麻酱拌面

家常凉拌面，应该如何做

最好吃的当属芝麻酱拌面。

凉面要好吃，首先是面条，选好适宜的面条，再加上煮面的火候恰到好处，才能

使面熟而不烂。吃起来，又滑、又韧有嚼头。下面的几种做法供你参考。

1、机制的面条入沸水中，煮面条时要掌握好时间，火要大，水要多，不能煮

得太熟，见面条浮起，断生即可。把煮好的面条捞出，凉水（最好是凉白开，卫

生）过凉，控干水分，然后将其散开，并拌入香油，使其不粘不连，条条分开。

最后分别装碗。

2、若你觉得控制不好火候，怕时间长了面条没劲，时间短了又夹生。那你就

用我的方法：面条刚开锅就捞出，拌入熟植物油或香油放进微波炉里，高火力加

热4分钟，熟后放电扇下吹凉即可。

3、自制面条。将面粉放入盆内，500克面粉磕入4个鸡蛋，加入100克清水

和成面团。略醒后，上案擀成大...

最好吃的当属芝麻酱拌面。

凉面要好吃，首先是面条，选好适宜的面条，再加上煮面的火候恰到好处，才能

使面熟而不烂。吃起来，又滑、又韧有嚼头。下面的几种做法供你参考。

1、机制的面条入沸水中，煮面条时要掌握好时间，火要大，水要多，不能煮

得太熟，见面条浮起，断生即可。把煮好的面条捞出，凉水（最好是凉白开，卫

生）过凉，控干水分，然后将其散开，并拌入香油，使其不粘不连，条条分开。

最后分别装碗。

2、若你觉得控制不好火候，怕时间长了面条没劲，时间短了又夹生。那你就

用我的方法：面条刚开锅就捞出，拌入熟植物油或香油放进微波炉里，高火力加

热4分钟，熟后放电扇下吹凉即可。

3、自制面条。将面粉放入盆内，500克面粉磕入4个鸡蛋，加入100克清水

和成面团。略醒后，上案擀成大薄片，以干淀粉做面扑，切成3毫米宽的细面条。

将切好的面条放入沸水锅中煮熟，捞出，晾凉。

当然凉面口味还有很多种，看你自己喜好。

北京芝麻酱凉面

北京人吃芝麻酱凉面，必备的要有拌好的芝麻酱、花椒油、蒜蓉

汁、老陈醋、黄瓜丝，依个人口味还可以备上芝麻盐和水萝卜丝。除

此之外，还有一样东西是必不可少的——电风扇，面条煮熟过水后，

再用电风扇吹的目的是让面条爽滑而不黏腻。

拌上各种调料的芝麻酱凉面一入口，首先感到的是凉，接着就是

麻酱香、花椒香、芝麻香，还有蒜香、黄瓜香，大吊人胃口。

自己做

材料：机制切面或自擀的面团均可，芝麻酱、黄瓜（或小萝卜、

芹菜）、精盐、凉开水、醋、蒜。

做法：取碗一只，倒入芝麻酱，加入少许盐凉水（以精盐适量倒

入凉开水中稍搅，自行溶解而成），用筷子轻轻顺时针搅拌，待水分

渍入酱里，再放少许盐凉水，搅至稀泥状时即可；面条用水煮熟后过

凉开水，放在碗里，边用电风扇吹边翻挑；将黄瓜洗净切成细丝，如

选用小萝卜可洗净去皮后再切丝，芹菜用热水焯一下再切成末；碗装

凉面端至餐桌上，撒上黄瓜丝或小萝卜丝、芹菜末等，浇上醋、蒜，

再以勺浇上调好的芝麻酱，用筷子拌后即可食用。

吉林延吉冷面

荞麦面上盖着牛肉、苹果、泡菜，上桌前从大桶中舀一勺冰凉酸

甜的汤料，满满的一碗凉爽。这是延吉冷面留给很多人的印象，而似

乎也只有这样做出的冷面才是最正宗的。冷面讲究的是汤清——牛肉

汤定是要将浮油撇清的；凉爽——无论是汤还是面，都要冰凉后食用。

只有这样，才能将夏日的炎热统统抛到“面铺”外。

自己做

材料：全瘦牛肉，水梨或苹果，蛋皮丝，泡菜，松子，细荞麦面

条，香菜。

煮肉料：葱，姜，酒，八角，盐，胡椒粉少许。

做法：牛肉整块烫煮2分钟后，捞出洗净。4杯水加煮肉料煮滚，

放下肉块煮40分钟。取出肉块，待冷后切成薄片；牛肉汤过滤后放凉，

如有浮油需撇除干净，分盛入面碗中；水滚后，放下细面煮熟，捞出

沥干，再以冷开水冲凉，放入面碗的清汤中。面上再放泡菜丝、水梨

片、蛋皮丝、牛肉片、炸过的松子和香菜段。

四川鸡丝凉面

鸡丝凉面是四川的传统小吃，在四川全省都有很大影响。这种凉

面可以选用机制的面条，入沸水中煮熟，煮时不能煮得太软，捞出后

放在案板上趁热洒熟菜油少许，抖散让它快速降温，到互不黏连且已

冷却为止，才能称之为凉面。

鸡丝凉面，就是在凉面上淋上用辣椒面、花椒油、醋、味精、酱

油、蒜泥和麻油调成的味汁，再洒上煮熟后撕成的鸡丝。后来，人们

又发展出绿豆芽凉面——绿豆芽在沸水中煮到半熟，保持脆嫩，放碗

中，上面盖上凉面，再浇上和鸡丝凉面相似的味汁；还有三丝凉面，

就是将单调的鸡丝丰富为鸡丝、火腿丝和猪肉丝。

自己做

材料：熟鸡丝，绿豆，五香花生米，葱花，细面条，芝麻酱，酱

油，醋，糖，姜屑，蒜屑，麻油，辣油，花椒粉1／2茶匙。

做法：面条用开水煮熟后捞出，放在大盘子上，加色拉油和麻油

各1汤匙拌匀，用风扇吹凉；绿豆芽用开水烫熟，捞出冲冷后挤干，

放在盘底。上面放凉面，再将鸡丝铺放在面条上（鸡胸肉煮熟，放冷

后切丝）；碗中先将芝麻酱加水调稀，再加上各种调味料调匀，浇到

面上再撒下葱花及剁碎之五香花生米便可上桌。

日本关西乌冬面

日本的面条主要有乌冬面（相当于咱们的切面）、荞麦面条、龙

须面条以及拉面等。另外，日本全国各个地方都有代表性的面条——

山梨县的地方菜“甲州名产houdou”、秋田县的“稻庭面条”、香川

县的“赞岐面条”、冲绳地方的“冲绳面条”等。

一般意义的面条指的都是切面和荞麦面条。日本关西地方吃乌冬

面的人比较多，汤色淡，透明得可以看见碗底，但关西地方用的酱油

（淡色酱油）盐浓度很高。夏季，日本人喜欢吃凉面条，面与汁分开，

吃时或蘸或拌，完全依个人口味而定。

自己做

材料：干荞麦面，海苔丝，细葱花，冷柴鱼高汤，芥末酱。

做法：汤锅中水煮开后，放下荞麦面，水开后加二次水煮至熟，

捞出立刻冲冷水至凉（可在水中加放冰块），沥干后放在竹帘的盘子

上，洒上少许海苔丝；柴鱼高汤加二倍水稀释后，盛装小碗中，另外

将一小撮切得很细的葱花和山葵酱一起与凉面上桌。

山西雁北冷莜面

在西北，莜面是最常见、最普通的家常面食，无论蒸、炒、煮、

凉拌都很好吃。

其实，莜面就是燕麦粉，营养非常丰富，是一种草本植物，叶子

细长而尖，花淡绿色，小穗有芒，籽可食用。莜麦耐寒耐旱，生长期

长，适合在寒旱地区种植。在中国，内蒙古乌兰察布盟、山西雁北地

区和河北张家口地区都是盛产莜面的地方。

在国外，通常将燕麦粉（莜面）制成面包、饼干等食品。在中国

莜面被制成莜面卷、莜面窝、莜面条、莜面鱼等各种花样，食用时蒸、

炒、煮、凉拌皆可。其中用酸辣汤汁加上时令蔬菜凉拌莜面条的吃法

比较适合夏季。也可以用热羊肉汤、熟土豆伴餐；还可以按照自己的

口味，酸、辣、甜、咸自行调制。

山西凉面的特点是面条筋道，拌料口味浓重，再配上颇具地方特

色的汤汁，用井水冷却面条，入口非常爽、脆。

自己做

材料：莜麦面，黄瓜丝，胡萝卜丝，水萝卜丝，白萝卜丝，香菜，

紫白菜丝，糖、盐、味精、芝麻酱、辣椒油、蒜汁、水、橄榄油、酱

油、醋、番茄沙司。

做法：选用山西雁北高寒地区的莜麦面，用开水烫面，和好后擀

成面条；煮熟过凉水；将各种配料、调料依个人口味拌制即可。

怪味凉面，

蒜泥、葱花、姜末用油煸香，兑入糖、醋、花椒粉、黄酒、酱油和辣油或干辣椒，

煮沸以后，尝一下各味平衡，有川菜中的“怪味”就行了。

市面上卖的凉面大都是以蒸代煮，吃起来不糯滑爽口。我一般是到超市买筒面，

最好是买安庆产的“家常拉面”（稍宽而且薄，煮后柔韧），出锅后用电风扇吹凉，

筷子挑散，边吹边挑，边拌入麻油，使其不结块。

吃凉面讲究垫绿豆芽，如嫌绿豆芽摘根费事，也可以用刨皮黄瓜切丝，配着凉面

吃，也很爽口。再配上其他荤素辅料，凉面即制成了。

新疆凉面，

维吾尔语叫“赛热克阿希”，因其呈黄色，又叫黄面，属夏令风味小吃。

这种凉面的特别之处在于其使用了一种叫蓬灰的东西做主要原料。蓬灰来源于戈

壁上的“臭蓬蒿”，是一种野生植物。每当秋季来到，人们便把蓬蒿收集起来，

放进坑中烧。蓬蒿流出的水汁冷却后会凝结成块，这便是蓬灰。

制作凉面时：先用淡盐水、土碱水和面，然后加入蓬灰水，边加边拉，揉到面团

柔软光滑有拉力时即可，然后放在案板上饧。葫芦去皮，掏籽、切丝，菠菜、芹

菜切段备用。把面拉成细条下锅，煮熟后捞出，过两次凉水，淋少许清油拌开。

把炒勺中的水烧开，下葫芦煮熟，加盐，打鸡蛋花，下菠菜，加湿淀粉勾成芡成

卤汁。芹菜段入油锅炸熟，分别把油辣椒粉、鞭泥、芝麻酱用凉开水稀释。吃时

凉面盛于盘中，浇卤汁，放醋、蒜、油辣椒、芝麻酱，再放芹菜段。面柔软而有

筋感，拌料酸中带有辣香。

三色凉面

材料：油面250克,蛋1个,洋火腿3片,青椒半个,小黄瓜l条,豆芽菜150克,

高汤半杯,芝麻酱3大匙

(1)料：糖、麻油2大匙、盐半小匙、酱油、乌醋3大匙、蒜泥l小匙。

做法：

1、蛋打散，煎成2片蛋皮。青椒、豆芽菜水烫备用。

2、小黄瓜、蛋皮、洋火腿、青椒均切丝。

3、芝麻酱先加高汤调匀，再加入（1）料拌匀，即成酱料。

4、盘中放面，上面摆饰洋火腿、小黄瓜、蛋皮、青椒、豆芽、淋上酱料即可

南北凉面三种做法

第一种：

1)素油250克，花椒10克，共炸出香，勿过熟，控出花椒，得花椒油，备用。

2)煮面至熟，不可过，捞出，摊于大案板，电扇直吹，用筷子拌开面条，同时慢

浇花椒油[以每碗面2茶匙(约15/20克)为宜]，不停拌，至面凉且根根清爽，凉

透(可冰箱)

3)调汁，拌面，食用。

蒜/盐/醋/胡椒/盐/醋等，以清爽为要。

第二种：

1.将蒜做成蒜末，放上凉开水，放在小碗里。

2.将麻汁倒入小碗里(适量),并倒入开水，拌匀。

3.将黄瓜(2根)洗净，去皮切成细条放入碗里。

4.切上一些橡春芽咸菜，切成末放入小碗里。

5.切上一些胡萝卜咸菜，切成末放入小碗里。

6.烧水，下面条，等熟了，放入备好入凉开水里，淘两遍，捞入碗里，放入上

述备好的料，就可以美美的吃上凉面了，注意，一不留神就能吃好几碗呢。

西北凉面的做法：

1、将面煮刚熟，用油少许拌开凉凉。

2、醋、酱油、芝麻酱、蒜末、介末、韭菜末调入面中吃起来非常棒哟不信您试

试。

葱油凉面

原料：虾仁100克、水发玉兰片75克、香菇50克、葱50克、植物油10克、

酱油5克、精盐3克、鸡精2克、香油5克。

做法：

1、将虾仁洗净，用少许热水泡软、剁碎。将玉兰片、香菇洗净，切成小丁，

焯熟后沥去水分晾凉，将葱白切成末备用；

2、油热后，下入葱末爆出香味，制成葱油晾凉；

3、把葱油、酱油、精盐、味精、香油一同放在碗内，调成葱油汁；

4、把虾干末、玉兰片丁、香菇丁撒在凉面上，浇入葱油汁，拌匀即可食用。

冬菇凉面

原料：水发玉兰片50克、水发冬菇50克、鲜豌豆苗30克、葱20克、植物

油30克、料酒10克、鸡汤150克、酱油15克、精盐6克、鸡精、香油适量。

做法：

1、将玉兰片、冬菇洗净，切成小丁，鲜豌豆苗用开水焯熟后沥去水分晾凉，

将葱白切成末备用；

2、油热后，下入葱末爆出香味，下入玉兰片、冬菇煸炒，再烹入料酒、酱油，

点入鸡汤，加精盐、鸡精，锅开后，盖上锅盖，改用小火将玉兰片、冬菇煨熟；

3、把酱油、精盐、鸡精、香油一同放在碗内，再放入过凉的面条，浇上玉兰

片、冬菇即可。

四味凉面

原料：熟火腿100克、黄瓜150克、水发香菇75克、青豆75克，鲜姜、香醋、

酱油、精盐、香油、辣椒油、芝麻酱、豆瓣酱、芥末、高汤等适量。

做法：

1、将黄瓜洗净，同火腿、香菇分别切成小丁。鲜姜切成末，香菇、青豆焯熟

备用；

2、取4个小碗，分别在碗内调成4种不同味道的凉拌汁。用姜末、香醋、酱

油、香油调成姜醋汁；用芝麻酱、精盐和少许凉白开调成芝麻酱汁；用豆瓣酱、

辣椒油、香油、高汤调成辣酱汁；用芥末、酱油、香醋、香油调成芥末汁。

3、将黄瓜、火腿、香菇和青豆分别撒在凉面上，与调好的四种凉拌汁一同上

桌，食者按个人口味选择食用。

酸辣凉面

原料：面条500克，熟瘦猪肉150克，黄瓜100克，绿豆菜50克，鸡蛋1个。

酱油10克，香醋15克，精盐3克，味精2克，香油10克，高汤适量，熟豆油、

辣油各少许。

制作：

1、将熟瘦猪肉、黄瓜分别切成细丝。将绿豆菜择去头尾，洗净、焯熟并晾凉。

将鸡蛋打散，加入少许精盐调味，用炒勺摊成薄蛋皮，切成细丝备用。

2、将酱油、香醋、精盐、味精、香油和高汤一同放在碗内，调成凉拌汁。

3、将黄瓜丝、绿豆菜、鸡蛋丝、熟瘦肉丝依次放在凉面上。

翠拌凉面

材料：小黄瓜1条、豆芽100公克、油面200公克、豆包2块、素火腿60公克

【调味料】

素高汤3大匙、酱油3匙、醋1匙、糖1匙、香油少许、芥茉酱少许

【要领】

可依个人喜欢调味。

【做法】

A、将素火腿、小黄瓜、豆包切成条状。

B、再将（A）料与豆芽一起过水之后过凉。

C、煮调味料。

D、将油面摆盘，铺上（B）料与调味料即可。

展开