉、宫爆羊肉、

溜羊茸、酱羊排、烧羊头、扒羊蹄、焖羊腿、烩天花、卤羊肝、炒腰花等。重头

菜要数“全羊汤”，酸、辣、麻、香，清素不膻。上菜的顺序为：先上糖、盐、

酱、醋、大葱、胡椒面，再依次上冷盘、拼盘、热菜。

杠子头：潍坊有名的硬面食品。和硬面，用枣木杠子压。中间薄，有孔，边

厚。古时，用麻绳串成串，挂在鞍边、车旁，食之方便。凉吃越嚼越香；热吃，

用菜、肉去烩，柔韧不散，非常有味。

潍坊和乐：“和乐”是一种古老的面食，贾思勰和蒲松龄都曾描述过。潍坊

和乐用面粉加淀粉制成，长且韧，不易断，乡间多以此祝寿。出锅后，配上鸡鸭

肉卤和“憨肉”一同吃。

日照

京冬菜：日照名特酱菜。用当地产的大白菜闷制而成。始创于清咸丰年间。

装在坛中，可保存三年。它既能作平日餐桌上的小菜，又可当鱼汤、蛋汤的作料。

临沂

八宝豆豉：临沂名特酱菜。清道光年间由“唯一斋”酱园研制。用大黑豆、

茄子、鲜姜、杏仁、鲜花椒、紫苏叶、香油、白酒等放在坛中，发酵而成，故称

“八宝”。第一年在茄子收获季节配料装罐，发酵１０—１２个月，第二年中秋

开罐，此时豆粒光泽黑亮，香气醉人。

糁：音ｓａ，古沂州（今临沂）风味小吃。迄今已有２４００余年的历史。

《礼记．内则》有记载。今日临沂，糁这种吃食非常流行，多用鸡肉（或牛、羊

肉）和麦仁、面粉、葱、姜、盐、胡椒粉、五香粉、香油、酱醋等原料，经多道

工序制成，汤稠味浓，讲究“热、辣、香、肥”，无论在街边小摊还是在大酒店

里都能喝上。

青岛

谷香村排骨面：青岛名吃。具有７０多年的历史，其排骨面、熏鱼面和虾仁

面最为著名。分为海鲜、肉类、素菜三大系列。久泡不软，汤鲜味醇。小红楼牛

肉灌汤包：青岛名吃。有６０年的历史，松软筋道，肉鲜多汤，鲜而不腻。

长城三鲜水饺：青岛名吃。馅心材料随季节变化，著名的品种有海参虾饺、

鲅鱼水饺，保持了海鲜的原汁原味，鲜美滑嫩。

枣庄

滕州大煎饼：讲究味正，不能发酸。饼又大又厚，每斤才称四个。方言称“碾

拧”。

山亭羊肉汤：枣庄名吃。以其独特的风味，被誉为“鲁南第一汤”。其特点

是：汤白、味鲜、无膻味、肉质滑嫩。

台儿庄“张家狗肉”：已有几百年的历史。制作精细讲究，选用十几种名贵

作料，配以百年老汤，香而不腻，烂而不散，鲜美可口，色味俱佳。

吊炉烧饼：高青县著名面食。主料：面粉，配料：芝麻、麻汁、花椒、盐。

上灶为反扣的铁锅，下灶为盘好的铛锅。把饼放在铛锅中，用上下灶中的木炭火

烘烤，外酥里焦，堪称美味。

淄博

周村薄酥烧饼：这种烧饼的特点在于“薄”上，黄灿灿的圆饼上，粘满芝麻，

吃起来又香又脆，分甜、咸两种。现在到周村，可参观制饼技艺表演。

捶藕：锦秋湖名吃。七月以后，取干净嫩藕，用荷叶包好，拿拳头轻捶，加

上白糖，以莲梗作箸，作管，食之，吸之，一身清香，数日不散。

断鳝：锦秋湖名吃。又叫蒲芯炖鳝鱼。用草木灰去掉鳝鱼粘液，去除内物，

小锤碎骨，切块，油炸，加湖水，加蒲菜芯等作料，文火炖熟。此吃法已流传数

百年。

博山酥锅：博山民间传统名吃。传说是清朝初年颜神镇一位叫苏小妹的女子

首先制作的，故叫“苏锅”。又因用醋较多，以鱼酥、肉烂为主要特征，且“苏”

与“酥”谐音，故名酥锅。用料是鸡、鸭、鱼、肉、海带、白菜、藕等，可任意

增减。现在酥锅已发展到淄博各地的宾馆、饭店，成为冬季的时令佳肴。

菏泽

曹县烧牛肉：菏泽名吃。特殊工艺制成，味道独特。早在民国时期，曹县烧

牛肉就享誉海内了。

单县羊肉汤：制作精细，调料齐全，色泽光亮（呈乳白色），不膻不腥不腻。

现在，风靡全国各地。