猪肉馅怎么调好吃

更新时间:2023-03-07 05:10:31 阅读: 评论:0

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猪肉馅怎么调好吃
2023年3月7日发(作者:民企和私企的区别)

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[求助]各种水饺馅的调制方法

我刚开了一家水饺馆,希望大家能帮我提供各种水饺馅的调制方法.

2005-1-2922:37:16欢迎光临,谢谢您对创意烹饪美食论坛的支持!

辑老师:

我是贵刊的一名读者,最近在一家以经营饺子为主的餐馆工作。我在这里遇到

很多有关水饺制作的问题,望你们能在《烹饪课堂》里给予解答。

我们这里各式各样的水饺都有,但以猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、三鲜

馅、素菜馅等为主。我想了解以上各种馅料的具体调制方法,以及在调制中应

注意的问题,比如调料投放的比例和顺序等等。

答:水饺的风味特色主要体现在其馅心上,因此,馅料调制的好坏将直接影响

到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺,关键是要掌握好各种馅

料的调制方法。

水饺的馅料一般为生馅少数素馅除外,是用各种荤素原料加工调制而成的。

北方水饺主要为肉菜馅,是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制

成的,而南方特别是东南沿海一带则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处

西南,其水饺馅料多以净猪肉为主,很少加入蔬菜。

在调制不同的水饺馅料时,应注意掌握各种不同原料的性质和特点,并采取不

同的加工和调制方法,如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面我分别介绍

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猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注

意事项。

猪肉馅

原料:猪前夹肉500克莲花白1000克姜末15克葱末30克精盐1

5克胡椒粉5克

料酒25克味精15克香油25克精炼油25克

制法:

1猪肉去皮洗净,切为细粒;莲花白洗净,切为细末,再用精炼油拌匀。

2将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀,再加入

莲花白和匀即成。

注意:

1猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。

2莲花白不能直接加入猪肉粒中,须先用油拌匀再加。

3如果配料选用大白菜,须先将大白菜腌渍,挤出部分水分后再加入。

羊肉馅

原料:净羊肉500克韭黄250克姜末50克葱末50克花椒5克鸡蛋

2个精盐5克

胡椒粉3克料酒15克酱油20克香油25克花生油25克

制法:

1羊肉洗净剁成细粒;韭黄洗净切细末;花椒用开水泡成花椒水。

2羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀,

再加入香油、花生油拌匀,最后加入韭黄末和匀即成。

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注意:

1羊肉的膻味较重,故须加入花椒水以去膻,同时还应加大姜末的用量。

2韭黄末应最后加入。如无韭黄,亦可用芹菜、香菜代替。

牛肉馅

原料:牛肉500克白萝卜1000克洋葱50克鸡蛋1个姜汁50克嫩

肉粉5克

精盐10克胡椒粉5克料酒15克酱油25克味精15克香油25克精

炼油30克

干淀粉50克

制法:

1牛肉去净筋膜,洗净,绞成细茸,用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后,静置

约40分钟,再加姜汁及清水250克搅拌均匀;白萝卜去皮洗净,切成厚片,

入沸水锅中煮熟后捞出,放菜墩上用刀剁成细粒,再用纱布包住,挤出水分;

洋葱切细末。

2牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀,再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香

油、干淀粉、鸡蛋液拌匀,即成。

注意:

1牛肉中不能有筋膜,且牛肉要绞细,才能多吃水分,使之细嫩。

2嫩肉粉也可用苏打粉代替,但用量不可过多。

3配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替,如无洋葱可用大葱代替。

鱼肉馅

原料:大草鱼或乌鱼1条约1000克猪肥膘肉100克韭菜30

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0克鸡蛋清2个

精盐15克胡椒粉5克料酒25克味精15克鸡精15克香油25克精

炼油30克

制法:

1草鱼宰杀后治净,去掉头尾、骨刺及鱼皮,取净鱼肉绞成茸;猪肥膘肉剁

成泥;韭菜择洗净,切为细粒,加入香油、精炼油拌匀。

2将鱼头、鱼骨放入锅中,掺入清水,加入胡椒粉、料酒、鸡精,上火熬至

汤色乳白时,滤去料渣,即成鱼汤。

3鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀,再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌,边搅边加入

冷鱼汤,直至搅拌上劲且鱼汤加完,接下来与韭菜粒拌匀,即成。

注意:

1鱼肉必须去净骨刺,才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较

少的鱼。

2鱼茸和肥膘肉泥都要绞细,才能够吃较多的水分,馅料才会细嫩。

3韭菜只能最后加入。

三鲜馅

原料:鲜虾仁200克水发海参100克冬笋150克猪前夹肉200克

姜片10克

葱节20克姜末20克葱末50克鸡蛋清1个精盐10克胡椒粉3克料

酒30克味精10克

鸡精10克白糖10克香油25克高汤350克

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制法:

1虾仁洗净剁成泥,加精盐、鸡蛋清搅匀;水发海参入锅,加姜片、葱节、

料酒、鸡精、高汤喂入味,捞起切成细粒;冬笋切成细粒后,入沸水锅中汆一

水捞出。

2猪前夹肉去皮洗净,绞成茸,加精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精及适量

清水搅打均匀,再加入虾仁泥、水发海参粒、冬笋粒、姜末、葱末、香油和匀,

即成。

注意:

1虾仁须用新鲜的;水发海参须事先喂好,以防涩口;猪夹心肉的肥瘦比例

为6∶4。

2三鲜馅也可选用鸡肉及其它海鲜来制作;如无冬笋可用香菇等代替;如馅

中不放猪肉,也要加入猪肥膘肉或化猪油,以增加馅料的滋润口感。

素菜馅

原料:大白菜1000克水发香菇150克豆腐干100克鸡蛋4个葱末

50克精盐1克

胡椒粉5克白糖15克味精15克香油50克精炼油150克

制法:

1大白菜洗净,切为细末,用精盐腌渍后,挤干水分;水发香菇、豆腐干均

切细粒;鸡蛋磕入碗中,加精盐搅匀成蛋液。

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2炒锅置火上,放入精炼油烧热,倒入鸡蛋液摊匀煎熟,起锅晾凉后剁碎,

加入大白菜、水发香菇粒、豆腐干粒和匀,再加入葱末、精盐、胡椒粉、白糖、

味精、香油等拌匀,即成。

注意:

1大白菜一定要先腌渍,再挤干水分后,才能用于做馅;如不用大白菜可用

萝卜、韭菜、芹菜等;如不用豆腐干可用豆腐皮、水发腐竹等。

2鸡蛋也可以不炒熟,即直接将蛋液拌入馅料中。此外,馅料中还可以加入

粉丝等。

2调制馅料时,一般都要加入一些酱油。是加入生抽好呢,还是加入老抽好

﹖生抽和老抽有什么区别?﹖

答:生抽是广东一带对浅色酱油的俗称,老抽是对深色酱油的俗称。生抽的咸

味较重,主要用于调味;老抽的颜色较深,主要用于调色。至于在馅料中是加

入生抽还是老抽,应当根据需要而定。

3有人认为调制馅料时加点白糖为好。请问白糖在馅料中起什么作用﹖应该

加多少﹖是不是所有馅料中都要加入白糖?

答:在调制馅料时加入适量的白糖,主要是为了调和诸味。至于加多少白糖,

则完全根据各人的喜好而定。一般说来,南方水饺的馅料中才加入白糖,北方

水饺的馅料中则不加。

4在调制肉类馅料时自然少不了姜葱。那么,是加姜葱末好呢,还是加姜葱

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水好﹖用什么方法制作姜葱水为好?﹖

答:一般来说,如果馅料是颗粒状的,可以加入姜葱末;而如果馅料是泥茸状

的,则只适宜加入姜葱水,否则会影响馅料的口感。

制作姜葱水,以用搅拌器将原料绞成茸,然后取汁为好。

5冻肉馅和鲜肉馅有什么区别﹖在调制冻肉馅时应注意哪些问题,例如是否

需要改变一些调味品的用量?﹖

答:冻肉馅和鲜肉馅在本质上并没有什么区别,只不过冻肉馅的吸水性较差,

调制时需要减少水馅及液体调味品的用量。另外,由于冻肉馅的鲜味稍差,故

调制时可适当加大鸡精和味精的用量。

6在调制羊肉馅、牛肉馅时,往往免不了有腥膻味。请问用什么方法可以消

除?﹖

答:针对羊肉馅、牛肉馅中的腥膻味,可在调制时加大姜葱的用量,同时还可

加入花椒水、黄酱等。另外,在羊肉馅、牛肉馅中加入韭菜、芹菜、洋葱、香

菜等配料,还能起到减少甚至消除腥膻味的作用。

7肉类馅料调好以后,若稍微放置一段时间,面上就会出现一层血水。请问

这是什么原因﹖用什么办法可以解决?﹖

答:馅料放置一段时间后出现血水,这里面有多种原因:例如,肉馅吃水过多

或肉馅没有绞成细茸而吃不进水分;馅料搅拌不充分;加入的蔬菜含水量较大

或过早地加入了盐。等等。另外,放置时的温度过高也会导致出水。

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为了避免出现上述情况,在调制肉类馅料时,首先要掌握好各种不同肉类的吃

水量,以便准确加入水份或液体调味品;瘦肉多的肉类应尽量绞细,以便增加

吃水量;蔬菜不宜过早地加入;对含水量较多的蔬菜如大白菜,要作一些

处理前面已作介绍,含水量较少的蔬菜也要用油拌匀后再加入;盐切不可

过早地加入;放置时的温度也不可过高,以3~5℃为宜。

8调制鱼肉馅时,需要进行哪些初加工﹖怎样才能使馅料达到理想效果?﹖

答:调制鱼肉馅时,首先要将鱼肉中的骨刺去净如果是冻鱼肉一定要充分解

冻并冲洗干净,然后再绞成茸,并加入鸡蛋清拌匀,如此才能使馅料细嫩滑

爽。

9调制三鲜馅可选用哪些原料﹖这些原料需进行哪些处理?﹖

答:调制三鲜馅可选用鸡肉、猪肉、鱼肉、海参、鱿鱼、虾仁、鲜贝、蟹肉、

冬笋、香菇、蘑菇等等。其中的海鲜原料如果是干货,则需先进行涨发,有的

涨发后还要“喂”入味。冬笋、香菇、蘑菇等切细后,都需要汆水,然后再用

于馅料的调制。

10用虾仁制作馅料时,需要注意哪些问题﹖

答:首先要将虾仁的水分吸干,再剁或绞成茸,此外还需在虾茸中加入一定量

的猪肥膘肉亦绞成茸和鸡蛋清,这样才能使虾茸口感细腻滑爽。

11煮水饺时需注意哪些问题﹖

答:首先,煮水饺时要开水下锅,而且水要宽,火力要旺。水饺下锅时最好一

个接一个地丢下去,不要一堆一堆地下,以防粘连。水饺下锅后要盖上锅盖,

并随时揭开,以防水沸腾后溢出,同时还要不时用筷子或手勺轻轻地搅动,使

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之受热均匀。锅中的水要始终保持微沸不腾的状态。为防止火大水腾冲坏水饺,

最好随时往锅中添加冷水,但每次加水量不宜过多,以防锅中因水温骤然降低

而停止沸腾。

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