卤猪蹄怎么做

五香卤猪蹄的加工方法及配方

猪蹄本身是一种看上去就会很容易让人提升食欲的一味食材，在我这几

十年里面，猪蹄不管怎么做都是非常好吃的，但在诸多的做法里，五香

卤猪蹄可以说的上是绝对经典的一道了，也是我个人最爱的一道，特别

是卤的软糯软糯的那种，入口即化，不油不腻，卤香入骨，吃在嘴里香

味久久散不去，让人回味无穷，吃完一个还想再吃一个...

五香卤猪蹄是卤味中非常经典的一道，就像猪蹄这味食材一样，很

受大众的喜欢和欢迎，卤出来的猪蹄，从外观和口感上都会给人非常好

的体验，从而得到很多人的喜欢，卤猪蹄在我们生活中是比较常见的，

很多人也吃过，所以大家应该都知道，猪蹄不管用什么做法都好吃，特

别是用卤制的做法，出来的猪蹄尤其让人爱，但这卤猪蹄也不是简单的

卤，要想猪蹄好吃，这卤制的工艺是比较重要的，那么今天呢，我就来

仔细的教教大家在家里制作出好吃的五香卤猪蹄哦!

五香卤猪蹄做法：高汤制作(以最后30斤高汤为标准)准备食材：猪

棒骨5斤、老母鸡1只(猪棒骨是为提高汤的醇厚度，老母鸡则有利于提

高汤的鲜美度)制作步骤：

买回来的猪棒骨和老母鸡提前买回来，买回来之后立马冲洗干净，

最好是把棒骨敲碎哦，然后放入清水中浸泡3个小时左右，这样能有效

的祛除血水猪蹄浸泡好之后反复的多冲洗几次，重新好后放在一边控水

备用，在控水的时候，我们准备一些姜片、葱结、料酒，先给猪棒骨和

老母鸡提前焯个水，焯过水之后再用来熬汤，汤会更加的醇厚可口哦准

备大一点的锅，放入适量的清水，然后放入猪棒骨和老母鸡，然后放入

姜片、葱结、料酒，开大火煮10分钟左右，煮好之后捞出猪棒骨和老母

鸡，冲洗干净后控水，后准备汤桶，放入40斤的清水，然后放入焯好水

的猪棒骨和老母鸡，大火煮开后沸煮10分钟左右转中小火慢熬6-8小

时既得高汤。

重点提醒：虽然棒骨和老母鸡提前焯水了，但是在前面沸煮的时候

还是会有浮沫，所以这个时候我们要观察，如果在沸煮的时候依然有浮

沫的话要及时的清除掉哦，这样熬出来的汤才不会有腥味哦!

40斤清水，经过熬制最终过滤出来的高汤有30斤差不多，另外因

为熬高汤需要的时间比较长，所以我们可以提前一晚上把高汤熬好，待

用的时候直接取高汤使用即可。

五香卤猪蹄做法：猪蹄的处理

以卤制的方式做猪蹄，卤味是会入骨三分，但是要想做出来的猪蹄

的味道和口感都好的话，前期是要特别处理的，买回来的猪蹄，一定要

细致的查看，并把一些不好扯掉的毛发用火烧掉，泡水去血水这些都是

不能少的，一定要保证下锅卤的猪蹄是干干净净的，那如何处理猪蹄我

们今天就来详细的看看。

买回来的猪蹄我们冲洗干净后放入清水中浸泡1个小时左右，后把

猪蹄拿出来，看那些地方有没有处理干净的毛发然后用火烧干净，烧干

净后再洗一次，洗好之后我们在主题的内侧划一刀，这样不仅能更加卤

入味，也能防止猪蹄煮卤的时候烂皮清洗干净改刀好的猪蹄我们来焯个

水，用白酒或者料酒、姜片和猪蹄一起放入锅中，大火沸煮10分钟左右

焯水，焯好水之后捞出来冲洗干净后控水备用。

五香卤猪蹄做法：最核心香料包配方及处理(10斤猪蹄、30斤高汤

的配量)山奈15克、八角15克、白芷20克、香砂7克、甘草5克、小

茴香15克、桂皮40克、红花椒30克、香叶15克、干辣椒50克、白

蔻8克、香茅草6克、黄栀子8克、草果16克香料称好，黄栀子单独

放入香料包中，其他香料大块的以及整块的掰碎，然后用50度温度水浸

泡10分钟左右，祛除杂质灰尘以及香料中的苦涩味。然后控干水装入香

料包中备用即可。

五香卤猪蹄做法：猪蹄卤制完整步骤

取干净的卤桶，我们放入提前熬好的高汤30斤，然后开大火煮开。

在煮开的过程中，我们来做两件事情，第一件事情就是炒糖色，第二件

事情，做一个卤水炸油炒糖色我们选择用冰糖，冰糖提前敲碎，这样容

易炒化一些，炒糖色冰糖和水的比例1：1，今天我们用50克的冰糖：

50克的清水，首先起锅烧热，放入少许的食用油，油稍微烧一下后放入

冰糖，转小火炒制冰糖融化后转中火炒制锅中的糖由大泡变成浓密的小

泡时就可以放入清水，然后翻炒均匀后既得糖色。炒好的糖色放在一边

备用。

卤水炸油制作，准备葱段、姜片、洋葱丝各250克，差不多4斤的

食用油，起锅烧油，油烧至4-5成热的时候下入葱姜洋葱，中小火慢炸

至香料金黄后关火，然后捞出香料渣用香料包包好，和香料放在一起备

用。炸好的封油也放在一边备用。

待高汤煮沸后，我们先放入黄栀子包，翻搅至汤的颜色变成均匀的

黄色，然后我们依次再下入大料包和炒的糖色、食用盐，搅拌均匀后我

们再下入炸好的封油，搅拌均匀后沸煮10分钟左右放入处理好的猪蹄，

大火沸煮15分钟后转小火慢卤50分钟左右后关火，然后猪蹄在卤汤中

泡30分钟左右即可捞出食用。

捞出来的猪蹄，我们尽快的给猪蹄上面刷上一层卤油，防止猪蹄变

色，然后卤好的猪蹄可以直接吃，也可以加上一些香辣油或者是麻辣料

拌一下就更加的美味哦。今天我就来教大家一款非常美味的香辣料拌一

拌。

准备30克花椒粉、100克红辣椒粉、30克白熟芝麻，三样食材放

入干净的碗中，搅拌均匀后，加入适量的食用盐、鸡精、味精、白糖、

鸡粉、孜然粉、五香粉等调味料搅拌均匀。

起锅放油，油热后加入葱、姜、香菜慢慢炸至金黄，然后再加入八

角1克、花椒3克、香叶2片、桂皮1克、、丁香0.5克放入油锅中，

慢炸至香味浓郁后关火，然后捞出香料渣后，油分两次倒入调好的辣椒

粉中，搅拌均匀后，盖上盖子给辣椒油焖30分钟左右。

焖好的辣椒油我们取出适量，然后切两个猪蹄，用辣椒油拌一拌，

真的是超级美味哦。

好啦朋友们，有关五香卤猪蹄的做法我就说到这里啦，五香卤猪蹄

的做法非常多，但每一种都有它自己的味道，而且卤猪蹄的制作是一个

在经验和实践中会越做越好吃的一个体验，所以朋友们如果第一次做不

好吃千万不要灰心，因为在不断的实验中，卤猪蹄一定会越做越好的，

另外也子啊这里和大家提个醒，在做卤猪蹄的时候，有些地方还是要特

别重视的。

购买猪蹄的时候，要买新鲜的猪蹄儿哦，买回来的猪蹄一定要重新

并用清水浸泡，然后焯水，我们知道猪蹄本身有一股味道，如果不好好

处理，卤出来的猪蹄味道会不对的哦猪蹄焯水的话记住是凉水下锅哦，

这样可以可以随着水温的慢慢升高而内外受热均匀，避免开水下锅，猪

皮突然的收缩产生裂口。

制作卤猪蹄的时候，别看猪蹄大个不太像容易熟的样子就使劲儿的

大火沸煮，猪蹄本身是有非常有韧劲儿的，所以不建议大火，而是用文

火慢卤，火一大，猪蹄内部的韧带快速收缩，将猪蹄关节拉弯曲，骨头

往上顶，这样容易造成猪蹄破皮。

制作卤猪蹄，香料使用是比较有讲究的偶尔，一般情况下，会选择

芳香类的香料，比如八角、桂皮、小茴香等，其他的话香料使用量尽量

少一些，这样做出来的主题香味会更加明显，然后也不会有明显的苦味

和药味了哦卤味的调色，一般我们最常见使用红曲米和黄栀子，川式红

卤的话基本上会使用到红曲米来调色，而黄卤用的是黄栀子，做出来的

颜色都非常的均匀