白灼虾的做法

潮州年夜饭菜谱

潮州年夜饭菜谱

又是一年过完，春节到了。在外的潮州人都纷纷赶回老家，与家

人团圆，和朋友相聚。孩子们比大人还高兴，见到亲戚的小伙伴们，

几个人在一起，又是热闹又是好玩。即便是在村子，也忽然就有了年

味。今天小编为你带来一张潮州人的典型年夜饭菜单，看着就好期待

过年了呀！

一、潮汕卤鹅

潮汕卤鹅是广东潮汕地区汉族传统名菜，属于潮菜系。潮汕特产

的狮头鹅，肉质肥美，卤鹅是地方风味食品，香滑入味，肥而不腻。

以酱油、冰糖、桂皮、砂仁、豆蔻、八角、南姜、加饭酒、蒜头、香

菇等卤制而成。

潮汕卤鹅

主料：狮头鹅肥猪肉

辅料：上酱油精盐南姜冰糖饭酒味精川椒桂皮丁香南姜芫荽

头香茅八角甘草色油大蒜清水

做法：

1、把光鹅开腹取出内脏，洗净晾干，用精盐100克抹在鹅身内外，

并用竹筷一段挺在腹腔内；

2、将川椒粒下炒鼎炒香盛起，与南姜（生姜）八角、桂皮、甘草、

丁香同放在卫生纱布中包扎成球；

3、放进卤水盆里，加入酱油、色油、冰糖、南姜、香茅、加饭酒

（白酒）；

4、并把肥猪肉用刀切开成块放下，再加入清水，以中火把卤水烧

沸；

5、将大蒜、芫荽头、南姜放入光鹅腹内，再把鹅放入卤水盆里，

大约煮1小时30分钟并注意把鹅身翻转数次，使其入味，然后捞起放

晾待用；

6、把熟卤鹅放在砧板上切成厚片，淋上卤汁（加入味精），使之

湿润即成。上席时撒上一小撮芫荽，跟上蒜头醋2碟。

二、白灼血蚶

在潮汕的民俗中，蚶壳又被称为蚶壳钱。旧俗除夕团年饭家家户

户都要吃蚶，吃完将蚶壳钱放在门边压岁。清明扫墓也要用蚶拜祭，

祭毕吃蚶，并将蚶壳钱散布于祖先坟墓周围。

白灼血蚶

主料：血蚶

辅料：姜末

做法：

1、在姜末中，加适量的生抽；

2、加适量的香醋；

3、调匀成蘸汁；

4、将血蚶清洗一下、捞出；

5、放入保鲜盒中；

6、接着，倒入刚刚烧开的开水没过血蚶；

7、然后，盖上盖，泡上十几秒；

8、后，开盖、将水倒掉；

9、装入盘中，就可以美美地享用了。

三、清蒸膏蟹

膏蟹又称赤蟹，是锯缘青蟹的一种。明本潮州戏文《金花女》有

一段对话提到了赤蟹：“去体（看）那有赤蟹买几对”，说明远在

460年前，潮州人已经钟爱上了红膏赤蟹了。春节前后，正是膏蟹肥

满的`季节，传统的食法是生炊（清蒸）生腌等。

清蒸膏蟹

主料：青蟹

调料：大葱姜醋

做法：

1、葱洗净切成葱段；姜洗净切片，再将一半姜片切成姜末；

2、先将膏蟹宰杀干净，将蟹爪切掉，再将蟹心切为件，又将蟹螯

切为两段拍裂，又再将蟹盖剁为圆菜小块；

3、砌在碟上，砌时，先将蟹螯放在碟底，再将蟹心逐件排在蟹螯

周围砌为圆形，又将蟹盖放在上面，随将蟹黄逐粒放在蟹心中，再将

余下的蟹黄放在每小块的蟹盖上；

4、加上生葱、姜，放入笼内蒸至熟；

5、弃掉姜、葱，跟姜茸、浙醋同上便成。

四、凤凰喜迎春

凤凰喜迎春是一道由干龙眼等食材制成的食品。

主料：黑枣酒童子鸡干龙眼

辅料：八角老姜红辣椒冰糖春葱蒜头粒栗子

调料：生抽盐胡椒粉清鸡汤老抽

做法：

1、煮一锅沸水，然后放入洗净的童子鸡煮出血水后捞出洗净再沥

干水分；

2、将童子鸡从肚子切开后刷上老抽上色后入油锅炸至金黄色取出，

再将蒜头也放入油锅中炸至金黄色；

3、取一个大碗，将炸过的童子鸡以皮朝下放入碗内，然后把其余

的材料及调味料放入鸡内；

4、用保鲜膜将大碗封口，然后入蒸锅蒸一个小时后取出，先倒出

汤汁，再去掉配材杂质，栗子分开放。

五、白灼虾

白灼虾是广东省广州地区的一道地方传统名菜。主要食材是虾，

主要烹饪工艺是白灼，“白灼”二字指的是将原滋原味的鲜虾直接放

进清水里煮食。广州人喜欢用白灼之法来做虾，为的是保持其鲜、甜、

嫩的原味，然后将虾剥壳蘸酱汁而食。

白灼虾

主料：基围虾

辅料：红辣椒丝生抽芝麻油精盐姜块葱条花生油

做法：

1、将鲜虾洗净，辣椒丝放在味碟上；

2、用旺火热油，浇在辣椒丝上，再加入生抽、麻油、葱丝、姜末、

盐拌匀；

3、用旺火把清水烧开，下入鲜虾淖至熟捞起，控去水分上盘便可，

跟味碟上桌。

六、当归醉鸡卷

当归醉鸡卷是一道由大鸡腿、当归、枸杞等食材制成的食品。

当归醉鸡卷

主料：大鸡腿当归

辅料：盐枸杞清水古越龙山红糟露

做法：

1、将当归、枸杞冲洗后加入清水大火煮开后再煮15分钟熄火放

凉；

2、将鸡腿去骨后，皮朝下放在锡箔纸上，抹上少许盐后卷起来，

并用锡箔纸裹紧呈糖果状，放入蒸锅内大火蒸20分钟；

3、将古越龙山红糟露倒入放凉的汁水中，再放入去掉锡箔纸的鸡

腿卷，放入冰橱浸泡1天后取出切片即可。

七、酥饺

酥饺是一种广东潮汕的特色传统名点。在潮汕人家，每当有隆重

的节日时，潮汕人家都会做酥饺。酥饺既好看又酥香。一口咬下去，

就咬到了馅，馅料里糖浆的甜、花生和芝麻的香让人满口留香，那种

感觉一辈子忘不了。

酥饺

皮：面粉鸡蛋油水

馅：花生芝麻白糖

做法：

1、皮的做法：把面粉、鸡蛋、油、水加到一起揉成面团；

2、馅的做法：花生炒过去皮，打成碎末；芝麻炒过和花生末、白

糖一切拌匀即成馅；

3、取一小块面团擀成薄皮，取杯盖压出圆形饼皮；

4、像包饺子一样把馅包起来；

5、再将包好的饺子放油里炸，炸至金黄，酥脆香甜的酥饺就可以

吃了。

八、反沙芋

反沙芋是广东潮州地区传统的汉族名点，属于潮州菜。具有皮脆

肉香，秋冬甜食等特点。

反沙芋

主料：白芋头

辅料：猪油白糖葱粒豆仁末

做法：

1、准备芋头：芋头去皮切块后蒸熟，再下油锅炸一下。因为蒸熟

过的芋头，不用炸太久，表面有点硬就行了。起镬候用；

2、准备糖浆：锅里先下半碗水，再下白糖，中火煮，用锅铲不断

搅拌，保证糖浆均匀。同时可以下点切碎的香菜放进去；

3、反沙：糖浆煮好后，赶紧熄炉火，把准备好的芋头倒时糖浆中，

用锅铲不断翻拌均匀，让每块芋块都能均匀地粘上糖浆。糖浆遇冷会

在芋块上结一层白霜。