炖牛肉

怎么做好吃的炖牛肉

怎么做好吃的炖牛肉

做法一

制作食材

牛肋板肉五斤;酱油五两;食盐二两;葱段三棵;甜面酱一两;炖牛肉有关图片

(18张)蒜一头;姜五片;花椒;大料;丁香、桂皮、豆蔻、砂仁、肉桂、白芷等八味

共一两。

制作流程

将牛肋板肉洗净，控去血水，锯刀切成大方块，泡在冷水里约三十分钟左右，

放入开水锅里煮透捞出。重换一锅水再煮入牛肉，待浮沫起后拍去，加入各种调料

和药料(要用布包住以便下次使用)，用温火慢慢炖烂即成。

制作窍门

1、炖牛肉时，应该使用热水，不可使用冷水，因为热水可以使牛肉表面蛋白

质迅速凝固。炖牛肉其他系列(14张)防止肉中氨基酸流失，保持肉味鲜美。

2、旺火烧开后，揭开盖子炖20分钟以去除异味，然后加盖，改用微火，使汤

面上浮油保持一定温度，以起到焖的作用。

3、在烧煮过程，盐要放入迟，水要一次加足，如果发现水太少，应加开水。

4、炖肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，炖肉前用冷水洗掉，这样不仅熟

得快，而且肉质鲜嫩。

5、将少量茶叶用纱布包好，放入炉中与牛肉同炖煮，肉不仅熟得快，而且味

道清香。

6、加些酒或醋(按1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋的比例)炖牛肉，可

使肉更软嫩。

7、在肉中放几个山楂或几片萝卜，即令牛肉熟得快，而且可以驱除异味。

8、煮牛肉，为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，

用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜。煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类

时，加点醋可使其软化。有人认为“炖牛肉，好吃不好做”。其实并不难，有人概

括为：“选肉对路汤要宽，黄酱打底少放盐;作料多少一齐放，火候恰当肉香

烂”。

做法二

制作食材

一般人总爱买些有鲜红肉丝的部位来做炖牛肉。其实这一类向较适于爆炒。如

用做炖食，其肉质则发紧发柴。适于炖吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、

胸口、外脊等，约占全牛肉的70%部位。这些部位有筋有皮，肥瘦相间，从表面看

上去有些不美观，不受顾客欢迎，但只要做法得当，成熟之后则肉质膨松，既暄且

烂，鲜香适口。肉选好后，先整块冲洗，去掉表面浮着脏物;擦净后切成核桃块，

浸泡在清水中约半小时，去除向中的污血杂质，捞出备用，但切忌用热水或开水紧

肉，否则肉质变老，不易炖烂。

制作流程

调汤：

锅内添足温水(以没过肉为准，锅种不限)，放适量黄酱，俗称“打底”(500

克肉、50克酱即可)，用筷子搅开，此时酱渣沉底，酱沫上浮，用笊篱捞净渣撇去

沫，以保证肉汤有色而不混。调汤不能用酱油，因酱油内含有味苦的糖色，加入汤

内煮后，会使肉汤也略带苦味，炖出的肉味大为逊色。汤水量要一次加足，不可中

途添水。若汤不够，只能加热水或开水，千万不能中途加凉水，否则开锅的肉遇到

凉水，易使肉表面收缩变紧，热量不易内传，肉质会变得即硬又皮，不好嚼咽。汤

调好后，再放适量盐。

放料：

把切好洗净的牛肉放人锅内，再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花

椒、大料、小茴香;或者花椒、大料、桂皮。无论采用什么作料，葱、姜、蒜是必

不可少的。还可以加些桔皮。若以2.5千克肉为准，其作料用量可用花椒20粒、

大料4～5枚、桂皮3～4块、葱寸长3～4段、.姜1块切口(不要切断)、蒜4～5

瓣。将这些作料一齐下锅，可将花椒、大料、桂皮装入纱布口袋，能连用2～3

次。

火候：

作料入锅即盖上锅盖，视其大开时掀去盖敞锅炖，借以将血腥味挥发掉。20

分钟后再盖上盖，改为文火小开，3个小时左右就可炖熟，牛肉质地暄烂，汤美色

鲜，香气扑鼻。使用高压锅炖牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了。即大火

开锅后，放气5分钟，扣上安全阀，20分钟后改为中火，再经20分钟即可。

PS：

1、煮老牛肉,如果你买的牛肉比较多，可在下锅头一天，往牛肉上涂一层干芥

末，煮时先将肉冲洗干净再下锅。这样处理的牛肉，不但易熟，而且肉质变嫩。煮

时再放些酒或醋会熟得更快。

2、煮牛肉时，先缝一个纱布袋，放进少量茶叶，将袋扎好，放入锅内同牛肉

一起炖，这样牛肉熟得快，味道清香。

3、煮牛(羊)肉时，放二三个带壳核桃和或几个山楂，不仅熟得快，而且去膻

味。4、红烧牛肉时，加少量雪里蕻，可使肉味鲜美。

制作窍门

姜不仅是调味品，而且还能嫩化牛肉。如果发现牛肉有些老硬，可以将洗净的

鲜姜切成小块，捣碎，再将姜末放纱布内挤出姜汁，把姜汁拌入切成丝或片的`牛

肉中，搅拌均匀，使牛肉片表面均匀沾上姜汁，在常温下放置1小时左右，即可根

据需要进行烹调了。用此法嫩化的牛肉鲜嫩适口，香味浓郁，又无生姜的辛辣味。

要把牛肉炖烂，可在炖肉时往锅里加几片山楂片，然后用文火慢慢炖煮，这样

可使牛肉酥烂且味美。另外，煮牛肉时，应该先将水烧开，再往锅里放牛肉。这样

不仅能保存肉中的营养成分，而且味道特别香。

做法三

制作材料

菜系：法国菜、做法：炖菜、口味：其它口味、

主料：牛肉、(臀);

辅料：胡萝卜1根、洋葱1个、旱芹、1根;

调料：红酒1瓶、高汤适量、大葱1根、白胡椒10粒、百里香1小撮、桂皮

1片、橄榄油2大勺、盐少许、白糖适量、番茄酱200克、肉寇2颗;

红酒炖牛肉的做法：

1、将牛肉切大块，胡萝卜切滚刀块，芹菜切小段，洋葱切正方片;

2、倒入红酒和橄榄油将以上食材加入香料一起腌制24小时;

3、腌好后把牛肉和蔬菜分别捞出沥水，牛肉沥干后用少量油炒香;

4、牛肉炒好后捞出控油，另起锅炒蔬菜蔬菜炒热后加如番茄酱和少许黄油一

起炒;

5、蔬菜炒至断生后加入牛肉同炒并撒入两勺面粉，翻炒至面粉熟了加入高汤

和红酒煮沸;

6、煮沸后改中小火继续炖1.5小时。

做法四

大白菜炖牛肉的做法

主料：大白菜(青口)500克,豆腐(南)300克;

调料：大葱15克,姜15克,盐8克,胡椒粉2克,鸡粉5克;

做法：

1.先把买回来的牛肉洗净切块，放入冷水中煮沸，将牛肉取出用自来水冲干净;

2.将锅中水倒了，正文锅中油热了后，放入切好的姜片(大片一点的，喜欢吃

的辣的可以再放一些干辣椒)，然后把前面准备好的牛肉块倒入锅中开炒，感觉差

不多了，肉别黑了就行，倒入冷水，水盖过牛肉，放老抽，五香八角，(此时千万

别放盐，否则牛肉不易烂)。

3.冷水已经滚了后，就换小火开始炖，差不多要炖上一两个钟，中间要看一

下，如果水煮可以再添一些水。当你觉得牛肉已经烂了后，那牛肉就炖好了。

4.可以先将洗净切好的大白菜炒一下;

5.然后，连汤带牛肉的一起倒入，放盐，生抽少许，再炖半个钟左右(凭感觉

啦)，起锅啦~~、3.这个菜还可以用于下面，牛肉面，好好吃啊。