蚝油鲍鱼

1,一般听到的都是说几头鲍，这应该是按照重量大小

分的，但是如果按品种分怎么分呢？还是鲍鱼只有一

个品种？

1)以色分类

a青边饱：唇边呈绿色，肉质细嫩，味道浓郁，多以

冰冻鲍或熬汤之用。

b黑边饱：唇边是黑色，此鲍鱼作罐头成鲜活鲍销售，

肉质香糯粘牙。

c棕边鲍：唇边呈棕色，因其味浓色重成名，多作干

鲍之用。

(2)经销售形式分类干鲍：是经过干制加工程序的鲍

鱼，其特点是，保存期长，便以运输，其味道和口感

都比鲜鲍好，其制作方法：在把鲍鱼捕捞上岸后，立

刻由人将鲍鱼肉从壳中完整取出，浸泡在盐水中约半

天，接着以冷热水交复清洗，再加入盐水煮上，之后

便以炭火烘烤至干，再置於太阳下晒制，到达一走的

程度后，移至阴凉处风干，就此反复这两个动作，至

少一个月的时间方能完成，所以鲍鱼的干制过程的重

点：便是在去壳、清洗、煮熟与曝晒等过程，而这又

直接影响干鲍鱼的品质。

a冰冻鲜鲍：是指将新鲜鲍鱼去壳处理后，急速冷冻

制作而成，市面上的冷冻鲍鱼则部份是己死的鲍鱼来

制作，且化冰后会破坏肉质组织织和重量减少。因此

对鲍鱼的品质较难掌握。

b鲜鲍：是指新鲜活鲍鱼，是以存活的状态直接烹调

食用的鲍鱼。

c罐头鲍鱼：又称汤鲍，因罐中有汤汁则命名，其是

将新鲜活鲍鱼经处理后立即装罐以保持稳定的品。其

食用简单不需烹煮，只须加热即可（家庭用）。（可

保存约两年）。

(3)以产地分类

a日本干鲍：日本出产的三种鲍鱼：

1网鲍，2吉品鲍，3禾麻鲍，最负盛名，有鲍中之王

之称。日本号称鲍鱼皇国，制作鲍鱼的技术相当精湛。

a网鲍：出产於日本青森县，是鲍中顶级绝品，原产

於日本千叶县，后因海水污染，现以青森县出产的品

质较佳，其外形椭圆呈咖啡色，鲍边细小，鲍忱呈珠

粒状，烹制起来柔软稔滑，色泽金黄，香味浓郁鲜美，

用刀横切便能看到鲍身带有网状花纹，故称网鲍。由

世界鲍鱼名师之一，天王师傅花谷一手晒制。

b吉品鲍：出产於日本岩手县，由另一位鲍鱼名师平

田五郎制作，此鲍鱼个头较小（略小），形如元宝，

鲍枕边高竖，色泽灰淡，吃起来浓香爽口。

c禾麻鲍：出产於日本青森县大间歧，由鲍鱼老师熊

发师傅制作，此种鲍鱼个头最小，身上左右均有两个

孔，是因为其生长在岩石缝隙中，渔民用勾子捕捉及

用海草穿吊晒干所至。然而这些也成为“禾麻”的标识。

禾麻鲍肉质嫩滑，香味浓厚。与前两者构成世界“三大

名鲍”。

(4)南非干鲍：出产於南非，其品质是仅次於日本干鲍

的世界最好的干鲍，不论从形体、肉质，还是口感及

香味都与日本干鲍相接近，而且价钱比日本干鲍要便

宜得多，是食家们比较青睐的佳肴。另外，中国、欧

洲、加拿大、美国、中东、澳洲等地区有鲍鱼的出产，

但其品质是不能与日本、南非的鲍鱼相比的。

(5)鲍鱼的肉好吃，是名贵的海产食品。它不是鱼，而

是一种爬附在浅海低潮线以下岩石上的单壳类软体动

物。

(6)鲍鱼的足部特别肥厚，分为上下两部分。上足生有

许多触角和小丘，用来感觉外界的情况；下足伸展时

呈椭圆形，腹面平，适于附着和爬行。我们吃鲍鱼主

要就是吃它足部的肌肉。

(7)鲍鱼生活在水流湍急、海藻繁茂的岩礁地带，像我

国北方的盘大鲍一般分布在10多米的水深处，在冬季

为了避寒向深处移动，深度可达30米。到了春季慢慢

上移，有的可在潮线下数米生活。

鲍鱼喜欢吃褐藻或红藻，像盘大鲍很喜欢吃裙带菜、

幼嫩的海带和马尾藻等。鲍鱼的食量随季节而有变化，

一般水温较高的季节吃得多；冬季不太活动，吃得少。

鲍鱼的种类很多，分布也很广，我国沿海都有鲍鱼分

布。在北方，以大连及长山岛出产较多，出产的都是

盘大鲍，它们的个体较大，呈卵球形。在南海出产杂

色鲍和耳鲍等，杂色鲍和盘大鲍的形状相似，但个体

较小；耳鲍体形较大，贝壳更像耳朵，它足部的肉最

肥厚，平时贝壳不能完全把它包在里面。

(8)鲍鱼的肉好吃，是名贵的海产食品。它不是鱼，而

是一种爬附在浅海低潮线以下岩石上的单壳类软体动

物,

(9)鲍鱼古称"鳆鱼"，又有"镜面鱼、九孔螺、明目鱼"

等别名，

(10)民国末年，北京著名的官府菜代表"潭家菜"，就

有两道著名菜式《红烧鲍鱼》和《蚝油鲍鱼》，成为

鲍鱼的典范之作，

(11)新鲜鲍鱼

新鲜鲍鱼即为活鲍鱼。a“沙西米”生吃b也有整粒炭

烤c白灼的烹饪方式。

(12)干鲍鱼

a其中又以日本青森县的网鲍品质最佳。

b干鲍适合整粒以砂锅慢煨的方式来烹调，以保存它

的鲜美原味，因此烹制的过程会较其它种类繁杂，也

较需技术。基本的处理法有：

1．于前一晚泡于冷水中。

2．隔天取出鲍鱼，将干鲍四周刷洗干净，否则会影响

到鲍鱼的口感与品质。

3．洗净后加水淹过鲍鱼，置于蒸笼内以大火蒸10小

时。

4．于砂锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪小排、生猪油与糖

等材料，慢炖10小时（也可使用蒸笼或电锅蒸，不过

砂锅具保温功能，因此效果最佳）。

5．慢炖后取出，加入原汁、蚝油整颗慢煲，即可品尝

到口感绝佳的鲜美鲍鱼。

(13)干鲍的大小通常以每斤的“头数”来计算，如九个

头，即表示每斤有9只鲍鱼，因此头数愈小，代表每

只鲍鱼愈大，价钱也愈高昂。

(14)全世界鲍鱼的种类约有90多种，我国沿海分布的

有盘大鲍、耳鲍、杂包鲍(又称“九孔鲍”)等7～8种。

鲍鱼是一种爬附在浅海低潮线以下岩石上的单壳类软

体动物。