烤羊肉串

烤羊肉串

新疆的烤羊肉串可以说是风1全国的一种风味小吃，受到广大群

众的青睐。

烤羊肉串，维吾尔语称之为“喀瓦甫”，是维吾尔族的一种传统

小吃。

做法：把肉切成小薄片，用细铁钎穿上，放在燃烧着的无烟煤上

烤，然后撒上辣椒面、精盐和孜然，数分钟即成。其色呈焦黄，油亮，

味道微辣，不腻不膻，嫩而可口。据说不愿羊肉的上海人，吃了新疆

烤羊肉串也都会伸出大拇指说：“蛮好切（吃）格。”

烤羊肉串的历史久远，大概人类发现火以后，就开始用火炙各种

野兽吃，那时没有作料，也没有什么工具。据我国的一些史料记载，

古人都有“炙”、“燔”肉的嗜好。西汉出土马王堆一号墓中，出土了

有关饮食的遗策，其中就有“牛炙”、“犬肋炙”、“豕炙”、“鹿炙”、

“鸡炙”等烤动物肉的资料。特别是山东诸城县凉台的东汉孙琮墓内

出土的庖厨图中，其烤肉的工序、工具等与现在新疆的烤肉有着十分

密切的联系。现在关内的一些地区有烤羊肉串，不过正宗的要数新疆

了。

新疆无论到哪里都有烤羊肉串。在库车有一种叫“米特尔喀瓦甫”

（一米长的羊肉串），那吃起来才过瘾呢。羊肉串除了在无烟煤上烤

之外，还有在馕坑里烤的，其味道也同样鲜嫩可口。

新疆羊肉串之所以风味独特，原因有两个：一是新疆羊的品种优

良，这和新疆水草条件有密切关系。如阿勒泰的大尾羊、巴音布鲁克

大尾羊都是品质优上的用羊；二是新疆烤羊肉串选用了特殊的调味品

——孜然。这两个得天独厚的条件，其他地区是不具备的。

烤羊肉串然是风味小吃，如今也登上了大雅之堂。在自治区举行

的一些高级宴会上，烤羊肉串成了人们赞不绝口的高级名肴，其做法

也有很大的改进和创新。原来的肉片改成了肉末，并加入蛋清、淀粉、

孜然、辣椒面、精盐做成丸子，穿上竹钎。在油里炸或在电烤箱里烤，

并究的还在丸子外面包上一层网油，称之为“网油羊肉串”，其风味

更上一层楼。

如今在乌鲁木齐的市场上出售一种电烤炉这为吃烤羊肉串的群

众提供了更加卫生、更加的工具。

此外，今年来，新疆人还发明了一种“炒烤肉”，由烤为炒，更

加卫生和方便，关键还是作料——孜然。只在爆炒的肥瘦适中的羊肉

片中，加适量的孜然、辣椒面和精盐，其味便与烤羊肉无异，所以炒

烤肉又成新疆居家食用的一种佳肴，在一些清真餐馆中，也把这种创

新的菜肴列入菜单。