天津特色

天津民俗旅游中的饮食文化特色

随着世界经济的发展，人类进入全球性的大众旅游时代，旅游已

经成为现代人的重要生活方式。人们对于旅游的需求逐步由观光旅游转

向人文旅游转变。民俗文化旅游是人文旅游的重要组成部分，它以鲜明

独特的文化内涵以及丰富多彩的表现形式，对中外游客产生了巨大的吸

引力。天津作为北方的经济中心，四大直辖市之一，不仅具有悠久的

历史，而且在六百多年的城市发展中逐渐形成了浓郁的民俗民风和多彩

的文化艺术。这为天津民俗文化旅游的发展奠定了良好的基础。俗话说

“民以食为天”，天津独具特色的民俗美食，极大地吸引了各地的旅游

者，他们在品尝“天津三绝”――耳朵眼炸糕、狗不理包子和十八街

麻花的同时，也会产生了解天津独特饮食文化的欲望，所以说天津的饮

食和与之相关的各种民俗文化因素都可以成为民俗文化旅游的资源。

一、天津饮食民俗的形成与特点在天津丰富多彩的民俗文化中，

饮食民俗在人们日常生活中占有极其重要的地位，它是所有民俗事象中

延续时间最长的一种，是揭示和研究一个地区社会生产水平、社会文化

水平、物产资源的种类及人们日常生活方式的一种最显而易见的佐证。

天津人饮食习俗的形成首先同它所处的环境有密切的关系。历史

上的天津是退海之地，古有九河下梢之说，因为水域宽

阔，距海又近，故水产极为丰富，品种也多，鱼、虾、蟹、蚌类，应

有尽有。天津人喜食海鲜、河鲜，就是由得天独厚的优越条件养成的。

天津人有两句俗语：“吃上一顿鲜，死了也不冤。”又说：“吃鱼吃

虾，天津为家。”都说明了天津人对海鲜、河鲜的嗜好。

天津饮食文化的形成也受着历史传承、居民变化、文化交流的深

刻影响。金代贞佑元年（1213年），始被命名为直沽寨，开始形成市

镇。随着海运、漕运的发展，其地位日趋重要，明永乐二年（1404

年）正式改名为天津。至清代中叶，天津已成为漕运、盐务并重的商业

繁荣的大都会。从饮食风俗上看，有浓郁的本地特色，同时由于商旅来

往，晋、鲁、豫及苏杭的饮食，都对天津人的饮食有一定的影响。鸦片

战争后，天津被辟为通商口岸，各国租界林立。辛亥革命以后，天津又

成了封建军阀和下台官僚的聚集地。故而西洋饮食，宫廷、官府菜肴，

闽、粤、江浙菜在天津都有一定的市场。

天津物产丰富，经济文化发达，民间饮食习俗基本上属于中国北

方类型。但由于其居民五方杂处，故无论在饮食习惯、饮食结构以及地

方风味小吃等诸多方面，都形成了自己鲜明的特色。仅清末以来各类典

籍中记载的民间美味就足以令人垂涎欲滴了。不仅如此，民国时期《天

津志略》中的“生活民俗”曾专就“食俗”而述，这在以往的方志中并

不多见。文载“津门人处五方，其食欲虽性有所不能强同，但津门究有

其特殊之食品。春有蚬、蛏、河豚、海蟹，秋有螃蟹，冬有铁雀、银

鱼、黄芽、白菜等，至青鲫、白虾则四时皆有，盖地域使然也”。

“一方水土造就一方的饮食文化”。天津自古以来，集五地徙

民，荟八域食俗。从饮食习俗看，天津人以面食为主，特别是面条与饺

子和喜庆聚散有关系，这同山西人以面食为主的习俗是一样的。天津菜

包括汉民菜、清真菜、素菜三大部分。总的特色为擅长烹制海鲜、河

鲜，注重调味，讲究时令，适应面广，口味以咸鲜、清淡为主，讲汁

芡，重火候，质地多样。小吃品种丰富。

二、天津俗语中的饮食文化

1.“拼死吃河豚”和“当当吃海货，不算不会过”。影响天津

饮食习俗形成的因素是多方面的。首先离不开自然生态环境，正因为天

津依河傍海，具备丰富的河、海两鲜，我们的先民长期以鱼虾等水产品

作为重要食物来源，民谚“天津卫三宗宝，银鱼、紫蟹、大红袄”中之

银鱼、紫蟹皆为天津特有的名贵水产品。如果我们看一看元、明两朝人

咏直沽的诗篇，诸如“蟹忆霜时贱”，“鱼傍海潮多”，“白鱼紫蟹四

时肥”，“桃花春水上河豚”之类，便可以想象出古人的饮食习惯对自

然依赖是很强的，正因如此，天津诗人周宝善的《津门竹枝词》中有

“时逢节令馔求精”的话，则道出了天津人在饮食方面特别讲求“应

时”、“应节”的习俗。

津地饮食丰富，民众爱吃会吃，尤喜食海鲜，不仅留下了

“贴饽饽熬鱼”的传统美食，而且留下了天津人“拼死吃河豚”和“当

当吃海货，不算不会过”的豪爽气概！在纪昀的《阅微草堂笔记》中就

记载了天津人爱吃河豚的风俗：当时河豚只有天津产的最多。当地人吃

河豚，就像吃蔬菜一样。可是河豚虽味美却含有剧毒，不一定家家都善

于烹饪，也常有人吃河豚中毒而死的事情发生。姨丈牛惕园先生说，有

一个人特别爱吃河豚，终于中毒而死。这已是可怕的癖好。但死后其人

还托梦给妻子，责问：“祀我何不以河豚?”这里把天津人“拼死吃河

豚”的风气推演到至死不悔的程度。

天津卫的俗语“当当吃海货，不算不会过”，形象地说明了天津

人爱吃海货的程度，为了吃海货，不惜把家当送入当铺换钱。严格地

讲，天津人所谓的海货，大部分并非海产品，更不包括深海捕捞的海产

品，只是指塘沽、大沽、北塘直到汉沽运河口渤海湾一带的季节性水产

品而已。天津人认为：穷，不能穷在嘴上，每年每季的海鲜、河鲜一定

要饱一饱口福，即使为此进当铺，也要大快朵颐。而且能否吃上“鲜”

也是一个人体面的象征。

2.“下馆子”与“添菜”。旧时，天津曾是中国最著名的工商

业城市，元代漕运的发展及天津本身优越的地理位置，使其成为南北

客商云集、贸易往来频繁的商埠重地，而且当时不少前朝遗老遗少、

文人、政客、军阀等寓居津门，商人之间的交易和达官贵人的宴饮，极

大的促进了天津餐饮业的空前发展，从而形成了天津人好“下馆子”的

时尚。下馆子，就是到饭庄摆宴席请客吃饭。康熙元年，天津八大成

饭庄的第一家――聚庆成饭庄开张营业，它标志着津菜的正式形成。那

时，商人为了洽谈生意，经常要在饭庄宴请外地来津的客商。凡来津的

各地客商到自己的商号后，都得先派人陪同去饭庄用餐，热情款待一

番。

每逢熟人在饭庄相遇，还讲究“添菜”之礼。即在饭庄吃饭时遇

到相识之人在邻桌用餐，此时，必得前去客套一番，而后再为对方点一

二样的好菜让跑堂的伙计送去，并说明是“?菖?菖爷给?菖?菖爷添

的菜”。此举既显示出其喜好结交的热情，又给朋友增添了光彩，进

一步密切了双方的关系，同时还可能结识新朋友和合作伙伴，一举数

得。在天津下馆子习俗至今还在民间流传。

《中华全国风俗志》是民俗文化研究的代表作之一，影响广泛，

其中的两首风俗诗在津门传唱多时。“数到珍羞是食羊，西瓠饺子辣酸

汤。今朝供客添佳味，烙饼加摊韭菜黄。”以及“每逢朔望家家面，

围坐呼餐个个欢。例菜攒来同祭品，粉皮豆剔两三盘”。在谈及天津酒

席兴盛的原因时书中认为：北京的达官显贵们遇有大型招待难免有拘束

之感，京津地近唇齿，美食有佳，故成群结队来津畅饮欢宴，兴致颇

高。清末民初之时，大大小小的饭店、酒楼、食铺等林立街衢，成为天

津这座大都会的亮丽风景，令人流连忘返。

三、天津的特色小吃与民俗文化

从现存最早康熙十四年的《天津卫志》到乾隆四年的《天津县

志》、光绪二十五年的《重修天津府志》等方志中，民间小食数

不胜数。春饼、煎糕粉、玫瑰饼、藤萝饼、腊八粥等，早已成为

节令、岁时民俗的重要组成部分。

地处九河下梢的天津，明清两代漕运繁忙，构成了鲜明的码头文

化的特色。船只来往，装卸货物，不能久留，匆忙之中就出现了很多具

有区域色彩和职业特征的方便食品，所以津门荟萃了像贴饽饽熬小鱼、

狗不理包子、耳朵眼炸糕、十八街大麻花、炸糕、锅巴菜、煎饼果子、

果仁张之类的小吃。在天津人的饮食习惯中，早餐喜欢吃面茶，可谓百

吃不厌。长期以来，面茶多以糜子面或小米面为粉料，撒上芝麻盐、

香油、麻酱等，细腻适口，味道香浓。然而，面茶的“茶”字令人费

解，清代袁枚《随园食单》中的记述也许能说明一二。原来，早先的面

茶并非糜子面或小米面，而是在熬好的香茶汁中加入炒面，再加芝麻

酱或牛乳或油酥，最后放少许食盐，成为一碗饱蕴香茗之气的面茶。

天津小吃的特点是便于携带，可以拿在手上边走边吃，这是在漕

运文化的基础上形成的快餐，它不可能是七碟八菜、满汉全席。南来

北往的商船你卸我装，随时启航，哪有功夫坐在饭馆里品尝慢炖细烹的

饮食？坐吃码头，谁还去闯荡世界。跟其他菜系盛在碗碟中的饮食风

格大异其趣，天津人就餐时不用碗筷，也不必正襟危坐，用荷叶一包

或用纸一托，卷起来就咬，可边走边吃，既方便省时，又价廉实惠，吃

起来瓷实，还不耽误干活――这就是码头文化在天津民间饮食上的典型

体现。

总之，天津民俗文化旅游的潜在市场是非常巨大的，而其中的代

表一一饮食文化更是历史悠久、特色鲜明，要把天津民俗

文化旅游开发成功并形成可持续性发展，就必须全面深入的研究天津民

俗文化的各个方面，尤其是充分融合饮食民俗的“津味儿”地域特征，

增加民俗文化旅游产品的知识性、娱乐性和参与

性，开发出能够激起旅游者文化共鸣的旅游项目，从而实现天津

民俗文化旅游的可持续发展。