干豇豆

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干豇豆风味独特，具有滋阴补血，清热化

童腻，养脾健胃等作用，是人们喜爱的佐餐佳肴

现将豇豆的１二制技术介绍如下：

一

１．选料要选择无虫蛀，无锈斑、无畸形、

无损伤，无污染的嫩豇豆，最好把不同品种的

省豇豆分开干制，以避免干制品长短不一色泽杂

乱。

市 ２．漂烫嫩豇豆组织细嫩，沸水漂烫时间

不宜过长，一般２～４分钟后及时捞出，立即用

农冷水浸漂，以防止余热持续作用，同时也可以

除去豇豆所排出的粘性特质。

” ３．护色漂烫时在水中加入０．５％的碳酸氧

丰钠，可以很好地保持豇豆色泽碧绿，并能改善

干豇豆的外观质量

４．熏硫把漂烫过的豇豆用竹席摊放在室内，

按每立方米用２００克硫磺燃煤熏制，可防止干燥时

氧化变色及腐烂变质减少维生素ｃ的损失，还可促

进干燥速度，成品的复水性能较好。

５．烘干 自然干制往往受天气影响，因而最好

采用人工干制：此外，也可自行设计烤房，应用于大

量生产。

６．存放于制豇豆存放时，要注意防潮变质，可

用聚乙烯农膜焊成大包装袋，每个装２０公斤左右，

装后扎口密封．两年内不会变质。若作为正式商品

生产．应考虑上包装，那么还须在烘干时，将豇豆分

级、成形，便于整齐封装。

银杏叶片采收后的处理方法

２７２１ ３１山东省济宁农业学校徐保钦

银杏叶采收后，要立即处理，以防止天气变化而使叶片

发霉，影响叶片质量。处理银杏叶片，多采取以下几种方法。

ｌ、鲜叶处运长途运输银杏鲜叶，要严防在太阳光下

放置。采收后要随时运到室内或阴凉处暂存，堆放厚度一般

为２０厘米左右，经常翻动，防止发热发霉。运输时用麻袋或

塑料编织袋装运。装运时不要挤压太紧，以免运输过程缺

氧，引起叶片变质。运达目的地后，要及时打开包装，晾晒或

烘干。

２、晒干叶选择干净场园或水泥地面，把叶片推开，在

阳光下自然晒干。摊开厚度在ｌ０厘米左右，每天翻动几次，

以加快叶片干燥＝晒干期间每天晚上收堆。用塑料薄

膜覆盖，以免夜间返潮，但不要覆盖严，以利通风。在

阳光充足的情况下，一般经过２～３天就可晒干。干ｎ

含水量要在２５％以下。用手捏叶柄能断，就可收贮或

销售。空气湿度较高时，银杏叶片易“回潮”，贮藏期

间，应经常检查，发现“回潮”要及时晾晒。

３、机械烘干把鲜叶放入烘干机内快速烘干。干

叶含水量要求在ｌＯ％以下。这种方法不受天气影响，

干燥速度快，叶子质量好。银杏烘干后，用机械压缩包

装，可保存三年以上。

（接上页）自然干燥，挂入较阴凉的

地下室或地窖中存放。豆角是最不耐

存贮的蔬菜之一，在常温下采摘ｌ２小

时后即萎缩、表皮松化变老，不能销

售，而采用此法．在２５℃以下放置７

天无任何变化，放置ｌ５天略有变色，

但仍保持绿色。

２．秋黄瓜地窖鲜贮在地下室或

水泥地窖中，铺设高度为６０厘米的砖

池（长度和宽度可根据地窖大小任意

调整）。内衬一塑料薄膜，注入３０～４０

厘米清水，池上按间距ｌ０～ｌ５厘米排

放竹片 将晚秋采摘的鲜黄瓜（连瓜

柄一起摘下），用０．１％甘藻聚糖水溶

液预浸后，分三层码放在水池的竹片

上，最后将地窖或地下室密封。据试

验，此法可使黄瓜在ｌ２～ｌ５℃的地窖

中存放３０天，其光泽度、坚硬度及

口感无明显变化，存放４０天光泽渐

失，但仍味浓质脆。

３．嫩玉米常温保鲜目前比较成

熟可行的保鲜方法主要有两种，一

是利用冷库低温速冻法，二是预煮

后真空包装，前者投资较大而后者

工艺烦琐。以甘藻聚糖水溶液作保

鲜剂克服了利用动物血清蛋白为主

料配制保鲜剂常温贮存嫩玉米所存

在的成本高、保鲜完好率低等缺点，

可使秋季收获的嫩玉米穗鲜贮到春

节销售，气味、１５１感与刚采摘的基本

相同。在无阳光直射的房问内，地面

用砖排成３０～４０厘米高的通风道，

将保留一层内皮的嫩玉米穗用０．５％

的甘藻聚糖水溶液浸渍５分钟，捞出

沥去水分后码放在通风道上即可。

４．双孢菇护色暂存鲜菇采摘后

要在３个小时内用０．０３％的焦亚硫

酸钠溶液（１００升清水．加入３０克焦

亚硫酸钠），护色漂洗２～３分钟，同时

清除泥沙及杂质，再移入０．０６％的焦

亚硫酸钠护色液中浸泡２～３分钟，随

后捞出用清水漂洗３０分钟，使二氧

化硫的残留量不超过２０毫克斤克

（国际标准）。最后将护色处理后的双

孢菇用０．１％的甘藻聚糖水溶液浸渍

１分钟，捞出晾干后堆入于阴凉、干

燥的室内贮存，ｌ２℃～ｌ５ｃｃ左右可完

好鲜 ｌ５￣２０天，色泽质量不变。

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