扣肉

梅菜扣肉的正宗做法:

梅菜扣肉也称烧白，是苏东坡在惠州任职期间研制出的菜肴，颜色酱红油亮，

汤汁黏稠鲜美，扣肉滑溜醇香，肥而不腻，食之软烂醇香。正宗的梅菜扣肉肥肉

入口即化，瘦肉酥香无渣，肉皮略带韧性。

梅菜扣肉的主料：五花肉、梅菜

梅菜扣肉的配料：葱、姜、红枣

梅菜扣肉的调料：生抽、老抽、料酒、蜂蜜、柠檬汁（醋）

梅菜扣肉的做法：

1、五花肉洗净后，凉水入锅加葱段、姜片、数粒花椒和料酒煮约半小时。

2、蜂蜜中加入少量老抽和柠檬汁（醋）混合均匀，趁热涂抹在肉皮上，充分

晾干。

3、锅中加入适量油，4成热时肉皮朝下放入油锅，用小火慢慢炸至肉皮金黄

起泡。其他各面也略煎（也可以只煎肉皮）。

4、准备好冰水，炸好的肉块皮朝下迅速放入冰水中浸泡约1小时，让肉皮起

皱。然后切成大薄片，放入锅中，加适量生抽拌匀备用。

5、梅菜很咸，至少提前浸泡2小时，反复抓洗，叶片要充分展开、蒂部要掰

开，直到彻底洗净。

6、洗净的梅菜绞干水分，大片的梅菜要先切细，再切成丁。

7、神秘配料出场，呵呵，干红枣浸泡洗净，去核后切成小粒。

8、炸肉的油完全倒出，不用洗锅，直接放入梅菜翻炒，炒至较干时，加入红

枣碎翻炒均匀关火。放凉后拌入步骤4的肉片中腌制约1小时。

9、取一只深碗，将肉片皮朝下依次码入碗底，上面铺满梅菜。用锡纸包好，

放入蒸锅，水开后至少蒸两小时，时间越长越好吃，我第二天继续蒸了一个半小

时。

10、蒸好后去掉锡纸，取一略大的盘子倒扣在扣肉碗上，迅速反转过来，一

盘漂亮的梅菜扣肉就成形了。

温馨提示：

1、肉皮上抹柠檬汁或醋是为了炸的时候让皮更容易脆。

2、炸肉皮时一定要小火耐心地炸到肉皮金黄起泡，增加皮的韧性，口感更好。

3、腌肉生抽不要过多，因为梅菜够咸。

4、梅菜很咸，一定要长时间浸泡换水，去除部分盐分。

5、红枣为这道菜增色不少，让整道菜更加甘香。

6、梅菜炒干水分是为了让它更好地吸收肉汁。

7、做扣肉或粉蒸肉最好采用反复蒸制的方法充分入味。

8、最后一步反转倒扣时，小心不要把汤汁漏出来。

9、梅菜扣肉跟粉蒸肉一个道理：蒸的时候越长越好吃。但这个时间长并不是

指一次就蒸到位，最好的方法就是蒸透—放凉—再蒸透，其实卤肉也同样，反复

加热、放凉的目的是激发食物间的味道充分融合。第一天蒸2小时，自然放凉，

第二天再蒸1.5小时。

10、梅菜放多一点，可以吸油，让肥肉吃起来一点也不腻。

11、加红枣碎，可以充分中和梅菜的咸，整道菜咸甜适口，枣香并不压肉香，

口感更加丰富。

12、选购五花肉：以靠近前腿的腹前部分层比例最为完美，脂肪与瘦肉交织，色

泽为粉红。次之为在接近猪后臀尖部位的五花肉。要挑夹精夹肥的，可用手摸，

略有沾手感觉，肉上无血，肥肉、瘦肉红白分明、色鲜艳。

吃出健康：

1.五花猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）

和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。

2.在腌菜中，霉干菜营养价值较高，其胡萝卜素和镁的含量尤显突出。其味

甘，可开胃下气、益血生津、补虚劳。年久者泡汤饮，治声音不出。可以解暑热，

洁脏腑，消积食，治咳嗽，生津开胃。

3.红枣含有丰富的蛋白质、脂肪、糖份、胡萝卜素、维生素B、C、P及磷、

钙、铁等，有维生素丸的美称，有较强的抗过敏作用。红枣内含有环磷酸腺苷，

能增强肌力、消除疲劳、扩张血管、增加心肌收缩力、改善心肌营养，对防治心

血管疾病有良好作用。红枣还能能补虚益气、养血安神、健脾和胃等，是脾胃虚

弱、气血不足、倦怠无力、失眠等患者很好的保健品。同时对急慢性肝炎、肝硬

化、贫血等症有良好疗效。作为零食来吃，有益于身心健康。

美食禁忌：

1.五花肉：湿热痰滞内蕴者慎服；肥胖、血脂较高者不宜多食。

2.猪肉：不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、

香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。

3.食用猪肉后不宜大量饮茶。

4.梅菜：有呼吸性疾病的人士谨慎食用。

5.梅菜+羊肉：会引起胸闷。