东江盐焗鸡

2023年云南省高等职业技术教育招生考试烹饪类(技能考核)模拟卷【B】

试卷总分：300

出卷时间：2022-12-0908:48

答题时间：120分钟

一、单项选择题(本大题共80小题，每小题2分，满分160分。在每小题给出的四个选项

中，只有一项是符合题目要求的。)

1.采用妙、爆烹调方法制作菜肴需用（）。[2分]

A.大火、长时间加热

B.小火、长时间加热

C.旺火速成

参考答案：C

2.（）是重要的油料作物。[2分]

A.绿豆

B.红小豆

C.虹豆

D.黄豆

参考答案：D

解析：

主要有大豆、花生、油菜、芝麻、蓖麻、向日葵、苏子、油莎豆等。

3.郫县豆瓣是（）中的重要的调味料之一（）。[2分]

A.鲁菜

B.粤菜

C.川菜

D.京菜

参考答案：C

4.名菜“佛跳墙”的命名方法是（）。[2分]

A.单纯以寓意来命名

B.以烹调方法和原料某一方面的特征来命名

C.以形和主料名称来命名

参考答案：A

5.下列不可食用的禽类内脏是（）。[2分]

A.食管

B.肠

C.血

D.肫

参考答案：A

以下不可食用的家禽内脏为肺、气管、食管、胆。

6.玉米在我国的主要产地在（）。[2分]

A.浙江、江苏、福建

B.东北、华东、青藏高原

C.华北、东北、西南

D.东北三省

参考答案：C

解析：

我国玉米产区主要集中在东北、华北和西南、西北。

7.我国第一部普养卫生学专著是（）。[2分]

A.《千金要方》

B.《食疗本草》

C.《饮膳正要》

D.《齐民要术》

参考答案：C

解析：

我国第一部营养学专著是《饮膳正要》。

8.下列菜品中，（）是西餐中不可或缺的辛香菜，一般做为菜品装饰、生食和做

汤。[2分]

A.荷兰芹

B.芫荽

C.茴香油

D.茼蒿

参考答案：B

解析：

西餐中不可缺少的辛香菜,现中餐的应用越来越多,一般作为菜品装饰、生食和制汤。芫荽

(yansui)◆别名:香菜。

9.勾芡时，（）可以使马铃薯淀粉糊的黏度减小，小麦淀粉糊的黏度增大。[2分]

A.食醋

B.味精

C.精盐

D.食糖

参考答案：D

10.宰杀鸭、鹅前灌（）。[2分]

A.温水

B.冷水

C.盐水

D.沸水

11.温度达到（）时一般都可以杀死烹饪原料中的菌虫。[2分]

A.85℃

B.55℃

C.65℃

D.75℃

参考答案：D

12.山药又称为（）。[2分]

A.生药

B.土药

C.薯蓣

D.药蛋

参考答案：C

解析：

山药本名为“薯蓣”,被称为山药是因为两犯帝讳的缘故。

13.名肴“松鼠鳜鱼”“清炖蟹粉狮子头”是（）的代表品种。[2分]

A.山东风味菜

B.四川风味菜

C.广东风味菜

D.江苏风味菜

参考答案：D

解析：

松鼠鳜鱼"是江苏苏州地区的汉族传统名菜，属苏菜系。

14.我国的食肉比例最大动物类别是（）。[2分]

A.牛

B.羊

C.猪

D.鸡

参考答案：C

15.烈火的火焰量（）。[2分]

A.暗红色

B.黄白色

C.青绿色

D.橙黄色

参考答案：B

解析：

白色的最高.蓝的第二,黄的第三,红的第四。

16.名肴“东江盐焗鸡”是的代表品种。[2分]

B.四川风味菜

C.广东风味菜

D.江苏风味菜

参考答案：C

解析：

东江盐焗鸡是广东的名菜,它首创于广东东江一带

17.按皮是将分好的剂子截面向上，用掌边、掌根按成（）的圆形面皮的制皮方法。

[2分]

A.周边厚、中间厚

B.周边薄、中间厚

C.周边薄、中间薄

D.周边厚、中间薄

参考答案：B

解析：

将下好的剂子,截面向上,用手掌根将其按扁,再按成边薄中间厚的圆形皮。

18.外脊是位于牛脊背两侧的肌肉又称（）。[2分]

A.西冷

B.弹子肉

C.牛柳

D.和尚头

参考答案：A

解析：

称“西冷”,位于牛脊背两侧的肌肉,呈长条形外有一层筋,肉质细嫩又较大,所以是使用价

值较高的一块肉。

19.“钟水饺”起源于（）钟水饺”起源于晚清时期。[2分]

A.宋朝

B.明朝

C.清朝

D.唐朝

参考答案：C

20.当浸滑原料时原料周围无明显气泡生成的油温为（）。[2分]

A.五成热

B.六成热

C.七成热

D.三成热

参考答案：D

解析：

成到四成热：80℃～130℃，油面平静，无烟和声响，菜入锅后，有少量气泡，伴有沙沙

声。这一温度适合做软炸食品。五成到六成热：140℃～180℃，油面波动，有青烟，原料

190

240℃，油面平静，有青烟，菜勺搅动时有声响，菜下锅后，有大量气泡，并伴有噼啪的爆

破声。这一温度适合急火爆炒。九成到十成热：250℃以上，油面平静，油烟密而急，有灼

人的热气，原料下锅后，大泡翻腾伴有爆炸声。

21.食盐在汤菜中的浓度以（）为宜。[2分]

A.0.5%～0.8%

B.0.8%～1.2%

C.1.5%～2%

D.2%～3%

参考答案：B

解析：

食盐在汤菜中的浓度以0.8%～1.2%为宜

22.玉米原产于（）。[2分]

A.墨西哥和秘鲁

B.日本和韩国

C.美国

D.澳大利亚

参考答案：A

解析：

古学家的发现，曾在墨西哥发现玉米植株，此植株已存在了七千年，那时便由印第安人种

植玉米并以玉米为食。

23.（）是咸味调味品的主要呈味物质。[2分]

A.碳酸钙

B.碳酸钠

C.氯化钠

D.氰化钠

参考答案：C

解析：

咸味是中性盐所显示的味，是由离解后的盐离子所决定的。阳离子是定味基，易被味感受

器的蛋白质的羧基或磷酸吸附而呈咸味;阴离子是助味基，影响咸味的强弱和副味。作为咸

味剂，仅只有氯化钠，俗称(食)盐。

24.“葱油花卷”待发起成中酵面时加碱面揉匀可去除（）。[2分]

A.苦味

B.甜味

C.酸味

D.辣味

参考答案：D

25.下列汤汁中更为清激、醇厚的是（）。[2分]

A.单吊汤

C.三吊汤

参考答案：C

26.肉呈粉红色时油温为（）。[2分]

A.80～85℃

B.55～60℃

C.65～75℃

D.35～45℃

参考答案：C

解析：

动物性原料的加热过程中，当油温在60℃以下时，肉色几乎无变化，当油温65－75℃时肉

呈现粉红色。

27.下列家禽中按用途划分，属于兼用型的是（）。[2分]

A.北京鸭

B.金定鸭

C.太湖鹅

D.狮头鹅

参考答案：B

28.调制澄粉面团，-般是将倒入澄粉中。[2分]

A.热水

B.冷水

C.沸水

D.温水

参考答案：B

解析：

一般是将水倒入澄面一半中，另一半是用凉水

29.我国火腿多采用的腌制法是（）。[2分]

A.综合腌制法

B.干腌法

C.湿腌法

D.混合腌制法

参考答案：B

30.下列属于单糖的是（）。[2分]

A.蔗糖

B.麦芽糖

C.乳糖

D.半乳糖

参考答案：D

解析：

糖类由C、H、O三种元素构成，分为单糖、二糖和多糖等几类。糖类是主要的能源物质,半

乳糖是一种由六个碳和一个醛组成的单糖。

31.碳酸氯钠又称为（）。[2分]

A.碱面

B.老面

C.小苏打

D.塔塔粉

参考答案：C

32.菜肴“拔丝苹果”的命名方法是（）。[2分]

A.以烹调方法和主料名称来命名

B.以调味方法和主料名称来命名

C.单纯以寓意来命名

参考答案：A

33.“珍珠圆子”是（）面点小吃。[2分]

A.杂粮类

B.米粉类

C.豆粉类

D.淀粉类

参考答案：B

34.鱼的整料出骨采用不开口的方式，主要作用是（）。[2分]

A.使菜品菜肴形状完美

B.这种方式更容易操作

C.降低菜肴成本

参考答案：A

35.土豆是（）蔬菜。[2分]

A.根菜类

B.叶菜类

C.地上茎类

D.地下茎类

参考答案：A

36.家畜胃中幽门最肥厚的部分俗称（），最宜旺火速成的爆、汤爆等烹调方法。[2

分]

A.小肚

B.肚丝

C.北条

D.肚头

参考答案：D

37.在烘烤白土司时，炉温上火为200℃，下火为（）。[2分]

A.150℃

B.180℃

C.200℃

D.220℃

参考答案：A

解析：

进炉烘烤,炉温上火200~C、下火160't

38.制作面条应该选用下面哪种原料（）。[2分]

A.澄粉

B.低筋粉

C.高筋粉

D.中筋粉

参考答案：C

解析：

可以用高筋粉,饺子粉,麦芯粉。

39.鸡肉中细嫩无筋，适宜爆、炒等烹调方法的是（）。[2分]

A.鸡里脊

B.鸡腿肉

C.栗子肉

D.鸡脯肉

参考答案：A

解析：

脊背:脊背两各有一块“腰窝肉”,此肉颜色与形状均与板栗相似,故又称“栗子肉”。腰窝

肉肉质细嫩无筋,适宜爆,炒等烹调方法。

40.代表菜肴“辣子狗肉”“辣白菜”是（）的代表品种。[2分]

A.朝鲜族

B.蒙古族

C.傣族

D.壮族

参考答案：A

解析：

朝鲜族饮食文化饮食习惯:喜食米饭,爱吃狗肉,咸菜必不可少。特色名菜:打糕、大酱

汤、冷面、辣白菜、米肠、紫菜卷。

41.制作三鲜锅贴时，锅温要控制在（）。[2分]

A.90℃

B.120℃

C.180℃

D.220℃

42.“熘鱼片”属于（）菜肴。[2分]

A.咸香味型

B.咸辣味型

C.五香味型

D.咸鲜味型

参考答案：C

解析：

熘鱼片是一道色香味俱全的传统名肴。属于鲁菜中历史久远的传统菜品。

43.藏族同胞的传统饮料是（）。[2分]

A.红茶

B.绿茶

C.酥油茶

D.普洱茶

参考答案：C

44.干货原料在油中加热到（）时胶原蛋白具有伸缩性。[2分]

A.60℃

B.30℃

C.35℃

D.40℃

参考答案：A

45.大翻勺是指将炒勺内的原料，一次性做（）翻转的一种翻勺方法。[2分]

A.90°

B.180°

C.270°

D.360°

参考答案：B

解析：

大翻勺:是指将炒勺内的原料,一次性做180翻转的一种翻勺方法。

46.春卷的成熟方法是（）。[2分]

A.油煎

B.油炸

C.水煎

D.干焰

参考答案：B

47.名肴“宫保鸡丁”“家常海参”是的代表品种。[2分]

A.山东风味菜

B.四川风味菜

D.湖南风味菜

参考答案：B

解析：

家常海参是一道美味可口的名菜，属于川菜系。此菜味浓香辣，鲜美软糯，美味且可口

48.烹饪原料学分类方法是（）。[2分]

A.按商品种类分

B.按加工与否分

C.按原料性质分

D.综合性多级分类

参考答案：C

解析：

烹饪原料的分类方法：按原料性质分，可分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料、人

工合成原料四类；按原料加工与否分，鲜活原料、干货原料、复制品原料三类；按原料在

菜肴生产中的地位分，可分主料、配料、调料三类；按原料的商品种类分，可分粮食、蔬

菜、家畜肉及制品、干货制品、水产品、果品、调味品等；还有其他分类方法等等

49.经过阉割的牛的肉被称为（）。[2分]

A.犍牛肉

B.犊牛肉

C.公牛肉

D.壮牛肉

参考答案：A

50.下面哪个蔬菜不是果菜类蔬菜（）。[2分]

A.辣椒

B.南瓜

C.番茄

D.花椰菜

参考答案：D

51.菜肴“开水白菜”、“扣三丝”的装盘方法应采用（）。[2分]

A.倒人法

B.浇人法

C.扣人法

参考答案：B

52.山东风味菜注重用（）调味。[2分]

A.大豆酱

B.汤

C.豆豉

D.特鲜味精

参考答案：B

山东菜即为鲁菜主要特点有：咸鲜为主，突出本味。以"爆"见长，注重火功。烹制海鲜，

独到之处。丰满实惠、风格大气。精于制汤，注重用汤。

53.下列干料适合油发的是（）。[2分]

A.干贝

B.鱼翅

C.蹄筋

参考答案：C

54.主料和配料都选用一种颜色的配色方法是（）。[2分]

A.同色

B.顺色

C.近色

D.花色

参考答案：B

55.适合加工韧性较强的原料的刀法为（）。[2分]

A.平刀滚料片

B.平共抖刀片

C.下片法

D.平刀拉片

参考答案：D

解析：

平刀拉片这种刀法操作是要求刀膛与墩面平行，刀从左前方向右后方运动，一层层将原料

片(批)开。应用方法主要是将原料加工成片的形状，在片的形状基础上，运用其他刀法加

工出丝、条、丁、粒等形状。

56.以下哪种鱼不是海水鱼（）。[2分]

A.带鱼

B.黄鱼

C.比目鱼

D.黑鱼

参考答案：B

57.蛋白质是生物体中（）。[2分]

A.普通的组成部分

B.一般的组成部分

C.重要的组成部分

D.次要的组成部分

参考答案：C

解析：

蛋白质是生物体结构和生命活动的重要物质基础

58.

A.“盘丝饼”

B.“锅盔”

C.“千层油酥饼”

D.“火烧”

参考答案：A

59.黄桥烧饼首创于（）。[2分]

A.山东省

B.浙江省

C.江苏省

D.北京市

参考答案：C

解析：

首创于江苏泰兴县黄桥镇而得名

60.制作“焦熘丸子”时，原料要切成（）。[2分]

A.丁

B.条

C.末

D.段

参考答案：D

解析：

焦溜丸子(肉段)

61.小肠常用的烹调方法是（）。[2分]

A.烧、清炸

B.炸、炒

C.煮、蒸

D.酱、卤

参考答案：A

62.豆腐一般分为北豆腐和（）两大类。[2分]

A.东北豆腐

B.淮安豆腐

C.南豆腐

D.臭豆腐

参考答案：C

解析：

我国的豆腐品种繁多,按照产地和卤剂的不同,可分为南豆腐、北豆腐和内酯豆腐。

63.六七成熟的油温大约在（）。[2分]

A.180°～210°

B.150°～180°

240

D.90°～120°

参考答案：C

解析：

120℃,俗称三四成油温。中温油:锅内的表面动态是油从锅的四周向中间翻动,微生油烟。

最高温度为180℃,俗称六成油温。

64.戚风蛋糕糊入模之后应（）进炉烘烤。[2分]

A.静置15分钟

B.立即

C.静置30分钟

D.静置1小时

参考答案：B

65.菜肴“北京烤鸭”的命名方法是（）。[2分]

A.以烹调方法和主料名称来命名

B.以调味方法和主料名称来命名

C.以地名来命名

参考答案：C

66.制作鲜肉包时，兑碱要准，去（）。[2分]

A.辛味

B.酸味

C.甜味

D.苦味

参考答案：B

解析：

兑碱时要用温热水把碱化开，以避免因碱化不开影响发面将酵面与面粉清水和匀,发酵一段

时间,待有肥花拱起时,再兑碱搋透,略饧,揉面、搓条、下剂、擀皮。

67.云吞面是（）风味面食。[2分]

A.广东

B.广西

C.河南

D.河北

参考答案：A

解析：

云吞面是从广州起源的一款面食,现广泛流行于广东各个地区,以及香港。

68.（）是广东酒楼、饭店午茶、夜茶必备的品种之一也是宴席中的“压轴”点心。

[2分]

A.黑米粥

B.八宝粥

C.腊八粥

参考答案：B

69.宴席面点装饰所使用的色素以为佳。[2分]

A.合成色素

B.天然色素

C.广告色

D.绘画油彩

参考答案：B

70.被称为“百味之王”的是（）。[2分]

A.甜味

B.酸味

C.咸味

D.辣味

参考答案：C

解析：

烹饪应用中咸味是主味，是绝大多数复合味的基础味，有百味之主之说

71.咖嗫粉的主要原料是（）。[2分]

A.丁香

B.八角

C.姜黄粉

D.花椒

参考答案：A

解析：

咖哩粉是由多种香辛料混合调制而成的复合调味品。主要材料有红辣椒、姜、丁香、肉

桂、茴香、小茴香、肉豆蔻、莞荽子、芥末、鼠尾草、黑胡椒等，制作方法最早源于印

度。

72.广东地区制作清汤多用（）。[2分]

A.滤清法

B.提清法

C.震清法

D.澄清法

参考答案：A

73.在我国的名贵大米中，（）含有丰富的淀粉、蛋白质及多种氨基酸，常食有一定

的滋补功效，故有“药米”之称。[2分]

A.大米

B.小米

C.红米

D.黑米

参考答案：D

黑米以陕西西洋县产的较为著名。营养价值高,含有丰富的淀粉、蛋白质及多种氨基酸。常

食有一定的滋补功效,故有“药米”之称。

74.（）适用于蒸制成熟。[2分]

A.“元宵”

B.“奶黄包”

C.“羊肉烩面”

D.“臊子面”

参考答案：B

75.雏鸡适宜的烹调方式为（）。[2分]

A.炒、炸

B.煮、蒸

C.煨、焖

D.炖汤

参考答案：A

76.质嫩形小的烹饪原料需用（）、短时间加热。[2分]

A.旺火

B.慢火

C.小火

D.中火

参考答案：A

解析：

质嫩形小的烹饪需用旺火,短时间加热。

77.历史上，（）的利用使人类进入了文明时代，大大促进了人类大脑和体质的发

展，而且最终把人同动物分开。[2分]

A.酒

B.火

C.盐

D.醋

参考答案：B

解析：

火的利用,才使人类由生食进入到熟食的文明时代,这不仅大大促进了人类大脑和体质的发

展,而且最终把人同动物分开。

78.烹调中主要用于烘烤制品上色的是（）。[2分]

A.赤砂糖

B.冰糖

C.馅糖

D.蜂蜜

参考答案：C

79.下面哪个小吃不是成都的名小吃（）。[2分]

A.钟水饺

B.叶儿耙

C.过桥米线

D.肥肠粉

参考答案：C

80.（）是种子贮藏营养物质的主要场所。[2分]

A.谷皮

B.胚乳

C.糊粉层

D.胚

参考答案：B

二、多项选择题(本大题共30小题，每小题3分，满分90分。在每小题给出的四个选项

中，有多项是符合题目要求的，多选、少选、错选均不得分。)

81.从体型来划分，属于梭型鱼的有（）。[3分]

A.鲤鱼

B.鳗鱼

C.比目鱼

D.草鱼

参考答案：BC

82.花青素使蔬菜呈现出的颜色有（）。[3分]

A.蓝色

B.橙色

C.红色

D.紫色

参考答案：CD

解析：

植物叶片含有较多花青素时叶子就会呈现红色或紫色。

83.我国三大家畜肉是（）。[3分]

A.鸡肉

B.牛肉

C.猪肉

D.羊肉

参考答案：BCD

解析：

猪肉、禽肉、牛肉、羊肉的产量合计占肉类总产量的97.9%。

84.烹饪原料品质检验的方法包括（）。[3分]

A.理化检验

C.生物检验

D.感官检验

参考答案：ACD

解析：

(一）感官检验>1.视觉检验2.嗅觉检验3.味觉检验4.听觉检验5.触觉检验(二）理化检验

(三）生物检验

85.兑汁芡常用于（）。[3分]

A.爆

B.炒

C.扒

D.熘

参考答案：BCD

86.挞类、排类西式面点属于甜酥面点又称为（）。[3分]

A.帕夫面点

B.混酥面点

C.松酥面点

D.清酥面点

参考答案：BC

解析：

类、排类西式面点同属甜酥面点,是以面粉、油脂和糖为主要原料制成的酥面点,又称为混

酥面点或松酥面点。

87.中国烹饪史的萌芽时期包括（）。[3分]

A.新石器时期

B.夏商周时期

C.汉魏六朝时期

D.春秋战国时期

参考答案：BCD

解析：

汉魏六朝上承先秦，下启唐宋，是中国烹饪发展史上重要的过渡时期。

88.构成火候的三个要素是（）。[3分]

A.热源的火力

B.热源的材质

C.传热介质的温度

D.加热时间

参考答案：ACD

解析：

火候的要素及影响火候的因素热源的火力、传热介质的温度和加热时间是构成火候的三个

要素。

89.

A.片刀

B.砍刀

C.文武刀

D.特殊刀

参考答案：ABD

解析：

刀具按照用途可以分为:片刀、砍刀、特殊刀和前片后剁刀

90.面团分剂采用揪剂的制品有（）。[3分]

A.水饺

B.馒头

C.烧饼

D.蒸饺

参考答案：ABCD

91.下列属于松炸类菜肴的有（）。[3分]

A.炸鸡条

B.高丽鱼条

C.雪衣大虾

D.松鼠鱖鱼

参考答案：ABD

解析：

松炸的代表菜例有:高丽大虾、雪衣苹果、高丽豆沙、高丽银鱼等。

92.“太师饼”的风味特点包括（）。[3分]

A.饼香蛋嫩

B.松酥香甜

C.层次清晰

D.咸香味美

参考答案：ABCD

93.武火适用的烹调方法有（）。[3分]

A.炒

B.熘

C.烧

D.爆

参考答案：ACD

解析：

中火又叫文火，适给于煎炸、贴等烹饪方式。

94.按制汤的工艺方法划分，汤汁可以分为（）。[3分]

A.一吊汤

B.二吊汤

D.四吊汤

参考答案：ABC

95.杏仁豆腐的主要原料有（）。杏仁豆腐都是用鲜牛奶、糖、杏仁露为原料的[3

分][3分]

A.红糖

B.白糖

C.琼脂

D.杏仁粉

参考答案：BCD

解析：

杏仁豆腐都是用鲜牛奶、糖、杏仁露为原料的

96.蔬菜的色素主要包括（）。[3分]

A.叶绿素

B.类胡萝卜素

C.叶黄素

D.花青素

参考答案：ABCD

解析：

菜中的色素分为两类：一类是脂溶性色素，主要包括叶绿素、叶黄素、胡萝卜素和番茄红

素;另一类是水溶性色素，主要包括花青素和花黄素。

97.烩的烹制方法主要包括（）。[3分]

A.素烩

B.清烩

C.白烩

D.油烩

参考答案：BC

解析：

调技法：①红烩②白烩③清烩：④五彩烩⑤金汤烩：

98.下列属于咸鲜味型的凉菜是（）。[3分]

A.麻酱三鲜

B.芥末鸭掌

C.拌三丝

D.炝黄瓜条

参考答案：ACD

解析：

咸鲜味型，川菜常用味型之一。

99.下列属于四川风味菜的有（）。[3分]

A.“樟茶鸭子”

C.“脆皮鸡”

D.“油爆双脆”

参考答案：AB

解析：

脆皮炸鸡是一道广东的地方传统名菜，属于粤菜。油爆双脆属鲁菜，是山东地区特色传统

名菜。

100.果品中含有的糖主要有（）。[3分]

A.乳糖

B.果糖

C.葡萄糖

D.蔗糖

参考答案：BCD

解析：

水果中糖的准确名称是“碳水化合物”,简称“糖类”。“糖类”主要有四类:葡萄糖、果

糖、蔗糖和淀粉。

101.在畜类原料中营养成分高于植物性原料的有（）。[3分]

A.核黄素

B.维生素

C.挥发油

D.烟酸

参考答案：ABD

102.香菇按外形和质量分为（）。[3分]

A.花菇

B.厚菇

C.薄菇

D.菇丁

参考答案：ABCD

解析：

香菇按外形和质量可分为花菇、厚菇、薄菇、菇丁四类

103.味蕾是人体味觉感受器主要分布在（）。[3分]

A.舌尖|

B.会厌

C.咽后壁

D.舌的侧缘

参考答案：AD

解析：

人类的味觉感受器是覆盖在舌面上的味蕾。味蕾主要分布在舌头表面的乳头中。

104.下列属于江苏风味的宴席面点有（）。[3分]

B.“桂花奶酪”

C.“波丝油糕”

D.“蛋黄枣糕”

参考答案：AD

105.按炒锅的外型及用途可分为（）。[3分]

A.大锅

B.炒锅

C.炖锅

D.烧菜锅

参考答案：BD

106.面粉按加工精度可分为（）。[3分]

A.中筋面粉

B.特制粉

C.标准粉

D.普通粉

参考答案：BCD

107.常用的开膛取内脏的方法有（）。[3分]

A.腹开法

B.背开法

C.头开法

D.肋开法

参考答案：ABD

解析：

家禽开膛取内脏的方法应选用①肋开法②背开法③腹开法

108.下列现象属于动物性原料质量变化的有（）[3分][3分]

A.尸僵

B.成熟

C.自溶

D.腐败

参考答案：ABCD

解析：

动物性原料质量变化的因素有尸僵作用、成熟、自溶作用、腐败作用。

109.鸽子按用途可分为（）。[3分]

A.蛋用鸽

B.肉用鸽

C.观赏鸽

D.通讯鸽

参考答案：BCD

110.面粉按筋力可分为（）。[3分]

A.高筋粉

B.低筋粉

C.中筋粉

D.特筋粉

参考答案：ABD

解析：

面粉按照筋力可以分为特高筋面粉，用来制作油条、面包；高筋面粉用来制作饺子皮、面

条；中筋面粉可以用来蒸馒头、包子；低筋面粉可以用来制作蛋糕、饼干。

三、判断题(本大题共25小题，每小题2分，满分50分。)

111.一股情况下，木耳1kg干货原料可以涨发成8-10kg的湿料。（）[2分]

参考答案：√

解析：

木耳加冷水浸泡,使其缓慢地吸水。待体积全部膨大后,除根,漂洗干净即成。涨发一般需2

h左右,冬季或急用时可用温水泡发。kg干货原料可涨发成8～10kg湿料。

112.不饱和脂肪酸熔点高消化率低。（）[2分]

参考答案：×

解析：

鱼类脂肪中不饱和脂肪酸含量高,熔点低,常温下呈液态,容易被人体吸收,消化率可达95%

左右,多食可预防心血管系统疾病的发生。

113.蒸制面点时锅内的水量一般以六成满为宜。（）[2分]

参考答案：×

解析：

蒸制面点品种时,蒸锅内的水量要保持7~8成满。

114.新鲜蔬菜初加工适宜现洗现切。（）[2分]

参考答案：√

115.羊肉泡馍中的馍制作过程中不必发酵。（）[2分]

参考答案：×

116.宴席面点应适应四季变化。（）[2分]

参考答案：√

117.虹鳟鱼的尾部做菜味道尤佳。（）[2分]

参考答案：×

118.菜肴“松鼠鳜鱼”的烹调方法是焦熘。（）[2分]

参考答案：√

119.

参考答案：×

120.糊浆所用的膨松剂均为生物膨松剂。（）[2分]

参考答案：×

121.双臂用力均匀、协调是抻面溜条的基本要求。（）[2分]

参考答案：√

122.制作扒菜肴时应果用翻拌法勾芡。（）[2分]

参考答案：√

123.加吉鱼是著名的淡水鱼。（）[2分]

参考答案：×

解析：

鲷鱼。鲷鱼，真鲷属又叫加吉鱼、班加吉、加真鲷、铜盆鱼。加吉鱼属于鱼纲，鲷科

124.炒木须肉"中必儒有的菌类原料是草菇。（）[2分]

参考答案：×

解析：

木须肉中的木须一般指打碎的鸡蛋。鸡蛋被称为木须。木须是木樨之误，又作木犀。木须

肉本来是叫“木樨肉”。木樨，就是长得像鸡蛋的小花。

125.鱼的鼻孔无呼吸作用主要是嗅觉功能。（）[2分]

参考答案：√

126.制作松花蛋必须要有松花。（）[2分]

参考答案：×

解析：

松花蛋不是放的松花,是化学反应的结果,不是刻意去放的,所以每个松花蛋的松花也不同的

127.油温在70℃以下时，肉色几乎没变化。（）[2分]

参考答案：×

解析：

油温在60℃以下时,肉色几乎无变化;油温在65℃～70℃时肉呈现粉红色;油温在75℃以

上时肉色完全变成灰白色

128.使用刀尖排刀法时，必须要用力才能将原料扎透。（）[2分]

参考答案：×

解析：

使用刀尖排刀法时，必须要用力才能将原料的粗纤维剁断。

129.制作面条的面粉和制作酥饼的面粉是一样的。（）[2分]

参考答案：×

130.烤制产品时，温度－定要遵循“先低后高”的原则。（）[2分]

参考答案：×

131.鱼的出肉加工过程中，去除的骨头可以用来制作汤菜。（）[2分]

参考答案：√

132.生肉馅由于原料中水分较少，可以加入肉皮冻来补充水分。（）[2分]

参考答案：√

133.风鸡是指经过风干的鸡，具有独特地风味。（）[2分]

参考答案：×

解析：

指经过风干的腌制鸡。具有独特的风味,且便于除尘、携带,食用方便。

134.“蚝油牛肉”是川菜风味菜。（）[2分]

参考答案：×

解析：

蚝油牛肉是广东地区特色传统名菜，属于粤菜系，私家菜菜谱之一

135.一般果实的含糖量在30～45之间。（）[2分]

参考答案：×

解析：

各种水果的含糖量在10%至20%之间。

≡本试卷共计135题，此处为结束标志。

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