芝士蛋糕怎么做

君之教你做蛋糕(西点)_整理版

1

【巧克力乳酪蛋糕】(分量：6寸蛋糕一个)

蛋糕底：消化饼干100克，黄油50克

蛋糕体：奶油奶酪(creamchee)250克，鸡蛋2个，

细砂糖50克，动物性淡奶油60ML，香草精1/4小勺

浓香巧克力表层：黑巧克力70克，动物性淡奶油60克，

黄油10克

烤焙：水浴法，烤箱中层，上下火，160度，约1个小

时

蛋糕底制作过程:

1、准备好材料。奶油奶酪最好提前放到室温下软化。

2--4、首先制作蛋糕底，取一个保鲜袋，把消化饼干放

进保鲜袋里，扎紧保鲜袋口，用擀面杖把消化饼干压成

碎末状，消化饼干压成碎末后，盛出备用。

5、把黄油切成小块，隔水加热至溶化成液态。

6--7、把消化饼干碎末倒进黄油里，用手把消化饼干碎

末和黄油抓匀。

8、把抓匀的消化饼干碎末倒进6寸的蛋糕模，均匀的

铺在蛋糕模底部，拿小勺压平压紧。铺好饼干底后，把

蛋糕模放进冰箱冷藏备用。

蛋糕体制作过程

9、撕开奶油奶酪的包装，把奶油奶酪放进一个大碗里。

10、取一锅，倒入热水，把盛奶油奶酪的大碗放进锅里，

隔水加热至奶油奶酪彻底软化。在碗里加入细砂糖，用

电动打蛋器把奶油奶酪和糖一起打至顺滑状。

11、将两个鸡蛋一个一个的打入奶酪糊里，并用电动打

蛋器搅打均匀。先将第一个鸡蛋和奶酪糊搅拌均匀后，

再加另一个。

12、此时可以把碗从热水里拿出来了。在奶酪糊里倒入

动物性淡奶油和香草精（没有香草精可不放），搅拌均

匀即成奶酪蛋糕糊。

13、把搅拌好的奶酪蛋糕糊倒入第8步的蛋糕模里。

14、准备一个烤盘。把蛋糕模放在烤盘里（如果是活底

模需要在蛋糕模底部包上锡纸），并在烤盘里注入清水。

清水要没过蛋糕糊高度的1/3以上。

烤箱预热到160度，把蛋糕模连同烤盘一起放入烤箱，

中层，上下火烤1个小时。

15、烤好的乳酪蛋糕取出以后，先不脱模，连同蛋糕模

一起冷却到室温。

16、在等待乳酪蛋糕冷却的时候，可以制作巧克力表层。

把黑巧克力和黄油切小块，放入大碗里。

17、倒入60克动物性淡奶油。

18、把碗隔水加热，并不断搅拌，直到黄油和巧克力完

全融化。

19、趁巧克力混合液温热（必须是温热，不能太烫）的

时候，把巧克力混合液倒入蛋糕模，直接倒在乳酪蛋糕

上。

20、静置一会儿，待巧克力混合液变得平整后，将蛋糕

模放入冰箱，冷藏4个小时以上。脱模的时候，用小刀

沿着蛋糕模壁划一圈，就可以轻松脱模了。

5、推荐最好用活底模来制作芝士蛋糕，因为芝士蛋糕

非常脆弱，如果用固底模，脱模将会非常的困难。

【经典重芝士蛋糕】(参考分量：6寸圆模一个)

芝士蛋糕配料：奶油奶酪250克，细砂糖80克，鸡蛋2

个，玉米淀粉15克，柠檬汁10克，牛奶80克，朗姆

酒1大勺(15ML)，香草精1/4小勺(1.25ML)

消化饼底配料：消化饼干100克，黄油50克

烘焙：烤箱中下层，上下火160度，水浴法烤1个小时

制作过程：

1、首先制作消化饼底，并将饼底铺在蛋糕模底部压实。

将蛋糕模放入冰箱冷藏备用。

2、奶油奶酪室温软化后，加入细砂糖，用打蛋器打至

顺滑无颗粒的状态。

3、加入鸡蛋，并用打蛋器搅打均匀。鸡蛋要一个一个

的加入，先加入第一个并用打蛋器打到和奶酪完全混合

后，再加下一个。

4、倒入柠檬汁，搅打均匀。

5、倒入玉米淀粉，搅打均匀。

6、倒入牛奶、朗姆酒、香草精，搅打均匀。

7、最后搅打完成的蛋糕糊如图所示。

8、把蛋糕糊倒入铺好饼底的蛋糕模里。

9、将蛋糕模放入烤盘，在烤盘里倒入热水，热水高度

最好没过蛋糕糊高度的一半。如果是活底蛋糕模，需要

在蛋糕模底部包一层锡纸，防止底部进水。把烤盘放入

预热好160度的烤箱，烤1个小时，烤到蛋糕表面呈金

黄色即可出炉。

10、烤好的蛋糕，放冰箱冷藏4个小时以后，脱模并切

块食用。

TIPS：

1、“芝士蛋糕”和“奶酪蛋糕”是同样的蛋糕，只不

过叫法不一样而已。芝士蛋糕根据芝士含量的多少，分

为轻芝士、中芝士、重芝士蛋糕，一般轻芝士蛋糕奶酪

含量较少，口感偏清爽，而重芝士蛋糕含有丰富的芝士，

口感细腻浓郁。

2、芝士蛋糕的主原料奶油奶酪又叫奶油芝士、奶油干

酪等，它的质地细腻，口感清爽，是一类最适合制作芝

士蛋糕的奶酪。奶油奶酪在冷藏状态下稍有些硬，在室

温下放置一段时间，或隔水加热后会变得柔软，此时才

能用打蛋器搅打到顺滑，用来制作芝士蛋糕。

3、柠檬汁指新鲜柠檬挤出的汁，它用于改善重芝士蛋

糕的口感。

4、水浴法是烤芝士蛋糕时通常使用的方法，它可以避

免芝士蛋糕烤得太老，出现口感粗糙或者口感比较

“面”的情况。也可以防止蛋糕顶部烘烤时开裂。

5、芝士蛋糕刚出炉时比较脆弱，此时不要急于脱模，

放冰箱冷藏4个小时以后再脱模并切块食用，效果最佳。

【丑怪小石头】(简易圆面包)(参考分量：8个)

配方：低筋面粉150克，原味酸奶100克，植物油(或

黄油)35克，泡打粉7克，细砂糖5克，盐3克

烘焙：烤箱中层，上下火，200度，15-20分钟，烤至

表面金黄色即可。

超级简单的制作过程：

1、将低筋面粉、泡打粉混合过筛进一个大碗

2、在面粉里倒入植物油(或溶化的黄油)、细砂糖

3、用手把植物油和面粉抓匀，成为疙瘩状的面粉块。

4、在面粉里倒入原味酸奶

5、用手把酸奶和面粉混合，揉30秒左右，揉成一个不

粘手的面团。

6、把面团分成8份，每一个小面团都稍稍搓成圆形，

在表面沾一层低筋面粉。

7、把小面团排入烤盘，每个面团间留出较大空隙。放

入预热好200度的烤箱，烤15-20分钟，待表面金黄色

即可出炉。

8、烤好的小面包，趁热吃味道才好哦。

TIPS：

1、制作步骤第5步把酸奶

和面粉混合的时候，一开

始会有一点粘手，但揉

20-30秒后就不会粘手

了。切记切记揉的时间一

定不要超过30秒，否则面

包的组织会变得粗糙难

吃。

2、一定不要减少泡打粉的

量，否则无法保证面包膨

发的程度。

3、面团做好后，要尽快放

进烤箱，否则也可能会影响面包的膨发。

4、如果把酸奶换成无糖酸奶，省略细砂糖，就成了糖

尿病朋友也适宜吃的无糖小圆面包。

5、烤好的小圆面包，表壳酥脆，内部松软，非常可口。

但要注意一定要趁热吃，否则口感会大打折扣的哈。

【芒果芝士小蛋糕】

(参考分量：直径约5CM的小蛋

糕12个)

配料：奶油奶酪(cream

chee)200克，细砂糖50克，

鸡蛋1个半，芒果泥60克，动

物性淡奶油3大勺(45ML)，朗姆

酒10克，消化饼干底1份

消化饼干底配料：消化饼干80

克，黄油40克

表面装饰：芒果奶油霜150克(可

省略)

烘焙：烤箱中层，上下火170度，约35分钟。

消化饼干底的制作过程请参看“巧克力乳酪蛋糕”

芒果奶油霜的制作点击这里进入(看文后的衍生产品)

制作过程：

1、把消化饼干放入保鲜袋里，用擀面杖压碎成饼干末。

黄油加热融化成液态后，和饼干末混合均匀即成消化饼

干底(点击这里参看详细步骤)。把消化饼干底铺在圆形

小蛋糕模的底部，用小勺压平，放进冰箱冷藏至变硬备

用。

2、奶油奶酪软化以后，加入细砂糖，用电动打蛋器搅

打至顺滑。

3、奶油奶酪搅打成如图所示顺滑没有颗粒的状态就可

以了。

4、先加入1个鸡蛋，用打蛋器搅打均匀。再将另一个

鸡蛋打散，倒一半到奶酪糊里，继续用打蛋器搅打均匀。

5、倒入动物性淡奶油及朗姆酒，用打蛋器搅打均匀。

6、倒入芒果泥，同样用打蛋器搅打均匀，奶酪蛋糕糊

就准备好了。

7、把奶酪蛋糕糊倒入铺了消化饼干底的蛋糕模里，倒

至9分满。

8、把蛋糕模放进烤盘，烤盘里倒入热水，热水最好没

过蛋糕糊高度的1/2。

9、把烤盘放进预热好的烤箱，170度，烤35分钟左右，

表面微金黄色即可。烤的时候，蛋糕会长得高出模具，

出炉冷却后会回缩回去的。

10、出炉冷却后的蛋糕，放进冰箱冷藏室冷藏4个小时

以上再取出脱模。脱模以后，在表面用星型裱花嘴挤上

一层芒果奶油霜作为装饰。

TIPS：

1、做芝士蛋糕的时候，经常会用到消化饼干底，于是

不少同学问消化饼干在哪里有卖。其实，一般的超市卖

饼干的地方都会有，无论是普通消化饼干，还是所谓的

“高纤消化饼干”或“五谷消化饼干”之类的都行，选

择原味的就可以。也有其他口味的(如红枣、黑芝麻)，

但可能会和做的蛋糕口味不太搭，不是那么协调。

2、如果买不到消化饼干，用我们自家做的黄油曲奇压

碎了也完全OK。需要注意的是，黄油曲奇本身的黄油含

量就比较高，做饼底的时候也不需要加那么多黄油。根

据实际情况，把融化的黄油一点一点的和饼干末混合起

来，如果能捏成团，而黄油又不会渗出来，就可以了。

3、奶油奶酪提前在室温下放2个小时，或者用水浴加

热，或者直接放到微波炉里加热一会儿，都可以变软。

只有变软以后，才容易用电动打蛋器打至顺滑。

4、这款蛋糕的模具，可以用普通的烘焙用小纸杯，或

者金属小布丁模、蛋糕模，也可以用我图片里的硅胶模。

如果你用的是纸杯，需要用锡纸在纸杯外侧包一层，否

则坐在热水里烤，纸杯容易进水。

5、芒果泥是将新鲜芒果的果肉压成泥。可以用食品处

理机打碎，但量少的话比较不方便。把芒果肉放在碗里，

用擀面杖的一头捣烂成泥，也很迅速哦。

6、顶部挤上芒果奶油霜以后更美观，当然你也可以不

挤。不过，奶油霜是蛋糕装饰里最常用的一种装饰材料，

制作方法也很简单，是不能不学会的哦，点这里看一看

吧:)

抹茶乳酪麦芬

（直径5cm的硅胶模10个量）

面糊材料：

黄油25克、奶油奶酪80克、白砂糖55克、全蛋液65

克、牛奶20克、香草精少许、杏仁粉15克、低粉60

克、抹茶粉5克、泡打粉2克

表面装饰：

奶油奶酪80克、黄油15克、糖粉30克、抹茶粉3克

做法：

1.奶油奶酪和黄油混

合，室温软化，用打

蛋器搅打均匀，加入

糖打至颜色稍白。

2.分次加入全蛋液和

牛奶搅拌均匀，加入

香草精打匀，如果出现水油分离现象加入低粉调节。

3-4.筛入剩余粉类用橡皮刮刀拌匀。

5.将面糊装入裱花袋中。

6.麦芬模中放入纸膜，挤入面糊约模具7分满。

7.烤箱预热200度，烤18分钟左右，取出后放网架上

晾凉。

8.表面装饰用的奶油奶酪和黄油混合，室温软化后搅拌

均匀。

9-10.筛入糖粉和抹茶粉用橡皮刮刀拌匀，装入裱花袋

中，挤在晾凉的麦芬表面即可。

TIPS：

*全蛋液和牛奶要少量多次

的加入，每次都要充分搅拌

均匀再加下一次。

*加入液体时如果出现水油

分离现象，可加入一大勺低

粉，拌匀后继续操作。

【牛奶方块小饼干】

配料：低筋面粉145克，奶

粉15克，鸡蛋15克，牛奶

40克，黄油35克，糖粉40

克

烘焙：烤箱中层，上下火180

度，约12分钟，表面微金黄

色即可

制作过程：

1、35克黄油切成小块后，

隔水加热融化成液态(或用微波炉叮一下，但注意时间

不要过长)

2、在黄油里加入15克打散的鸡蛋

3、继续加入40克牛奶

4、用打蛋器搅拌均匀，成为混合液体。

5、在第四步的混合液体里加入40克糖粉、15克奶粉，

继续搅拌均匀。

6、把145克低筋面粉倒入混合液体里，用手揉成一个

光滑的面团。

7、把面团放在案板上，擀成厚约0.3CM的长方形面片

8、把面片不规整的四边裁去，成为规整的长方形。把

长方形面片切成约1.8CM见方的小方块。

9、把小方块排入烤盘。

10、把烤盘送入预热好180度的烤箱，烤12分钟左右

即可。冷却后密封保存。

TIPS：

1、做第6步的时候，揉成光滑面团即可，不要揉过长

时间，否则可能影响饼干的松脆程度。

2、揉成面团的时候，因为面粉的吸水性不同以及称量

误差，可能会导致面团软硬程度不同，一般来说没有太

大影响，但如果面团太干不能成团或者太湿导致粘手的

话，可以适当增加或减少一些低筋面粉的用量。

3、因为这款小饼干个头很小，烤的时候尤其需要控制

火候，不要烤过头了，最后几分钟要盯住烤箱了哈。

4、这款饼干的口感稍微带点儿硬脆，更适合不喜欢饼

干口感太酥松的同学哦。

【双色棋格奶油蛋糕】(参考分量：两条)

配料：

蛋糕配料：黄油100克，低筋面粉120克，泡打粉1/4

小勺(1.25ML)，细砂糖75克，鸡蛋100克，牛奶30克，

可可粉11克，热水1大勺(15ML)，小苏打1/8小勺

(0.625ML)

装饰用料：奶油霜150克

朗姆酒糖浆：细砂糖65克，水75克，朗姆酒1大勺(15ML)

烘焙：烤箱中层，上下火175度，10分钟左右。

所需工具：17*17CM方烤盘。或点击这里参考自制锡纸

模的方法制作17*17CM的方形锡纸模。

朗姆酒糖浆做法：水和细砂糖混合加热煮沸，使细砂糖

完全溶解成为糖水。等糖水冷却后，加入朗姆酒即成。

奶油霜的做法请点击这里进入。

制作过程：

1、首先制作蛋糕坯。黄油软化以后，加入细砂糖。

2、用打蛋器打发约5分钟，直到黄油变得轻盈膨松，

体积增大，颜色变浅。

3、分三次加入鸡蛋，并搅打均匀。每次都需要打到鸡

蛋完全和黄油融合再加下一次。

4、拌匀的黄油如图所示。整个加入鸡蛋的步骤可能需

要3-5分钟。

5、低筋面粉和泡打粉混合均匀，筛入打发好的黄油里，

用橡皮刮刀拌匀成面糊。最后加入牛奶，拌匀至牛奶被

面糊完全吸收即可。

6、把一半的面糊倒入17*17CM的方烤盘里抹平，另一

半面糊留下备用。(没有烤盘的可以使用如图里所示的

自制锡纸模，点击这里进入制作方法)。把烤盘放进预

热好175度的烤箱，烤焙10分钟左右，直到充分膨胀，

表面微金黄色。取出冷却，原味的蛋糕片就烤好了。

7、接下来制作巧克力面糊。可可粉和小苏打混合均匀。

倒入热水。

8、搅拌成为糊状。

9、把可可糊倒入剩下的另一半面糊里。用刮刀搅拌均

匀。把面糊倒入17*17CM的方烤盘里，放入预热至175

度的烤箱，烤10分钟左右。取出冷却后，巧克力味蛋

糕片就烤好了。

10、烤好的蛋糕片，可能会有凹凸不平的地方。用刀把

蛋糕片表面修整整齐，并把不规则的边角切掉。(切下

来的边角料不要丢掉，后面会用到)

11、把两种颜色的蛋糕片如图所示各切成三片。

12、取一片原味蛋糕片，刷上朗姆酒糖浆。

13、然后涂上一层奶油霜。

14、盖上一片巧克力蛋糕片。

15、再刷上朗姆酒糖浆、涂上奶油霜，并盖上原味蛋糕

片。这样，一共可以得到两条蛋糕。一条是按照“黄-

黑-黄”的顺序叠起来的，另一条是按照“黑-黄-黑”

的顺序叠起来的。把两条蛋糕都放进冰箱冷冻10分钟

左右，直到奶油霜变硬。

16、冻硬的蛋糕取出来。如图所示，每一条切成三片。

17、切好以后，可以得到三片颜色为“黑-黄-黑”的蛋

糕片和三片颜色为“黄-黑-黄”的蛋糕片。

18、取一片蛋糕片，刷上朗姆酒糖浆，涂上奶油霜。

19、盖上另一片颜色相反的蛋糕片。

20、继续刷上朗姆酒糖浆，涂上奶油霜，盖上第三片蛋

糕片。同样的操作步骤，一共可以得到两条棋格分布正

好相反的蛋糕条。把蛋糕条再次放到冰箱冷冻室，10分

钟，直到奶油霜变硬。

21、之前剩下的蛋糕边角料，放入烤箱用170度烤10

分钟左右，直到烤干。冷却后用手搓成碎屑。

22、冻好的蛋糕条，取出来，在各个侧面都涂上一层奶

油霜。

23、涂好奶油霜的蛋糕条，放进蛋糕碎屑里，使四个面

都沾上蛋糕屑。

24、切开蛋糕以后，就可以在横切面上看到整齐的棋格

了。

TIPS：

1、棋格蛋糕本身并不复杂，蛋糕糊的准备非常简单，

烤的时间也很短。但是，将蛋糕组装起来的操作的步骤

比较多，还需要准备奶油霜以及朗姆酒糖浆，所以，需

要一点点细心和耐心哈。

2、烤蛋糕片会用到方烤盘。但我们平时并不一定能准

备大小正好满足需求的方烤盘，所以用锡纸自己做一个

简易的一次性“烤盘”是非常好办法。需要注意的是，

锡纸做的烤盘很脆弱，只能烤蛋糕片，不能用来烤比较

厚的蛋糕。点击进入自制锡纸模的介绍。

3、朗姆酒糖浆除了用来调味，也起到湿润蛋糕的作用。

使蛋糕吃起来口感更好。如果没有朗姆酒，可以省略，

只用糖和水。糖浆有剩余的话，可以密封放到冰箱保存，

下次再用。

【戚风蛋糕】(分量：8寸圆模一个)

配料：鸡蛋5个(约50克/个)，低筋面粉85克，色拉

油(无味蔬菜油)40克，鲜牛奶40克，细砂糖60克(加

入蛋白中)，细砂糖30克(加入蛋黄中)

烘焙：170度，约1小时。

（制作6寸圆模配料的分量全部减半。但因为配方内5

个鸡蛋减半不容易计算，为方便计算，可将配料全部乘

以0.6制作6寸圆模一个。6寸圆模的烘焙参考温度为

180度，35分钟）

在开博后不久就有朋友跟我说希望我做一个步

骤超级详细的戚风蛋糕，考虑到关于戚风制作的文章已

经很多了，不缺我这一篇，所以迟迟未动手。但是，好

像现在做戚风不成功的同学还有很多？那么，希望这篇

能帮上忙哈。

为了让那些栽倒在戚风蛋糕上的同学能成功，这

次容许我多唠叨一下。

其实一直以来都对“戚风蛋糕”这个名字耿耿

于怀。戚风蛋糕是"CHIFFONCAKE"的音译。CHIFFON是

“雪纺绸”的意思，单看名字，就知道这是一种细腻柔

软如丝绸的蛋糕，但是偏偏翻译成“戚风”这么个让人

摸不着头脑的字眼，甚至我还见过有不少同学错叫成了

“威风蛋糕”——本应是柔软如云的蛋糕，却被误会成

这么一个威风凛凛的名字，如同把一个纤细女子叫成张

飞般让人难以接受。我想：直接叫“雪纺绸蛋糕”是不

是更好？有情调，有意境，又很美丽。

唠叨这些，只是为了让大家明白，戚风蛋糕应该

是细致到极致、柔软到极致的美味蛋糕。用雪纺绸这样

的名字来形容它一点也不为过。有的同学问怎样的戚风

是成功的——参照一下戚风的本名原意，你应该就能体

会了。

蛋白的打发，正确的搅拌对戚风的成功至关重

要，这一次做戚风蛋糕，我特意把关键步骤的清晰大图

贴上来，以便于大家对照。期待大家都能成功！

制作步骤：

1、准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白

的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆。

2、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3

的细砂糖(20克)，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗

泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打，到蛋白比较浓稠，

表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。（如果一次

加入糖过多，会妨碍蛋白的起泡，所以打蛋白的时候，

一般习惯使用分次加糖的方式。当然，这并不代表你一

次把糖全加进去，蛋白就打不发了，只不过会更花功夫

哈。）

3、再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲

的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是

做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果

制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。

当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，

就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。

看一看干性发泡的大图。蛋白打发的程度非常关键，右

上角是打蛋器上残留的蛋白，注意观察它的形状。

打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，

蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋

白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊。

4、把5个蛋黄加入30克细砂糖，用打蛋器轻轻打散。

不要把蛋黄打发。

5、依次加入40克色拉油和40克牛奶，搅拌均匀。再

加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过

度搅拌，以免面粉起筋（面粉如果起筋，可能会使蛋糕

的口感过韧，影响蛋糕口感的松软）。

这是做好的蛋黄糊。

6、盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从

底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)。翻拌

均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手

法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。

这是混合好后的蛋糕糊。

混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色。如果你

做到这一步，蛋糕糊能达到图中状态的话，那么恭喜你，

你已经成功了90%。

7、将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具

在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。放进预热

好的烤箱，170度，约1个小时即可。烤好后的蛋糕从

烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。然后，

脱模，切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)。也可以

用来制作各种裱花蛋糕。

TIPS：

1、关于鸡蛋是否需要冷藏。向专业人士请教，蛋白应

该是在20度左右最容易打发，所以很多方子里提到打

发蛋白时候鸡蛋要提前从冰箱拿出来回温，就是这个道

理。不过，因为蛋白打发比全蛋打发要容易的多，所以

即使冷藏状态下蛋白也会很容易打发的，而且，低温有

助于保持泡沫的稳定性，不至于太快消泡。所以，其实

不回温来打也是可以的哈。

2、有很多同学反应戚风烤后以后有腥味，即使用高品

质的鸡蛋并且添加了香草粉仍然有腥味，不如外面买的

好吃。我的看法是：很有可能戚风没有完全烤熟。鸡蛋

我用过很多种，贵的，便宜的，效果没有太大差距，而

且，口感都很好，不添加香料，一样没有蛋腥味。可想

而知，外面蛋糕房卖的蛋糕也不会使用太贵的鸡蛋以及

太高级的香料。

3、关于检测戚风是否烤熟的方法有两个，一是按上去

有没有沙沙声，二是用牙签插入看看牙签上是否有残留

物。第一个方法个人不太认可，第二个方法虽然有用，

但有时候也不太保险。有时候牙签是干净的，蛋糕内部

可能还有些湿润，并未完全熟透了，最好是按照自己制

作的经验来综合判断。比如我的烤箱，用170度烤约1

个小时正好(长帝CVR900)，你的烤箱呢？让它自己告诉

你吧！（当然，最好将烘烤时间控制在一个合理的范围。

如果烤的时间太长，蛋糕内水分挥发过多，口感会偏干）

4、成功的戚风不仅仅是外形完整不回缩，戚风的轻微

开裂或者轻微回缩并不是什么严重的问题，松软细腻的

口感比完整的外形更加重要。

5、戚风的配方非常多，不同的配方拥有各自的口感和

特点。只要将各配料控制在合理的范围，都能做出成功

的戚风。但对于新手来说，最好还是根据固定的配方来

制作戚风。当你有足够的经验与专业知识后，可以尝试

调整戚风的配方。对于戚风的配方，不要想当然——比

如，不要以为在配方中多加一个鸡蛋会让蛋糕更加松软，

这样反而会让蛋糕口感更硬。

6、烤的时候放在哪一层？家用烤箱一般比较小，建议

放在中下层，以防止蛋糕膨胀后顶部距离加热管太近被

烤糊了。

7、注意，戚风烤的时候不能使用防粘的蛋糕模，也不

能在模具周围涂油，因为戚风需要依靠模壁的附着力而

长高，否则戚风会长不高（当然，在蛋糕模周围铺油纸

也是同样禁止的）。

8、关于蛋黄糊和蛋白混合时候的搅拌：我想这是制作

戚风一个很大的问题。有很多同学对与搅拌有“恐惧心

理”，非常害怕蛋白消泡，以致搅拌的时候太过于小心

翼翼。这样不但会大大延长搅拌时间，也很不容易搅拌

均匀。正确的做法应该是：放心大胆的大幅度来搅拌吧！

只要采用翻拌的手法，不要划圈搅拌，只要蛋白打发到

位，它没有你想想的那么脆弱！

9、制作戚风，一定要使用无味的植物油，不可以使用

花生油、橄榄油这类味道重的油，否则油脂的特殊味道

会破坏戚风清淡的口感。制作戚风也不能使用黄油，因

为只有植物油才能创造出戚风柔润的质地。

【北海道戚风蛋糕】(参考分量：120ML纸杯12个)

配料：鸡蛋4个，低筋面粉35克，细砂糖50克（加入

蛋白里），细砂糖30克（加入蛋黄里），色拉油30克，

牛奶30克

烘焙：烤箱中层，上下火180度，约15分钟。

【香草奶油馅】

配料：牛奶200克，细砂糖50克，蛋黄2个，玉米淀

粉10克，低筋面粉10克，香草精数滴，动物性淡奶油

100ML

北海道戚风制作过程：

1、把鸡蛋的蛋白和蛋黄分离。要保证盛蛋白的碗里无

油无水(拍摄这次步骤图的时候，我是将分量减半制作

的，所以图片里只有两个鸡蛋)。

2、蛋白分三次加入细砂糖，并打发到可以拉出弯弯尖

角的湿性发泡的状态。然后放入冰箱冷藏备用。(放冰

箱冷藏可以防止蛋白消泡)

3、蛋黄加入剩下的细砂糖，打匀。再加入牛奶和色拉

油打匀。

4、筛入低粉，并拌成均匀的面糊。

5、先盛1/3蛋白到蛋黄面糊里，用橡皮刮刀轻轻拌匀，

再把拌匀的面糊重新倒回蛋白盆里，继续用橡皮刮刀翻

拌均匀。

6、拌好后的面糊浓稠、细腻、均匀。

7、把面糊装入纸杯，5、6成满即可。千万不要装得太

满。放进预热好180度的烤箱，烤焙15分钟左右，至

表面金黄即可出炉。

8、等蛋糕冷却以后，用小圆孔的裱花嘴从中间插入蛋

糕内部，在内部挤入香草奶油馅。挤到蛋糕表面微微鼓

起即可。拔出裱花嘴以后，香草奶油馅会在表面稍微溢

出一点，形成一个小圆点儿。最后在蛋糕表面撒一些糖

粉就可以吃了。

TIPS：

1、关于戚风蛋糕的制作过程，大部分同学相信都已经

了然于心了，所以我也没有太细写。更详细的戚风蛋糕

制作过程，请点击《戚风蛋糕完美攻略》。

2、做这款蛋糕，蛋白只需要打到湿性发泡，可以让蛋

糕的口感更加绵软。

3、北海道戚风一般用120ML的方纸杯来制作，当然，

你完全可以使用圆形的纸杯。根据纸杯的大小，制作的

数量是不一样的。尤其需要注意，烤焙之前，每个纸杯

的面糊不能超过6成满，否则烤的时候面糊膨胀后就会

溢出来了。

【香草奶油馅】

配料：牛奶200克，细砂糖50克，蛋黄2个，玉米淀

粉10克，低筋面粉10克，香草精数滴，动物性淡奶油

100ML

香草奶油馅制作：

1、蛋黄用打蛋器打到浓稠，颜色略发白。

2、低筋面粉和玉米淀粉混合过筛入蛋黄糊里。

3、用打蛋器轻轻搅拌，使面粉和蛋黄糊混合均匀。

4、牛奶加糖，倒入奶锅里煮至沸腾。把煮沸的牛奶缓

缓的倒1/3入第三步做好的蛋黄面糊里。边倒边不停的

搅拌，防止蛋黄面糊结块。

5、把1/3的牛奶倒入蛋黄面糊并搅拌均匀后，把搅拌

好的蛋黄面糊全部倒回牛奶锅里。并轻轻拌匀，加入几

滴香草精。

6、奶锅重新用小火加热，边加热边不停搅拌，直到面

糊沸腾，变得浓稠后，立即离火。马上把煮好的蛋乳泥

倒入坐在冰水的碗里。

7、不停地搅拌倒出来的蛋乳泥，使蛋乳泥保持细腻光

滑的状态，不结块，不起疙瘩。搅拌到蛋乳泥差不多冷

却的时候，用保鲜膜盖起来，放在冰箱里。

8、当蛋乳泥变得冰凉以后，把100ML的动物性淡奶油

打发到可以保持花纹的状态，和蛋乳泥混合，并用橡皮

刮刀拌匀，香草奶油馅就做好了。

TIPS:

1、香草奶油馅其实就是香草蛋乳泥和打发后的动物性

淡奶油混合而成。因此关键在于制作香草蛋乳泥。

2、制作蛋乳泥的时候，必须根据制作步骤一步一步来，

不要随意改变操作步骤，才能做出最香滑可口的蛋乳泥。

3、蛋乳泥煮制的火候很关键，因为含有面粉和玉米淀

粉，所以一定要煮至沸腾，不然会有生粉味儿。但又不

能煮过头，否则蛋乳泥会变得太浓稠，甚至结块。

4、煮好的蛋乳泥要立即放在坐了冰水的碗里，并不停

搅拌。这样可以防止余温继续加热导致蛋乳泥结块，也

保证了蛋乳泥细腻的口感。这样做出来的蛋乳泥，即使

在冰箱冷藏后，也会依然幼滑细腻，不会变硬。

5、蛋乳泥做好后，用保鲜膜盖好，可以在冰箱保存2

天左右。

6、冷藏过后的蛋乳泥加上动物性淡奶油，创造的香草

奶油馅确实非常可口，填在北海道戚风里，真的和吃冰

淇淋一样哦。

【熔岩巧克力蛋糕】（软心蛋糕）

(参考分量：5.8*4CM纸模两杯)

配料：黑巧克力70克，黄油55克，鸡蛋1个，蛋黄1

个，细砂糖20克，低筋面粉30克，朗姆酒(或白兰地)1

大勺

表面装饰：糖粉适量

烘焙：220度，中层，8-10分钟左右。

制作过程：

1、准备原料并称量

2、把黄油切成小块，和黑巧克力一起放入大碗中，隔

水加热并不断搅拌至完全融化。然后冷却至35度左右

备用。

3、把鸡蛋和蛋黄打入另一个碗中，加入细砂糖并用打

蛋器打发至稍有浓稠的感觉即可。不必完全打发。

4、把打好的鸡蛋倒入黑巧克力与黄油的混合物中。

5、再加入朗姆酒，用打蛋器搅拌均匀。

6、筛入低筋面粉。

7、用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。拌好的巧克力面糊放入

冰箱冷藏半个小时。

8、冷藏好的面糊，倒入模具，7分满。放入预热好220

度的烤箱烤焙8-10分钟。待不烫手的时候，撕去纸模，

撒上糖粉，趁热食用。

TIPS：

1、这款蛋糕关键在于烤焙的温度和时间。需要使用高

温快烤，以达到外部的蛋糕组织已经坚固，但内部仍是液态的

效果。如果烤的时间过长，则内部凝固，吃的时候就不会

有“熔岩”流出来的效果。如果烤的时间不够，外部组

织不够坚固，可能出炉后蛋糕就会“趴”下了。

2、这款蛋糕要趁热食用，否则就看不到内部巧克力汩

汩流出了，口感也会打折扣。

制作裱花蛋糕或者其他大型蛋糕夹层蛋糕，一般都有两

种方法：烤一个比较厚的蛋糕，然后片成2-3片。或者

直接烤2-3片薄蛋糕。

第一种方法，只需要烤一次，可是烤的时间长，

如果烤戚风之类的蛋糕，还需要担心开裂或者回缩的危

险。

第二种方法，需要多烤两次，但是每次的时间都

很短。比如今天这款蛋糕，分别烤了三片，每次只需要

烤8-10分钟。蛋糕薄，冷却也更快，相对来说，其实

更省时间。

【乳酪巧克力方形蛋糕】(参考分量：15CM*15CM方形蛋

糕1个)

配料：

巧克力蛋糕：面粉120克，可可粉25克，鸡蛋3个(不

含壳约50克/个)，细砂糖120克，黄油135克，泡打

粉4克，小苏打1克，香草精1/2小勺

蓝莓乳酪奶油：牛奶100克，细砂糖60克，蛋黄1个，

低筋面粉5克，玉米淀粉5克，香草精1/4小勺，蓝莓

味再制乳酪140克（或奶油奶酪140克），黄油65克

糖浆：水75克，细砂糖60克，朗姆酒25ML

表面装饰：巧克力酱或巧克力榛子酱65克，带皮大杏

仁20克（切碎）

烤焙：巧克力蛋糕用上下火190度，烤箱中层，烤8分

钟左右。

制作过程:

1、先制作巧克力蛋糕。把鸡蛋打入碗里，加入细砂糖，

用打蛋器搅拌均匀。鸡蛋打散即可，不要打发。

2、在打散的鸡蛋里加入香草精。

3、低筋面粉、可可粉、泡打粉、小苏打混合后筛入鸡

蛋里。

4、用橡皮刮刀拌匀成面糊。

5、黄油切成小块，隔水加热融化，趁黄油温热的时候，

倒进面糊里。

6、继续翻拌，使黄油和面糊混合均匀。

7、将三分之一的面糊倒入铺了锡纸或油纸的直径18CM

的方烤盘里，并用刮刀抹平。把烤盘放进预热好190度

的烤箱，上下火、中层，烤8分钟左右即可。将剩下的

面糊用同样的方法烤出片状蛋糕，一共烤3片。

8、接下来制作蓝莓乳酪奶油馅。蛋黄用打蛋器打到浓

稠，颜色略发白。

9、低筋面粉和玉米淀粉混合过筛入蛋黄糊里。

10、用打蛋器轻轻搅拌，使面粉和蛋黄糊混合均匀。

11、牛奶加糖，倒入奶锅里煮至沸腾。把煮沸的牛奶缓

缓的倒1/3入第三步做好的蛋黄面糊里。边倒边不停的

搅拌，防止蛋黄面糊结块。

12、把1/3的牛奶倒入蛋黄面糊并搅拌均匀后，把搅拌

好的蛋黄面糊全部倒回牛奶锅里。并轻轻拌匀，加入香

草精。

13、奶锅重新用小火加热，边加热边不停搅拌，直到面

糊沸腾，变得浓稠后，立即离火。这个时候制得的浓稠

物称为蛋乳泥。马上在煮好的蛋乳泥里加入蓝莓味再制

乳酪（或奶油奶酪），不停的搅拌直到奶酪受热后变得

软化，并完全和蛋乳泥混合在一起，成为光滑细腻的状

态。然后放至完全冷却。

14、黄油软化以后，用打蛋器打发，直到体积膨松，颜

色发白。

15、把第13步煮好的奶酪蛋乳泥倒入黄油里，用橡皮

刮刀拌匀。

16、一直翻拌到均匀、光滑的状态，蓝莓乳酪奶油馅就

做好了。

17、把烤好的巧克力蛋糕，每一片都切去边角的不规则

部分，切成15*15CM的正方形。取一片蛋糕片，底部朝

上，在表面和侧面都刷上足量的糖浆，使蛋糕完全湿润。

（糖浆的做法见TIPS第一条）

18、蓝莓乳酪奶油装入裱花袋，在蛋糕片上照图中所示

的方式挤在巧克力蛋糕胚上。

19、盖上第二片巧克力蛋糕，底面朝上，刷上足量的糖

浆。

20、继续挤上蓝莓乳酪奶油。

21、盖上第三片巧克力蛋糕，刷上足量糖浆，挤上蓝莓

乳酪奶油。最后在表面照图所示的方式挤上巧克力酱（我

用的市售巧克力榛子酱），并撒上切碎的大杏仁即可。

22、做好的蛋糕，放进冰箱冷藏一晚，口味更佳哦。

TIPS：

1、糖浆的做法：把水放进锅里烧开，加入细砂糖，搅

拌到细砂糖完全溶解以后关火。等完全冷却以后，加入

朗姆酒即可。

2、这款蛋糕里，我使用了蓝莓味的再制乳酪，因此奶

酪馅带有浅浅的颜色。你也可以购买其他口味的调味乳

酪，或者直接用奶油奶酪来制作这款蛋糕，口味一样可

口。

3、制作这款蛋糕，使用到方形的烤盘。如果你没有方

形烤盘，可以用1个8寸的圆模来烤，然后切去周围有

弧边的部分，只留中间的方形部分就可以了。或者使用

我在“果酱三明治蛋糕”里介绍的自制锡纸模（点此进

入）。

4、蛋糕表面的巧克力酱，我用的市售巧克力榛子酱，

因此颜色比巧克力酱要浅。你可以购买市售的巧克力榛

子酱，也可以自己制作巧克力酱，请参考巧克力乳酪蛋

糕的香浓巧克力表层做法，做法是一样的，配料减半即

可:)

5、这款蛋糕的制作步骤虽然比较多，可是难度却不高，

如果有时间，试试它吧，它很可口，也很漂亮。自己吃，

很有满足感，而送人，更是倍儿有面子哈。

草莓乳酪慕斯

(2010-03-2508:18:23)

转载

标签：

美食

烘焙

草莓

粉色蛋糕

奶油奶酪

bada小美

分类：甜蜜蛋糕

今年刚过不到四个月，我家就接二连三的发生了许多

事，先是家中京巴“宝宝”犯了次腰椎间盘突出，后是

我家狗贝勒得了心脏病，再到婆婆因腿部骨刺入院治疗，

还有就是上周四我的母亲因高血压送去急救，大事小事

一直都没断，突然发生在自己最重要的亲人和爱宠身上，

让我实在有些崩溃，不得不说句，我们这些“80后”实

在很不容易，既要照顾好自己的小家庭，还要照顾好双

方老人，还有生活带给我们各种各样的外界压力，感觉

肩上的担子越来越重，压的人有些喘不上气了，写博有

2年时间了，我很少提到家里不开心的事，只希望来到

这里的人都能感受到快乐，感受到烘焙带来的幸福，可

太多不确定的外界因素，让我实在有些忍不住，想把它

们都说出来，只是想得到一种释放、一种发泄，发泄过

后一切还要继续，还是要正确的看待人生，好在老天保

佑一切只是有惊无险，希望一切不愉快都会随着时间慢

慢淡去。

暂时先停止抱怨，继续今天的烘焙美食，春天~给我

的感觉更多是粉色，粉嫩嫩的感觉，而这个季节我最爱

的水果就是草莓~酸酸甜甜，长着满脸雀斑的小姑娘~现

在正是草莓最旺盛的季节，去年一直抱怨没能好好抓住

这个粉色的草莓季，所以今年说什么我也要把草莓更多

运用到烘焙中来，让这个春天更加光鲜~粉嫩~

☆☆草莓乳酪慕斯

材料：

可可戚风蛋糕一片（上图）

草莓慕斯馅：奶油奶酪100克、淡奶油120ml、牛奶30ml、

白砂糖50克、草莓果泥250克、吉利丁片2片半（约

12.5克）

草莓淋面：草莓果酱60克、水50ml、鱼胶粉3克

Tip:

*这次蛋糕片用的是可可戚风，配方是6寸模的量，放8

寸圆模中烘烤，烤出的蛋糕正好能横切成两片，这款蛋

糕只需用到其中一片就够，因为担心两片黑色过于抢眼，

所以最后还是决定用一片，感觉成品效果更好。

*因为这次果泥含量比较多，所以混合好的乳酪面糊比

较水水的，可以将草莓乳酪面糊稍冷藏会儿，待有些粘

稠感时在分次加入打发的淡奶油中，这样比较容易混合

均匀。

*表面的淋面，可以用草莓果酱制作，也可以用新鲜的

草莓果泥，所有淋面材料混合好后需过筛两次，滤掉果

酱或果泥中的杂质，这样表面才会显得干净透明。

*做好的草莓慕斯需放冰箱中冷藏过夜，不要心急，要

等完全凝固后才可切割食用。

草莓不像树莓那样艳丽，所以如果果泥过少，做出来

的草莓慕斯的颜色就是淡淡的，只能隐约的见到些粉色，

所以这次配方中，我加大了草莓果泥的量，成品出来的

效果很不错，颜色十分漂亮，偶然间在超市看到了蓝莓，

狂喜中。。。这蓝莓我找了很久，最后终于被我找到，

它们很适合拿来做装饰，颜色和模样也都是我喜欢的类

型，日后还会奉献跟蓝莓有关的小点心，这个水果的季

节，真的让人狂爱~

【椰丝球】

配料：椰丝110克+10克，鸡蛋1个，奶粉2大勺，细

砂糖60克，低筋面粉100克，黄油80克

烘焙：180度，20分钟左右。请根据各自烤箱实际情况

调节温度与时间（烘焙至表面金黄，微微有开裂即可）。

制作过程：

1、各类原料称重，黄油室温软化。图为椰丝包装

2、将软化的黄油用打蛋器打到发白，体积变大后，加

入糖，搅打均匀

3、分三次加入鸡蛋液，每一次都要搅打均匀后再加下

一次。

4、加入奶粉，搅打均匀

5、搅打均匀后，应该呈浓滑细腻的状态。

6、加入110克椰丝和100克低筋面粉，轻轻搅拌至椰

丝和面粉全部湿润。

7、取一小块面糊，捏成圆形。

8、在剩余的10克椰丝里滚一下，让表面均匀沾上椰丝

即可。放进预热好的烤箱按方子所述时间温度烤焙。

TIPS：

1、椰丝球的口感，椰丝质量是关键。我也用过6块钱

一大包的椰丝，口感明显不如现在用的好。

2、加入鸡蛋液的时候，一定要分次加入，并充分搅打

均匀，否则容易油水分离，影响成品的口感。

3、拌好的面糊，如果太粘，可以适量补入一些低粉或

椰丝。以不粘手为宜。

4、这个方子的椰丝球口感比较扎实。如果喜欢口感酥

脆的椰丝球，请减少低粉的用量并相应增加椰丝用量。

【焦糖布丁】(分量：视模具大小而定)

配料：

布丁液配料：牛奶250ML，细砂糖50克，鸡蛋2个(100

克)，香草精少许(没有可不放)

焦糖配料：细砂糖75克，水20ML

烘焙：165度，35分钟(视布丁大小及烤箱实际情况调

整)

制作过程：

1、把牛奶和细砂糖倒入碗里，隔水加热并且不断搅拌，

直到细砂糖融化，然后将牛奶冷却至不烫手。(如果把

细砂糖换成糖粉，可以省略加热的步骤，直接搅拌均匀

即可。)

2、在牛奶里倒入鸡蛋，并且用打蛋器搅拌均匀，就是

布丁液了。

3、把搅拌好的布丁液过筛2-3次。过筛好的布丁液里

滴入几滴香草精，并且静置半个小时。

4、利用布丁液静置的时间，可以来熬焦糖。在锅里放

入糖和水，用中火加热。

5、煮到糖水沸腾，继续用中火熬煮。这时候糖会溶解

在水里，沸腾的糖浆会产生许多白沫。要注意煮的过程

中不要搅拌。熬焦糖的时候要避免出现结晶的现象，如

果有糖粒附着在锅壁上，可以用毛刷沾水在锅壁上方刷

一刷，水顺着锅壁流下去可以把糖粒冲洗到锅里。

6、等水分都挥发干以后，糖浆温度升高，开始焦化。

7、等糖浆煮到浅琥珀色的时候，立即关火。因为有余

热的作用，所以糖浆在关火后颜色还会进一步变深到琥

珀色。请一定不要煮过头，以免味道发苦。（熬焦糖的

时候，一定要注意观察，不要熬过头。）

8、趁热把煮好的焦糖倒入布丁模(布丁模内不能有水)。

在底部铺有一层即可。焦糖冷却后会硬化，所以一定要

趁热的时候操作。

9、在布丁模的内壁涂上一层黄油，把静置好的布丁液

倒入布丁模。

10、在烤盘里注入热水，高度至少要超过布丁液的一半。

然后把烤盘放入预热好的烤箱烤焙。中层，165度，35

分钟左右，直到布丁液凝固。烤好的布丁冷藏食用味道

更佳。

TIPS1

保证布丁口感细腻柔滑有三个关键：

1、布丁液一定要过筛。

2、过筛后的布丁液一定要静置30分钟。

3、必须使用蒸烤的方法，即在烤盘中注入热水，水的

高度至少要超过布丁液高度的一半。否则，烤出来的布

丁会出现蜂窝状孔洞，并且完全失去嫩滑口感。

TIPS2

熬完焦糖的锅立刻洗的话会比较难洗，用清水浸泡一晚，

第二天就很好洗了。

【巧克力塔】

配料(参考分量：直径为10CM的小塔4个)：

塔皮：低筋面粉100克，细砂糖15克，黄油50克，蛋

黄8克，冷水25克，盐1克

巧克力馅：黄油20克，牛奶120ML，黑巧克力100克，

鸡蛋20克。

烤焙：第一次烤焙(塔皮)：200度，中层，约15分钟。

第二次烤焙(填入馅料后)：190度，中层，

约20分钟。(时间与温度仅供参考，请根据实际情况酌

情调整。)

制作过程：

1、牛奶和黄油一起加热至沸腾离火，立即加入切成小

块的巧克力，搅拌至巧克力融化。

2、将巧克力液冷却到不烫手。

3、加入鸡蛋液，搅拌均匀。即成巧克力馅。

4、制作塔皮。塔皮的制作步骤与香甜樱桃派中派皮的

制作完全一致，详细的制作方法，请移步至无与伦比的

美丽---【香甜樱桃派】。将塔皮放入模具，并松弛20

分钟。

5、把模具送入预热好的烤箱，200度，烤到微金黄色出

炉。约15分钟。

6、在烤好的塔皮里填入巧克力馅，再次放入烤箱，温

度调低到190度，烤焙至馅料凝固。约20分钟。

TIPS：

1、烤塔皮的时候，不要烤的太久，微金黄色即可，否

则第二次烤的时候容易上色过深。

2、馅料和塔皮的配料，应根据实际情况酌情调整(因为

不同的塔盘，即使直径一样，深度也可能是不一样的)。

摩卡乳酪杯(不需烤箱)

(2008-03-1822:54:12)

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标签：

摩卡

乳酪

芝士

甜品

烘焙

美食

巧克力

分类：其他点心甜品

这年头，要让一个东西广为人知，就先要弄出一

个美丽的传说。

比如LAMER这个护肤品牌子，脸部被实验室事

故灼伤的物理学博士，经过12年时间6000多次试验，

终于研制出一瓶神奇的具有强大修复功效的霜。此后，

无数的名人贵族才得以分享到它神奇的功效——这个传

说给LAMER披上神奇的外衣，不仅神秘，还可以卖出

天价。

好吧，我们说回食品。大家都知道提拉米苏有个

美丽温馨的传说，二战时期，眷恋丈夫的妻子，把家里

所有可以吃的东西全部做进一个糕点里，让即将开赴战

场的丈夫带去。而每当这个士兵在战场吃起他温柔美丽

妻子做的这款糕点，就会想起他心爱的人。这款点心就

是提拉米苏。（我就纳闷了，提拉米苏有这么容易携带

么，还这么长保质期==）

这个故事无疑打动了不少怀抱浪漫幻想的女孩。

浪漫的爱情故事，放到传说里总是不会错。于是，另一

个版本的，关于提拉米苏其实是上流交际圈高级妓女用

来提神的食品的传说，就经常被人忽略了——太不浪漫

了么。

说了这么多，其实我真的很想也给我今天贴的这

长得跟鸡尾酒似的甜品编一个浪漫的传说。但思前想后，

发现我真的不是一个故事家。

而且，这款带着浓浓咖啡巧克力香味，融合乳酪

微妙口感的甜腻食品，最后很不绅士的被我狼吞虎咽了，

还留下一个看着很寒碜的杯子。这么说出来，它就更不

浪漫了。罪过罪过。

【摩卡乳酪杯】

这款制作并不复杂的甜品，拥有精致美妙的滋

味。它由乳酪蛋糕与摩卡巧克力组合而成，甜蜜浓腻，

充满着淡淡的快乐幸福滋味。

传说毕竟是虚无飘渺，而咖啡，酒香，巧克力与

芝士的完美结合，却只有实际试过的人才知道。

配料：

乳酪部分：奶油芝士125克，淡奶油50ML，糖30克，

蛋黄1个，朗姆酒1小勺，香草精1/2小勺(可不放)

摩卡咖啡部分：黑巧克力40克，速溶咖啡1包，黄油

20克，淡奶油50ML

制作过程：

1、原料大集合

2、将蛋黄与15克砂糖混合，一边隔水加热，一边用打

蛋器搅打，直到颜色发白体积变大。

3、50ML淡奶油加入15克砂糖混合，打至湿性发泡

4、将奶油芝士隔水加热软化，加入朗姆酒、香草精，

用打蛋器打至光滑。

5、将第二步的蛋黄糊，第三步的淡奶油与第四步的奶

油芝士混合均匀。

6、将速溶咖啡、50ML淡奶油与20克黄油装入碗中，加

热直到沸腾后，离火加入切碎的黑巧克力，快速搅拌直

到黑巧克力全部溶解。冷却至40度左右备用。

7、在酒杯中倒入一部分芝士糊，立即放入冰箱冷冻室，

几分钟后即可凝固。

8、芝士糊凝固后，拿出酒杯，再倒入一部分巧克力糊，

放入冰箱冷冻至凝固。重复这个步骤，依次倒入两层芝

士糊与两次巧克力糊，做好后放入冰箱冷藏室保存。吃

的时候拿小勺挖着吃即可。(保存的时候可不要冷冻了

哈)

TIPS：

1、这款甜点，乳酪部分仿照提拉米苏的制作过程。而

摩卡巧克力的甜蜜与乳酪形成完美的搭配，带来富有层

次的口感。

2、打发淡奶油的时候，不要打得太过，否则与芝士糊

混合的时候会很难均匀，而且会造成芝士糊偏硬，倒入

酒杯后就不平整了。

3、依次倒入芝士糊和巧克力糊的时候，还没有倒入的

巧克力糊与芝士糊，可以放在温水中，以免提前凝固。

【提拉米苏】(杯装，传统软身版)

配料：马斯卡彭芝士(MascarponeChee)250克，蛋黄

1个，细砂糖60克，淡奶油120ML，咖啡酒50ML(不需

用完)，手指饼干75克，可可粉适量，糖粉适量(仅为

装饰)。

制作过程：

注：提拉米苏需要使用马斯卡彭芝士，但马斯卡彭一般

很难买到，如果没有马斯卡彭，可以使用奶油奶酪

(CREAMCHEESE)为原料进行替代。制作步骤的1-6仅给

没有马斯卡彭的同学提供的替代方法，如果有马斯卡彭，

请跳过，从第7步开始看。

用CREAMCHEESE替代MasarponeChee，原料：柠檬

汁5克，淡奶油45克，奶油奶酪200克

1、将柠檬切开

2、用手挤出柠檬汁

3、将45克淡奶油倒入碗中

4、加入5克柠檬汁

5、轻轻搅拌，淡奶油会变成固态。

6、将凝固后的淡奶油加入已经用搅拌器打软的奶油芝

士中，混合均匀即可。

7、将蛋黄和60克细砂糖放入碗中。

8、锅中烧热水，将盛蛋黄的碗放入锅中，隔水加热(不

可煮沸)，并且不断搅拌，直到细砂糖溶解，蛋黄颜色

发白。

9、将120ML淡奶油打发至7成发，不要打太硬。

10、把马斯卡彭芝士用搅拌器打至松发，和8中的蛋黄，

9中的淡奶油混合搅拌均匀，即成芝士馅。

11、倒50ML咖啡酒。

12、取一根手指饼干，在咖啡酒里快速的浸泡一下，铺

到酒杯底部。

13、在酒杯里倒入一部分芝士馅

14、重复第12步，再芝士馅上再铺一层手指饼干，再

倒满芝士馅，抹平整。放入冰箱冷藏4个小时以上。吃

之前撒上可可粉即可。如果喜欢，可以用糖粉在表面做

一些装饰。

TIPS：

1、提拉米苏是一款不需要烤制的甜品，传统的提拉米

苏，应该是用意大利浓咖啡、MascarponeChee、手

指饼干和产自意大利西西里岛的Marsala酒制作。而本

文介绍的配方是已经经过调整后的配方。

2、文中介绍的MascarponeChee替代方法，只是给

实在买不到马斯卡彭的同学作为权宜之计，但还是建议

尽量买到马斯卡彭芝士哈，它的味道是不可替代的。

3、咖啡酒是浓咖啡和烈酒调配而成。如果没有咖啡酒，

可以将一包速溶咖啡溶解在50ML朗姆酒中代替。

4、提拉米苏一定要冷藏4小时以后才可以食用，一定

不要心急哈^^

5、如果要制作蛋糕状的提拉米苏，则必须使用鱼胶粉

帮助定型，但是，我特别偏爱不加鱼胶粉的软身版提拉

米苏，因此我制作的提拉米苏也是不加鱼胶粉。这种特

别细腻柔软的口感，一经尝过便无法忘怀。

【蔓越莓饼干】

配料：低筋面粉115克，鸡蛋液(打散的全蛋)1大勺

(15ML)，黄油75克，糖粉60克，蔓越莓干35克。

烘焙：165度，中层，约20分钟，至表面微金黄色。

制作过程：

1、黄油软化后，加入糖粉，搅拌均匀。不需要打发。

2、加入1大勺鸡蛋液，搅拌均匀。

3、倒入蔓越莓干。如果蔓越莓干的个头比较大，需要

先切碎(不要切太碎)。

4、倒入低筋面粉

5、搅拌均匀，成为面团。用手把面团整形成宽约6CM，

高约4CM的长方体.并放入冰箱冷冻至硬(约需要1个小

时，是冷冻不是冷藏哦)。

6、冻硬的长方形面团用刀切成厚约0.7CM的片。切好

后放入烤盘，放进预热好的烤箱烤焙即可。

TIPS：

1、这是一款制作很简单的饼干，不需要打发黄油，鸡

蛋用量小，所以也不用担心鸡蛋和黄油乳化不彻底，成

功率高。

2、蔓越莓干可以在进口超市购得。

3、蔓越莓干也可以用其他干果代替，如葡萄干、樱桃

干等。