发面包子

包子怎样快速发面才松软？掌握这三点，松软味美的包子轻松做

做包子的原料是面粉、膨松剂和水等。松软的包子，是利用膨松剂发酵产生的二氧化碳，使包

子面团形成海绵状组织，再经过蒸制定型而成。膨松剂有化学膨松剂和生物膨松剂两种。那

么，怎样快速发面才能制做松软的包子呢？

一、包子面团

1、要想快速发面制做美味的包子，选择膨松剂是关键，如何选？

(1)化学膨松剂:有食用小苏打和无铝泡打粉。其中食用小苏打产生二氧化碳速度慢，必须要有酸

性物质才能快速产生二氧化碳气体，因此，不适合用于快速发面。无铝泡打粉，有无铝慢速泡

打粉、无铝快速泡打粉和无铝双效泡打粉三种。无铝慢速泡打粉只在热水中才溶解产生二氧化

碳气体；无铝快速泡打粉在常温下能溶在水中，几分钟内可产生大量的二氧化碳气体。因此，

使用无铝快速泡打粉和面，动作要快，用这种无铝泡打粉可快速制做包子，但包子的风味不理

想；无铝双效泡打粉，在和面时会产生少量二氧化碳，使揉面更容易，加热后才产生大量二氧

化碳气体，使包子体积增大。因此，可作为快速发面的辅助膨松剂，用量为面粉重量的

0.1%~0.5%。

卡通包子生坯

(2)生物膨松剂:经常使用的有面肥和即发干酵母两种。

①面肥:用前一次剩下的少量发酵面团作面种，用30℃左右温水化开，在和面时加入面粉中制成

包子面团。这种方法的前提是要有发酵面团。没有发酵面团作面种，怎么办呢？

自己配制面种:75克面粉，75克水，1克即发干酵母，混合均匀即可。用这种方法，你只需在前

一天配好，放冰箱冷藏，到第二天就可作为面种使用。也可以提前1~2小时配制。使用这种方法

制做的包子有酵母发酵产生的特有香味。这样面种，时间久了，会产生酸味，因此，只能作为

快速发面的辅助膨松剂，用量为面粉重量的30%。

卡通包子生坯

②即发干酵母:在25℃~40℃温度，相对湿度80%条件下，发酵产生大量的二氧化碳气体，同时

产生特有的香味成分。因此，可作为快速发面的主要膨松剂，用量为面粉重量的0.5~1.2%左

右。

2、要想包子松软，和面多加水是重点，怎么加？

要做松软的包子，加水量要达到面粉重量的60%左右，并充分揉制成光滑、足够软的包子面

团。

二、包子生坯醒发

有很多人在做包子的时候，会把包好馅的包子生坯直接上笼蒸，结果蒸出来的包子全部是死面

包子，自己还不知道是什么原因。原本包子面团很软，面团发酵也很成功，可蒸出来的全是死

面包子。原因就是包子生坯没有醒发。

1、要想包子松软，控制醒发温度是保障，怎么做？

醒发又称最后发酵，是把包好的包子生坯再经过最后一次发酵，体积膨大，使包子成为所要的

形状。醒发的目的如下:

(1)使包子体积膨大，保证包子成品体积大、外形饱满。

(2)使包子皮内部形成松散的海绵状组织。

(3)通过醒发，使包子表面光滑，裂缝消失，包子成品更好看。

包子生坯醒发温度为38℃~40℃左右，相对湿度80%。

特别提示:

(1)温度过低，醒发效果差。

(2)温度过高，包子皮气孔过大，组织粗糙。

红糖黑芝麻包

2、要想包子松软，醒发时间很重要，怎么做？

包子生坯醒发时间为15分钟~20分钟左右。

判断完成醒发的方法如下:

(1)目测法:包子生坯比原来大1~2倍。

(2)手压法:用手轻按包子，凹陷能慢慢恢复原状。

(3)手拿法:用手拿起包子生坯，没有沉重感，也就是说感觉轻飘飘的。

特别提示:气温低时，可延长醒发时间。

红豆包、火腿肠包和豆粉包

三、蒸制

1、要想包子松软又好看，蒸制火力要把握好，怎么做？

包子生坯醒发后要马上蒸，并注意控制火候。

采用以即发干酵母为主，自配面肥和无铝双效泡打粉为辅的快速发面方法，要冷水或温水上笼

蒸制。

特别提示:

(1)火力大，蒸汽充足，包子颜色洁白，体积大，表面有光泽，口感松软，组织气孔均匀。

(2)火力小，蒸汽不足，包子表面发暗，口感不松软。

鲜肉包和白糖黑芝麻包

2、要想包子松软又好看，蒸制时间要看好，怎么做？

重量为65克左右的包子生坯，大火蒸制15分钟左右。具体时间应根据包子大小、包子馅的种类

适当调整。蒸制时间太短，包子没有熟透，包子皮有死面感，而且粘牙；蒸制时间过长，包子

表面发暗，没有光泽。

判断包子是不是已经熟的方法:手按能恢复原状，就表示蒸熟了。

卡通南瓜包

结语:

掌握下面三点，可轻松快速制做松软味美的包子。

1、选择即发干酵母为主要膨松剂，自配面肥和无铝双效泡打粉为辅助膨松剂。

2、和制足够软的包子面团。

3、合适的醒发时间和正确的蒸制方法。

4、如果希望包子更松软，冷后不会很快变硬，就在和面时加入适量的猪板油吧。

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