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《兰州拉面的做法》
兰州牛肉拉面面的制作的五大步奏无论从选料、和面、醒面,还
是溜条和拉面,都巧妙地运用了所含成分的物理性能,即面筋蛋白质
的延伸性和弹性。
一、选面
一般要选择新鲜的高筋面粉,兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择
陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉,因为这种面粉不但
不符合卫生标准,其内所含的蛋白质分子,在蛋白酶(由于污染等原
因,蛋白酶的活性增强)的作用下,蛋白质分子分解成氨基酸,使蛋
白质无法与水结合形成面筋,因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜
的高筋质面粉(兰州牛肉拉面专用粉),蛋白质含量高,才能为拉面
的制作成功保证前提条件。
二、和面
和面是拉面制作的基础,是关键。首先应注意的是水的温度,一
般要求冬天用温水,其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气
温的影响,通过和面时用水温度的不同,使和好的面团温度始终保持
在30℃,因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高,可以达到150%,此
时面筋的生成率也最高,质量最好,即延伸性和弹性最好,最适宜抻
拉。若温度低于30℃,则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而
下降。超过30℃,同样也会降低面筋的生成,当温度达到60℃时,
则会引起蛋白质的变性,而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜
的抻拉范围。其次,和面时还要放入适量的水和灰,因为二者能提高
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面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水,它的渗透压作用能使面
团中蛋白质分子间的距离缩小,密度增大,特别是能使组成面筋蛋白
质之一的麦胶蛋白粘性增强,因而也就提高了面筋的生成和质量。讲
究“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”。其中的灰,实际上是碱,
却又不是普通的碱,是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质,俗
称蓬灰,加进面里,不仅使面有了一种特殊的香味,而且拉出来的面
条爽滑透黄、筋道有劲。近年来已用专用的和面剂代替.和面技巧仍
是最关键。
三、醒面
醒,即将和好的面团放置一段时间(一般冬天不能低于30分钟,
夏天稍短些),其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分
吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间,以提高面筋的生成和质量。
四、溜条
由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后,将面
团放在面板上,用两手握住条的两端,抬起在案板上用力摔打。条拉
长后,两端对折,继续握住两端摔打,如此反复,其目的是调整面团
内面筋蛋白质的排列顺序,使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长
链,业内称其为顺筋。然搓成长条,揪成20毫米粗、筷子长的一条
条面节,或搓成圆条。
五、拉面
将溜好的面条放在案板上,撒油(以防止面条粘连),然后随食
客的爱好,拉出大小粗细不同的面条,喜食圆面条的,可以选择粗、
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二细、三细、细、毛细5种款式;喜食扁面的,可以选择大宽、宽、
韭叶3种款式;想吃出个棱角分明的,拉面师傅会为你拉一碗特别的
"荞麦楞"。拉面是一手绝活,手握两端,两臂均匀用力加速向外抻拉,
然后两头对折,两头同时放在一只手的指缝内(一般用左手),另一
只手的中指朝下勾住另一端,手心上翻,使面条形成绞索状,同时两
手往两边抻拉。面条拉长后,再把右手勾住的一端套在左手指上,右
手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快,用力要均匀,如此反复,
每次对折称为一扣。抻拉是一个技术性很强的工作,初学者很难掌握
要领。同样的面团,在有经验的老厨师手中,不但拉面速度快(一般
只需10秒钟左右),且拉出的面条粗细均匀,且不断裂,而初学者就
很难做到。一个面节正好拉一大碗面,每拉一下,要在手腕上回折一
次,拉到最后,双手上下抖动几次,则面条柔韧绵长,粗细均匀。一
般二细均为7扣,细的则为9扣,毛细面可以达11扣,条细如丝,
且不断裂,真可谓中国烹饪之精华。面条光滑筋道,在锅里稍煮一下
即捞出,柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面:“拉面好似一盘线,
下到锅里悠悠转,捞到碗里菊花瓣”。观看拉面好象是欣赏杂技表演。
详细信息
兰州牛肉面,以其独特的工艺,传统的汤料,风味独特而自成一
派,深受人们的喜爱;面亮而筋斗,汤清而味浓厚是兰州牛肉面的一
大靓点。正宗牛肉面非用蓬灰水和面不可,否则,既抻不出细如棉线
的“一窝丝”,也不会有筋道柔韧的口感。蓬灰源于甘肃民间,以戈
壁生长的蓬草经高温、炼烧成块而得名。经破碎、熬制沉淀后,取其
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清液而得名。本品为最新技术高效拉面剂请认准防伪标记,谨防假冒
(人头左上方“司顿”标记,正下方“兰州大学力司化工厂”标记)
以下为产品背景图用法:本品用温热水溶解后倒入面粉中即可;蓬灰
和水的比例为1:5,即5克拉面剂兑水25克,可用于拉面面粉1.8
斤。产地:兰州重量:500g精纯蓬灰(高效拉面剂)
本产品采用甘肃民间生长的蓬灰为原料,经高温烧炼成块后,经
粉碎、熬制、反应、提纯后取之精华,广泛用于各种拉面,酿皮的制
作。用于面粉、淀粉制品的改良,能有效的增强蛋白质分子的相互连
接,迅速形成分子间的网络结构,提高面团的韧性,柔软性和可见性,
是一种高型高效、高纯度的拉面制剂。牛肉面俗称"牛肉拉面",是兰
州最具特色的大众化经济小吃。兰州人吃牛肉面吃出了名堂,吃上了
瘾。相传,牛肉面是清末光绪年间,一个叫马保子的回民厨师所创制
的面食,后辈们再代代推陈出新,硬是将这种面食文化发挥到了极致,
吃得个名扬天下。如今,兰州市的每条街巷,无论大小,至少都有一
两家牛肉面馆。黄河岸边的古城兰州,弥漫在大街小巷的,永远有那
股牛肉面的清香。
第二篇:正宗兰州牛肉拉面的制作方法正宗兰州牛肉拉面的制作
方法
兰州牛肉拉面在兰州俗称”牛肉面”,是兰州最具特色的大众化
经济小吃.兰州人做牛肉面做出了名堂,让人吃上了瘾。后辈们再代
代推陈出亲,硬是将这种面食文化发挥到了极致,打得个名扬天下。
兰州拉面是汤面,而且还是”清汤面”,它的精彩之处就是汤清。
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首先是煮好面条后分离净煮面的浑面水,其次是加入的牛肉汤是清
的,不加入酱油等有色物。兰州清汤牛肉面继承了传统牛肉拉面的技
艺,选择上等面粉,添加不含任何有害物质的和面剂,按照传统方法
和面,揉面,打面,醒面和揪面基子,再经拉面师用手抻拉,观看其
拉面过程如同观看表演一般。一团面在拉面师傅手中可拉出大宽、韭
叶、二柱了、二细、毛细、一窝丝、荞麦棱子等十余中不同形状的面
条,如此新鲜的面条,自然比各种机制面条、干面条更美味可口了,
熟练的拉面师每分钟可拉出6到7碗面条。中餐讲究色香味俱全,清
爽鲜亮丰富的色彩刺激人的食欲,使人胃口大开。一般来说,兰州清
汤牛肉拉面的激发采用牛肉、牛肝、牛骨、牛油及十多种天然香料熬
制而成,香味扑鼻、天然香料中的助消化成份更使人食欲大增,尤其
是”马大大爷牛肉面”其调料配方独特,汤汁清爽、诸味和谐、牛肉
软中带筋、滋味绵长、萝卜白净、辣油红艳、香菜翠绿、面条柔韧、
滑利爽口、香味扑鼻,更是美味无比。堪称兰州牛肉面中的极品。
配方:
1、主料:面粉30斤,牛肉10公斤
2、配料:牛肝3斤,白萝卜10斤
3、调料:花椒7两、草果1两、桂子5钱、姜皮1两、清油0.5
斤、
味精3分、食盐1斤、酱油4斤、胡椒粉3钱、香菜、蒜苗、葱
花各半斤,灰水7两,辣子油酌量。加工方法
1、先把牛肉及骨头用清水洗净,然后在水里浸泡四小时(血水
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留下另用),将牛肉及骨头下入温水锅,等即将要开时撇去浮沫,加
入盐4两,草果5钱,姜皮5钱及花椒2钱.用纱布包成调料包清水
淘洗去尘后,也放入锅里,小火炖五小时即熟,捞出稍凉后切成1厘
米见方的丁.
2、牛肝切小块入入另一锅里煮熟后澄清备用.将桂籽,花椒,草
果,姜皮温火炒烘干碾成粉末,萝卜洗净切成片煮熟.蒜苗,葱花切
末,香菜切小节待用.
3、将肉汤撇去浮油,把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里,待开
后撇末澄清,加入各种调料粉,再将清澄的牛肝汤倒入水少许,烧开
除沫,再加入盐,胡椒粉,味精,熟萝卜片和撇出的浮油.
4、面粉30斤加水18斤揉合均匀,用灰水7两(如果灰水浓则
少加,灰水淡则多加)撬和揉匀.案子上擦抹清油,将面搓成条,揪
为重五两的条,上面盖上温条布,然后根据每个人善食的爱好,分别
拉成大宽,韭叶,二细,芥麦椤(三角条),一窝丝等形状的面条下
锅,面熟后捞入碗内,钭牛肉汤,萝卜,肉丁,浮油适量,浇在面条
上即成.并以每个人的口味加上适量的香菜,蒜苗,葱花及辣子油.
第三篇:兰州牛肉面的做法兰州牛肉面的做法
兰州牛肉拉面面的制作的五大步奏无论从选料、和面、醒面,还
是溜条和拉面,都巧妙地运用了所含成分的物理性能,即面筋蛋白质
的延伸性和弹性。
一、选面
一般要选择新鲜的高筋面粉,兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择
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陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉,因为这种面粉不但
不符合卫生标准,其内所含的蛋白质分子,在蛋白酶(由于污染等原
因,蛋白酶的活性增强)的作用下,蛋白质分子分解成氨基酸,使蛋
白质无法与水结合形成面筋,因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜
的高筋质面粉(兰州牛肉拉面专用粉),蛋白质含量高,才能为拉面
的制作成功保证前提条件。
二、和面
和面是拉面制作的基础,是关键。首先应注意的是水的温度,一
般要求冬天用温水,其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气
温的影响,通过和面时用水温度的不同,使和好的面团温度始终保持
在30℃,因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高,可以达到150%,此
时面筋的生成率也最高,质量最好,即延伸性和弹性最好,最适宜抻
拉。若温度低于30℃,则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而
下降。超过30℃,同样也会降低面筋的生成,当温度达到60℃时,
则会引起蛋白质的变性,而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜
的抻拉范围。其次,和面时还要放入适量的水和灰,因为二者能提高
面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水,它的渗透压作用能使面
团中蛋白质分子间的距离缩小,密度增大,特别是能使组成面筋蛋白
质之一的麦胶蛋白粘性增强,因而也就提高了面筋的生成和质量。讲
究“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”。其中的灰,实际上是碱,
却又不是普通的碱,是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质,俗
称蓬灰,加进面里,不仅使面有了一种特殊的香味,而且拉出来的面
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条爽滑透黄、筋道有劲。近年来已用专用的和面剂代替.和面技巧仍
是最关键。
三、醒面
醒,即将和好的面团放置一段时间(一般冬天不能低于30分钟,
夏天稍短些),其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分
吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间,以提高面筋的生成和质量。
四、溜条
由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后,将面
团放在面板上,用两手握住条的两端,抬起在案板上用力摔打。条拉
长后,两端对折,继续握住两端摔打,如此反复,其目的是调整面团
内面筋蛋白质的排列顺序,使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长
链,业内称其为顺筋。然搓成长条,揪成20毫米粗、筷子长的一条
条面节,或搓成圆条。
五、拉面
将溜好的面条放在案板上,撒油(以防止面条粘连),然后随食
客的爱好,拉出大小粗细不同的面条,喜食圆面条的,可以选择粗、
二细、三细、细、毛细5种款式;喜食扁面的,可以
选择大宽、宽、韭叶3种款式;想吃出个棱角分明的,拉面师傅
会为你拉一碗特别的"荞麦楞"。拉面是一手绝活,手握两端,两臂均
匀用力加速向外抻拉,然后两头对折,两头同时放在一只手的指缝内
(一般用左手),另一只手的中指朝下勾住另一端,手心上翻,使面
条形成绞索状,同时两手往两边抻拉。面条拉长后,再把右手勾住的
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一端套在左手指上,右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快,用
力要均匀,如此反复,每次对折称为一扣。抻拉是一个技术性很强的
工作,初学者很难掌握要领。同样的面团,在有经验的老厨师手中,
不但拉面速度快(一般只需10秒钟左右),且拉出的面条粗细均匀,
且不断裂,而初学者就很难做到。一个面节正好拉一大碗面,每拉一
下,要在手腕上回折一次,拉到最后,双手上下抖动几次,则面条柔
韧绵长,粗细均匀。一般二细均为7扣,细的则为9扣,毛细面可以
达11扣,条细如丝,且不断裂,真可谓中国烹饪之精华。面条光滑
筋道,在锅里稍煮一下即捞出,柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下
面:“拉面好似一盘线,下到锅里悠悠转,捞到碗里菊花瓣”。观看拉
面好象是欣赏杂技表演。
兰州牛肉拉面牛肉拉面的优劣除了拉面外,最重要的技含量在于
淳香的汤,可以说汤是兰州牛肉面的灵魂。无怪乎有人要出
5、6百万元购买“马家大爷牛肉面”的汤料配方。兰州人吃牛
肉面,先喝一口汤,便知是不是地道。自清朝嘉庆年间怀庆府清化陈
维精做出第一碗牛肉面至今,这汤的配方是代代相传,所谓清汤并非
普通牛肉汤,而主要是几十种香料与牛肉原汤熬制而成。兰州的牛肉
面最有代表性的当属著名的“马家大爷牛肉面”,马家大爷牛肉面秉
承了怀庆府(今河南博爱县)清化苏寨村陈家小车老汤牛肉面的做法,
以汤为百鲜之源,注重用汤,精于制汤,尤其讲究“清汤”的调制,
清浊分明,取其清鲜。汤的制法,早在《齐民要术》中已有记载,经
过长期实践,用牛肉、肥土鸡、牛肉为主料,采用三十多种调料和中
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药调配熬制的老汤,经沸煮、微煮,使主料鲜味溶于汤中,中间要经
过两次“清俏”,成品清澈见底,味道极其鲜美,是牛肉面里最入味
儿的汤料,不仅鲜美,而且不膻不腥,味厚色醇,香浓鲜美,滋阴潜
阳,补阴虚,清血热。养血安神,祛风通络入脾、肺、肾三经,有健
脾、补肺、固肾、益精之功。曾在清代盛极一时,后因战乱老马家再
也未开过的牛肉面馆。“马家大爷牛肉面”的制作方法精致与考究令
人瞠目,就现在的制作成本每碗也在10元-80元不等。
熬汤时选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉,加牛脊髓和腿骨(俗
称棒子骨),牛肝,有的还添入鸡汤,再按比例加入花椒、草果、桂
子、姜皮等香料在特大罐形铁锅内再加入本地特产的绿萝卜片熬成即
可,肉汤气香味浓,清亮澄澈。这“清”自然清香无比。食用时只选
用调好的清汤。煮熟的拉面浇汤,佐以牛肉丁(或片)、香菜和蒜苗,
调入红亮的辣椒油即可食用。兰州位于黄河上游的一个河谷地的滩
上,是省会以上级城市中地下水质最好的。另外,兰州的食用牛肉主
要是产自甘南和青海的牦牛,牦牛体矮身健,脊甲高,垂皮小,毛长,
色黑或黑白花斑,尾毛蓬生,成年体重200——300公斤,耐寒,生
长在海拔3000米以上的高原,能在空气稀薄的高山峻岭间生存,生
长期长,力大耐寒,有“高原之舟”之美称。高原无污染的草场环境
天然放养的牦牛,除了味道鲜美外,因其长期食用许多野生草及药种
(如贝母,虫草、板兰、红花等),所以当地的牧民流传着这样的说
法:“我们的牛羊,吃的是中草药,喝的是矿泉水,尿的是太太口服
液,屙的是六味地黄丸”。此话听起来有点夸张,但从另一方面反映
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了牦牛肉确实是天然无污染的。故其肉有驱风寒之功能,还可治胃寒,
风湿,类风湿等病,有滋阴补肾、强身壮体之功效,其营养价值极高,
不论怎样,外地如何都作不出真正地道的兰州牛肉面的。
兰州清汤牛肉面肉汤制作方法
主料。肉牦牛。
配料。牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香
莱、蒜苗、辣子油酌量。
调料。调料,“马家大爷牛肉面”的调料配方主要有三种,最常
用的是“浓香型”的。
牛肉汤制作由下面几个步骤进行:
先把牛肉及牛骨头用清水洗净,然后在水里浸泡四小时(血水留
下另用),将牛肉切开,和牛骨头、肥土鸡下入温水锅,等即将要开
时撇去浮沫,加入调料,姜皮,盐放入锅里,小火炖4小时即熟,捞
出稍凉后切成丁待用。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。萝
卜洗净切成片煮熟。蒜苗切未、香莱切未待用。
将肉汤撇去浮沫,把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里,待开后撇
沫澄清,加入调料粉,调料可根据南北各地不同饮食习惯而定,再将
清澄的牛肝汤倒入水少许,烧开除沫,再加入盐、味精、熟萝卜片和
撇出的浮油及葱油、面条下锅,面熟后捞入碗内,将牛肉汤、萝卜、
浮油适量,浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的牛肉丁、
香莱未、蒜苗未及辣子油。特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味,营
养丰富实惠。每碗面条2.5两加汤350-500毫升,视碗大小而定。
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牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分。辅料萝卜片的做
法:绿萝卜均按日需量购进,以免糠心。做法是先将萝卜洗净,去其
毛根和头尾,切成长形或扇形的片,放入开水锅里焯一下,然后捞入
冷水浸漂,再入牛肉汤里煮,这样可以去其异味,吃起来软硬适口。
清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳,一碗成功的牛肉面应该
是一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、
蒜苗绿)、五黄(面条黄亮)。马家大爷对牛肉面有严格的质量要求,
用他的话说,就是“汤清亮,肉酥香,面韧长”。
油泼辣子的做法也很有讲究,先将菜油烧热,再冷却到100度,
放入花椒粒、草果、姜皮等过油,然后捞出,再放入辣椒面,用温油
(从100度开始加温),慢慢的不停的用铲子翻滚,炸到一定火候,
炸成红油红辣椒混合成的东西。想想道理其实很简单:火候不到,油
没有辣味,火候过了,辣椒糊了,就成黑色。这样的红油红辣椒放到
碗里,辣椒和红油漂在汤上,不与汤相混合,才能保证汤的清亮。师
傅介绍绝对不能直接放入辣椒面,否则辣椒面会将汤染红,就不成清
汤而成胡辣汤了。吃时盛在牛肉面上,香味扑鼻,油点晶莹透亮,给
人以美的享受。
从兰州牛肉拉面制作及原理分析可以看出,拉面技术把科学与技
巧揉为一体,是中国劳动人民智慧的结晶。这就要求我们认真总结制
作经验,使其在实践中更好地服务于社会。一位美国餐饮专家来兰州
考察牛肉拉面,观摩了的抻面“绝活”,吃惊地说:“我走过世界许多
地方,从没见过这种奇迹。”国内同行说,“绝”了,没的可比;观摩
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者说,“神”了,就象“变戏法”似的;外国友人说,这是中国的奇
迹,也是世界的奇迹。现在,清汤牛肉面已成为兰州小吃的主要代表,
成为兰州餐饮业的骄傲。
第四篇:兰州拉面汤料的配方蘭州拉面湯料的配方
回答1
兰州牛肉拉面是技术含量较高的一种,制作起来相当复杂,主要
在以下两个方面:
一、和面是拉面制作的基础,是关键。
二、兰州牛肉拉面的优劣除了拉面外,最重要的技术含量在于淳
香的汤,可以说汤是牛肉面的灵魂。
牛肉拉面俗称“牛肉面“,是兰州最具特色的大众化经济小吃。
兰州人吃牛肉面吃出了名堂,吃上了瘾。相传,牛肉面是清末光绪年
间,一个叫马保子的回民厨师所创制的面食,后辈们再代代推陈出新,
硬是将这种面食文化发挥到了极致,吃得名扬天下。如今,兰州市的
每条街巷,无论大小,至少都有一两家牛肉面馆。黄河岸边的古城兰
州,弥漫在大街小巷的,永远有那股牛肉面的清香。
“兰州人三天不来个’牛大碗’就心火难捺“。听起来有点夸张,
不过,牛肉面确实已成为兰州人生活中不可或缺的一部分。别以为煮
面条加上牛肉片就是牛肉面了。兰州牛肉面的精致与吃法考究令人瞠
目。别看拉面师傅操起面节,一搓一拉,连抻数次,即变戏法似地拉
绕出一碗细长的面条,看起来似乎容易,其实做面的工序相当复杂。
“蓬灰和面面成线,苦练技巧最关键“。
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兰州拉面的制作方法
首先是选用富含面筋,韧性强的优质精粉,以兰州当地的草木烧
制的蓬灰和成软面。往往在前一天,由膀圆力大的小伙子先将大团软
面反复捣、揉、抻、拉、摔、掼后,捋成长条,揪成茶杯粗、筷子长
的一条条面节,然后随食客的爱好,拉出大小粗细不同的面条,喜食
圆面条的,可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式;喜食扁面
的,可以选择大宽、宽、韭叶3种款式;想吃出个棱角分明的,拉面
师傅会为你拉一碗特别的“荞麦棱“。拉面是一手绝活,一个面节正
好拉一大碗面,每拉一下,要在手腕上回折一次,拉到最后,双手上
下抖动几次,则面条柔韧绵长,粗细均匀。观看拉面好象是欣赏杂技
表演,拉到最后时的“一拉一闪“又仿佛是舞蹈演员在挥舞着彩带。
牛肉拉面的优劣取决于清汤。
人吃牛肉面,先喝一口汤,便知是否地道。熬汤时常选用草原上
出产的肥嫩牦牛肉或黄牛肉,加大块牛头骨和腿骨,再按比例加入牛
肝汤和鸡汤,在锅内熬成即可,则肉汤气香味浓,清亮澄澈。食用时
只选用清汤,加入清煮萝卜片和调味料。煮熟的拉面浇上萝卜清汤,
佐以牛肉片(或丁)、香菜和蒜苗,调入红亮的辣椒油即可食用。
兰州清汤牛肉面有“一清、二白、三红、四绿、五黄“五大特点。
即牛肉汤色清气香;萝卜片洁白纯净;辣椒油鲜红漂浮;香菜、蒜苗
新鲜翠绿;面条则柔滑透黄。兰州人似乎对醋特别偏爱,端来一碗面,
先操起大腹醋壶。调入一股香醋,仿佛只有这样才能吃出牛肉面的酸
辣清香。吃牛肉面往往要超出平常的食量,一碗面直吃得发梢冒汗,
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还要将酸辣的清汤喝个精光。如此美味,实在不忍浪费。不过,忌食
酸辣的食客恐怕难以品尝到牛肉面的酸辣清香。在兰州街头的任何一
家牛肉面馆,都可吃到地道的清汤牛肉面。因此,面馆的招牌上大多
没有打出“正宗“字样。兰州人吃牛肉面,多半不太讲究斯文,就地
一蹲,唏溜溜一碗面即刻下肚。
不过。同是拉面,在平凉路的金鼎牛肉面馆和翡翠楼,张掖路的
民族餐厅等餐馆内,就能吃出个饮食文化来。面条并无特别,关键在
于环境的幽雅和套菜的精美。一般分5元、8元、10元、18元不等。
据说有些已在大半个中国有了连锁店,名声不小。要在中国找一家没
有兰州风味牛肉面馆的城市,难。不过,牛肉面一走出兰州就变了味
儿,别看都打出了“正宗“的招牌,但要吃到真正正宗的牛肉面,恐
怕并不容易。游客到兰州值得一尝清汤牛肉面的酸辣美味。只要是食
客如云的街头牛肉面馆,其味必定绝佳。不到两分钟即能做好一碗拉
面,非常节约时间。兰州正宗牛肉面(标准配方)(注意:因为配方
过于敏感,因此浏览满100次即关闭,望朋友们理解.)相传兰州
牛肉面早在唐代及汉代就流传在兰州集市,早在以前,把牛肉面叫做
热锅子,做的最好得数兰州的马保子牛肉面馆。后辈们在代代推陈出
新,将这种文化发挥到了极致,名扬天下。兰州拉面是汤面,而且还
是“清汤面”它的精彩之处就是汤清。首先是煮好面条分离净煮面的
浑面水,其次是加入的牛肉清汤,不加酱油等有色物。兰州清汤牛肉
拉面继承了传统牛肉拉面的技艺,选择了上等面粉,添加不含有害物
质的和面剂,按照传统方法和面,揉面,打面,醒面,揪面剂子,再
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经拉面师用手拉,观看其过程如同看表演一般。一团面再拉面师傅手
中可以拉出以下几种面。
[1]毛细拉7手
细的拉6手
二细拉5手
三细拉5手〔最后一把要收面〕
二柱子4手
三棱子5手
空心面拉5手
宽面拉4手
宽拉3手
中宽拉2手
大宽拉1手
薄韭叶拉5手
厚韭叶拉5手
两种面压面的手法不同,拉面时应注意,拉面的第一把不要算,
算最后一把才是面拉成的把数。要在中国找一家没有兰州牛肉拉面的
城市,难。不过,牛肉面一走出兰州就变了味,别看打出了正宗的招
牌,但要吃到正宗的牛肉面,恐怕还是兰州。兰州的牛肉面规模一个
比一个大,味道也一家比一家好,讲究:一清,二百,三红,四绿,
五黄,做到了兰州正宗牛肉拉面的色香味俱全。深受广大食客的赞扬。
冬季面和法以及做面的技巧。[1]冬季和面的水要更据后堂的温度
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来判定和面水的温度,面和好后,割上10个面剂子的面加蓬灰,每
加1次必须把面揪开,加两次以后,放在案板上醒一会,再慢慢的加
少许蓬灰,每次必须把面捣开,加上4次以后就开始揉面,把面要揉
光揉匀,再揪面剂子时,往面上沫少许菜籽油,面剂子揪好后,拉几
次,每次都要把第一次的面头加入地二次的面中如果天气冷,面由于
太筋,不好拉,可把面拿少许,放在煮面的锅中,把面热一下,放在
案板上,用手压薄,揪开,少揉几下即可下锅。
[2]如果有剩下的面,可以用塑料包起来,放在案板上,早上用时,
加在放好的甜面中,放少许碱面,揉均匀即可下锅。
夏季面和法以及做面手法:
[1]夏季和面的水一定要凉水,和面之前,首先把自来水管的水回
放完,凉水出来以后,再和面,因室内的温度高,水管的回水时间一
长,就会发热。夏季和面的时候,面一定要和硬一点,才能长时间存
放,面才不会发。
[2]把和好的面用灰刀割上10个面剂子的甜面,加蓬灰,每加一
次,都要把面揪开,做面时,面不能折叠的次数太多。
[3]如果当天和好的面没有拉完,可放在冰箱,早晨一上班,把冰
箱的剩面拿出后,再加面。做剩面时,用灰刀割上5-6个剩面剂子,
放在早上和好的甜面中加蓬灰,揉均匀后,放少许碱面,防止面在锅
中断条。
[4]做面时,用灰刀割上6-7个面剂子的甜面,加蓬灰,每加一次,
都要把面捣开,搓开,加上两次蓬灰以后,把面放在案板上,醒一会,
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加第3次蓬灰以后,把面一把一把的揪开,把蓬灰水搓干,再加第4
次蓬灰,还是把面揪开,搓开就开始揉面,要拉长揉,越揉面越松,
再揉的过程中,感觉面还精,加上第5次蓬灰,也要把面揪开,搓开,
再开始揉,感觉面以揉光揉匀,蓬灰的多少合适时,在面上抹上菜籽
油就开始揪面剂子。揪完面剂子后,用薄塑料盖上,防止面干。每做
一次多两个面剂子,每次都要将手中的面头子加入在下一次的面中案
板上不能留有面头子。
[5]到下午3-4点钟,后堂的温度最高。一次做6-7个面剂子的面。
做面时,把面中间捣一开坑,不能把面捣破,把灰水加在坑中,用拳
头压中间的灰水,然后用面把灰水包在中间,用拳头压,折叠,不能
把面捣破,要反复折叠。做好后,放在案板上,用塑料布盖上,备用,
拉面时,如来一个人,就割一个面剂子的面,加少许灰水,把面压薄,
揪开,揉几下放少许碱面,揉均匀即可下锅。
[6]每次根据吃饭的人多少做面,每拉一次都要把上一次的面头子
加入第二次的面中这样做面不坏。
注意:
(1)如果面的灰放多了拉了几次,都没有拉成功,到最后,面
还拉不开,说明面僵了,这时可把没有放蓬灰的甜面,用灰刀割下,
一个僵面的面剂子,兑上10个甜面的面剂子,少许的加蓬灰,必须
要把面揪开,搓开多揉,要拉长揉。防止再一次僵,做僵面时,再吃
饭人多的情况下做或者拉成凉面,面做好后,案板上不能放时间太长,
即可下锅。
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(2)如果面发了可往面中加碱面,如果面不筋,放少许盐即可。
(3)夏天最好用多少做多少,面的底灰不要加太多,如果和的
太多,可放在凉一点的地方,用时再取。
(4)下凉面时,一定要放碱面这样拉出的面有色泽。揉面时,
一定要拉长揉防止面僵,如果面下入锅中断条,可加碱面,如果面不
筋加上盐即可。
兑汤的方法:
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〔调料6两加开水5斤泡10分钟〕
[1]90斤开水熬的骨头汤,加肉汤17.5斤,两样汤放在一起搅拌
均匀,放入调料水5斤蒜泥多半勺,姜沫少半勺,味精6两,鸡精2
两,精盐尝着放,白糖2两,蒜和姜捣碎,放在缸中,味精精盐要用
开水溶解后加入在汤中,糖也要用开水溶解后加入。注:调味料水可
以根据本地的味道加,吃调料重的多加这种调料水,吃料轻的则少加。
[2]汤兑好后倒在汤锅中,放入萝卜片、牛油、油泼蒜泥加少许,
吃饭人多的情况下,香菜蒜苗也要加入少许,加热。〔蒜泥用油炝一
下后用纱布包好后放锅中〕
[3]一碗面捞入碗中,第一勺舀3-4片萝卜,用勺子把碗中的面翻
一下第二勺舀入清汤,第二勺汤倒入碗中,碗中的面要漂起来,说明
汤的温度刚好,如果漂不起来,要把汤加热,锅中的汤一定不能烧开,
如果锅中的汤大滚,赶紧要把缸中的凉汤加入,要不然汤会发红,发
黑,变味。然后往碗中放入香菜,蒜苗,辣子油,牛肉。香菜,蒜苗,
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辣子油都放在碗边,牛肉放在碗的中间,萝卜也放在碗边,这样一碗
面既成功,特点是:
一清:指牛肉汤要清。(注:在舀萝卜片时,已把牛油舀入碗中。
因为萝卜片在牛油的下边,所以舀萝卜片的同时,也把牛油舀入了碗
中,指五黄。
二白。指拉出的面白。
三红。指辣子油要红。
四绿:指香菜蒜苗要绿
五黄。指牛油要黄。
这样一碗面做到了色香味俱全,再加少许特制的醋,即可食用。
〔120斤汤加味精3两鸡精6两白糖2两用开水溶解开〕倒入汤
快开时需压火不能让汤开。
调料水煮法:
把兑汤的调料单按比例粉成粗一点面子,合均匀,用称称上1斤
调料面,放在熬调料水的锅中,第一次加8斤水,烧开熬制6-7分钟,
离火,澄清,把清的调料水用纱布过滤在铝盆中,然后熬调料水的锅
中再加上6斤水,烧开,熬制5-6分钟澄清,和第一次一样,也要用
纱布过滤在第一次的调料水中,第三次,也是最后一次往熬调料水锅
中加水4斤熬制4-5分钟,离水,澄清,三次的调料水好合在一起,
让调料在沉淀一次。然后可根据当地吃调料的轻重加入汤中。煮牛肉
及用牛肉的方法:〈1〉选用牛肉的方法:
选用牛肉时,选牛的后腿肉最佳,因为后腿肉瘦,肥肉少,切肉
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片时,切出的肉片薄,看起来也比较好看。
〈2〉选用牛的前胛子肉时,应注意和后腿肉要搭配使用切片,
选用前胛子最好的肉是牛的里脊肉,清真餐厅一般用于包饺子和包
子,然后是牛的血脖子一定要洗干净,前胛子肉是皮多,筋多,瘦肉
少。〈3〉泡牛肉的方法:(一洗,二冲,三泡)
把牛肉买来后,用刀割成10斤的块,用清水进行清洗,洗完后,
用凉水冲,冲完后,用凉水把牛肉泡上3-4小时,如有新鲜的牛骨头
用斧子砸碎和牛肉泡在一起。
〈4〉煮牛肉的方法:加水要加至刚淹没牛肉为宜(注:煮肉时
最少可切为10斤的块,这样煮出来的汤越香、肉也越香。30斤肉一
刀切开,各15斤)。
a:牛骨头放入铝锅,接着放入牛肉使肉的皮朝下,然后加上凉
水,水加的淹住牛肉为止。煮肉要用铝锅来煮,煮的牛肉颜色好看,
汤也清,铁锅煮肉汤会发黑,不好看。如果有牛筋,肥油,用凉水洗
干净也一起下锅。煮牛肉时要用凉水来下肉,煮肉的锅烧开后,撇完
沫子,然后把牛肉捞出,放在案板上,再把泡肉的血水分两次加入肉
汤锅中,锅每开一次,都要把汤上边的沫子撇完撇干净,牛肉放在案
板上以后,用灰刀把肉上粘的肉沫刮下,再放入煮肉的汤锅中,如果
汤太多,牛肉放不完,可把多余的汤舀入水桶中,煮完肉以后,再用,
接着放入生姜2斤,和煮肉的调料包,盐,盖上锅盖,煮上1个小时,
揭盖,将肉汤上边的肥油用勺子撇完,把锅中的牛肉用勺子翻一下,
随便检验一下,牛肉大概还有多长时间可以煮熟,等牛肉煮熟后,将
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牛肉捞出来,放在筛子里,筛子放在缸上边,让肉上的水分流入缸中,
然后再用勺子把汤上边的牛油撇干净。将另一个筛子放在缸上,筛子
里放上纱布,将肉汤倒入,进行过滤。牛骨头,生姜片,调料包全都
捞出、调料包要放在通风的地方挂起来。牛骨头生姜片熬汤时用。注:
a:牛肉著熟后捞出,接着把煮肉时舀出的肉汤加入锅中,熬制1小
时,捞出锅中的骨头,生姜片,调料包,牛肉晾凉后,放在木案板上,
肉皮上沫少许请油,放止肉皮发干,然后进行修整,将切肉片的肉放
在一起,不好的肉切成肉丁放在一起备用,都放入冰箱,早上提前1
小时去出,煮肉懂得调料包连煮两次肉以后,再换一个新调料包,旧
料包煮上了3-4在换。
b:锅对锅煮肉法:煮肉时应在锅上面反扣一个锅(中间不能揭
锅盖,煮是肉皮向下,仔肉朝上,煮上半小时后看下继续煮,煮至
1.5小时再看肉的老硬嫩程度,第三次揭盖肉煮好后捞出放在案板上,
抹油,防止表皮变干。
煮牛肉调料单比例:
〈1〉煮30斤牛肉调料比例:
花椒2两、草果3两、干姜2两、桂丁1两、肉扣3两、良姜2
两、大香1两、丁香1两、三奈1两、沙仁2两、鲜姜2斤、葱汁根。
(1斤牛肉煮熟后为半斤)〈2〉煮60斤-70斤牛肉用料:在自己开食
堂用以下几中调料即可。
花椒3两、草果4两、干姜2两、沙仁3两、香叶2两、良姜2
两、桂丁2两、大香1两、鲜姜2.5斤、葱4根。
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调料包,包好后,放在凉水中泡上3-4分钟为了泡去调料上的灰
尘,用水冲干净,撇完肉沫后放入调料包,姜(夏天加2斤;冬天加
1.5斤夏多冬少)葱4根,食盐(30斤肉100斤汤需加盐3.5-4斤盐
少汤容易坏)煮上1个半小时后放入,盐以咸为宜,根据季节放盐。
回答2
兰州清汤牛肉面肉汤制作方法
主料。肉牦牛。
配料。牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香
莱、蒜苗、辣子油酌量。
调料。调料,“马家大爷牛肉面”的调料配方主要有三种,最常
用的是“浓香型”的。
牛肉汤制作由下面几个步骤进行:
先把牛肉及牛骨头用清水洗净,然后在水里浸泡四小时(血水留
下另用),将牛肉切开,和牛骨头、肥土鸡下入温水锅,等即将要开
时撇去浮沫,加入调料,姜皮,盐放入锅里,小火炖4小时即熟,捞
出稍凉后切成丁待用。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。萝
卜洗净切成片煮熟。蒜苗切未、香莱切未待用。
将肉汤撇去浮沫,把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里,待开后撇
沫澄清,加入调料粉,调料可根据南北各地不同饮食习惯而定,再将
清澄的牛肝汤倒入水少许,烧开除沫,再加入盐、味精、熟萝卜片和
撇出的浮油及葱油、面条下锅,面熟后捞入碗内,将牛肉汤、萝卜、
浮油适量,浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的牛肉丁、
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香莱未、蒜苗未及辣子油。特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味,营
养丰富实惠。每碗面条2.5两加汤350-500毫升,视碗大小而定。
牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分。辅料萝卜片的做
法:绿萝卜均按日需量购进,以免糠心。做法是先将萝卜洗净,去其
毛根和头尾,切成长形或扇形的片,放入开水锅里焯一下,然后捞入
冷水浸漂,再入牛肉汤里煮,这样可以去其异味,吃起来软硬适口。
清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳,一碗成功的牛肉面
应该是一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香
菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮)。马家大爷对牛肉面有严格的质量要
求,用他的话说,就是“汤清亮,肉酥香,面韧长”。
油泼辣子的做法也很有讲究,先将菜油烧热,再冷却到100度,
放入花椒粒、草果、姜皮等过油,然后捞出,再放入辣椒面,用温油
(从100度开始加温),慢慢的不停的用铲子翻滚,炸到一定火候,
炸成红油红辣椒混合成的东西。想想道理其实很简单:火候不到,油
没有辣味,火候过了,辣椒糊了,就成黑色。这样的红油红辣椒放到
碗里,辣椒和红油漂在汤上,不与汤相混合,才能保证汤的清亮。师
傅介绍绝对不能直接放入辣椒面,否则辣椒面会将汤染红,就不成清
汤而成胡辣汤了。受。
第五篇:兰州牛肉拉面汤配方兰州牛肉拉面汤配方
兰州牛肉拉面,又叫清汤牛肉面,它历史悠久,名声远播,19xx
年,经马保子等人统一了兰州牛肉面的标准,改名为兰州牛肉拉面,
广泛流传于西北各民族当中。兰州牛肉拉面以“汤镜者清,肉烂者香,
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面细者精”的独特风味赢得了国内乃至全世界顾客的好评。本片详细
地介绍了兰州牛肉拉面的种类、特点及制作过程。最后还介绍了牛肉
的煮制、吊汤、辣椒油以及一些配料的制作方法。传统兰州牛肉拉面,
十分讲究面精和汤鲜,以汤为重。据说汤以牛肉、羊肝加20种佐料
熬制而成。兰州人时常夸耀拉面是“一清、二白、三红、四绿、五黄”,
即汤清、白萝卜红辣油、绿蒜苗、黄面条,五个特点融合达到了拉面
色、香、味、形的和谐统一。面精,经人工多次搓揉,拉面师会按照
个人的喜好和食客的要求把面条拉成宽窄不一的各种形状,牛肉要求
煮烂,不论男女老幼都能嚼而生香;兰州牛肉拉面源远流长,传统工
艺代代相传,“汤镜者清,肉烂者香,面细者精”的特点得以延续至
今。先要选用韧性强的优质精粉,由膀圆力大的小伙子先将大团软面
反复捣、揉、抻、摔后,搓成长条,揪成30毫米粗、筷子长的一条
条面节,存放半天,然后随食客的爱好,将面节拉成大小粗细不同的
面条。喜食圆面条的,一般可以选择粗、二细、三细、细、毛细、一
窝丝6种款式。这最细的一窝丝,比龙须面还细,滚汤一浇就熟,但
却丝丝分明,经得起筷子挑逗。喜食扁面的,可以选择大宽、宽、韭
叶3种款式;想吃出个棱角分明的,拉面师傅会为你拉一碗特别的“荞
麦楞”。拉面是一手绝活。一个面节正好拉一大碗面,每拉一下,要
在手腕上回折一次,拉到最后,双手要上下抖动几次,使面条柔韧绵
长,粗细均匀。观看拉面好像是欣赏杂技表演,拉到最后的“一拉一
闪”,又仿佛是舞蹈演员在挥舞着彩带。
兰州拉面的面条要“韧”,俗称“有劲”,要求煮好后,在碗里能
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“站住”,也就是用筷子一捞又放下,面条能在碗里保持片刻直立状,
否则就是“没有劲”,拉出来的面就不合格。抻面是未经发酵的“死
面”,体积小,含面多。一些头回吃拉面的大肚汉外行,像吃普通面
条一样,一口气吃上两碗,结果撑到晚上还不饿。兰州牛肉拉面本质
上属于清真食品,拉面的汤里有较浓重的香料,配方十分讲究,兰州
有些名气的牛肉拉面铺香料配方对外人都绝对保密。但也有其共同的
特点,即牛肉拉面汤汁香、辣、麻,而且味较重。牛肉拉面是否可口,
除了拉面本身要好外,还一定要有醇香的汤。兰州人吃牛肉拉面,只
要喝口汤,便知是否地道。从清朝马保子做出第一碗牛肉面至今,汤
的配方一直代代相传,它是用10多种作料与牛肉原汤熬制而成。熬
汤时,选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉或黄牛肉,加牛脊髓和腿骨
(俗称棒子骨)、牛肝,有的还添入鸡汤,再按比例加入花椒、草果、
桂子、姜皮等香料,在特大罐形铁锅内与本地产的绿萝卜片一起熬。
肉汤气香味浓,清亮澄澈。食用时只选用调好的清汤。煮熟的拉面浇
汤,佐以牛肉丁(或片)、香菜和蒜苗,调入红亮的辣椒油即可食用.
西北人喜食辣,兰州牛肉拉面的辣椒也是很有讲究的。要保持汤清,
就不能直接放入辣椒面,否则会将汤染红。辣椒必须佐以芝麻和几种
香料,先用温油炸到一定火候,炸成红油红辣椒混合成的东西。火候
不到,油没有辣味;火候过了,辣椒糊了,容易变成黑色。红油红辣
椒放到碗里,辣椒和红油漂在汤上,不与汤相混合,汤依然是清的,
用筷子挑起面条时,辣椒油附在面条上,红光闪闪,十分馋人.兰州
拉面制作方法牛肉用凉水浸泡三个小时,泡过后洗净切成大块。准备
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炖肉料:大葱两根、干辣椒10根、八角两个、茴香一小勺、花椒两
勺、草果1个、草寇1个、肉蔻1个、良姜一小段、生姜三片、盐四
勺、香叶三片。将生姜片、干辣椒、葱段、香叶以外的其他调料用调
料球装起(没有的话用干净纱布包成一个小球系紧也可以。)1.将牛
肉放入高压锅,加半锅水。
2.放入所有的调料,开大火至烧开。
3.烧开后,用勺子撇去表面的浮沫。
4.高压锅加盖上阀,冒大气后大火20分钟。
5.开始和面。取小半勺食用碱,用温水化开,倒入面粉中。
6.面粉中加入半勺盐,用筷子搅拌成絮状,下手揉。
7.揉至表面基本光滑时,在底下撒上一点干面粉,然后用盆子将
面团扣起来放20分钟;之后每隔20分钟就揉一会,总共揉三次。
8.牛肉炖好后,将肉块捞出放凉,撇去汤里的所有调料。
9.待牛肉放凉后,切成小块待用。
10.将白萝卜去皮,切成小块倒入牛肉汤中,小火煮10分钟。
11.将面团擀薄,切成一厘米宽的面条。
12.将一条面放在手掌上,两手搓动,一段一段的搓,直到整根
面条变成圆柱形,直径为半根筷子那么宽即可。
13.将搓好的面放入盆中,撒上一点干面粉以避免粘连。
14.煮锅内加开水,加入一勺盐,然后放入搓好的面条。(大约煮
5-7分钟即熟,期间加几次凉水煮。)15.将小葱和香菜切成末,待用。
16.将煮好的面条盛入碗中,加入滚烫的牛肉汤,放入牛肉丁、
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香菜末、小葱末,然后再放上一点辣椒油即可~~小窍门:
1.牛肉用冷水浸泡三小时以上再开始做;
2.面粉中加入小半勺减,具体比例大约是1市斤面粉:1克食用
碱;
3.和好的面团经过反复的揉搓会变得非常筋道,时间允许的话可
以多揉几次,但是最后一次揉完到开始使用之间至少要间隔20分钟,
否则最后下锅的时候面会扯不开;
4.面条下锅前,煮锅里要加入一勺盐。
内容仅供参考
本文发布于:2023-03-07 07:41:23,感谢您对本站的认可!
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