腊肠的吃法

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“秋风起，晒腊味”，如今走在街上我们都能随处可见腊肉，安徽人们都喜欢腌腊肉，

相信这是众所周知的，那么腊肉到底该如何腌制呢，现在就让从事烧烤行业的尚品宫的以为

对腌肉很钻研的人员来给我们介绍一下：

大家好！我是尚品宫纸上烧烤的一名工作人员，现在我就给打击打介绍一下我

所知道的腊肉的研制方法：

喜欢吃腊味是广东人的传统，其实，关于“腊味”，早在周朝的《周易》中就有

记载。当时，朝廷有专管臣民纳贡肉脯的机构和官吏。在民间，学生也有用成束干肉赠给老

师作为学费或聘礼，这种干肉被称为“束脩”。而在物质匮乏的年代。特别是农村，一年只

杀一次猪，也就是年关将临之际，恰好是腊月时分，除过年消耗之外，剩余部分必须要细水

长流，以备来日方长的不时之需。后来，日子稍微阔绰了，农户人家也习惯购置腊味食品来

应应景。可见，吃腊味这种时尚是既“阳春白雪”，又“下里巴人”。

合肥居民小区的阳台也不乏竹竿挂腊肉的情景。市民姚阿姨则每年都坚持自己晒腊味，

她说，自制的腊味可以根据家人的口味自己调，外面卖的品种虽多，但是口味不一定满意，

并且也不清楚他们用料是否放心，自制的好过外面卖的。近日，气温下降，姚阿姨说晒腊味

正当时。于是跑到市场买了20斤土猪肉，开始腌制过冬的腊肉。

自制方法一：先准备好酱油、糖、白酒、姜汁这些腌料，把生猪肉放进去浸泡一

夜，第二天拎起，烧锅开水过一过，让它更入味，用绳子穿过猪肉，打结晾在竹竿上风干，

待汁一干又继续抹上新一层的汁，直到颜色呈金黄色，晒它一个来月就能吃了。

“我每年都会晒些腊肉，除了自家吃外，还送给亲朋好友，深受欢迎。”

据了解，10℃以下的气温晒腊肉最好，加上冬天有北风一吹，风干后的腊肉最好

吃。

腊肠的做法

一、灌肠用的肉，瘦肥肉按七三的比例买回，十斤肉里瘦肉七斤肥肉三斤，汾酒

二两(现建议用红葡萄酒，做出的颜色很好)。白糖三两(南方的腊肠偏甜，也有放六两的)，

盐二两，生抽二两。

二、将瘦、肥肉分别切成小丁，也有将瘦肉切成薄片，浸清水去血水后再切成丁

的，肥肉切丁后用温水洗一下滤干水。把调料放在大盆里，倒入肥肉丁搅拌均匀，约腌一小

时，然后再放瘦肉一起再搅拌均匀。主要是肥肉没有瘦肉容易入味，所以要先腌肥肉。

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三、肠衣(以前的那种猪肠衣还得用温水泡软再捏干水分)一头用麻绳(现在可用棉

绳，别用化纤绳，一烤就化了)扎好，在另一头开口处插入一个宽口的漏斗，将搅拌好的肉

从漏斗灌进肠衣，灌好一段就用绳子扎一段。

四、将全部灌好的肠放进七十度的热水里烫一下，拿出滤干水。将烫过水的肠穿

放在竿子上，挂在太阳底下有风的地方晒(冬天腌制最好)。晚上就放在小炭炉上慢慢烘，第

二天再拿出去晾晒。晒上五六天腊肠衣就会收缩，外表变得很油润，腊肠就做好了。

腊肉的制作

一、制作温度：

制作腊肉和香肠应选在10摄氏度左右的季节。

二、选料：

1.猪臀部的肉，带皮，肥瘦相连(半肥半瘦)。

2.配料：(按照10KG猪肉考虑)盐300g，花椒200g，八角150g，茴香150g，丁香

30g，山奈75g，香叶30g，上述配料炒香碾磨成粉状。姜200克拍破，甜面酱100g，料酒

500ML。配料混合均匀。

3.熏料：锯末，新鲜柏丫，松枝若干。

三、做法：

1.猪肉切成3~4CM厚的块状，洗净，配料均匀抹遍猪肉外表，将猪肉放入密闭容

器腌制5天，每天翻动一次(使入味更均匀)。

2.将肉上串穿一个洞，挂起来风干3~5天。

3.在一金属筒(比如汽油筒去底和盖)内置入锯末并引燃，上盖松枝，再盖柏丫，

在筒的上方放一个网状的架子，猪肉置于其上，如此熏制，直到猪肉表面变成黄色或黑色(我

比较喜欢熏黑了的，松枝和柏丫的味道更重)。

4.将猪肉挂在通风良好的地方等腊肉干透，就算大功告成了。

腊肉的保存时间比较长，一般可以保存3个月，如果密封或放冰箱，则更久。熏

制过的腊肉，密封保存一年以上没有问题。

腊鸡的做法

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1.炒盐。按每0.5公斤粗盐加1克大茴香的比例倒入锅中炒至无蒸汽、盐变黄时

起锅，凉后磨细。

2.制卤。有新卤、老卤之分。新卤是将2.5公斤浸泡鸡体的血水，加入0.25公斤

食盐，入锅煮沸，用勺撇去血沫和污物。待盐熬化后，再用多层纱布滤去杂质，放白糖0.1

公斤，葡萄糖0.04公斤，混合香料0.25公斤(大茴香粉35%、桂皮粉25%、胡椒粉20%、小

茴香10%、花椒粉10%配成)，生姜0.25公斤、香葱0.25公斤(切段)，再入锅煮沸后倒进卤

缸即成。老卤是新卤经腌鸡20次以上的重复使用和长期贮存形成的。老卤愈陈愈好，它与

新卤相比，具有营养丰富、汁浓味重之优点。每次烧卤撇去浮沫，适当补充盐、糖及香料，

并用多层纱布滤去杂质，保持卤汁澄清。

3.抹盐。先用大曲酒在鸡皮、腔内外涂抹片刻，除去腥秽。然后用食盐遍抹全身(用

盐量为鸡重的6%)，在鸡的背部、胸肌和腹腔处反复揉搓。特别是鸡大腿，抹时应把食盐放

在手掌中，由下往上抹揉，使肌肉受压，容易渗透。

4.初腌。将抹好食盐的鸡，背部朝上，放入装有新卤的缸中，装满后上撒食盐覆

盖表面，并压上重物，使鸡体呈平板装。一般腌制24小时左右，待肌肉紧缩即可出缸。

5.复腌。将老卤加入大曲酒(用量为老卤的5%)，倒入腌缸内，放入鸡坯，盖上竹

盖，用石块轻压(应使鸡坯完全浸入卤汁中)，复腌24小时后上下翻动鸡身，使之吸卤均匀，

再续腌制42～48小时，即可取出挂起，沥净卤汁。

6.叠坯。将腌好的鸡坯按“琵琶状”造型叠好，鸡颈拉直放置，双翅和两腿缩回，

然后压上重物使鸡坯保持琵琶状4天左右即成。

7.晾挂。将成形的鸡坯放入清水里反复漂洗，除去表皮杂质，然后沥干水分，晾

挂在通风干燥处(不可置太阳下曝晒)，一般经20～30天的风干，待表面光滑平整，全身干

燥，颈骨露出即为成品。

腊味包括腊鸭、腊肠、腊肉等，由于腊味本身具有一定的风味，可以自由搭配各式

蔬菜或肉类，制作成各类美味菜式。

腊味饭：不管你是喜欢传统风味的老食客，还是喜欢新鲜吃法的新人类，都能在

品种丰富的腊味世界中得到满足。腊味最简单、最经典的吃法就是将腊肠腊肉放在快煮好的

饭里蒸。等饭煮熟了，腊肉也蒸好了，肉中带有米饭的清香，而米饭中又有腊味的鲜美，据

了解，这种简单又快捷的腊味吃法最受市民的欢迎。

清蒸：腊味不仅可用来做腊味饭，腊鱼、腊肉，仅是蒸一蒸，就着豉油来吃，已

经是非常美味的菜式。用鲤鱼制作出来的腊鱼肉晶莹剔透，经过蒸制后，吃起来先觉鲜美而

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后味甘甜。腊肉则选用自然放养的农家土猪，以7：3的瘦肥肉比例，腌制成腊肉，经蒸制

出来的腊肉呈现通透状，瘦、肥肉结合分明，保留着腊肉的原汁原味。

荷香腊味炒糯米饭：把腊肠、润肠、腊肉或腊鸭先蒸熟，切粒备用，蒸熟或煮熟

糯米饭，盛起放入冰箱冷却15分钟。起油锅把腊味粒与冷却的糯米饭同炒，加葱粒混合炒

几下，盛于荷叶铺垫的碟上即可。

腊鸭炆香芋：把腊鸭切成小块，香芋切成粒，起油在瓦煲中混炒几下，然后加水，

用小火焖约15分钟，等香芋熟透后再加几段葱即可。香芋在腊味的衬托下香味更加浓郁，

有锦上添花的感觉，令人食欲大振。

鱼干腊味：将鱼干和腊味洗净，沥干水分切片备用；开锅下鸡汤，放入西柚汁、

干辣椒、泰椒和蒜头，中火煮至香气溢出，然后加入生抽、老抽和美极酱油，滚开后留汁备

用；将鱼干和腊味上碟，淋上花生油，加入适量姜丝，入蒸炉蒸10分钟，取出淋上调制好

的酱汁，撒上葱花即成。

【小知识】

如何选购腊肠

腊肠口感甜爽，香味浓郁，受到各个年龄段的人们喜爱。但很多市民都不太清楚

如何选购优质腊肠，现在教大家几招辨别腊肠的小技巧。优质和劣质腊肠的辨别其实很简单，

一般可以采用“一看、二摸、三闻”的方法来区别。

首先是看颜色，好的腊肠色泽光润，肥瘦分明。

其次是摸起来手感好，捏起来有弹性。

再次要切开来细闻，如果肉香味浓爽则是优质腊肠。劣质腊肠不仅味道差劣，甚

至会有变质和添加化学用剂的现象，对人的身体健康造成严重影响。

吃腊味要注意什么？

专业医生指出，大多数腊制品都是由新鲜肉制成的，为了使其存放时间长一些并

保持鲜度，在加工和腌制的过程中都放入了大量的盐。这些盐会转化为对人体有害的亚硝酸

盐，特别是在腌制的前三周内，含量最高，此时千万不能吃。腊味中还含有较多

的脂肪酸和胆固醇，故一次不宜多吃，也不易在短时间内接连食用。那么，如何

才是健康的腊味食用方法呢？据介绍，有以下方法可以借鉴：

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腊制品食用时有讲究，各种做法都可以尝试，但不宜高温油炸。也不宜单独食用，

最好能作为配菜食用。由于腌腊制品所含盐分较多，而盐中的磷会使骨头变脆。因此食用时

应该多补充些含钙丰富的食物，或者干脆服用一些钙片，以达到骨质中磷与钙的平衡。

此外，喜欢吃腊味的朋友，能多吃点新鲜蔬菜和水果。因为，水果中含有一种水

溶性抗氧化剂，能分解亚硝酸盐，阻止亚硝胺在体内合成，预防癌症。所以在食用腌制品时，

适当地多配一些富含维生素C的新鲜蔬菜，如青椒、黄瓜、菠菜等，或者在饭后多吃水果，

如橘子、橙子、猕猴桃、苹果等。

看过以上的介绍小编也是学到了不少，不知道大家学会了没有，希望大家都能阉出美味的食

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