河粉怎么做

河粉的来源与做法

河粉，又称沙河粉，在新加坡称为粿条（福建话用法，当地英文按发声写作“KUETEO”，

俗作贵刁、鬼刁），是中国广东、广西和东南亚一带常见的一种小吃主料，1860年左右源自

广州沙河，因而得名。

制作过程

河粉原料是大米，将米洗净后磨成粉，加水调制成糊状，上笼蒸制成片状，冷却后划成条状

即成。手工制成的河粉色白，近来也有店家在其中加入各种蔬菜汁或者水果汁，制成五颜六

色的河粉。

近年来河粉已实现机械化生产，在广州随之出现了大量自行生产的米粉，部分厂家甚至在陈

化米中加入硼砂制作，影响了饮食安全。2004年，广州市政府考虑将河粉以“广州沙河粉”

之名申报“原产地域产品”保护，从而加强对河粉制造业的管理。加大“河粉”原产地文化

宣传保护，避免外省任意编造历史就抢夺过去，重蹈丢失“扬州炒饭”的悲剧。

河粉的来源

来源一

在清朝末年，位于广州北郊的沙河镇上有家“义和居”小食店，店主是客家人樊阿香夫妻俩。

他们善良又勤劳，每天起早贪黑，早上卖白粥油条，中晚卖家常饭菜，生活过得还算安稳。

一天早上，店门口出现一位衣衫褴褛的老翁，有气无力地倒在门前的青石上。阿香不禁起了

怜悯之心，赶紧叫妻子送一碗热粥给老人吃。老人推说身无分文不能白吃，阿香便道：“本

店虽小，但对老人家，这白粥是免费的，您就放心吃吧！”没想到，从此之后老人几乎每天

都来店里吃白粥，阿香夫妇没有嫌弃，一直热情款待老人。

不久之后的一天，阿香得病后茶饭不思，卧床不起。这一天中午，老人又出现在店里，当他

知道阿香的病情后便说：“阿香哥粒米难进，病自然难愈。他是一个好心人，今天就让我做

碗好吃的给他开胃吧！”老人说完，就用白云山的清澈泉水浸泡大米，然后熟练地磨好米浆、

烧好开水，再把米浆舀进竹匾上薄薄地摊了一层再蒸。一会儿工夫，米浆变成了粉皮，老人

揭皮切条，加上葱盐香油，炒好后送到阿香床前。阿香闻到特殊的香味，顿时食欲大开，几

碗下肚后，病情果然好转。他再三向老人道谢，也终于知道了老人的来历。

原来，老人竟然是宫里的御厨，只因性格耿直得罪了慈禧太后，侥幸中逃出京城，从此隐姓

埋名，四处躲藏追缉。老人说：“此粉出在沙河，就叫沙河粉吧！我在这里已经停留多时，

再不走恐怕就要连累主人家了！”说完就走了。从此，义和居开始售卖沙河粉，并且很快远

近闻名，生意兴隆。

来源二

相传一二百年前，一对来自东江客家的新婚夫妇，居住在现在广州沙河一带，他们白天干农

活、上山砍柴、挖草药，每逢圩日就用稠米浆蒸些粉糕出售。有一天，市集特别兴旺，粉糕

已经全部售完，恰巧她的丈夫又带来不少客人，新娘子情急之中，看到石磨的瓦盆里存有少

量稀米浆，她清楚要赶时间做饭，粉糕是蒸不成的了，便急中生智，把米浆倒在簸箕上放进

锅里蒸，蒸熟后切成条状，佐以香菜、调料供客人食用，客人连声叫好。于是次日继续试做，

这“新产品”竟然成为独家美食，招徕食客如云，应接不暇，生意越做越红火。但食客均不

知此种白而透明、韧而爽滑、口感极好的食物叫什么、又是怎样做出来的，便有人前去问那

新娘子，心灵手巧的新娘子说：“用我们沙河的白云山泉和大米磨成，蒸粉糕那样的稀米

浆蒸出来的，就叫‘沙河粉’吧！”于是“沙河粉”就这样叫开了。

来源三

一百多年前，一些以打石为业的东江客家人，从粤东一带来到广州沙河谋生，这些打石的客

家人，家家户户都有一台自己做的石磨，他们用石磨把大米磨成粉，调以源于白云山的泉水，

蒸出薄韧爽滑的水粄。客家人自古至今一直把这种食品叫做“水粄”。他们在墟地街（今沙

河大街）一带开设了不少经营水粄的夫妻店。由于水粄物美价廉，人人爱吃，生意越做越兴

旺。随着时间的推移，小店发展成了作坊，水粄制作工艺也日臻精巧，水粄的名声越来越大，

越传越远。由于水是用源于白云山的泉水调以大米磨成的粉加工而成的，当时广州只有沙河

一带才有这种特色美食，所以人们就很自然地把其称之为“沙河粉”，或者叫做“山水河粉”，

也简称“河粉”。

以上传说，故事有所不同，但都说河粉起源于客家人，看来这一点可信度是很高的。客家人

一直把河粉这种食品叫“水粄”或“粄条”，而且在当今的粤东客家乡村，一直沿袭着逢年

过节家家户户必蒸水粄的传统习俗，而且一蒸就是一斗甚至几斗米。过节那几天，连续几天

吃的都是水粄，或裹菜、或沾酱、或炒粄，或汤粄„„烹调方法多种多样。走亲戚时，提着

整搽箩或挑着整细箩全是水粄，有的还调上颜色让您食欲大开，百吃不厌。