洋葱回锅肉

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食堂大锅菜菜谱大全

篇一：食堂大锅菜菜谱大全

地三鲜（土豆炒茄子炒青椒）西红柿炒鸡蛋海米烧冬瓜香菇油菜红烧豆腐

大葱包羊肉红烧带鱼红烧排骨木樨肉（黄瓜炒肉片炒鸡蛋）红烧茄子肉片

烧茄子肉片炒黄瓜冬瓜丸子汤干炸小黄鱼干炸带鱼炸丸子芫爆里脊丝

（香菜炒肉丝）溜肉片小白菜氽丸子菠菜炒粉丝猪肉白菜炖粉条素炒胡萝

卜片黄瓜炒猪肝火爆腰花麻辣豆腐白菜豆腐汤木耳炒白菜肉片炒木耳肉

片炒平菇肉片炒青笋素炒豆芽菜鸡蛋炒菜花鸡蛋炒黄瓜鸡蛋炒尖椒鸡蛋

炒口蘑鸡蛋炒菠菜鸡蛋炒韭菜鸡蛋炒青笋

篇二：食堂大锅菜菜谱

炒含水量较高的绿叶类蔬菜，如菠菜、空心菜、韭菜、鲜菜心、青笋尖等。炒

这类菜时火力要旺，油温要高；原料下锅后要快速翻动，以使之受热均匀且快

速成熟；原料要下锅炒至断生后才可放入盐，以免过早放盐而致使原料吐水，

从而将“炒菜”变成“煮菜”；也可将某些原料（如青笋尖）入沸水锅中汆一

水后，再下锅进行炒制，以缩短其炒的时间。另外还需注意一点，炒绿叶类蔬

菜时切忌加盖，否则会将菜叶焖黄。

炒含水量较低的其它类蔬菜，如青笋、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等。炒这类

菜时，先应当根据原料的特性去进行不同的初步处理，如土豆（切丝）冲净淀

粉后，要先入沸水锅中汆一水，再下锅进行炒制；四季豆要在入沸水锅中焯至

断生后，再下锅炒制；青笋（切片或切丝）、南瓜（切丝）、蒜薹（切节）都

得先用少量精盐码味，再挤去部分水分，然后才下锅炒制。

炒大锅素菜时还应注意，不能将原料炒得过熟，一般炒至断生或熟就可以了。

因为成菜起锅装入大盆后，菜肴的余热还会将原料进一步“沤”熟（即常说的

“后熟”）。另外，炒素菜的大锅最好专锅专用，也就是说不宜将炒素菜的大

锅用来炒荤菜（特别是烹制烧烩菜），以保持炒锅的滑爽，防止后面炒素菜时

粘锅。

大锅菜可以用多种烹制方法成菜，但其中用得最多的还是炒、烧、蒸三种。下

面，笔者就分别对这三种大锅菜的烹制方法及其注意事项作一简要介绍。

一、炒

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这是大锅菜用得最多的烹制方法，它又可具体分为炒大锅荤菜和炒大锅素菜两

种。

1炒大锅荤菜

炒不码芡不勾芡的大锅荤菜，如回锅肉、盐煎肉、葱爆羊肉、青椒鸡块等。炒

这类菜时，应将主料（肉类或禽类）事先用精炼油拌匀，以防原料下锅后相互

粘连；辅料（蔬菜）应选含水量较少、吸油性较大的原料，如青椒、蒜苗、洋

葱、莲白、豆腐干等；炒菜时的用油量也应稍大一些。答案补充炒既码芡又勾

芡的大锅荤菜，如青笋肉片、青椒肉丝、鱼香肉丝、宫保肉丁等。炒这类菜时，

主料（肉类或禽类）码芡要厚一些、干一些，且主料最好先下锅用热油滑熟捞

出后，再下锅与辅料一起炒制成菜；若是主料的量太大，则可分几次下锅滑熟；

辅料（蔬菜）则应事先用少量精盐码味，再挤去部分水分，以使其下锅后水分

较少且容易成熟；也可将辅料事先焯水、过油或煸炒至断生，再与主料一起烹

制成菜，以缩短其正式烹调时间并保证其充分地成熟。此外，勾芡用的滋汁也

应事先调制好，滋汁的用量也应少于小锅菜，但滋汁要调得比小锅菜的浓稠一

些。

其原因是：炒大锅菜时火力不足，原料中的水分不易蒸发，因此滋汁中不应有

太多的水分。总的来说，炒这类大锅荤菜实际上已不是传统意义上的“炒”，

倒是有点像在“烩”菜了。即先在锅内放油烧热，再下入小配料（姜葱蒜等）

炝香，然后下入经过处理的主辅料，接着快速翻匀，烹入滋汁，芡熟即可起锅。

答案补充2炒大锅素菜

炒含水量较高的绿叶类蔬菜，如菠菜、空心菜、韭菜、鲜菜心、青笋尖等。炒

这类菜时火力要旺，油温要高；原料下锅后要快速翻动，以使之受热均匀且快

速成熟；原料要下锅炒至断生后才可放入盐，以免过早放盐而致使原料吐水，

从而将“炒菜”变成“煮菜”；也可将某些原料（如青笋尖）入沸水锅中汆一

水后，再下锅进行炒制，以缩短其炒的时间。另外还需注意一点，炒绿叶类蔬

菜时切忌加盖，否则会将菜叶焖黄。

炒含水量较低的其它类蔬菜，如青笋、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等。炒这类

菜时，先应当根据原料的特性去进行不同的初步处理，如土豆（切丝）冲净淀

粉后，要先入沸水锅中汆一水，再下锅进行炒制；四季豆要在入沸水锅中焯至

断生后，再下锅炒制；青笋（切片或切丝）、南瓜（切丝）、蒜薹（切节）都

得先用少量精盐码味，再挤去部分水分，然后才下锅炒制。

篇三：食堂菜谱201X-5-10

日

i

备注:本菜谱为提前定制，因天气变化，市场价格的变动作个别调整，敬请原谅