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[求助]各种水饺馅的调制方法
我刚开了一家水饺馆,希望大家能帮我提供各种水饺馅的调制方法.
2005-1-2922:37:16欢迎光临,谢谢您对创意烹饪美食论坛的支持!
辑老师:
我是贵刊的一名读者,最近在一家以经营饺子为主的餐馆工作。我在这里遇到
很多有关水饺制作的问题,望你们能在《烹饪课堂》里给予解答。
我们这里各式各样的水饺都有,但以猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、三鲜
馅、素菜馅等为主。我想了解以上各种馅料的具体调制方法,以及在调制中应
注意的问题,比如调料投放的比例和顺序等等。
答:水饺的风味特色主要体现在其馅心上,因此,馅料调制的好坏将直接影响
到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺,关键是要掌握好各种馅
料的调制方法。
水饺的馅料一般为生馅少数素馅除外,是用各种荤素原料加工调制而成的。
北方水饺主要为肉菜馅,是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制
成的,而南方特别是东南沿海一带则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处
西南,其水饺馅料多以净猪肉为主,很少加入蔬菜。
在调制不同的水饺馅料时,应注意掌握各种不同原料的性质和特点,并采取不
同的加工和调制方法,如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面我分别介绍
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猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注
意事项。
猪肉馅
原料:猪前夹肉500克莲花白1000克姜末15克葱末30克精盐1
5克胡椒粉5克
料酒25克味精15克香油25克精炼油25克
制法:
1猪肉去皮洗净,切为细粒;莲花白洗净,切为细末,再用精炼油拌匀。
2将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀,再加入
莲花白和匀即成。
注意:
1猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。
2莲花白不能直接加入猪肉粒中,须先用油拌匀再加。
3如果配料选用大白菜,须先将大白菜腌渍,挤出部分水分后再加入。
羊肉馅
原料:净羊肉500克韭黄250克姜末50克葱末50克花椒5克鸡蛋
2个精盐5克
胡椒粉3克料酒15克酱油20克香油25克花生油25克
制法:
1羊肉洗净剁成细粒;韭黄洗净切细末;花椒用开水泡成花椒水。
2羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀,
再加入香油、花生油拌匀,最后加入韭黄末和匀即成。
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注意:
1羊肉的膻味较重,故须加入花椒水以去膻,同时还应加大姜末的用量。
2韭黄末应最后加入。如无韭黄,亦可用芹菜、香菜代替。
牛肉馅
原料:牛肉500克白萝卜1000克洋葱50克鸡蛋1个姜汁50克嫩
肉粉5克
精盐10克胡椒粉5克料酒15克酱油25克味精15克香油25克精
炼油30克
干淀粉50克
制法:
1牛肉去净筋膜,洗净,绞成细茸,用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后,静置
约40分钟,再加姜汁及清水250克搅拌均匀;白萝卜去皮洗净,切成厚片,
入沸水锅中煮熟后捞出,放菜墩上用刀剁成细粒,再用纱布包住,挤出水分;
洋葱切细末。
2牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀,再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香
油、干淀粉、鸡蛋液拌匀,即成。
注意:
1牛肉中不能有筋膜,且牛肉要绞细,才能多吃水分,使之细嫩。
2嫩肉粉也可用苏打粉代替,但用量不可过多。
3配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替,如无洋葱可用大葱代替。
鱼肉馅
原料:大草鱼或乌鱼1条约1000克猪肥膘肉100克韭菜30
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0克鸡蛋清2个
精盐15克胡椒粉5克料酒25克味精15克鸡精15克香油25克精
炼油30克
制法:
1草鱼宰杀后治净,去掉头尾、骨刺及鱼皮,取净鱼肉绞成茸;猪肥膘肉剁
成泥;韭菜择洗净,切为细粒,加入香油、精炼油拌匀。
2将鱼头、鱼骨放入锅中,掺入清水,加入胡椒粉、料酒、鸡精,上火熬至
汤色乳白时,滤去料渣,即成鱼汤。
3鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀,再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌,边搅边加入
冷鱼汤,直至搅拌上劲且鱼汤加完,接下来与韭菜粒拌匀,即成。
注意:
1鱼肉必须去净骨刺,才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较
少的鱼。
2鱼茸和肥膘肉泥都要绞细,才能够吃较多的水分,馅料才会细嫩。
3韭菜只能最后加入。
三鲜馅
原料:鲜虾仁200克水发海参100克冬笋150克猪前夹肉200克
姜片10克
葱节20克姜末20克葱末50克鸡蛋清1个精盐10克胡椒粉3克料
酒30克味精10克
鸡精10克白糖10克香油25克高汤350克
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制法:
1虾仁洗净剁成泥,加精盐、鸡蛋清搅匀;水发海参入锅,加姜片、葱节、
料酒、鸡精、高汤喂入味,捞起切成细粒;冬笋切成细粒后,入沸水锅中汆一
水捞出。
2猪前夹肉去皮洗净,绞成茸,加精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精及适量
清水搅打均匀,再加入虾仁泥、水发海参粒、冬笋粒、姜末、葱末、香油和匀,
即成。
注意:
1虾仁须用新鲜的;水发海参须事先喂好,以防涩口;猪夹心肉的肥瘦比例
为6∶4。
2三鲜馅也可选用鸡肉及其它海鲜来制作;如无冬笋可用香菇等代替;如馅
中不放猪肉,也要加入猪肥膘肉或化猪油,以增加馅料的滋润口感。
素菜馅
原料:大白菜1000克水发香菇150克豆腐干100克鸡蛋4个葱末
50克精盐1克
胡椒粉5克白糖15克味精15克香油50克精炼油150克
制法:
1大白菜洗净,切为细末,用精盐腌渍后,挤干水分;水发香菇、豆腐干均
切细粒;鸡蛋磕入碗中,加精盐搅匀成蛋液。
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2炒锅置火上,放入精炼油烧热,倒入鸡蛋液摊匀煎熟,起锅晾凉后剁碎,
加入大白菜、水发香菇粒、豆腐干粒和匀,再加入葱末、精盐、胡椒粉、白糖、
味精、香油等拌匀,即成。
注意:
1大白菜一定要先腌渍,再挤干水分后,才能用于做馅;如不用大白菜可用
萝卜、韭菜、芹菜等;如不用豆腐干可用豆腐皮、水发腐竹等。
2鸡蛋也可以不炒熟,即直接将蛋液拌入馅料中。此外,馅料中还可以加入
粉丝等。
2调制馅料时,一般都要加入一些酱油。是加入生抽好呢,还是加入老抽好
﹖生抽和老抽有什么区别?﹖
答:生抽是广东一带对浅色酱油的俗称,老抽是对深色酱油的俗称。生抽的咸
味较重,主要用于调味;老抽的颜色较深,主要用于调色。至于在馅料中是加
入生抽还是老抽,应当根据需要而定。
3有人认为调制馅料时加点白糖为好。请问白糖在馅料中起什么作用﹖应该
加多少﹖是不是所有馅料中都要加入白糖?
答:在调制馅料时加入适量的白糖,主要是为了调和诸味。至于加多少白糖,
则完全根据各人的喜好而定。一般说来,南方水饺的馅料中才加入白糖,北方
水饺的馅料中则不加。
4在调制肉类馅料时自然少不了姜葱。那么,是加姜葱末好呢,还是加姜葱
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水好﹖用什么方法制作姜葱水为好?﹖
答:一般来说,如果馅料是颗粒状的,可以加入姜葱末;而如果馅料是泥茸状
的,则只适宜加入姜葱水,否则会影响馅料的口感。
制作姜葱水,以用搅拌器将原料绞成茸,然后取汁为好。
5冻肉馅和鲜肉馅有什么区别﹖在调制冻肉馅时应注意哪些问题,例如是否
需要改变一些调味品的用量?﹖
答:冻肉馅和鲜肉馅在本质上并没有什么区别,只不过冻肉馅的吸水性较差,
调制时需要减少水馅及液体调味品的用量。另外,由于冻肉馅的鲜味稍差,故
调制时可适当加大鸡精和味精的用量。
6在调制羊肉馅、牛肉馅时,往往免不了有腥膻味。请问用什么方法可以消
除?﹖
答:针对羊肉馅、牛肉馅中的腥膻味,可在调制时加大姜葱的用量,同时还可
加入花椒水、黄酱等。另外,在羊肉馅、牛肉馅中加入韭菜、芹菜、洋葱、香
菜等配料,还能起到减少甚至消除腥膻味的作用。
7肉类馅料调好以后,若稍微放置一段时间,面上就会出现一层血水。请问
这是什么原因﹖用什么办法可以解决?﹖
答:馅料放置一段时间后出现血水,这里面有多种原因:例如,肉馅吃水过多
或肉馅没有绞成细茸而吃不进水分;馅料搅拌不充分;加入的蔬菜含水量较大
或过早地加入了盐。等等。另外,放置时的温度过高也会导致出水。
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为了避免出现上述情况,在调制肉类馅料时,首先要掌握好各种不同肉类的吃
水量,以便准确加入水份或液体调味品;瘦肉多的肉类应尽量绞细,以便增加
吃水量;蔬菜不宜过早地加入;对含水量较多的蔬菜如大白菜,要作一些
处理前面已作介绍,含水量较少的蔬菜也要用油拌匀后再加入;盐切不可
过早地加入;放置时的温度也不可过高,以3~5℃为宜。
8调制鱼肉馅时,需要进行哪些初加工﹖怎样才能使馅料达到理想效果?﹖
答:调制鱼肉馅时,首先要将鱼肉中的骨刺去净如果是冻鱼肉一定要充分解
冻并冲洗干净,然后再绞成茸,并加入鸡蛋清拌匀,如此才能使馅料细嫩滑
爽。
9调制三鲜馅可选用哪些原料﹖这些原料需进行哪些处理?﹖
答:调制三鲜馅可选用鸡肉、猪肉、鱼肉、海参、鱿鱼、虾仁、鲜贝、蟹肉、
冬笋、香菇、蘑菇等等。其中的海鲜原料如果是干货,则需先进行涨发,有的
涨发后还要“喂”入味。冬笋、香菇、蘑菇等切细后,都需要汆水,然后再用
于馅料的调制。
10用虾仁制作馅料时,需要注意哪些问题﹖
答:首先要将虾仁的水分吸干,再剁或绞成茸,此外还需在虾茸中加入一定量
的猪肥膘肉亦绞成茸和鸡蛋清,这样才能使虾茸口感细腻滑爽。
11煮水饺时需注意哪些问题﹖
答:首先,煮水饺时要开水下锅,而且水要宽,火力要旺。水饺下锅时最好一
个接一个地丢下去,不要一堆一堆地下,以防粘连。水饺下锅后要盖上锅盖,
并随时揭开,以防水沸腾后溢出,同时还要不时用筷子或手勺轻轻地搅动,使
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之受热均匀。锅中的水要始终保持微沸不腾的状态。为防止火大水腾冲坏水饺,
最好随时往锅中添加冷水,但每次加水量不宜过多,以防锅中因水温骤然降低
而停止沸腾。
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本文发布于:2023-03-07 05:10:30,感谢您对本站的认可!
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