酱肘子的做法

猪肘子的14种做法

1.烧肘子

辅料：水发冬菇50克、味精1克、素鸡50克、酱油50克、熟

笋50克、鲜汤200克、熟马铃薯50克、白糖10克、菜花50克、湿

淀粉15克、木耳50克、黄酒15克、蘑菇50克、胡萝卜50克、黄

花菜50克、花生油1000克、腐衣2张实耗150克、青豆50克烹制

方法：

1.把水发冬菇、熟笋、菜花、胡萝卜、蘑菇、素鸡、熟马铃薯、

木耳、黄花菜、青豆等洗净，煮熟切成大小相同的块，总计500克，

和酱油30克、味精1克、白糖10克、鲜汤100克、黄酒10克、湿

淀粉、油100克炒成肘子馅心。

2.豆腐衣两张，在酱油30克里浸透，即开油锅烧至八成热，把豆

腐衣下油锅炸至深金黄色，轻轻捞到开水里浸，使其发软，移动时要

轻，不要弄破。浸软后摊平放在汤碗里，里面外露待包。

3.将肘子馅心塞满装在豆腐衣的碗中，塞满后将豆腐衣四面包拢，

上笼蒸透，覆转扣在餐盆中。留些青豆，即用鲜汤200克、酒、酱油

20克等调味烧开后，用湿淀粉勾成薄芡，淋熟抽5钱，均匀地浇在肘

子上便成。

工艺关键：制作素肘，讲究形似、少面包严不可露馅。

风味特点：菜色金黄，形似猪肘，味鲜松软，油而不腻。

2.丁香肘子

原料：

带骨猪前肘1块(约重1000克)，大葱段、生姜、盐、酱油、味精、

料酒各少许，丁香6粒，水发木耳、水发黄花菜各10克，肉汤500

克，糖色、香油、绿菜叶各少许。

制法：

将猪肘用铁叉叉住在旺火上烧燎，均匀地将肉皮燎成焦糊色并起

小泡时，放在温水内浸泡20分钟，再将糊刮洗干净，肉皮呈金黄色，

放入水锅煮六成熟捞出，乘热用净布擦于水分，均匀的将肉皮抹上糖

色，除掉肉内骨头凉透后，肉皮向下放在砧板上，用刀将肉刮成象眼

块(不得破皮)。肉度向下装在蒸碗内，肉上摆放葱段、姜块、丁香、撒

上盐，倒入酱油、料酒、清汤、上笼蒸烂取出。将蒸好的肘子拣净调

料，翻扣在汤盘内，将汤滗入汤勺上火再酌加适量的肉汤，下人木耳、

黄花菜、绿菜叶、料酒、盐、酱油，汤烧开撇净浮沫，尝好味，用湿

淀粉勾入流水芡，调入味精，滴入香油，均匀浇在肘上即成。

特点：色浅红，光泽油亮，皮烂肉香，有丁香味，入口即化，肥

而不腻。此菜为宁夏传统菜。

3.水晶肘子

主料：

带皮的猪肘子1个（约1500克），肉皮250克。配料?葱段、姜

片共50克，花椒10克。

调料?精盐5克，料酒20克，味精2克，清汤1500克。

烹饪工艺：

1.将值猪肘子刮洗干净，从中间劈开。肉皮也刮洗干净。然后将

肘子和肉皮放入汤锅内煮至五成熟时捞出，剔去肘子骨，切为两块。

肉皮用刀片去肥肉膘，切成细丝。花椒用菜叶包起来。

2.取干净盆放入肘子肉，撒上肉皮丝，和上葱段、姜片、花椒、

料酒、精盐、味精，将清汤烧沸后，撇去浮沫，浇在肘子盆内，上笼

用旺火将肘子蒸烂后取出，挑去葱姜、花椒，晾晾后切成块或片装盘

即成。

风味特点：晶莹透明，形似水晶，清香爽口，佐酒佳肴。

4.红烧肘子

原料：

肘子肉500克，酱油15克，精盐10克,大料1颗，大葱白2段，

鲜姜2片，料酒50克，蜂蜜、木耳、玉兰片、味精、湿团粉各少许，

二道清汤适量。

制做方法：

l.将肘子煮至八成熟捞出，皮面抹上一层蜂蜜，放到宽油锅里，炸

至皮上有小泡呈深红色时，即可捞出。

2.将整块肘子按蒸碗的大小，削成圆形。用刀在肘子的瘦肉方位，

切成深而不透的象眼块，皮向下放在蒸碗里，放上葱段、姜片、大料。

取二道清汤（猪骨汤）一碗，对入酱油、精盐、料酒，找好口味，浇

入肘子碗内。放在蒸笼里，用旺火蒸2个半小时即好。出笼后拣去葱

段、姜片、大料，扣在汤盘内。

3.汤锅置旺火上，舀入二道清汤两勺，滗入蒸肘子的原汤，投入

玉兰片、木耳片、精盐、味精(后入)。调好口味，勾流水芡少许，沸后

浇到肘子上即成。

特点：质地软嫩，色泽深红，汤清味鲜，食时蘸上长治熏醋，有

一股醇香的风味。

5.锅烧肘子

原料：

肘子肉500克，鲜姜2片，大葱白2段，酱油25克，甜面酱75

克，料酒50克，椒盐面1克，湿团粉200克，深色酱油50克，植物

油1500克（耗100克）。

制做方法：

1.将肘子的茸毛刮洗干净，投入开水锅煮八成熟，捞出洗净，切

成宽1.5cm的肉片，皮朝下整齐地码在蒸碗内，浇入深色酱油、料酒，

撂上葱段、姜片，放入蒸笼里蒸3小时，取出后控净汤汁。

2．将湿团粉、精盐、料酒、酱油对在一处，搅匀成有色糊状。将

一半倒入平盘内，再将肘子皮朝下逐片依次平摆在盘上。然后，将剩

余的有色糊均匀地倒在肘子上面待用。

3．炒锅置旺火上，倒入植物油，烧至七成热时，移小火上。端起

盛肉的平盘，轻轻地将肘子推入油锅内（不要推乱），炸至稍硬时，

用小铲在锅底轻轻托起，以防洁锅烧糊肘皮，并将油锅移至旺火上继

续炸。油温上升到八成，再移至小火上浸炸，炸至肘子底部半透时，

用小铲将肘子翻身再炸上面，并且用铁筷子在肘子上均衡地穿扎上小

眼，使其容易炸透。待油不响而冒细泡时，再移至旺火上，炸九成熟

捞出，用刀横着肉条剁成三段，中段宽6cm，再将两边的段每隔

1.5cm宽用斜刀切断,摆在盘的中间,形成马鞍状，撒上椒盐面即成。

特点：选料精，制做细，入口酥，落口香。食时用荷叶饼将肘片、

葱条卷起，蘸甜面酱吃，有特殊的酱香风味。

6.麻粉肘子

原料：

肘子肉500克，鲜花椒1枝，核桃仁50克，芝麻酱150克，青

豆20粒，湿团粉150克，二道清汤1000克，味精5克，葱椒料酒

25克，黄瓜条100克，熏醋25克，腌椿芽末100克，葱末15克，

腌红萝卜条100克，蒜末、姜汁、精盐适量。

制做方法：

1.制肘块。先将肘子表皮刮洗干净，放到开水锅煮至九成熟捞出，

切成1.5cm长、0.6cm宽、0.3cm厚的块，放入净锅内，加入清水、

葱椒料酒、精盐少许，在旺火上烧开，撤去浮沫，捞出晾凉，放入碗

内待用。

2.制麻粉。将炒锅置旺火上，舀入二道清汤400克、精盐适量，

煮沸，撇去浮沫，移至小火上，勾入湿团粉135克。将锅端离火眼，

把芝麻酱100克徐徐倒入，边倒边搅，沸后倒入碗里，待冷却后，放

冰箱内冷冻即成'麻粉'，取出切成象眼块待用。

3.制'白玉卤'。净锅置旺火上，放二道清汤200克及少量精盐、味

精、烧沸后撇去浮沫，勾入湿团粉15克，再放进葱、椒、料酒、葱油、

姜汁、调匀后即成'白玉卤'。

4.成形。净碗内倒入芝麻酱50克，加入二道清汤、精盐、味精搅

匀，研成稀糊状，与肘子块拌匀，使肘子都沾上一层芝麻酱后，再放

入麻粉与块拌匀，盛入盘内，将核桃仁、青豆撒在上面。鲜花椒用沸

水烫过甩净水分，用刀拍出香味，放在'麻粉肘子'中间，浇上'白玉卤'

即成。

5.食时将蒜末、腌椿芽末、腌红萝卜、黄瓜丝，分别放在1个小碟

内，与熏醋1小碗，作为'麻粉肘子'的佐料。

特点：制做细腻，清爽利口，芳香味浓。

7.红扒肘子

原料：

肘子肉1000克，料酒50克，猪排骨3根，味精10克，植物油

1000克（耗25克），湿团粉5克，绵白糖50克，大葱白2段，鲜

姜2片，酱油2.5克，精盐、二道清汤适量。

制做方法：

1．用铁筷将肘子叉起,在火上烧带皮的一面，待烧至皮面有一层

焦糊后，放入八成热水中泡透。捞出后用小刀刮净焦糊,见白色为止，

再放入清水盆内，用小刷子刷洗干净。将肘子的边缘截去，再用尖刀

在肘子的里部横竖各划三公分半长，深度划至肥肉外为止，再用沸水

氽过待用。

2.把炒锅置旺火上，放入植物油烧至八成热时，将肘子皮朝下沿

锅边放入油锅内炸，炸时要用小铁叉将肘子托起，以防焦糊，待皮炸

至起小泡呈微红色时捞出。

3.将排骨剁成两半截，铺在砂锅内，将肘子皮朝下放入。再放人

漫过肘子的二道清汤和葱段、姜片、酱油、料酒各30克。将砂锅置中

火上烧开，撇去浮沫，再移至小火上慢慢煨炖。

4.另将炒锅置小火上烧热，放少许油及绵白糖，炒至猪血红色时

即成糖色，趁热倒入肘子锅内，盖上锅盖，炖至肘子熟烂为止。

5.将炖好的肘子慢慢起出，皮朝上放入汤盘内。原汤内放料酒20

克，葱油、味精、精盐适量，找好口味，勾入米汤芡，沸后浇注肘子

上即成。

特点：质地嫩烂，色泽红润，原汁原味，浓郁醇香，肥而不腻，

筵席佳肴。

8.天福号酱肘子

原料：

经过精选的肉膘丰满的猪肘子肉5000克，上等绍兴料酒40克，

生姜25克，大料5克，桂皮10克，花椒5克，糖色40克，精盐适

量(按口味)。

制做方法:

肘子在庖制前要反复刷洗，拔净细毛。下锅，加水,加入以上佐料

后，用旺火煮1小时，煮出油来以后，取出肘肉，用凉水冲洗。同时，

把锅内的浮油舀起，把汤过两次罗，取净锅底的肉渣。接着，把已经

煮过一次的肘肉放在原汤里，用更旺的火再煮4小时，适当搅拌并适

量加水避免烧焦，最后用微火焖1小时。经过这样长时间的煮焖，汤

已变成汁，煮出来的油都已渗入肉内，有名的天福号酱肘子就制成了。

秦逸生附记：原料肉必须新鲜，不然腥味去不掉。用高压锅时，先用

清水把肘子煮开几分钟，把水倒掉，洗净肘肉，再放清水和调料,可再

加些糖、少量醋(以没有酸味为度)和一个辣椒,盖阀上气30分钟，即可

食用。如能开盖收干汤汁更好。用此法做的酱猪蹄亦佳，可节省加工

时间。

9.清炖肘子

原料

带骨整肘子1000克，上等绍兴料酒30克，味精10克，上好鲜

姜4片，大葱白3段，精盐适量(按口味),鲜竹笋或冬笋切片250克。

制做方法:

1.将肘子去净余毛并洗净污垢，置入砂锅内加水至肘子肉面上两

指宽，加入姜片、葱段。

2.把砂锅置旺火上，待水沸后改成文火，去净浮面的泡沫，加入

料酒和竹笋薄片。加盖，继续用文火炖３小时左右，必要时适量添水,

直至肘子烂熟，用筷子一戳即透，此时肉香扑鼻，按口味加入精盐适

量，在上桌前加入味精。

10.豆瓣肘子

原料：

猪肘（去骨）500克。青蒜苗100克、郸县豆瓣25克。猪化油

50克、鲜汤500克、盐3克、料酒15克、糖色15克、素油30克、

水豆粉15克。

制作过程：

猪肘洗净，与鸡骨入锅出水，捞出冲洗净。用刀将肘剞成大方块，

将鸡骨架垫于锅内，肘子皮向下放于鸡骨上。炒锅置火上，下猪化油

烧热，放剁细的豆瓣炒出红色，加鲜汤，沥去豆瓣渣，下盐、料酒、

糖色，倒入装肘子的锅中：将锅置大火上烧沸，去掉浮沫，移至小火

煨至汁浓肉火巴时，将肘子捞出。锅下油烧热，下青蒜苗、盐、料酒，

稍炒，起锅垫于盘底，肘子皮向上放于蒜苗上，）煨肘于厚汁收浓，

加水豆粉勾芡，收汁，亮油时，起锅淋于肘子上即成。

特点：色润红亮，肘子糍糯，肥而不腻，微辣鲜香。

11.椒盐肘子

原料：

猪肘子1个(约1.5公斤左右),植物油2公斤(实耗约50克)，料酒、

酱油各15克，花椒、大料各5克，盐7克，花椒盐10克，糖少许，

鸡汤2.5公斤。

制作过程：

(1)在开水锅中将猪肘子煮烫紧透后，捞出，用凉水泡上，把污毛

刮洗干净。把糖色在皮上涂抹一层放在盆内。加进料酒、酱油、花椒、

大料、盐，再上屉蒸约2小时，把肘子蒸烂取出，控去水分。

(2)炒勺将植物油烧至8成热而后下入肘子，炸至皮酥脆时捞出沥

油，切成一字条摆放在盘中。花椒盐装碟随肘子上桌特点：外酥里嫩，

味香咸鲜。

12.锅烧肘子

原料：

猪前肘（去骨）500克，鸡蛋一个，湿淀粉20克，酱油28克，

花椒面1克，精盐3.5克，绍酒25克，大葱100克，姜1小块，甜面

酱13克，花生油1000克（约耗油50克）。

制作过程：

一、先将肘子肉放入水锅内，在旺火上煮透，取出洗净。将肘子

肉切成厚1.6厘米的大片，皮朝下摆入碗内；加入酱油（25克）、葱

（13克切成长3.3厘米）、姜、绍酒（35克）入笼蒸1小时取出，沥

净汤汁。

二、将湿淀粉、鸡蛋、精盐、绍酒（15克）、酱油（25克）一齐

放入碗内调和成糊。将一半糊摊在平盘内，把肘片皮下摆在糊的上面

（保持肘子原形）。再将剩下的一半糊均匀地倒在肘子上面。

三、炒勺内放入花生油，在旺火上烧至七成热后移至小火上，端

起盛肉的平盘，使盘接近油面，轻轻地将肘子保持原形推入油内炸

（不要推散），待炸致稍硬时，用手铲将肘子轻轻托起，防止沾底炸

焦；再将勺移至旺火上，烧至八成热时，又移至微火上，待肘子皮面

炸至金黄色时，用手铲将肘子翻过来，并用铁筷子戳上几个小孔，使

其容易炸透。当油不发出响声，只冒细泡时，肘子已熟，立即捞出，

沥净油，切成块摆入盘内，成马鞍形，上面撒上花椒面即成。

四、将大葱（87克）劈为4半，再切成长5厘米的段，放在碟一

边，另一边放上甜面酱，与肘肉佐食。

特点此菜外焦里嫩，肉香可口，肥而不腻。用荷叶饼佐食，别有

风味。

13.东坡肘子

主料：猪肘子,雪山大豆

辅料：葱节,绍酒,姜,川盐

东坡肘子的做法：

1)猪肘刮洗干净，顺骨缝划切一刀；

2)放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨；

3)放入垫有猪骨的砂锅内，放入煮肉原汤；

4)放入大量葱节，姜，绍酒在旺火上烧开；

5)雪豆洗净，下入开沸的砂锅中盖严；

6)然后移到微火上煨炖约3小时，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为

止；7)吃时放川盐连汤带豆舀入碗中；8)也可蘸酱油味汁吃

14.冰糖猪肘子

北京谭家菜名肴，以猪肘子为主料，经煮、蒸而成。成菜色泽红

亮，肉肘酥烂，卤汁如胶，味道香浓，咸甜适口，营养丰富。具有增

加皮肤弹性，养颜美容的作用。

原料：

去骨猪前蹄膀500克、酱油、料酒50克、葱、蒜各5克、姜片

10克、冰糖100克烹饪方法：

1.将猪蹄膀刮洗干净，用刀在内侧；软的一面顺长剖开至刀深见

大骨，再在大骨的两侧各划一刀，使其摊开，然后切去四面的肥肉成

圆形；2.将蹄膀放入开水锅里，煮十分钟左右至外皮紧缩；3.炒锅内放

一只竹算子，蹄膀皮朝下放在上面，加水淹没，再加入料酒、酱油、

精盐、冰糖、葱结、姜片，旺火烧开，加盖后小火再烧半小时，将蹄

膀翻身，烧至烂透，再改用旺火烧到汤水如胶汁，将蹄膀取出，皮朝

下放入汤碗，拣去葱结、姜片，把卤汁浇在蹄膀上即可。微波炉做法1.

微波炉专用压力锅内放置蹄膀先用酱油涂匀表面，腌小时，中途翻面

一次；4.加入其余调料、姜、葱、蒜及沸水，以盖过蹄膀为度；5.盖好

压力锅，加上调压砝码，放在转盘中央，大火加热共分钟；6.移锅出

炉，搁凉至黄色压力柱降下便可开盖。将蹄膀翻个面，浸在汁液中2--

3小时；5.食时切块；淋上汁液，加热供食。