积酸菜的方法

东北酸菜的做法

一：通常酸菜的制作方法分两种，一种是熟积，一种是生积。这里介绍简单的生积办法。买回的大白

菜要放在外面晒干，买菜的时候要注意白菜种类的选择，有一种白菜积酸菜是最好吃的。因为白菜有圆

一点身材和长一点身材的两种，最好买颜色发绿，身材修长的，中间的心不是很实（心太实的酸菜积不

透）的那种白菜来积。

白菜放在外面晒的时候要注意晚上的时候一定要收起来。我妈通常都是早上上班的时候把白菜晒出

去，晚上下班的时候把白菜收回来，收的时候要落在一起，然后盖上塑料布，如果晚上不收就会被露水

打了，这样的白菜积出来的也不好吃。

白菜晒个三四天，外部水分完全干掉，用菜刀将老帮子和根砍掉，然后抱回家洗干净，准备好积酸

菜的缸。码一层白菜撒一层大粒盐，码一层白菜撒一层大粒盐。最后浇上开水，没过白菜顶，然后压上

石头盖上盖子，注意盖盖子的时候要留出缝隙保证通风，不然白菜会烂掉，这样以后大概一个月的时间

就可以食用了！

二：1、准备容器，塑料桶，坛子，缸，瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳

酸把容器腐蚀。

2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。

3、加满开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面，桶口用塑料膜

封好，与空气隔绝。放置在10-20度20天以上，温度越高发酵时间越短。

这一步是做好酸菜的关键，搞不好会腐烂，酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆菌是厌氧菌，霉

菌杂菌是需氧菌，加开水就是为了把水中的氧气清除掉，让别的菌没法繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件，

用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中，过去的做法是把缸的上面用黄泥封好，目的一样。现在不

用了，有盖子的盖严，没盖子的用塑料膜封，总之不要让氧进入。

酸菜经乳酸杆菌（乳酸菌是对人有利的菌）发酵后，产生大量乳酸，不仅口感好，而且对人体有利。

以下是专家和渍酸菜高手为您奉上的“渍酸菜”流程。

第一步：选菜；选择七、八分熟的白菜为宜。

第二步：晒菜；白菜外表晒到不脆，开始打蔫就可以了。

第三步：杀菌；原理：酸菜是利用天然附着于蔬菜表面的各种微生物来发酵。新鲜的蔬菜含有大量微生

物群，包括许多具有潜在危害的微生物和极少量的乳酸菌。

首先用盐水对白菜进行简单的消毒处理，先将白菜用水冲洗干净，再用盐水浸泡，盐与白菜的比例为

2%。将盐与水充分混合，把浸泡后的白菜放入酸菜缸里。（注意不只是白菜需要消毒，腌渍酸菜的容

器也要消毒，尤其是前一年渍过烂酸菜的酸菜缸更需要仔细消毒，特别要注意边缘缝隙的消毒，因为这

里容易有各种细菌存在。）

家庭消毒可以用酒精或白酒。用新毛巾蘸酒精，擦拭酸菜缸内侧，然后用清水冲洗干净，晾干。千万不

要使用用过的抹布，因为抹布上残留着各种细菌，用带菌的抹布擦酸菜缸就前功尽弃了。

第四步：进缸；将浸泡过白菜的剩余盐水倒入缸内。

专家罗刚提醒，多大缸就腌渍多少白菜，一棵棵一层层转圈摆好摆实，菜与菜之间不留空隙，摆好之

后在最顶层白菜上压一块大石头。根据温度情况，第二，三天加水，水一定要没过白菜。另外，腌制酸

菜千万不能用塑料容器，最好是瓷缸。

第五步：封缸；很多人腌制的酸菜腐烂，其中一个重要原因就出在封缸上。很家的酸菜缸就放在厨房里，

不小心掉进几滴油，那整缸酸菜就泡汤了。罗刚给大家介绍了一个简单又有效的方法，用一块很薄的塑

料膜密封缸口。将塑料膜覆盖在石头上，顺着石头的形状向下抹平，盖住菜，沿着缸壁内侧密封好。薄

膜紧贴水面铺平。

第六步：发酵；发酵过程中缸中会产生气泡，随时将塑料膜抹平。

【注意事项】

温度：8-12度；不能低于5度温度过低，不利于酸菜变酸。过高，酸菜容易腐烂。

腌渍时间：1个半月，密封一个半月最适宜食用。

食用时间：酸菜腌好一个半月以后，就不可以再放在缸里，如果想继续食用可以捞出来，放在冰箱里冷

冻。想吃的时候拿出来不需清洗，直接下锅味道更好。