好吃的面包

万能烘焙配⽐公式教会你如何做出美味的⾯包!

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⾯包的类别千万种

但是再复杂、配料再多的⾯包也离不开⾯粉！

知道了材料的最佳配⽐

想做出不好吃的⾯包都难

专业百分⽐

烘焙百分⽐是烘焙⼯业的专业百分⽐，它是根据⾯粉的重量来推算其他材料所占的⽐例。

烘焙百分⽐是配⽅中所⽤原料的分量与⾯团中⾯粉总量的⽐例。

所有原材料都是根据⾯粉总重量（TFW）进⾏计算的，TFW相当于100%，其他所有原材料的⽐例都是根据这个数据计

算出来的。

它与⼀般所⽤的实际百分⽐有所不同。在实际百分⽐中，总百分⽐为100%，⽽在烘焙百分⽐中，则配⽅中的⾯粉永远

是100%，整个配⽅的总百分⽐超过100%。

烘焙百分⽐与实际百分⽐⽐较

烘焙百分⽐公式

IP（原材料百分⽐）=IW（原材料重量）/TFW（⾯粉总重量）*100%

已知某⾯包的实际百分⽐中，⾯粉是58.2%，⽔为34.1%

⾯粉烘焙%=(58.2%×100%)÷58.2%=100%

衍⽣公式

粉总重量等于总重量除以总百分⽐：

TFW（⾯粉总重量）=TW（总重量）/TP（总百分⽐）

原材料重量等于原材料百分⽐乘以⾯粉总重量：

IW（原材料重量）=IP（原材料百分⽐）*TFW（⾯粉总重量）

已知某种⾯包的配⽅，其中总百分⽐是182.4%，⽔为58%

则⾯粉实际%=(100%×100%)÷182.4%=54.82%

⽔实际%=(58%×100%)÷182.4%=31.80%

烘焙百分⽐的作⽤

1.调整⾯包的⼤⼩

当拿到⼀个配⽅的时候，要调整出不同的⾯团重量，可以根据百分⽐计算出不同的材料重量；

2.计算各原材料重量

当知道烘焙百分⽐后，只要知道需要多少重量的总⾯粉来制作，就可以相应的计算出其他原材料的重量；

3.判断⾯包配⽅的问题

⾷盐、油脂、⽔和其他液体在特定种类的⾯包中占得⽐例有⼀定的标准，因此课根据⾯包的种类，判断原材料配⽐是否

正确，解决⾯包问题时可有效排除⼤部分的⾯包问题。

eg：⼀般⾷盐通常占⾯粉总重量的1.5%-2.5%。

4.优化和创新⾯包配⽅

有创新研发精神⾮常重要，但在优化和创新新产品时，⼀般采取尽量不破坏⾯包烘焙百分⽐的基础上，进⾏材料的替换

或者增减，尤其要注意的是⾯包的含⽔量。

⽤含⽔量来区分⾯包

1.硬⾯团⾯包

⾯团含⽔量为50%-57%，⾮常硬，⼲燥、光滑、不黏，如贝果⾯包等；

2.标准⾯团⾯包

⾯团含⽔量为57%-67%，发黏但不粘⼿，较软，如吐司、全买⾯包等；

3.乡村⾯团⾯包

⾯团含⽔量为68%-80%，潮湿⽽且很黏，如夏巴塔、⽼⾯包等。

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