韭菜鸡蛋春卷

春饼，是北京民俗食品，古代立春日所食之面饼，一种烙得很薄的面

饼，又称薄饼。与数种生菜同食，则号为春盘。江南所制，不同于北

方。每年立春日，北京人都要吃春饼，名曰“咬春”。

春饼简介

春饼（英文：springpancake）又叫荷叶饼、薄饼，是一种烙得

很薄的面饼。是中国的传统美食。它的材料简单，制作方便，口

感柔韧耐嚼，吃法也有很多种，卷包配菜、作为主食单吃、炒饼

都可以。

春饼是用烫面烙的一种双层薄饼，吃的时候揭开，现在饭馆

则多用卷烤鸭的鸭饼代替。卷春饼的菜称为“和(读“或”音)

菜”，用豆芽菜和粉丝加调料或炒或拌而成。另外还要配炒菠菜、

炒韭菜、摊鸡蛋等热菜以及被称为“盒子菜”的熟肉，如酱肘花、

酱肉、熏肉、炉肉(均要切丝)。

如果在家里吃，这些菜是从“盒子铺”(卖熟肉的铺子，如西

单“天福号”)购买，熟肉铺送货时把熟肉盛在外观精致的盒子里，

吃饭时就把盒子摆在自家的餐桌上。待顾客吃完肉之后，肉铺再

取回盒子。菜因为装在盒子里，所以被称为“盒子菜”，熟肉铺

则因靠墙放满了备用的盒子，而被称为“盒子铺”。

在饭馆里吃春饼，可以按照自己的口味点菜。如果只是您一

个人，可以来份“炒和菜盖被卧”——下边是菜底儿，上面盖一

个摊黄菜(鸡蛋)，多形象！

习俗历史

最早的春饼是与合菜物在一个盘里的，称为“春盘”。关于

春盘的记载，可见于周处《风土志》：“正无日俗人拜寿，上五

辛盘。五辛者，所以发五脏气也。”这里的五辛盘即春盘。《四

时宝镜》说“立春日食萝菔、春饼、生菜，号春盘。”唐宋时，

春盘已放在立春日出现。杜甫亦有“春日春盘细生菜”的诗句。

古代立春日吃春饼，不但在民间一直流行，在皇宫中春饼也

经常作为季节食品颁赐给近臣。《岁时广记》曾记载：“立春前

一日，大内出春饼，并酒以赐近臣。盘中生菜染萝卜为之装饰，

臵奁中。”南宋时“后苑办造春盘供进，及分赐贵邸宰臣王当，

翠缕红丝，金鸡玉燕，备极精巧，每盘直万钱。”

春饼作为一种民俗食品，在古代，不但流行于汉族地区，而

且也影响、流传到了少数民族地区。元初契丹人耶律楚材的《立

春日驿中作穷春盘》诗中说：

昨朝春日偶然忘，试作春盘我一尝。

木案初开银线乱，砂瓶煮熟藉丝长。

匀和豌豆搡葱白，细剪萎蒿点韭黄。

也与何曾同是饱，区区何必待膏粱。

诗中的“木案”即春盘，银线为粉丝，“何曾”为魏晋时的

名厨。诗中所提到的粉丝、藉丝、葱白、萎蒿、韭黄等，都是吃

春饼时常用的蔬菜，与汉族和地区的相差无几。

春饼——立春吃春饼是中国一种古老风俗，称之为“咬春”。

春饼发展到今天，形制随地而异，食用时间也因地而别。有烙制、

也有蒸制；或大如团扇，或小如荷甲。

相关事宜

精选原料肉类以猪肉为主，不能太瘦。菜类视季节而定，要

嫩，如“野鸡脖”的韭菜、“葱心绿”的菠菜。

妙手成菜肉类先酱好切丝备用。菜类急火快炒快上，以免出

汤。

品尝要点吃春饼是个很惬意的事，花钱不多，吃得不错。讲

究的是：饼要“骨力”，菜要嫩香。

饼：口感要筋道，不能太“糟”，否则一包菜就漏了。所以

要用高面筋质的面，和面时水温不能太高，还要多揉几下“上上

劲”。但是饼不能厚，更不能艮硬，讲究能“隔饼看菜”。菜：

蔬菜要嫩，炒得也要嫩。豆芽菜要一汪水，菠菜不能“塌秧儿”，

粉丝要泡开。肉要体现出酱肉“酱香”的特点，肥而不腻，皮糯

肉香。

行家提示菜的种类虽多，但摊鸡蛋是必不可少的，否则不叫

吃春饼。

消费支招吃春饼可繁可简，配菜可高可低，高档些的可配鸡

丝、海参丝。还可以参照吃烤鸭的办法码上葱丝、黄瓜条，蘸黄

酱或者甜面酱，配上菜码，卷成卷儿细细品尝。

过去正宗吃法是就着“豆汁”。现在豆汁难寻，来碗小米粥

也行。

春饼做法

做法一

现在的春饼在制作方法上仍沿用了古代的烙制或蒸制，

大小可视个人的喜好，大的可如团扇，小的可如荷甲。基本的制

作步骤如下：

制作材料：

1.面粉250克，开水120克，冷水50-60克，植物油少许。

2.配菜根据个人喜好随意，如葱丝、炒肉丝、炒豆芽、黄瓜

丝等。

制作过程：

饼胚

1．将面粉加入开水搅拌成散面团状，分次加入冷水，用手揉

成软硬适中的光滑面团，盖上保鲜膜放在室温下静臵30分钟。

2．将醒好的面团取出切下一块，撒干面粉稍微揉一下，搓成

长条，用刀分成约15克重的小面块。将小面块压成小面饼，在面

饼上刷一层油备用。

3．取两个小面块，将刷油的面对合叠在一起。用擀面棍将面

团擀成一张直径约为15厘米的薄饼。

烙饼

1．加热平底锅，然后放入擀好的生饼胚，中火烙制。

2．饼胚中间有气泡鼓起时，说明一面已经快熟了，翻面烙另

外一面，两面都稍微有些淡淡黄色就算烙好了。

3．取出烙好的饼，轻轻一分就可以分成两张薄饼。将烙好的

饼叠放在一起，上面加盖一个潮湿的干净纱布，这样既可以保温，

又可以增加饼的湿度，使饼的口感更加柔韧可口。

4．拿出一张烙好的薄饼，放上自己喜爱的配菜，卷在一起就

可以开吃了。

小贴士：

小面块刷油要均匀，否则烙好以后两张饼有粘连；因为饼比

较薄，加热时一定要用中火，不熟练的话，可以多翻几次面，不

要烤焦；烙好的饼一定要加盖湿布，增加水分。配菜宜选用比较

爽脆的菜品，不宜有太多菜汤；一顿没有吃光的饼可以切成细丝，

像炒面一样做成炒饼吃，味道也很好。[1]

做法二

烹制材料

主料：面粉[2]

辅料：茼蒿、保龄菇、胡萝卜、北菇、木耳、豆芽

调料：盐、味精、香油

烹制方法

1、将面粉用开水和成烫面，加少许凉水反复扎匀后醒发片刻

备用；

2、坐锅点火倒油，下入保龄菇丝炒软，再依次放入胡萝卜丝、

豆芽、北菇、木耳、蒿子杆翻炒均匀，调入盐、味精、香油出锅

备用；

3、将面团取出下剂，按扁后表面刷一层香油，撒一层薄面，

分别将两块面饼对着叠起，再擀成薄饼，平锅中刷一层油，将面

饼放入烙至两面成熟，出锅后撕开即成两张春饼，食用时卷入炒

好的蔬菜即可。

特点

口感筋道，脆软咸香。

做法三

1、将里脊肉、芹菜、红罗卜、木耳洗净全部切成丝待用，黄

豆芽摘去尾部用开水焯烫过待用。

2、平底锅下少许油，先下芹菜段炒香。

3、下入肉丝煸炒到颜色转白。

4、再下红罗卜丝煸炒1分钟左右。

5、最后下入木耳丝和黄豆牙炒均。

6、最后调入盐少许，生抽少许，鸡精少许炒均取可。

7、开水面团分成大小一样的小剂子。

8、两面沾上少许油用手压扁。

9、用擀面杖擀开成薄饼，大小厚薄随个人喜爱。

10、平底锅烧热，将擀好的几张饼一起下到平底锅里烙，不

用下油。

11、过程中不断翻面。直至两面微黄即可。

12、依次取出最上面的饼待用。

13、吃的时候用薄饼包入炒好的肉丝杂菜。

14、卷成一起就可以吃了。

春饼吃法

最早的春饼是用麦面烙制或蒸制的薄饼，食用时，常常和用

豆芽、菠菜、韭黄、粉线等炒成的合菜一起吃或以春饼包菜食用。

传说吃了春饼和其中所包的各种蔬菜，将使农苗兴旺、六畜茁壮。

有的地区认为吃了包卷芹菜、韭菜的春饼，会使人们更勤(芹)劳，

生命更长久(韭)，家业更兴旺。随着时间的发展，春饼的形制、

食用时间也因地百异。

立春季节，春回大地，大葱出嫩芽称羊角葱，鲜嫩香浓，吃

春饼抹甜面酱，卷羊角葱，称为“咬春”。但北京人吃春饼更讲

究炒菜，它要韭黄、粉丝、菠菜切丝炒一下，拌和在一起，称为

和菜，卷春饼吃。另外还有春饼夹酱肘丝、鸡丝、肚丝等熟肉的

吃法，而且讲究包起来从头吃到尾，叫“有头有尾”。

春饼原料很多，要将它们顺利地送入口中不散，功夫全在春

饼的卷法上。将羊角葱、甜面酱、切好的清酱肉、摊鸡蛋、炒菠

菜韭菜、黄花粉丝、豆芽菜等依次放在春饼上，码齐了，这时要

用上重要的工具——筷子。

将筷子放在春饼上，将春饼的一边顺着筷子卷起来，下端往

上包好，用手捏住，再卷起另一边，卷好了放在盘子上，再将筷

子一根一根地提出来。手法高的人卷出的春饼卷大小会跟自己的

嘴一样大，方便咬食。这种卷法也同样适用于烤鸭。

在食用时间上，大部分地区仍流行立春吃春饼的古俗，闽粤

一些地区在清明节前后吃薄饼。在福建漳州，有清明节前吃春饼

的习俗传说：清朝初年，郑成功攻漳州，死难数十人，因无棺可

殓，只好以席卷而葬之，嗣后遂卷食薄饼，以示纪念。[3]

种类及吃法

荠菜春饼

做面皮

原料配方：上白面粉500克、荠菜1公斤、黄焖肉丁250克、

干淀粉500克（约耗100克）、味精10克、绵白糖10克、精盐

150克、芝麻油50克、花生油2公斤（约耗600克）

制作方法

1．将面粉（475克）放面缸内，用冷水175克把精盐化开，

倒在面缸内，将面粉揉和匀成面团，用湿布盖好稍饧。另将面粉

（25克）用冷水和成稀面糊。干淀粉装入纱布口袋内待用。

把面团复揉后用面杖压成长条，卷在面杖上，双手压往向前

推滚，等面皮松弛时放开，撒一层干淀粉，再用面杖从一头卷起，

然后抽出面杖，将面皮横放在案板上，用面杖先压两头，再分别

自左向右和自右向左交叉压一次，放开面皮再撒干淀粉，从一头

将面皮卷在面杖上用手压住向前推滚，如此循环七八次（每次一

定要撒些干淀粉），至面皮厚薄均匀成半透明状时，把面皮多层

叠起，每层要撒一些干淀粉，用刀切成15厘米见方的春饼皮60

张。将平底锅擦干净上火，锅烫时把春饼皮依次放上轻烤（起皱

纹后），拿下叠起用湿毛巾盖好。2．将荠菜择洗干净，放沸水

锅中烫至变色捞入冷水中凉透，挤去水分，剁成碎末盛盆内，加

进黄焖肉丁（带少量油卤）、味精、绵白糖、芝麻油搅匀成馅。

3．将春饼皮放案板上，把馅心挑入摆成长条形，先把皮子对

角叠起三分之一，然后左右向中间对叠，再向前叠成长11厘米，

宽2厘米的长方形生坯，用稀面糊粘好接头待炸。

4．把铁锅臵旺火上，倒入花生油，烧至八成熟时将包好的春

饼生坯分数次投入，炸至金黄色捞起即成。

煎肉丝春饼

原料配方：面粉1千克、清水800克、猪瘦肉丝400克、猪

肥肉丝200克、叉烧肉丝200克、冬菇丝100克、韭黄300克、

银芽（绿豆芽掐去两头）800克、精盐、酱油、白糖、鲜汤、淀

粉、香油、料酒、胡椒粉、味精、猪油、花生油适量、白矾少洗

制作方法

1．将面粉加少许精盐和白矾、分次加入清水，边加水边用手

搅匀，用手抓起面团反复甩打上劲，直至清水加完，面团甩到不

粘手不粘盆为止。

2．把平锅烧热擦干净，再稍擦点花生油，用右手抓起一块面，

在平锅内摊成直径约10厘米的圆薄片（面贴锅时，手将面块转一

圈圈提起来即可），待皮周围翘起来，表面已干时取出，即成春

饼皮。

3．将韭黄洗净切成3厘米长的段：银芽用开水氽一下捞出控

净水；瘦肉丝用淀粉和清水上好浆，入温油锅（锅内加花生油烧

热）内，划散滑透，倒入漏勺控净油。

4．炒勺上火，加入猪油烧热，放入肥肉丝、叉烧肉丝、冬菇

丝炒匀，再放入滑好的肉丝、料油、盐、酱油、白糖、胡椒粉、

香油、鲜汤、味精等，烧开后用淀粉着腻炒匀，出锅晾凉，尔后

加入韭黄、银芽搅匀，即成春饼馅。

5．把春饼皮平铺在案板上，放入春饼馅，包成长条扁形，封

口处用稀面糊粘住封紧。

6．把平锅烧热淋入花生油，将春饼放入锅内用中火煎至两面

呈金黄色便成。

潮州春饼

春饼

春饼作为潮州传统名小食，是由潮州古代民间小食演变过来

的。清代以前，在潮州大街小巷盛行着一种小食--薄饼卷炸虾，

即用薄饼皮卷着炸香的小虾，醮着甜酱吃，这种小食主要是路边

的小摊卖给小孩吃。到了清代末年，这种小食的馅由炸虾改进为

菜头丁（萝卜丁）加猪肉粒。到了1911年，潮州名店胡荣泉的创

始人胡荣顺、胡江泉两兄弟在此基础上，又把这种小食改进为一

直流传到今天的潮州春饼。

春饼是由用面粉制成的圆薄饼皮放上绿豆畔（潮州方言，即

去皮绿豆片）、蒜头白（即生蒜前面白色部分，切成幼粒）、香

菇、虾米、鱼露、味精等包成的，形状为约10厘米长的条状，炸

至呈金黄金成即可食用。

春饼的皮酥脆，馅咸香，一口咬下去，只觉口齿留香，食欲

大增，是一款不仅让潮州人四季都爱吃而且是来潮的客人不可不

品尝的著名小吃。

春饼来历

古代立春日所食之面饼。与数种生菜同食，则号为春盘。江

南所制，不同于北方。清代时，春饼用白面为外皮，圆薄平匀，

内包菜丝，卷成圆筒形，以油炸成黄脆，食之。今其俗犹普遍存

在，称为“春卷”，有甜、咸等不同馅心。《类腋.天部.正月》引

孙国敉《燕都游览志》：“立春日，于午门赐百官春饼。”清顾

录《清嘉录.正月.春饼》：“春前一月，门上已插标供买春饼，居

人相餽贶。卖者自署其标曰应时春饼。”又引蒋耀宗、范来宗《咏

春饼联句》：“十月琼肌贵，吴侬制不同......匀平霜雪白，熨贴火

炉红。薄本裁圆月，柔还卷细筒。纷藏丝缕，馋嚼味融融......”

民俗说法

来历

清朝的金门人蔡谦有次受皇上刁难，要两手同时书写。看丈

夫没法吃饭，蔡谦的妻子便迅速用面皮裹好各式菜直接塞入丈夫

口中，这就是“春卷”。

春卷的来历二：春卷在我国有着悠久的历史，北方人也称为

“春饼”。据传在东晋时代就有。那时叫“春盘”。当时人们每

到立春这一天，就将面粉制成的薄饼摊在盘中，加上精美蔬菜食

用，故称“春盘”。那时不仅立春这一天食用，春游时人们也带

上“春盘”。到了唐宋时，这种风气更为盛行。著名诗人杜甫的

“春日春盘细生菜”和陆游的“春日春盘节物新”的诗句，都真

实地反映了唐宋时期人们这一生活习俗。在唐代，春盘又叫五辛

盘。

明代李时珍说：“以葱、蒜、韭、蓼、蒿、芥辛嫩之菜杂和

食之，谓之五辛盘。”

以后春盘、五辛盘又演变为春饼。宋朝吴自牧在《梦梁录》

中这样描述：“常熟糍糕，馄饨瓦铃儿，春饼、菜饼、圆子汤。”

到了清代，富家或士庶之家，也多食春饼。清代富察敦崇在《燕

京岁时记〃打春》中记载：“是日富家多食春饼，妇女等多买萝

卜而食之，曰咬春，谓可以却春闹也。”这样，吃春饼逐渐成了

一种传统习俗，以图吉祥如意，消灾去难。

随着烹调技术的发展和提高，“春饼”又演变成为小巧玲珑

的春卷了。这时它不仅成为民间小吃，而且也成为宫廷糕点，登

上大雅之堂。在清朝宫廷中的“满汉全席”128种菜点中，春卷

是九道主要点心之一。

清代时，春饼用白面为外皮，圆薄平匀，内包菜丝，卷成圆

筒形，以油炸成黄脆，食之。今其俗犹普遍存在，称为“春卷”，

有甜、咸等不同馅心。《类腋.天部.正月》引孙国敉《燕都游览志》：

“立春日，于午门赐百官春饼。”清顾录《清嘉录.正月.春饼》：

“春前一月，门上已插标供买春饼，居人相餽贶。卖者自署其标

曰应时春饼。”又引蒋耀宗、范来宗《咏春饼联句》：“十月琼

肌贵，吴侬制不同......匀平霜雪白，熨贴火炉红。薄本裁圆月，柔

还卷细筒。纷藏丝缕，馋嚼味融融......”

咬春

按照民俗，立春那天要吃春饼，名为“咬春”。杜甫有诗：

“春日春盘细生菜，忽忆两京梅发时。”春饼卷的青菜很多，来

源于立春荐“五辛盘”之说。《本草纲目》载：“元旦立春以葱、

蒜、韭、蓼、芥等辛嫩之菜，杂合食之，取迎新之意。”吃春卷

的含义相同其实吃春饼并不限定立春，您哪天想吃哪天就是“立

春”。

春饼、春卷都是立春之日吃的小吃。吃春饼的习俗起源于晋

朝，兴于唐朝。《关中记》中道：唐人于“立春日作春饼，以春

蒿、黄韭、蓼芽包之”，并将它互相赠送，取迎新之意。有记载

说，宋代宫廷用荠菜迎春耕做的春饼是“翠缕红丝，金鸡玉燕，

备极精巧，每盘值万钱”。宋代宫廷春饼以“薄如蝉翼”而驰名。

这里说的是用荠菜为馅的春卷。

春饼和春卷都是古人心目中春的象徵，但它们之间是有区别

的。春饼是用面烙成的薄饼，卷菜吃。春卷是薄面皮包菜油炸而

成。据考证，春卷是由古代立春之日食用的春盘演变而来。晋代

有“元旦造五辛盘”之说，而用大蒜、小蒜、韭、芸苔、胡荽五

种辛荤蔬菜；到唐代春盘内容有了变化，改为：莱菔、春饼、生

菜；到元代出现用薄饼卷馅后再用油炸食用的方法。立春季节，

春回大地，大葱已出嫩芽称羊角葱，鲜嫩香浓，吃春饼抹甜面酱，

卷羊角葱，称为“咬春”。但北京人吃春饼更讲究炒菜，它要韭

黄、粉丝、菠菜切丝炒一下，拌和在一起，称为和菜，卷春饼吃。

另外还有春饼夹酱肘丝、鸡丝、肚丝等熟肉的吃法，而且讲究包

起来从头吃到尾，叫“有头有尾”。

吃龙鳞

农历二月初二，是中国古谚所说龙抬头的日子（“二月二，

龙抬头”），这一天北京人也要吃春饼，名曰“吃龙鳞”，也可

以吃面条，号称吃“龙须面”。

春饼比吃烤鸭的薄饼要大，并且有韧性（北京人称为要有“骨

立劲儿”），因为要卷很多菜吃。昔日，吃春饼时讲究到盒子铺

去叫“苏盘”（又称盒子菜）。盒子铺就是酱肉铺，店家派人送

菜到家。盒子里分格码放熏大肚、松仁小肚、炉肉（一种挂炉烤

猪肉）、清酱肉、熏肘子、酱肘子、酱口条、熏鸡、酱鸭等，吃

时需改刀切成细丝，另配几种家常炒菜（通常为肉丝炒韭芽、肉

丝炒菠菜、醋烹绿豆芽、素炒粉丝，摊鸡蛋等，若有刚上市的“野

鸡脖韭菜”炒瘦肉丝，再配以摊鸡蛋，更是鲜香爽口），一起卷

进春饼里吃。佐料有细葱丝和淋上香油的黄酱（烤鸭配甜面酱）。

吃春饼时，全家围坐一起，把烙好的春饼放在蒸锅里，随吃随拿，

为的是吃个热乎劲儿。若在二月二这一天吃春饼，北京人还讲究

把出嫁的姑娘接回家。